第二章 食物的“垃圾”烹法

炸——菜肴營養素流失了

油炸食品在我們的日常飲食中是倍受“寵愛”的。不管是家裏做飯還是出去吃，我們總是對油炸的烹飪方法很熱衷，但是對於油炸食品的危害卻了解不多。其實食材本身可能是營養豐富的，具有很高的利用價值，但是經過油炸之後對身體的危害就會非常大，經常食用的話就很有可能引發各種疾病。那麽油炸後的食品究竟會對人體造成哪些傷害呢？

一、導致心腦血管疾病

研究顯示，世界上有30%以上的心髒病都和平時食用的油炸食品有著密切的關係，而這項研究也提醒了我們應該對油炸食品予以重視。雖然大部分人都非常喜歡食用這類食品，但是它卻給我們帶來了健康危害。

除此之外，研究還發現，油炸食品中的反式脂肪酸含量很高，而反式脂肪酸攝入的量過高，就會誘發心髒病猝死。因為在油炸食品中的反式脂肪酸會阻塞你的血管，導致血栓的形成，還會讓你的血管彈性減弱，使血管壁變得很脆，當血栓達到一定量時就很可能出現血管破裂的情況，近而導致心腦血管出血、中風等意外的出現。

二、引發癌症

油炸食品的還有一定的致癌性。現如今，癌症已經成為人類最大的殺手，很多人都會談“癌”色變，而導致癌症出現的原因卻有些出人意料，我們日常生活中最喜愛吃的油炸食品竟然就是癌症的誘因。可能你不相信，吃點薯條難道就會患上癌症嗎？當然不會這麽快，但如果長期食用油炸食品，致癌物質就會在體內蓄積，達到一定的量之後就會出現癌症。有研究發現，長期食用油炸食品的人患上癌症的幾率要比不吃油炸食品的人高很多。

那麽油炸食品為什麽會有致癌性呢？油脂在經過反複高溫加熱後，不飽和脂肪酸就會產生毒性較強的聚合物，具有致癌性。此外，有不少油炸食品為了保持新鮮度會添加一些亞硝酸鹽，如果經常大量進食這類食品就會有致癌的可能。

三、增加腸胃負擔

我們每天都會通過食物攝取營養物質，而油脂類是最難被消化的，比如炸雞腿、炸魚塊等油炸食物。雖然這類食品能夠讓人獲得短暫的飽腹感，但是其中所含的大量油脂和熱量會嚴重威脅到人體健康。而且這類食物是很難消化的，長期食用就會給我們的腸胃造成沉重的負擔。

一般情況下，我們平時所吃的油炸食品都是有一定硬度的，經常食用，很有可能會損傷到我們的腸胃，若是在其中加入了過量的鹽還會直接刺激到我們的腸胃黏膜，進而導致潰瘍。如果你每次吃油炸食物後都會出現胃腸不適，那麽就表示你的腸胃功能已經受到損害了，要盡早地進行治療。

四、導致智力下降

在我國，豆漿、油條是多數人的早餐，但是為了保證油條更加的蓬鬆、酥脆，很多人會在製作油條的時候在其中添加一些膨鬆劑，膨鬆劑中含有硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨，這些成分對人體健康十分不利，尤其是對大腦的損害更為嚴重。

研究顯示，若是一個人經常大量攝入膨鬆劑，腦組織就會受到傷害，從而增加老年性癡呆症的患病幾率。並且高溫會導致麵粉中的B族維生素流失，要知道，這種維生素具有預防老年癡呆的作用。

經常食用這類食品對人體的傷害是比較大的，所以在日常飲食中，我們應該盡量減少使用這種烹飪方法，將食品生吃或進行蒸、煮等健康的烹調方法後進行食用。

不管是高蛋白、高脂肪的食物，還是高碳水化合物的食物，經過油炸之後都會導致其營養成分降低，我們將這些食物吃進去之後對身體來說沒有任何意義。食物在處於這種狀態時，不能夠被叫做垃圾，隻能說你在做無用功；但是這些食物並不是損失掉營養成分這麽簡單，還會產生很多對身體有毒有害的物質，拋開自身體質狀況來說，即使吃這類食物的人的都是健康的人，長期地攝入這類食物就相當於攝入有毒有害的物質，怎麽可能不生病呢？

