第39章 吃喝之道 (1)

我曾經寫過一篇小說，名曰《美食家》。壞了，這一來自己也就成了“美食家”，人們當眾介紹：“這位就是美食家陸某……”其實，此家非那家，我大小也應當算是個作家。不過，我聽到了“美食家陸某”時也微笑點頭，坦然受之，並有提升一級之感。因為當做家並不難，隻需要一張紙與一支筆；紙張好壞不論，筆也隨處可取。當美食家可不一樣了。一是要有相應的財富和機遇，吃得到，吃得起；二是要有十分靈敏的味覺，食而能知其味；三是要懂得一點烹調的原理；四是要會營造吃的環境、心情和氛圍。美食和飲食是兩個概念，飲食是解渴與充饑，美食是以嘴巴為主的藝術欣賞——品味。

美食家並非天生，也需要學習，最好還要能得到名師的指點。我所以能懂得一點吃喝之道，是向我的前輩作家周瘦鵑先生學來的。周先生被認為是鴛鴦蝴蝶派的首領，20世紀的30年代，他在上海灘上編申報《自由談》，《禮拜六》，《紫羅蘭》，包括大光明的海報在內，總共有六份出版物，家還住在蘇州。刊物需要稿件，他的拉稿方法就是在上海或蘇州舉行宴會，請著名的作家、報人赴宴，在宴會上約稿。周先生自己是作家，也應邀赴別人的約稿的宴會。你請他，他請你，使得周先生身經百戰，精通了吃的藝術。名人詞典上隻載明周先生是位作家，盆景藝術家，其實還應該加上一個頭銜——美食家。難怪，那時沒有美食家之稱，隻能名之曰會吃。會吃上不了詞典，可在飯店和廚師之間周先生卻是以吃聞名，因為廚師和飯店的名聲是靠名家吃出來的。

餘生也晚，直到60年代才有機會常與周先生共席。那時蘇州有個作家協會的會員小組，約六七人。周先生是組長，組員有範煙橋、程小青等人，我是最年輕的一個，聽候周先生的召喚。

周先生每月要召集兩次小組會議，名為學習，實際上是聚餐，到鬆鶴樓去吃一頓。那時沒有人請客，每人出資四元，由我負責收付。周先生和程小青先生都能如數交足，隻有範煙橋先生常常是忘記帶錢。

每次聚餐，周先生都要提前三五天親自到鬆鶴樓去一次，確定日期，並指定廚師，如果某某廚師不在，寧可另選吉日。他說，不懂吃的人是“吃飯店”，懂吃的人是“吃廚師”。這是我向周先生學來的第一要領，以後被多次的實踐證明，此乃至理名言。

我們到鬆鶴樓坐下來，被周先生指定的大廚師便來了：

“各位今天想用點啥？”

周先生總是說：“隨你的便。”他點了廚師以後就不再點菜了，再點菜就有點小家子氣，而且也容易打亂廚師的總體設計。名廚在操辦此種宴席時，都是早有準備，包括采購原料都是親自動手，一個人從頭到尾，一氣嗬成，不像現在都是集體創作，流水作業。

蘇州的飲食文化源遠流長，就像昆劇一樣，它有一套固定的程式。大幕拉開時是八隻或十二隻冷盆，成雙，圖個吉利。冷盆當然可吃，可它的著重點是色彩和形狀。紅黃藍白色彩斑斕，龍鳳呈祥形態各異。美食的要素是色、香、味、形、聲。在嘴巴發揮作用之前，先由眼睛、鼻子和耳朵激發起食欲，引起所謂的饞涎欲滴，為消化食物做好準備。在眼耳鼻舌之中，耳朵的作用較少，據我所知的蘇州菜中，有聲有色的隻有兩種，一是“響油鱔糊”，一是“蝦仁鍋巴”，還稱天下第一菜。響油鱔糊就是把鱔絲炒好拿上桌來，然後用一勺滾油向上麵一澆，發出一陣“刺啦”的響聲，同時騰起一股香味，有滋有味，引起食欲。

