第二十六章

為君薑霜：老薑擦淨，帶濕磨碎，絹篩濾過，曬幹成霜，長途多帶，飲食中加之，有薑味無薑形，食蟹尤宜。又，磨下之水，濾過渣即薑汁。

紅糖薑：先將黃梅五斤，鹽醃七日，加取鹵，另生水將黃梅浸投數日，取出梅捏扁曬幹，又將牽牛花去蒂，浸入原鹵內，花愈多愈紅，曬幹收貯，待鮮薑上市，取嫩薑十斤，用布擦淨切片，礬醃日，傾去鹵，即將牽牛花、梅幹同薑攪勻，曬兩日，揀去牽牛花，用次色糖拌二次，去鹵再拌洋糖，曬兩日裝瓶。層薑層梅幹，洋糖封口，終年不變色。每薑片斤，前後用糖斤。

小菜類：

醬激蛋：激蛋帶殼洗淨，入甜醬，月可用，不必煮，取黃生用甚美。其蛋清化如水，可搵物當香油用之。鴨蛋同。

燉蛋：激蛋個打碗，陸續添入激汁或蝦油，加鹽打千下。燒開水將蛋碗燉上，不可過老，如加火腿、蝦米更美。

糟鴨蛋：

拌豬耳絲：熟豬耳切細絲，和椒末、鹽、酒、麻油拌。

拌蘿卜絲：切扁條，頭切絲，淡鹽醃半日，榨幹，配走油腐皮、木耳最妙，芝麻、花椒、蒔蘿末，小磨麻油、醬油、醋拌。

拌冬菜心：取菜心風、二日，水焯，或淡鹽略醃，加蝦米、麻油、醋拌。

拌芥菜：十月取新嫩菜，細切，滾水略焯，加萵苣幹、熟芝麻和麻油，鹽拌勻入甕，、五日開用。

拌茭白：焯過切薄片，加醬油、醋、芥末或椒末拌。又生茭白切小薄片略鹽醃，灑椒末，或入醬油、麻油。

肉類菜：

醬蹄：仲冬時，取斤重豬蹄，醃、四日，甜醬塗滿，石壓，翻轉又壓，約二十日取出，拭淨懸當風處，兩日後蒸熟整用。

煨豬蹄：豬蹄隻不用爪，白水煮爛去湯，用酒斤，醬杯半，陳皮錢，紅棗四、五個起入鍋煨爛，起鍋時，用蔥、椒、酒潑之，去陳皮、紅棗。又，先用蝦米熬湯代水，加酒、醬油煨之亦可。

芙蓉肺：洗肺最難，取整者以水入管灌之，肺用水二小桶（舊法以藕汁同肺煮則白）。瀝盡血水，剔去包衣為第著，敲之，撲之，掛之，倒之，功夫最細。用酒、水滾日夜，肺縮小如片白芙蓉，再加佐料，上口如泥。清康熙年間進士，官至禮部侍郎的湯西涯少宰（侍郎別稱）宴客，每碗四塊，已用四肺矣。近人無此功夫，隻得將肺拆爛，入湯煨爛，亦佳。得野激湯更妙，以清配清故也。

牛肉脯：取肉切大塊約厚寸，將鹽攤放平處，取牛肉片，順手平平丟下，隨手取起翻過來再丟，兩麵均令沾鹽，丟下時不可用手按壓，拿起輕輕抖去浮鹽，亦不可用手擦抹。逐層安放盆內，石壓隔宿。將鹵洗肉，取出排稻草曬之，不時翻轉，至晚將收放平板，用木棍擀滾，使肉堅實光亮，逐層堆板上重石壓蓋。次早取起再曬，至晚再滾再壓。第日取出，晾日裝壇，如裝久潮濕，取出再晾，要用時取肉脯切二寸方塊，用激湯或肉湯淹二寸許，加大蒜瓣數十枚，不打破同煮，湯幹取起，每塊切作兩塊，須橫切，再拆作粗條約指頭大，再用甜醬、酒和好菜油，以牛脯多寡配七八分再煮至幹，用之美。鹿脯同。