就因為這樣，我們才將這類食物稱作垃圾食品，所以，如果我們不將食品經過“炸”這種“垃圾”烹調法，就仍舊能從食品中獲取我們所需的營養物質。

烤——害處數不過來

在炎熱的夏季，我們時常可以看到街邊一個又一個的燒烤小攤位紅火地經營著。雖然很多人都知道燒烤對身體的危害，但始終抵抗不了**，享受烤肉的美味。

那麽，烤肉是通過什麽途徑來影響人的身體健康的呢？當我們在烤肉的時候，溫度可能會很高，蛋白質在這種高溫的環境中會很容易會產生致癌物質。肉烤得越熟，時間越久，致癌物質就越多。等到肉被烤焦時，溫度已經升至300℃，肉中的脂肪會釋放出苯並芘類致癌物質。經常食用這樣的燒烤就會使體內聚積大量的致癌物質，從而增加患上癌症的幾率。

但是美國有關部門認為，烤肉前在肉的表麵刷上一層烤肉調料，可以減少在烤製過程中產生的致癌物。在美國的烤肉調料中，通常會有檸檬汁、番茄醬等物質，而酸性的條件和還原性物質可以抑製致癌物質生成。而且，組成烤肉調料的食材本身可以起到抗癌的效果，這在一定程度上也降低了人體攝取致癌物質的量。此外，在烤肉調料中往往還會含有澱粉、糖類等物質，在烤製的過程中，這些物質首先會受熱，避免肉突然受到高溫而產生大量的致癌物質。

但是，上麵所說的內容都發生在美國，而不是我國，美國有很好的烤肉設備，溫度也不會突然增高很多，再加上烤前塗抹了烤肉醬，就會大大減少致癌物質的產生。而我國通常都在街邊上用炭火烤肉，在烤製的過程中不能對溫度加以控製，經常會把烤盤烤得黑乎乎一片，這樣致癌物質就會肆無忌憚地產生。此外，我國人民在烤肉的時候所放的不是大蒜汁、檸檬汁等可以抑製致癌物質生成的調味料，而是鹽、孜然、胡椒、辣椒等調味品，這樣就更加大了致癌物質產生的幾率。

雖然我們的烤肉設備不及美國，但是我們可以通過使用抗癌的調味料來減少致癌物質的生成。在烤肉前，用檸檬汁或番茄醬醃製肉塊，在烤熟後也應該蘸著番茄醬、大蒜汁等調味品食用。做到這些，就為我們的健康上一個保險。

除了燒烤醬料使用的不正確外，我們在食用烤肉時也會出現一些誤區，比如，邊吃燒烤邊喝啤酒。啤酒是很多人士在夏季非常喜愛的飲料，不僅清涼爽口，其中還含有大量的氨基酸和維生素。但是如果在吃烤肉的同時飲用啤酒，就會人體產生傷害。在燒烤的食物中含有苯並芘等物質，而過量飲酒會導致血鉛含量增高，當吃燒烤大量飲酒時，苯並芘等物質就會與血鉛相互作用，從而引發消化道疾病。

此外，在吃燒烤的同時還不能喝可樂。可樂和烤肉在單獨食用的情況下，隻要適量，對身體幾乎是沒有傷害的，但是這種食物如果在一起食用，可樂中的咖啡因就會使烤肉中的碳離子變得活躍，從而影響了氨基酸的鍵的正常鏈結，這樣的現象很有可能會導致骨癌。雖然這其中的原理還沒有被人們所弄清，但是這一現象會造成體內的鈣離子無法結合，從而導致體內缺鈣。

高溫炒菜——“燒”出致癌物

很多人在炒菜的時候，都會等油冒煙後才開始放蔥、薑等調料，因為冒煙對他們來說是一種信號，說明油溫已經足夠高了。其實，這樣的烹飪方式是非常不正確的。高溫烹飪對人體的健康十分不利。

有些為了人追求菜的口感，會等油溫燒得很高時，才將菜放入鍋中，這樣炒出來的菜非常脆嫩可口。但是，經過高溫烹飪出來的食物不僅會使營養成分會大大損失，還會使人體健康受到威脅。食用油可以達到的最高溫度為320℃，可是當油溫達到200℃的時候，脂溶性維生素、水溶性維生素，以及多種脂肪酸都被破壞得殆盡了，可以說這時的食油已經沒有什麽營養了。此外，食油在很熱的環境中，會出現很多過氧化脂質，這種物質一旦進入人體，就會存在胃腸中破壞其他食物中的維生素，妨礙人體吸收蛋白質和氨基酸。如果人體經常攝入這種物質，它就會在體內逐漸積累起來，對人體的代謝酶係統造成不良影響，讓人提前出現衰老的跡象。

