第67章 平橋豆腐
老呂不信這個邪了，說好的零基礎免試入學呢？
說好的從切墩開始練起呢？
咋？合著自己這個徒弟是扮豬吃老虎？
陳陽看到師傅那一臉尿頻的表情，心裏樂開了花。
要說這宗師級刀工簡直太牛逼了。
什麽叫如臂使指？什麽叫庖丁解牛？
真不是吹牛，現場牽頭牛來，陳陽當麵給你解剖地明明白白。
“你不是？……”呂小燕看著明晃晃的，節奏始終如一的刀光，咽了一口口水！
陳陽也是無語，話說昨晚拜師時，自己確實是菜鳥一名，誰能想到抽獎……，所以說賭博這個玩意要不得啊！
“師傅，咳咳，刀工這塊我可以解釋的……”
誰知道他一個年輕人還在糾結，人家呂小燕此時早已轉憂為喜。
“太好了，我還害怕你小子真的是菜鳥一隻，這刀工，比我老頭子也不逞多讓啊！”
說完，他又讓陳陽簡單用豆腐切了個菱形塊。
陳陽自然照做。
豆腐切起來就比土豆這玩意兒廢時多了。
為了不粘刀，每切一片豆腐都要沾水。
陳陽在師傅的指導下，先把豆腐切成硬幣厚薄的片兒，接著又將豆腐片碼好，改刀成為比小指指甲還小些的菱形塊。
接著是香菇、火腿腸、肴肉，統統在呂小燕的要求下切成跟豆腐一樣大小的菱形小塊。
做到這裏，陳陽也漸漸琢磨出味道來了。
“師傅，你該不會是教我做菜吧？”陳陽試探道。
呂小燕虎著臉：“問那麽多幹嘛！照做。”
說完不管陳陽，自顧自在院子裏的鍋灶下生起火來。
“現在做菜都是清潔能源，今天是我教你的第一道菜，就用柴火灶吧！”呂小燕這時已經用苞米葉子燃起了火苗，接著又投入幾根沒了粒兒的苞米棒1子，眼看著火塘裏的火越來越大，照的老人臉上紅通通的。
今天教你一道咱們淮揚菜裏的看家菜！
陳陽一愣！
又是看家菜，自己剛剛學會的軟兜長魚還沒試驗呢，今天第一天上門，師傅就教了道大菜。
“今天這道菜名叫平橋豆腐！”
雖然看到切配的材料，陳陽已經預估可能是這道菜，但當這道菜從老師嘴裏說出來時，陳陽還是激動不已。
呂小燕一邊坐這燒火，一邊像是喃喃自語般說道：“要做好一道菜，首先要了解一道菜。”
“說道這平橋豆腐可是我們淮揚菜的扛鼎之作。傳說這是一道乾隆年間的迎駕菜，平橋是個小地方，離淮安不遠，因為大運河與江潮在此地平齊，故而這地方得名平橋。”
陳陽心中暗暗佩服自己這個師傅，大師果然是大師，一道菜的來龍去脈竟然還有這麽多故事。
“這道菜有兩個特點！其一在調湯，平橋豆腐的高湯需要用雞湯和鯽魚腦調味，普天之下，閱遍所有菜係，獨此一家！”
“其二在食用，成品平橋豆腐，勺不起，氣不氣，勺起氣起！”
陳陽有點迷糊：“什麽意思？”
呂小燕笑了笑：“簡單說就是豆腐羹上封了一層油，表麵看起來這道菜一點熱氣也沒有，真舀起一勺放進嘴裏，舌頭都能給你燙掉了！”
還沒等陳陽說話，呂小燕接著道：“這道菜清香爽滑，口味鮮鹹。豆腐鮮嫩油潤，湯汁醇厚，油封湯麵，入口滾燙。別看做出來不起眼，那可是上了滿漢全席的大菜！”
滿漢全席……
可能深受小時候一部電影的影響，陳陽聽到這四個字，頓時覺得這道菜高大上起來。
可能看到陳陽狀態的變化，呂小燕又道：“別緊張，這道菜雖然名氣甚大，但做法不複雜，很適合你這種剛入門的新人。”
說到這，他突然想到剛剛上上下翻飛的刀光，頓時覺得剛剛這句話不香了。
陳陽倒是領情，甚至還開了句玩笑：“師傅，我叫不緊張……”
呂小燕：“……”
話說這道菜確實不複雜。呂小燕先是在鍋中放入一點豬油，然後將陳陽上一秒剛剁好的肉蓉放入鍋中劃散。
帶肉蓉一粒粒有焦香味冒出時，他又將薑片和鯽魚腦放入鍋中微微煸炒了幾下。
陳陽看到這裏就知道了，這不就是美拉德反應嘛！把脂肪類的食材煸出焦香感，入湯時會使得湯更加濃稠且鮮美。
這跟鯽魚湯裏放煎蛋一個道理。
緊接著早已準備好的原汁雞湯下鍋，在等待鍋開的時間裏，呂小燕又將切好的豆腐小心翼翼放入碗中，然後在碗裏衝入開水。
製作平橋豆腐的豆腐（有點繞口），使用的是鹽鹵的內酯豆腐，在下鍋前，要用開水去其鹵味，沒辦法，豆腐好吃，鹽鹵這玩意卻澀嘴，很是破壞口感。
待雞湯在鍋中緩緩煮沸，呂小燕篦去泡豆腐的水，接著就將豆腐下入鍋中。
香菇丁、火腿腸丁、肴肉丁統統搞裏頭。
這時，呂小燕提醒道：“注意看我接下來的步驟。”
接下來，呂小燕先是調味，蔥薑放進去後，他又往鍋裏加了一丁點的醬油，這醬油主要是提鮮，可不敢加老抽！老抽那一鍋黑誰看了還有食欲？
鹽、味精（都什麽年代了，不會還有人覺得味精吃了不好吧？反倒是雞精，這玩意兒少用，合成添加，什麽都有就是沒有雞！）
臨出鍋前，他又在鍋中放了一點蟹黃和幹蝦米丁。
好家夥，陳陽能想到提鮮的東西，師傅放了個七七八八，都不用吃，這羹不好吃才怪。
“看好了，雞蛋液打散，鍋中用勺底將湯汁攪出旋渦狀，再將打散的雞蛋液一點點放入鍋中。”
隨著師傅的動作，陳陽終於知道飯店裏雞蛋湯那雞蛋為啥好看了，剛剛那一通操作，雞蛋進入湯中，十分細膩均勻，甚至鋪滿了鍋中的每一個角落，看起來特別漂亮。
最後老呂同誌分兩次在鍋裏放入稀釋好的澱粉。
盛出。
你以為這就結束了？
香菜葉、小磨麻油、胡椒粉撒上。
此時一股濃鬱的香味撲鼻而來。
好家夥，清清爽爽一碗平橋豆腐羹，擺在灶台的瓷磚麵上，一絲熱氣都沒有，要不是陳陽親眼看著師傅燒製，他簡直難以置信這是盆熱菜！
拿起調羹，陳陽迫不及待的舀起一勺，果然，勺起汽起，熱騰騰的水蒸氣猶如岩漿進了湖泊，熱氣蒸騰。
輕輕吹了吹放入口中。
陳陽幸福地閉上了眼睛：“這也太美味了！”
“叮！鹹鮮適口，用料考究、食而不膩，清素入肺，老少鹹宜，淮揚菜的當家菜，平橋豆腐，食物評級：S”
好家夥，隨便拿出手就是S級，陳陽這次是徹底服了自己這個師傅！