蝦仁鍋巴也是如此，是把炸脆的鍋巴放在一個大盆裏拿上桌來，然後將一大碗蝦仁、香菇、冬筍片、火腿絲等做成的熱湯向大盆裏一倒，發出一陣比響油鱔糊更為熱鬧的聲音。據說，乾隆皇帝大為讚賞，稱之為“天下第一菜”，看來也隻有皇帝才有這麽大的口氣。可惜的是此種天下第一菜近來已不多見，原因是現在的大飯店都現代化了，炸脆的蝦仁鍋巴從籃球場那麽大的廚房裏拿出來，先放在備餐台上，再放到升降機中，升至二樓三樓或四樓的備餐台，然後再由服務小姐小心翼翼地放上手推車，推進三五十米，然後再放上桌來，這時候鍋巴也快涼了，湯也不燙了，湯向鍋巴裏一倒，往往是無聲無息，使得服務小姐十分尷尬，食者也索然無味，這樣的事情我碰到過好幾回。

我和周先生共餐時，從來沒有碰到過如上的尷尬，因為那時的飯店都沒有現在的規模，大名鼎鼎的鬆鶴樓也隻是二層樓，從廚房到飯桌總在一分鍾之內，更何況大廚師為我們烹調時是一對一，一道菜上來之後，大廚師也上來了，他站立在桌旁征求意見：“各位覺得怎麽樣？”

周瘦鵑先生舍不得說個好字，總是說：“嗯，可以吃。”

程小青先生信耶穌，他寬恕一切，總是不停地稱讚：“好、好。”

範煙橋先生是悶吃，他沒有周先生那麽考究，隻是對乳腐醬方（方塊肉），冰糖蹄髈有興趣。

那時候的蘇州菜是以炒菜為主，炒蝦仁，炒鱔絲，炒腰花，炒蟹粉，炒塘鱧魚片……炒菜的品種極多，吃遍不大可能，少了又不甘心，所以便有了雙拚甚至三拚，即在一隻腰盆中有兩種或三種炒菜，每人對每種菜隻吃一兩筷。用周先生的美食理論來講這不叫吃，叫嚐，到飯店裏來吃飯不是吃飽，而是“嚐嚐味道”，吃飽可以到麵館裏去吃碗麵，用不著到鬆鶴樓來吃酒席。這是美食學的第二要領，必須銘記，要不然，那行雲流水似的菜肴有幾十種，你能吃得下去？吃到後來就吃不動了，隻能眼睜睜地看著那大菜冒熱氣。有人便因此而埋怨中國的宴席菜太多，太浪費。

所謂的菜太多，太浪費，那是沒有遵守“嚐嚐味道”的規律。菜可以多，量不能大，每人隻能吃一兩筷，吃光了以後再上第二道菜。大廚師還要不時地觀察“現場”，看見有哪一道菜沒有吃光，他便要打招呼：“對不起，我做得不配大家的胃口。”跟著便做一道“配胃口”的菜上來，把那不配胃口的菜撤下去。絕不是像現在這樣，幾十道菜一齊上，盆子壓在盆子上，杯盤狼藉，一半是浪費。為了克服此種不文明的現象，於是便興起了一種所謂的中餐西吃，由服務員分食，這好像是中學為體，西學為用的老花頭。可惜的是中餐和西餐不同，吃法不能與內容分離。那色、香、味、形、聲不能任意分割，拉開距離。把一條鬆鼠桂魚切成小塊分你吃，頭尾都不見了，你知道那是什麽東西。有時候服務小姐在分割之前把菜在眾食客麵前亮亮相，叫先看後吃。看的時候吃不到，吃的時候看不見，隻能看著麵前的盤子把食物放到嘴裏，稍一不留神，就分不清鴨與雞，他說是烤鴨，卻隻有幾塊皮，吃完之後隻記得有許多杯子和盤子在麵前換來換去，卻記不清楚到底吃了些什麽東西。

如果承認美食是一種欣賞的話，那是要眼耳鼻舌同時起作用的，何況宴席中菜肴的配製是一個整體，是由淺入深，有序幕，有，有結尾。葷素搭配，甜鹹相間，還要有點心鑲嵌其間。

一席的點心通常是四道，最多的有八道。點心的品種也是花式繁多，這在飯店裏屬於白案，是另一體係，可是最好的廚師是集紅白案於一身，把點心的形狀與色彩和菜肴融為一體。

如果要多嚐嚐各美食的味道，那就必須集體行動，呼朋引類，像周瘦鵑先生那樣每月召開兩次小組會。如果是二三人偶然相遇，那就隻能欣賞“折子戲”了。選看“折子戲”要美食家自己點菜了，他要了解某廚師有哪些拿手好戲，還要知道朋友們是來自何方，文化素養，因為美食有地方性，有習慣性也與人的素質有關係。貪吃的要量多，暴發的要價高，年老的文化人要清淡點。點菜是否準確，往往是成敗的關鍵。