此外，我們在日常生活中所使用的烹飪油除了動物油就是植物油，它們的組成成分都是脂肪酸和甘油。動物油在45℃左右的時候會熔化，而植物油在不足37℃的時候就會熔化。當油溫升至一定程度後，食油中的甘油就會釋放出丙烯醛，油溫過高時所冒出的煙就有這種物質。它從甘油中釋放出來後，會刺激人體的呼吸道、消化道等，導致咳嗽、頭暈、流淚等症狀。如果這種物質進入人體中，就會對細胞造成影響，引發心腦血管或消化道疾病，甚至癌症。這樣看來，高溫烹調對人體的健康損害真的很大。

所以，我們在烹飪的時候應該注意，不要等油溫過高時才放入食物，但是油溫過低不僅會影響食物的口感，還會影響食物的營養。因此，我們在烹飪的時候，一定要注意控製油溫。該用多大強度的火就用多大強度的火。尤其是在煎炸食物的時候，火猛，油溫高，食物就會外焦內生；火小，油溫低，食物表麵的澱粉或者麵粉就會鬆散，炸熟後得不到想要的鬆脆口感。通常情況下，我們在炒菜的時候，把油溫燒至七成熱，就可以放菜了。

那麽，在烹飪的過程中，我們應該怎樣控製油溫的高低呢？方法有三：

一、先熱鍋

在炒菜前，先把油鍋燒熱，然後再倒入適量的食油，當油的表麵出現紋理後，就可以放菜了。

二、在食油中放蔥花

往鍋中倒入一些食油，然後在其中放入一些蔥花，當蔥花開始變黃時，就可以放菜了。如果蔥花出現了焦糊的現象，就說明油溫已經太高了。

三、觀察油麵

在鍋中倒入一些食油，等到食油的表麵翻滾起來，就可以放菜了。這個時候的油溫在150℃左右，這個溫度是比較合適的。

剩菜回鍋——美食變毒物

剩菜可能是每個家庭在日常生活中都不可避免的。通常來說，大部分家庭都會對這些剩菜重複多次地進行加熱，直到菜被吃光才停止。對剩菜重複加熱，為了延長飯菜的保質期，但是醫學證明，這樣的做法並不能阻止飯菜變質，這是因為有些毒素在高溫的環境中也不能被消滅。

一般來說，在高溫環境中的食物，在很短的時間內就會變得很衛生，很多細菌、病毒、蟲卵都被殺死了。可是如果食物的細菌產生了病毒，那麽這些毒素在高溫的環境中是消失不了的。不僅如此，食物中的細菌還會瘋狂增多。這種食物一旦進入人體的胃髒，在幾個小時後，人體就會感覺不適，出現惡心、嘔吐、上腹疼痛等症狀，但是體溫不會升高。有不少患者的症狀在兩天內就會得到了改善，但是也有人的病情出現了惡化，造成虛脫或者休克。

在所有的蔬菜中都含有一定含量的硝酸鹽，隻是含量不同。事實上，硝酸鹽這種物質是沒有毒性的，但是蔬菜從菜園中運出後就一直受到各種細菌的侵襲，比如大腸杆菌，它會導致大量的亞硝酸鹽的出現。亞硝酸鹽是有毒物質，剩菜經過長時間的鹽漬會產生大量的這種物質，在不加熱的情況下，這種物質的毒性不是很強烈，但是一旦加熱，亞硝酸鹽的毒性就會加強，人在食用後，就可能導致中毒。

此外，剩菜在存放的時候，不論是放在櫃櫥中，還是冰箱中，都會受到附近環境的影響，滋生細菌，而且在某些菜中，由於烹飪不成熟，總是會存活一些致病微生物，如果飯菜在不經過加熱的情況下，也會容易發生一些疾病，比如葡萄球菌性食物中毒，這種疾病一般都發生在夏季。

不僅如此，有些蔬菜本身就具有一定的毒素，比如發芽的土豆，裏麵含有龍葵素，這種毒素在高溫的環境中是不能被殺死的。所以，我們在做飯菜的時候盡量掌握好分量，不要讓飯菜有所剩餘。如果飯菜有剩餘，那麽，應該仔細保存並妥善處理。可是，我們應該怎樣處理這些剩菜剩飯呢？

