第六章 胃（升級版）—追求完美飲食

The Stomach, Revisited: The Quest for the Perfect Meal

幾天前，我偶然發現了一個聽起來有點意思的概念：科羅拉多州醫生斯蒂芬·布拉特曼（Steven Bratman）發現了一種新的飲食混亂現象——健康飲食強迫症（orthorexia nervosa），指人們因過度追求健康飲食而表現出的極端的飲食失調。

這個概念是想表達，如果太執著於吃得健康，就會給自己帶來很大的壓力，而這種強壓的損害超過了食物的任何好處。我覺得這個概念挺有趣，所以就給布拉特曼發了封電子郵件，想約他麵談。

沒想到他很快回複了我，他同意了我們的麵談，還說，他有許多“辛辣”的評論。

“辛辣”，真是一個有意思的措辭，沒想到他會用這個形容詞。

當我跟他麵談時，才發現他的言辭真的如他所說的非常“辛辣”。他說，對健康食品的強迫追求觀念是“愚蠢的”“有害的”，因為“你在生命中失去了均衡”。

其實布拉特曼以前也崇拜健康食品，20世紀70年代時，他是一位有機農場主，還是個廚師。他每天都在蒸番茄，爭辯鋁罐有沒有毒。他說：“曾經有一位特別熱情的來訪者試圖說服我切菜會破壞它的能量場。”他聽了很失望，拿著一把中國切骨刀把那個人趕跑了。

後來，他創造了orthorexia這個詞，其中ortho來自希臘語，意為“正確的”，rexia來自“食欲”一詞，所以，orthorexia大意就是熱衷於正確的飲食。布拉特曼還寫了一本有關orthorexia的書——《健康食品成癮者》（Health Food Junkies）。而健康食品成癮者的症狀包括：

很孤獨，因為很難跟觀念不一致的人一起吃飯。

一離開健康食品時，就會充滿內疚和自我怨恨。

“健康飲食”成為你的信仰，讓你覺得自己很高級，討厭雜食者。

用布拉特曼的話說，如果全天就是吃些藜麥餅幹、豆腐和小麥草汁，難道不覺得像是給無家可歸者和赤貧者的施舍嗎？

所以，按照布拉特曼的觀點，如果我對健康食品成癮就會受到傷害。不過，我還是希望他能指導得更具體些，告訴我吃什麽才最健康。

“吃維生素，不要吃脂肪。”

“隻有這一點嗎？”我想讓他指導得更詳細點。

但是，他拒絕了。他告訴我，其實所有的健康建議都可以歸結為這樣一段話：

“不要抽煙，不要酗酒，不要做危險的事情，包括危險的運動，比如滑雪、懸掛滑翔，這些運動比吃‘不健康’食品危險多了。吃水果和蔬菜並非十分合乎邏輯。還有就是按時睡覺，不要生活在汙染嚴重的地方。”

按照布拉特曼的觀點，抗氧化劑和血糖指數的說法都是未經科學證實的炒作，而營養科學並不比骨相學更有科學依據。

布拉特曼的這種立場讓他在健康食品圈子裏交不到朋友。他的電子郵箱裏有一部分是讀者的攻擊郵件，其中一封內容算比較溫和的郵件是這樣寫的：“布拉特曼博士，你是個傻瓜，請你到快餐店去吃一個巨無霸吧。我猜，都是孟山都農業生化公司的轉基因食品，阿斯巴甜味劑，高果糖的玉米糖漿……祝你有美好的一天，你這個傻瓜！”

雖然我並不同意布拉特曼的觀點，但我也不覺得他是個傻瓜。我覺得他的結論太激進了，但他提出了重要的警示性意見。因為我了解得越多就越意識到，我們對於營養學的了解太少太片麵了，營養學絕不是報刊上的內容那麽簡單。

食物實在是過於複雜的東西，沒辦法簡化論之。而我們經常會認同自己認為是健康要素的秘訣，比如胡蘿卜中含有β胡蘿卜素，能預防癌症，所以我們會額外吃β胡蘿卜素補充劑。其實，根本不是這麽簡單的事。芬蘭的一項大規模研究發現，β胡蘿卜素補充劑會增加吸煙者患肺癌的概率。

《雜食者的兩難》（The Omnivore's Dilemma）的作者邁克爾·波倫說過：“營養科學相當於17世紀的外科。這是很有意思的事情。不過，你真的願意讓他們在你身上動外科手術嗎？”波倫的話即是說，我們所能做的就是不偏食，要吃全食物（whole foods），以植物為主，而且一次不要吃得太多。

英國醫生本·高爾達克（Ben Goldacre）是位懷疑論者，著有《壞科學》（Bad Science）一書，他更嚴厲，甚至聲稱營養學家就是“騙子”。

而問題就是，我們很難對人及其飲食進行隨機安慰劑對照研究。比如，把1萬個人關在同一個房間裏80年，其中一半人隻給吃素食，另一半人隻吃牛排和雞蛋，其他條件都相同，那就可能得到一些真實的數據。不過，這種事情是不可能發生的，除非有個惡棍想要獲得營養學博士頭銜。

現在的營養學知識主要是兩個來源：第一，動物研究。動物研究具有啟發作用，但不是每次都能成功地轉換到人身上。第二，流行病學的研究。簡單來說，流行病學研究就是科學家通過分析一定人群中的數據來確定某種疾病的研究。可以說這是一種極其有用的工具，比如流行病學幫助人們把霍亂和髒水聯係起來，把煙草和肺癌聯係起來。不過，流行病學也有一定的局限性，尤其是涉及像食物和飲料這樣複雜的事情時，會有成百上千種因素影響結果。

我們來思考一下有關酒精的問題。有資料顯示，飲酒是健康的，因為適度飲酒的人比絕對禁酒的人要長壽。但如果不是飲酒，而是與飲酒相伴的社交，那又會怎樣呢？

我記得科學記者蓋裏·陶比斯（Gary Taubes）發表在《紐約時報》雜誌上的一篇文章，就是對此問題做出的總結：我們經常把因果關係和相互關係弄混了。引證一個有名的例子：擁有護照的人所居住地區的糖尿病患病率更低，那你可能會得出這樣的結論，擁有護照可以預防糖尿病。對嗎？錯，大錯特錯。更可能的說法是，擁有護照的人比較富裕，也就吃得起更健康的食品。

我現在終於明白為什麽關於營養的文章每周都會互相矛盾（比如這一周說“大豆有益健康！”，下一周就變成“大豆是毒藥！”）。也不是說是出於愚蠢或者陰謀才會出現這樣的情況，隻是因為事情太複雜了。

讓人沮喪的是，至少在目前，還沒有黑白分明的答案。