法製牛肉：靜嫩牛肉四斤，切十六塊，洗淨擠幹，用好醬半斤、細鹽兩二錢拌勻揉擦，入香油四兩，黃酒二斤泡淹過宿，次日連汁起入鍋，再下水二斤，微火煮熟後，加香料、大茴末、花椒末各八分，大蔥頭八個，醋半斤，色、味俱佳。

紅煨羊肉：取熟羊肉切小塊如骰大，激湯煨，加筍丁、蕈丁、山藥丁同煨。

小炒羊肉：取精肉去淨筋膜，切細條，鍋隻炒斤，肥豬膘亦照

羊肉切細絲，臨炒，酒、醬、鹽、蒜絲俱預備齊，燒紅鍋先用脂油熬滾，放羊略炒即入豬膘，下作料，名十八鏟，多炒即老韌無味。又，精羊肉切細絲，每斤用醬五錢，椒末錢將肉拌勻。鍋內先下香油滾開，慢火炒熟。又下筍、韭、蒜、薑絲之類，臨好加酒、醋少許。

酒煮羊肉：肥嫩羊肉斤切大塊，將水燒滾，焯洗淨，另用水斤、鹽八錢、清醬盅、花椒分、蔥頭七個、酒二斤慢火煮熟。

倪雲林集中載製鵝法：整鵝隻，洗淨後用鹽錢擦其腹，內塞蔥帚，頂實其中。外將蜜拌酒通身塗之。鍋中大碗酒、大碗水蒸之，用竹箸架起，不使身近水。灶內芽柴二束燒盡為，待鍋蓋冷後，揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用芽柴束燒盡為。柴使其自盡，不可挑撥。鍋蓋用棉紙糊封，逼燥的裂縫，以水潤之。起鍋時不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。

罐鵝：肥鵝治淨，入大罐內，加黃酒碗、醬油二杯、蔥二根、薑二片、脂油丁二兩、花椒十粒、河水四碗，封口隔水煮半日取用，原味俱在。

風鵝：肥鵝治淨加五香鹽擦透，懸於當風處。

煨野鴨羹：野鴨脯切丁，配天花或鬆菌、筍尖、火腿各丁、激湯膾。

燒野鴨：切塊油炒黃，加醬油、蔥薑汁、酒收湯。

煨瓤鴨：去頭、翅折骨，腹內填蓮肉、鬆仁煨；又或填糯米、火腿丁煨；又或填香芃、海參塊煨。

蜜鴨：蜜鴨類似瓤鴨，不同的是填糯米、火腿、去皮核紅棗，周身塗蜜。

加香鴨：鴨破肋去髒洗淨，灌肥肉片、香芃絲、火腿片、大茴香二、粒、丁香、粒四，將蔥、薑、酒、醬襯砂鍋底，將鴨置上麵。鍋蓋用麵糊固，燒兩柱香。

煨鴨：將江寧產的‘肥桶鴨’去骨切塊，先用蘑菇、冬筍煨至五分熟，再擇家鴨、野鴨，切塊，加酒、鹽、椒煨爛。又或者，家鴨配野鴨、板鴨、醬油、酒釀、蔥、薑、青菜頭同煨。

炒鵪鶉：反炒野激、麻雀、鵪鶉類山禽，皆用茶油為主。如無茶油，則用芝麻油，切不可用脂油。先將油同熟飯數顆慢火略滾，撈去飯粒，下薑絲炙赤，將禽肉配甜醬瓜、薑絲同炒數遍，取起用甜酒、菜油和勻，再炒熟。若麻雀，取起時，少停刻，下去再炒。

江鮮魚類菜：

醉鯉魚：新鮮鯉魚破開，治淨醃二日，翻過再醃二日，即於鹵內洗，再用清水洗淨，曬幹水氣，入燒酒拖過裝壇，每層各放花椒，用黃酒灌下，醃魚寸許，再入燒酒半寸許，上以花椒蓋之，泥封。總以魚裝七分，黃酒淹二分，燒酒分，十分滿足為妙。用時先取底下者，放脂油丁，加椒、蔥切細如泥同燉，爛用之。佳味也。如遇夏日，將魚曬幹如法醉之。醉魚，蟹鹵燒豆腐，魚肉可拌切麵，入蝦醬。