當飯菜出現剩餘後，應該馬上將還有餘溫的飯菜放入冰箱中，通常冰箱內的溫度會在4℃，這種溫度顯然是無法消滅細菌的，但是能夠有效阻止細菌進一步擴大規模。這是為什麽呢？因為細菌在35℃左右的環境中是最“舒適”的，繁殖能力非常強，溫度稍高一些或者是稍低一些，都會影響細菌的繁殖能力。當溫度低於10℃時，大部分細菌就會放慢滋生的速度，冰箱內的溫度一般都會在4℃左右，所以細菌的增長速度會得到很好的控製。此外，飯菜在熱氣還沒散的情況下放進冰箱，還不會損失太多的營養。但是在放進冰箱前，需要在上麵罩上一層保鮮膜，這樣不僅可能避免食物之間互相感染，還可以保留了食物的水分，讓人們在食用剩菜的時候能夠品嚐到食物的原味。

另外，要盡量保證剩飯不過夜，早上的剩飯中午要吃完，中午的剩飯最好在晚上吃完。不要讓食物在冰箱中存放6小時以上。

做魚用“水煮”——不利健康

魚是非常有營養的食材。然而，有一種做法雖然以其獨特的味道吸引了大批擁躉，但卻是非常不健康的一種烹飪方式，那就是“水煮魚”。下麵就從食品營養的角度來分析水煮魚為什麽不健康。

首先，水煮魚中含鹽量極高。正常人體每天對鹽的攝取量應為3～5克，但水煮魚中鹽的用來遠遠超出正常標準。攝入這麽多的鹽，就容易造成身體水分增加。而過多的水分如不能及時排出體外，會導致手腳發麻，體重增加。這也解釋了為什麽有些女性在經期食用水煮魚會加重水腫的情況，而且容易產生疲倦感。此外，吃太多水煮魚而造成的過量食鹽攝入還容易讓人產生緊張情緒、血壓升高，並影響血管的彈性。

其次，我們可以看到，無論哪裏的水煮魚都用了大量的油。先不要說這些油的質量很難保障，就是正規的食用油，一次攝入這麽多也是會有問題的。要知道，油中含有大量的熱量和脂肪，食用過量，人體便無法消耗掉，於是人體的脂肪含量就會隨之增加。實際上，每人每天攝入30～50克食用油脂（包括食物中的油脂含量）即可滿足肌體的需求，不宜攝入過多。而這一標準，遠遠低於吃一次水煮魚所攝入的油的量。更不要提經常吃了。此外，一鍋水煮魚在製作和食用過程中往往被反複加熱，這個過程中會產生大量的有害物質。

第三，水煮魚往往有太多的辣椒。辣椒，是水煮魚的靈魂，是人們喜愛這道菜的主要原因。但吃水煮魚的快感往往伴隨的是過量辣椒攝入人體帶來的危害。首先，過多的辣椒素會劇烈刺激胃腸黏膜，使其高度充血、蠕動加快，引起胃疼、腹痛、腹瀉並使肛門燒灼刺疼，誘發胃腸疾病，促使痔瘡出血。其次，辣椒對消化道有強烈的刺激，嚴重的會使消化道出血，或者誘發潰瘍，還會造成大便幹燥。因此，凡患食管炎、胃腸炎、胃潰瘍以及痔瘡等病者，均應少吃或忌食辣椒。此外，由於辣椒的性味是大辛大熱，所以有火眼、牙疼、喉痛、咳血、瘡癤等火熱病症，或陰虛火旺的高血壓病、肺結核的患者，也應慎食。

第四，水煮魚味道過重。這是很多人喜歡這道菜的原因，但也因此帶來很多健康上的隱患。首先，水煮魚有濃重的麻辣口味，因而大大刺激了人的味覺神經，唾液、胃液分泌增多，胃腸蠕動加速，使人興奮。這同時造成兩種結果，一是吃水煮魚的人往往會一起吃掉大量的米飯，這便會造成過多熱量的攝入，久而久之，很容易變胖；二是水煮魚過重的口味會使人的味覺疲勞，進而產生依賴感，越吃越上癮。這就是為什麽有些人會隔三差五地吃一頓水煮魚的緣故。

