第40章 吃喝之道 (2)

美食之道是大道，具體的烹調術是由廚師或烹調高手來完成的。可這大道也非常道，三十年前的大道，當今是行不通了。七八年前，我曾經碰到一位當年為吾等掌廚的師傅，我說，當年我們吃的菜為啥現在都吃不到了。這位大廚師回答得很妙：

“你還想吃那時候的菜呀，那時候你們來一趟我們要忙好幾天！”

這話說到點子上了，如果按照那時的水平，兩三個廚師為我們忙三天，這三天的工資是多少錢！再加上一隻紅爐專門為我們服務，不能做其他的生意。那原料就不能談了，雞要散養的，甲魚要天然的，人工飼養的魚蝦不鮮美，大棚裏的蔬菜無原味……對於那些誌在於“嚐嚐味道”的人來說，這些都是差不了半點。當然，要恢複“那時候的菜”也不是不可能，那就不是每人出四塊錢了，至少要四百塊錢才能解決問題。周先生再也不能每個月召開兩次小組會了，四百塊錢要寫一個萬字左右的短篇，一個月是決不會寫出兩篇來的。到時候不僅是範煙橋先生要忘記帶錢了，可能是所有的人錢包都忘記在家裏。所以我開頭便說，當美食家要比當做家難，誰封我是美食家便是提升了一級，謝謝。

臘菜纓子下酒

我飲酒遍嚐百味，都不入口。

說遍嚐百味，很有些吹噓自己是大員外的意思。其實沒有這個用意，遍嚐是有酒就喝，隨梆唱曲。百味在於所吃之物啥玩藝都有，蠍子甲魚，林林總總，並不由個人掏錢。而不入口，責任在我命賤。若在舊社會，我頂多出落一個土包財主，好東西吃到嘴裏不知道啥味。也許是酒精把舌頭味蕾的武功給廢了。

近日吃一物，曰好。吾妻之友，名李靜，慨然贈臘菜纓子一束。用鹽漬過，淋淋漓漓深綠而近於黑。一嚼咯吱咯吱，如老鼠啃辦公桌腳。

這玩藝兒好吃，尤其下酒。首先它渾身一股濃鬱的鄉土氣息，像沈陽舉辦的秧歌節一般。憨，是一味，有布衣荊釵的淳樸。粗，又是一味，毋庸精細烹飪，不妨下鍋一煮。這種風格，對東北漢子和東北人慣飲的高粱燒都是一種神韻相近的契合。

臘菜纓子有一個雅得引人發笑的學名：雪裏蕻。這已令人不知所雲，而蕻是莖的意思，聯在一起，便有詩經般古奧了。用它燉豆腐，一白一綠，暗自傳味，相得益彰。兩者可作戀人觀。而臘菜纓子下酒，亦如老夫少妻，潑辣與體貼、熱腸與溫口，見得出一段恩愛。

臘菜纓子適合回憶農村的事，煙笸籮，火盆和燒秸稈的香氣。主人披黑市布棉襖沿房山牆轉一圈兒。幹咳兩聲，尋個暗處撒尿。回頭再給槽邊之馬添一把豆餅渣子。

喝燒酒，辣得人張開大嘴直哈熱氣。心也暖了，腸也熱了。皺著眉頭看窗外那棵光禿禿的老杏樹。心裏默念節氣，九九添一九，黃牛遍地走。

在城裏，嚼臘菜纓子下酒，眼前竟有恩恩怨怨的台灣電視劇。嚼一陣兒，左顧右盼總好像不是滋味兒。

記臘八粥

在農曆臘月裏，全國各地都有吃“臘八粥”這一習慣，幾乎可以說是全民的風俗。到現在在北京，一逢進了農曆臘月，各糧食店就開始供應各種豆米混合在一起的稱為“粥米”。

臘八粥的起源開始於佛教徒，在臘月初八佛成道日這天，寺廟裏僧眾把齋糧煮成粥來供佛。齋糧是募化來的，各方施舍包括各種米糧雜豆，所以煮起來就混在一起，於是流傳到民間，也仿效這個樣子。

為什麽這天供佛一定要用粥？其故事是這樣，據蕭梁釋僧撰《釋迦譜》卷一載：

爾時太子（佛）心自念言：“我今日食一麻一米，乃至七日食一麻米，身形消瘦，有若枯木。修於苦行，垂滿六年，不得解脫，故知非道。”……時彼林外有一牧牛女人，名難陀波羅。時淨居天來下勸言：“太子今者在於林中，汝可供養。”女人聞已，心大歡喜。於時地中自然而生千葉蓮花，上有乳糜。女人見此，生奇特心，即取乳糜至太子所，頭麵禮足而以奉上。……太子即複作如是言：“我為成熟一切眾生，故食此食。”咒願訖已，即受食之，身體光悅，氣力充足，堪受菩提。