醉鯉魚腦：取鯉魚腦殼煮熟，入酒釀醉。

炒青魚片：切寸左右大片，配冬筍、香蕈、芹菜梗，加鹽醬佐料炒，豆粉收湯。或燒青魚肉，以上佐料再配豆腐條燒。

鱸魚：鬆江鱸魚最佳，因其有四腮、巨口、細鱗。蒸法：將魚去鱗、肚、腮，用醬油、火腿片、筍片、香蕈、酒、

蔥、薑清蒸。

鱸魚湯：鱸魚切片，激湯、火腿、筍片、醬油作湯，少入蔥、薑。

煨鰻魚：生鰻魚先用稻草灰勒涎，剖洗切段（約二寸）香油炸過，黃酒、花椒煨半熟，再加香油、大蒜瓣、鹽、臨起豆粉收湯。

燒鱔魚：鱔魚勒細長條油炸，切五寸段，加糯米小湯圓、火腿丁、豆粉燒。

鱔魚羹：鱔魚煮半熟，切絲去骨，加酒、醬油煨之，微用豆粉，用金針菜、冬瓜、長蔥為羹。

燜鱔魚絲：鱔魚去骨切絲，筍絲、醬油、酒、豆粉油炒，後燜，起鍋前加蒜泥。

蔬菜類：

清燒筍：鮮筍切滾刀塊，油、醬燒。

火腿煨筍：天目筍尖、冬筍幹、嫩鞭筍配火腿片，鹽、酒並脂油大塊，入激湯煨晝夜，湯白為佳。

絲湯：鮮筍絲、茭白絲、腐幹絲、激湯膾。

煨蘿卜元宵：蘿卜削圓如龍眼大，挖空灌入生肉丁或激脯，入激湯煨。

燒黃芽菜（即大白菜）：取芯切段，配火腿、冬筍片，多用豬油燒。亦有入糯米小湯圓燒，切段配筍絲或菌絲、醬油、酒、筍湯或蘑菇湯燒爛用。

糖春菜：春日青菜頭切半寸段，用鹽醃去鹵，加入火腿絲、蝦米、熟芝麻、少量醋、以及糖、薑絲。

拌冬菜心：取菜心風幹、二日，水焯，或加入鹽略醃，再拌入蝦米、芝麻和醋。

五香芹菜：鹽醃曬幹，切斷，拌花椒、小茴、丁香、炒鹽，裝瓶備吃時取用。

芝麻芋：芋去皮，燒爛，拌熟芝麻、糖。

點心類：

椒鹽餅：白麵二斤、香油半斤、洋糖（作者疑為白沙糖）二斤、鹽五錢（作者疑古時五錢與現在五錢的計量出入較大）、椒末兩、小茴兩，和麵為餡，入芝麻粗屑尤妙。每餅夾餡塊，擀薄入爐。

芝麻餅：芝麻研碎和麵，包脂油、洋糖，做小餅，油鍋烙。（此沒有記述用量數目，因此隻能靠實操經驗）

麻油甜餅：上（疑缺等字）白麵微火炒熟，用各果仁、洋糖、芝麻搬運，作酥。又如芝麻椒鹽酥，即前法不用果仁，隻用洋糖、芝麻、椒鹽，入麻油拌勻作酥。

豆沙卷：豆沙、糖、脂油丁、各果仁，包麵，卷長條蒸。豆沙酥卷，則是包油麵作長卷，入脂油炸酥。

椒鹽切卷：椒鹽、脂油，和麵卷長條，切段蒸。

蘿卜湯圓：蘿卜刨絲，滾熟去臭氣，微幹，加蔥、醬拌之，放粉圓中做餡，再用麻油炸之，湯滾亦可。

山藥糕：去皮蒸熟，搗爛，和糯米粉、洋糖、脂油丁，雜揉透，印糕蒸餅，也可隨意用餡，合、栗、藕粉糕等做法相同。

豆沙卷：豆沙、糖、脂油丁、各果仁，包麵，卷長條蒸。豆沙酥卷，則是包油麵作長卷，入脂油炸酥。

椒鹽切卷：椒鹽、脂油，和麵卷長條，切段蒸。為君