通過以上分析，我們可以看出“水煮魚”這道流行菜肴有很多不健康的地方。實際上，我們還能看出，這些不健康不是“水煮魚”中的“魚”造成的，而是“水煮”造成的。“水煮”法，由於使用了過多的油、鹽，並經過高溫，是一種非常不健康的烹飪方式。偶爾嚐鮮尚可，但要注意以下幾點：

第一，別過量食用水煮魚，特別是那種隔三差五變要來一盆的“上癮”者更要注意適可而止。

第二，水煮魚是高蛋白、高熱量的食物，雖然天氣漸冷的季節吃一些高能量的食物有好處，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成維生素缺乏。

第三，因吃水煮魚而造成第二天排便不暢，那是因為太辣的緣故，這時最好多喝茶，如果有蘿卜，可以吃一些來通氣。

第四，吃完水煮魚後的直接後果就是嗓子疼、上火，因為這些食物主濕，易生痰、生熱。應該配合**茶化解一下，同時在冬季如果常吃水煮魚，每天至少喝1000毫升的水來緩解一下火氣。

湯得太久——湯也沒營養

在人生病的時候，通常會用湯來滋補身體，因此，煲湯是公認的非常養生的一種烹飪方式。但是大部分人都認為，煲湯的時間越長，湯的營養價值也就越高，所以，很多人在煲湯的時候都會選擇用文火慢慢煲，直到自己認為食材中的營養已經溶入湯中後，才肯盛出食用。但是這樣煲湯並沒有得到專家的認可，而有些研究顯示，煲湯時間略長一些可以讓食材中的營養得到更好的釋放，但是時間過長，其中的營養成分就會受到影響。

在煲湯的時候，人們通常都會選擇肉類等高蛋白食物，而科學研究顯示，蛋白質中的大部分組成成分都是氨基酸類，氨基酸長時間處於加熱的環境中，會受到破壞，從而大大降低湯的營養價值，與此同時，食材的原本味道也會受到影響。此外，食材中的維生素長時間在高溫的環境中，也會受到一定的影響，特別是維生素C，加熱時很容易被破壞，20分鍾左右的持續高溫就會讓其消失殆盡。在視覺和心理上，人們會感覺湯煲得久一些，湯品會更濃厚，其實湯中的很多營養物質不是被破壞了，就是被蒸發掉了。

那麽，湯需要煲多長時間呢？經過研究證明，肉類湯最好煲一個小時到一個半小時，掌握住這個時間段，煲出的湯營養價值是比較高的，時間再長一些，營養就會逐漸減少。對於魚湯，煲的時間不能這麽長，隻要發現湯色變白就可以了。如果在湯中加入了滋補藥材，那麽煲40分鍾左右就可以了。因為有些藥材經過長時間的熬煮後，滋補價值會大大降低。

如果想把蔬菜放入湯中，那麽，一定要等湯煲好後再放，以免維生素大量流失。想讓湯煲得更加美味，可以參考以下幾個小方法：

一、在煲肉湯前，把肉放在沸水中煮一下，以達到去除血水、部分脂肪的目的，煲出來會清淡一些。此外，在煲湯的時候，先用大火把湯燒沸，然後再用小火慢慢煲，最後再用大火煲一下，這樣一來，湯水就如奶汁般濃鬱了。

二、在煲魚湯前，先用食用油將魚的兩個側麵煎炸一下，然後再放入煲湯容器中，這樣在煲魚湯過程中就可以避免魚肉破碎了。在煲湯時，水的加入量要加足，不要在煲湯過程中添加清水，這樣可以維持湯的口感。

三、在煲湯時，不要用熱水煲，這樣蛋白質會容易凝固，而且還會影響食物的口感。

四、煲湯的器皿盡量使用質量較好的砂鍋，劣質砂鍋含有重金屬，在煲湯時會溶入到湯中，對人體造成危害。

五、在煲湯的時候，最好不要添加多餘的調料，可以放些薑片。如果想品嚐食物的原味，隻要在湯中放些食材就可以了。此外，鹽一定要等到湯煲好後再放，否則就會影響蛋白質和湯的味道。

六、如果覺得湯很油膩，可以先把湯晾涼，然後將湯表麵的油除去，再放到火上煲一下就可以了。

七、在煲湯的過程中，不要太早放醬油，這樣很容易讓湯變味，還會影響湯的色澤。

八、在煲湯的時候，要注意控製溫度，不要讓湯劇烈翻滾起來，以免湯變渾濁。