第33章 黃州東坡菜 (1)

宋神宗元豐二年（1079）蘇軾因“烏台詩案”被貶官為黃州團練副使（負責地方軍事的助理官），元豐三年二月，蘇軾就和長子蘇邁急匆匆地趕到黃州，他在《梅花》詩中說“幸有清溪三百曲，不辭相送到黃州”，可見他一路上淒涼孤寂的心情。

蘇軾在黃州，雖然掛了個“團練副使”的頭銜，但實際是“罪人”，宋神宗規定他“不得簽書公事”，這種清貧閑散的日子，使得他有充裕的時間去遊覽鄂東的名山古刹，廣泛接觸黃州的下層老百姓，了解他們的疾苦，況且這時候他也過著一種拮據“乏食”的生活，親自躬耕東坡下，因此自號東坡居士。他在《寒食雨二首》中描繪他的困頓和潦倒的家境：“小屋如漁舟，蒙蒙水雲裏，空庖煮寒菜，破灶燒濕葦。”“與漁樵雜處”的生活，使他與貧苦的勞動人民建立了比較親密的感情聯係。使他在“也是風雨也是晴”的環境中，經得起挫折，抒發了無數“一蓑煙雨任平生”的曠達樂觀的情懷。

“憤怒出詩人”，蘇軾謫居黃州五年中，不僅寫下了千古絕唱《前赤壁賦》和《後赤壁賦》等數百首詩詞和散文佳作，還將黃州的山水田園風光與尋常百姓村居生活濃鬱的民風鄉俗融進他擅長的美食烹飪創意中，留下一係列美食佳話，流傳至今。以東坡命名的名饌佳肴足可成為一個係列，反映了自古以來黃州飲食文化的厚重底蘊。

黃州瀕臨大江，山清水秀，民風淳樸，物產亦豐富，相傳城內有金甲井，水清味醇，做的豆腐好吃，遠近有名。離黃州五十裏的巴河盛產蓮藕，別處藕有七孔，巴河藕卻有九孔。肥嫩甜脆，與黃州隔江相望的鄂城樊口，盛產細投鯿魚，肉嫩味美，又稱武昌魚（因古代鄂城稱武昌），鄂城出產一種醇釅的白酒，被蘇東坡稱為“江城白酒三杯釅”。當地人編了這樣一首民謠：“過江名士開笑口，樊口鯿魚武昌酒，黃州豆腐本佳味，盤中新雪巴河藕。”東坡係列佳肴正是黃州淳厚鄉風民俗背景下形成的。

小吃“東坡餅”，民間傳說蘇軾謫居黃州時，居赤壁臥仙亭，與亭北安國寺參廖稱為莫逆之交，他常以自製酥油餅款待蘇軾。這是一種“千層餅”，用上等細白麵粉做成蟠龍狀，用麻油煎炸，片片如薄絲，然後撒上雪花白糖，具有香、甜、酥、脆的特點。外地人來黃州，若不親口嚐嚐“東坡餅”，總被視為憾事。黃州也曆來有以“東坡餅”招待上賓之俗，年節也將它視作饋贈禮品。

“東坡肉”是一種燉肉，為黃州傳統名菜。蘇軾謫居黃州時常燒此菜，有客待客，無客自食。他曾戲寫下《燉肉詩》一首：“黃州好豬肉，價賤如泥土，富者不肯吃，貧者不解煮，慢著火，少著水，火候足時它自美。”元祐四年，蘇軾任杭州太守時，發動萬民疏浚西湖，杭州百姓抬豬肉挑黃酒來感謝他，蘇軾令家人按他的烹調法燉肉與民同食，傳為佳話。此菜肴油潤鮮紅，肉酥爛如豆腐卻不碎，味道香糯而不膩口，遂被列為中國名菜之一。

“東坡豆腐”相傳為東坡謫居黃州時用黃州豆腐烹製的。製作時取蔥少許洗淨，下蔥入油鍋至發黃撈出，再將豆腐一大塊切成丁入油鍋，加精鹽，白湯燒沸，取榧子20枚，研碎入鍋同煮，再淋入麻油即可起鍋裝盤，其味滑嫩蔥香，榧脆味美。