——出《因果經》

“糜”就是粥，僧徒們為什麽要燒粥供佛，這是師法牧牛女人用乳糜供佛的故事。但這是由中國僧徒創始的呢，還是沿襲來自印度，這就無從考證了。根據中國記載，最早是宋代，見宋孟元老《東京夢華錄》卷十《十二月》條：

十二月……初八日，街巷中有僧尼三五人作隊念佛，以銀銅沙羅或好盆器，坐一金銅或木佛像，浸以香水，楊枝灑浴，排門教化。諸大寺作浴佛會，並送七寶五味粥與門徒，謂之“臘八粥”。都人是日各家亦以果子雜料煮粥而食也。

可見臘八粥在宋代已經普遍流行，所以其起源當更早。至於俗謂“臘八粥”就是“七寶五味粥”，隻說是用“果子雜料煮粥”，但內容究竟是一些什麽，《東京夢華錄》中並沒有說得清楚，周密《武林舊事》卷三上卻記得很明白：

八日，則寺院及家人用胡桃、鬆子、乳蕈、柿、栗之類作粥，謂之“臘八粥”。

當然這些東西混在一起並不能煮成粥，主要用米卻沒有寫進去。但可見這臘八粥是相當精細的。

元代人吃臘八粥的記載還沒有找到，不過可以相信也大致差不多。傳到明代，據明劉若愚《明宮史》火集《十二月》條：

初八日，吃臘八粥，先期數日，將紅棗捶破泡湯，至初八日，加粳米、白果、核桃仁、栗子，菱米煮粥。供佛聖前、戶牖、園樹，井灶之上，各分布之。舉家皆吃，或亦互相贈送，誇精美也。

《明宮史》所記雖宮廷內部情況，不單“供佛聖前”，連“戶牖、園樹、井灶之上，各分布之”。記得幼年時，曾見鄉間老太太用臘八粥抹在自己家裏的梨樹、棗樹的樹丫上，囑願它來年多結果子，也把臘八粥抹在灶門口上，這大概是給灶王爺吃的。這也說明從明代至今在民間習俗上，大致相差無幾。

清代情形，見清富察敦崇《燕京歲時記·臘八粥》：

“臘八粥”者，用黃米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、花生、去皮棗泥等，合水煮熟，外用染紅桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、鬆子及白糖、紅糖、瑣瑣葡萄以作點染。

這比《明宮史》所敘又加一些品種，但總的仍是宋周密《武林舊事》說的範圍。所以從曆史看，吃臘八粥這一習慣，曆宋、元、明、清迄今而未變，真可算是傳統習慣了。

我也吃過不少人家的臘八粥，自己家裏也煮臘八粥，總不外用各種雜豆和大米、小米混起來煮之而已。不過老太太總是考究一點，算一算所用原料是不是已經夠了八樣，這樣才夠標準。

隻有一次，卻是一位朋友約我去他家吃臘八粥，他說隻有他的做法，才夠得上《東京夢華錄》上的“七寶五味粥”，也才配稱“臘八粥”。後來吃了，的確是花了一些工夫，據說他煮這粥，就花了兩天時間。他用了菱米、栗子、白果、蓮子、杏仁、紅棗、桂圓肉，這是七寶；加上白豆、綠豆、赤豆、芸豆，扁豆這算五味；更用江米、黃米、粳米、小米、薏仁米、高粱、大麥仁、芡實（雞頭米）以符臘“八”之意。有些不同火候的豆米，都得分別下鍋，最後總合而煮成一大鍋臘八粥，謂以糖水而成。這真是臘八粥中第一品了。可是收集這些東西，如果不是有心人，隨時收集起來，臨時是怎麽樣也找不齊的。

當然，民間一般吃臘八粥隻是風俗習慣，誰還想它是來源於佛教，有的地方，隻認為吃了臘八粥，也就是說春節將臨，農事已完，帶有慶豐收的意思。江蘇有的地方，用白果、花生、蓮子、紅棗、板栗諸般果實，和上薑桂調味品，摻在米中煮成，謂其溫暖滋補，可以祛寒。揚州地方，在臘八這天，除了燒煮甜臘八粥外，還有用青菜、胡蘿卜、豆腐、雪裏蕻、黃花、木耳切絲炒熟合於白米煮成了的粥中，謂之鹹臘八粥。

臘八粥隻是一味食品，細究之它關係到宗教學、民俗學、社會學等學科，並不簡單；孤立起來看，是沒有什麽可談的。