“東坡鯽魚”是蘇軾居黃州時以鮮活鯽魚為主料烹製的菜，故名。李時珍稱此菜有“和中補虛，除濕利水，溫胃進食，溫中下氣”的功能。據《黃州府誌》載，“東坡居黃州好自煮鯽魚，並曰其珍食者，自知不盡談也。”其主料為活鯽魚一尾，白菜心少許，桔皮一片即可。製作堪稱簡便：置炒鍋旺火上，下豬油燒至五成熱。將剖洗好的鯽魚下鍋煎至兩麵黃，入清水，加精鹽，白菜心燒沸，再放入蔥白、薑末、蘿卜汁、料酒、桔皮、胡椒粉，起鍋盛入湯碗即成。

“東坡春鳩膾”，是春天膾斑鳩肉，因蘇軾喜食，並曾宣揚故名。蘇軾在出川前就愛吃此菜，曾說“蜀人貴芹菜膾，雜鳩肉為之”。他在黃州的《東坡八首》中寫道：“……泥芹有宿根，一寸差獨在。雪芹何時動，春鳩行可膾。”它是選用春斑鳩胸脯肉，並雜以香芹絲合炒的一道佳肴。

“東坡鮰魚”，鮰魚，亦稱鮭魚，李時珍說：“鮭生江淮間無鱗魚，五六月取大四五尺者，鱗細而紫，無細骨，不腥，其肉其味甘平。”有“開胃下，**水”的功效。鮰魚也是東坡喜食並曾製作的菜肴，故名。他寫有《戲作鮰魚一絕》，“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人。寄語天公與河伯，何妨乞與水精鱗。”東坡鮰魚，魚肉肥嫩，滑潤鮮美，為湖北黃州傳統名菜。

“東坡薺羹”，這是蘇軾在黃州首創的滋補素肴，他在《與徐十二尺牘》中說：“今日食薺甚美，念君臥病，而醋酒皆不可近，唯有天然之珍，雖不甘於五味而有味外之美。《本草》薺，和肝氣、明目，君今患瘡故宜食薺。其法取薺一二升許，淨擇，入淘米三合，冷水三升，生薑不去皮，槌兩指大，同入釜中，澆生油一蜆殼，當於羹麵上。不的觸，觸則生油氣，不可食。不得入鹽醋。君若知此味，則陸海八珍皆可鄙厭也。”東坡所述薺羹為綠色稀羹，甘香絕倫，為天然山林風味。

吃蟹

我的父親中了舉人之後，科舉就廢，他無事在家，每天吃酒，看書。他不要吃羊、牛、豬肉，而喜歡吃魚、蝦之類。而對於蟹，尤其喜歡。自七八月起直到冬天，父親平日的晚酌規定吃一隻蟹，一碗隔壁豆腐店裏買來的開鍋熱豆腐幹。他的晚酌，時間總在黃昏。八仙桌上一盞洋油燈，一把紫砂酒壺，一隻盛熱豆腐幹的碎瓷蓋碗，一把水煙筒，一本書，桌子角上一隻端坐的老貓，我腦中這印象非常深刻，到現在還可以清楚地浮現出來，我在旁邊看，有時他給我一隻蟹腳或半塊豆腐幹。然我喜歡蟹腳。蟹的味道真好，我們五個姊妹兄弟，都喜歡吃，也是為了父親喜歡吃的緣故。隻有母親與我們相反，喜歡吃肉，而不喜歡又不會吃蟹，吃的時候常常被蟹螯上的刺刺開手指，出血；而且抉剔得很不幹淨，父親常常說她是外行。父親說：吃蟹是風雅的事，吃法也要內行才懂得。先折蟹腳，後開蟹鬥……腳上的拳頭（關節）裏的肉怎樣可以吃幹淨，臍裏的肉怎樣可以剔出……腳爪可以當做剔肉的針……蟹整上的骨頭可以拚成一隻很好看的蝴蝶……父親吃蟹真是內行，吃得非常幹淨。所以陳媽媽說：“老爺吃下來的蟹殼，真是蟹殼。”

蟹的儲藏所，就在天井角落裏的缸裏，經常總養著十來隻。到了七夕、七月半、中秋、重陽等節候上，缸裏的蟹就滿了，那時我們都有得吃，而且每人得吃一大隻，或一隻半。尤其是中秋一天，興致更濃。在深黃昏，移桌子到隔壁的白場上的月光下麵去吃。更深人靜，明月底下隻有我們一家的人，恰好圍成一桌，此外隻有一個供差使的紅英坐在旁邊。大家談笑，看月亮，他們——父親和諸姐——直到月落時光，我則半途睡去，與父親和諸姐不分而散。