第32章 從許餅說到常三

《中國烹飪》今年第一期刊載了孫旭升同誌（可能是燕京大學的一位學長）的一篇文章《稱許餅》，提到我曾為燕大東門外的常三飯館（招牌是“長盛和”，往往被稱為“長盛館”，又因掌櫃的姓常行三，故通常被人叫做“常三”)寫的一副對聯，並且還記得其中的一句——“天竺傳來稱許餅”。半個世紀前的遣興之作，居然還給人留下了印象，這當然是由於許地山先生的道德文章，深入人心，而區區附驥，也與有榮焉！

承蒙主持《中國烹飪》的肖帆同誌惠書，問起我過去寫的對聯全文是否還記得，並可否為撰一短文。既然出了題目，敢不從命，草草寫成，就算《飲啄篇》的第一篇吧。

當年我送給常三的對聯不是一副而是兩副。

其一是：

蔥屑燦黃金，西土傳來稱許餅。

槐蔭淙綠玉，東門相對是常家。

這許餅確是地山先生從印度學來傳授給常三的，所以又叫“印度餅”，後來居然膾炙人口，成為常三食單上的保留節目。它的做法是先炒雞蛋，用鏟鏟碎，放在一旁備用。另起鍋燒蔥頭末，稍煸後加咖喱，炒好後盛出備用。再起鍋炒豬肉末（牛肉料可)，七成瘦、三成肥，變色後加入蔥頭末和雞蛋，加食鹽，少許白糖及味精。因不用醬油，色澤金黃，故曰“蔥屑燦黃金”。以此作餡，擀皮包成長方形的餅，近似褡褳火燒而較寬，上鐺烙熟，烙時須刷一兩次油，所以實際上是一種餡兒餅。許餅方法簡單，家家可做。記得1956年黃苗子、鬱風、張光宇、張正宇諸公光臨舍間，我就做了許餅和清湯餛飩相饗。“天竺傳來稱許餅”原句是“西土”，不是“天竺”。印度古稱“天竺”，當然比“西土”更為貼切。不過我為了對下聯的“東門”，所以用了“西土”。

下聯也得解釋一下。燕大東校門恰好和常三鋪門相對，中間隔一條馬路和水渠。渠上蓋了三塊條石，拚成平橋。沿著小渠東側種了一行槐樹，枝葉甚茂，俯蔭渠水。夏秋雨過，流水有聲，因此有“槐蔭淙綠玉”這句。

其二是：

葛菜盧雞，今有客誇長盛館。

潘魚江豉，更無人問廣和居。

“葛菜”由一位姓葛的學長傳授給常三，又叫“葛先生菜”，當年雖曾品嚐過，但現已印象模糊。盧雞是一位廣東女同學盧惠卿傳授的，我曾看常三的大徒弟炒過，即烹子雞和蔥頭絲，作料用薑末、醬油、黃酒、白糖及純胡椒粉，十分可口。潘魚即著名的潘炳年魚。江豉也是廣和居名菜之一，曾在某筆記中讀到，具體出處已記不清。廣和居是清末民初北京最有名的一家飯館，在我上學時早已歇業。但還時常聽到父執前輩講到它。《中國烹飪》1981年第二期鄧雲鄉先生寫過一篇《廣和居和會賢堂》，記述頗詳。

兩副對聯我用工楷寫在榮寶齋裱好的灑金箋對子上，朱絲欄格子是我自己打的，常三大喜，懸之店堂，並特意請我在櫃房裏吃大螃蟹。時屆深秋，他知道我不愛吃團臍，所以隻隻都是白膏盈殼的雄蟹。我在燕大上了七年學。和常三也算是老朋友了，但並不經常光顧。原因是本科四年在食堂包飯，周末走出東門，也不一定去常三，因為成府還有一家倪家飯鋪，也很不錯。進了研究院，住在校外，自己開火。隻偶爾想吃用火的菜，例如爆肚仁，才自備原料，到常三去借勺顛兩下。常三也不謝絕，對我總算是破例了。

常三館是一個中為長方院、四周有房、院內帶住家的飯鋪。從路東的隨牆門進去，門道以南是灶房，門道以北是散座。北房三房是單間雅座，西南房存東西，東房住家。西南角是雜貨鋪，糖果煙酒、罐頭鮮果、汽水冰淇淋等應有盡有。它算不了什麽高級館，以肉菜為主，雞並不每天有，鴨子、海參等根本不預備。但對蝦季節，烹蝦段卻做得很好，因為那年頭對蝦並不是稀罕之物。大掌櫃常三，二掌櫃常四，都身體魁梧，笑口常開，態度和藹。一家老小，全參加勞動，管理得井井有條，論價錢和當年的一般飯館差不多，可能略高，但用料地道，菜肉新鮮，而且保質保量，多少年不變，所以生意很好。

常三館當年賣得最多的菜是常四拉長了嗓子喊的，“——賣軟炸裏脊——糖、醋、烹”，後三個字分開喊，一個比一個重。往往還要應顧客的要求，帶上一句“多加菠菜”。此外比較別致的菜是肉末炒鬆花和糖醋溜鬆花。前者好在薑味頗濃，後者切塊後在雞蛋清中拉一下，稍炸後再碰糖醋汁。其他如焦溜土豆絲、炒木樨肉、海米白菜湯等都堪稱物美價廉。白案的家常餅烙得極好。焦炒麵抻得頭發那樣細，不蒸，直入油鍋，炸好後澆寬汁的炒肉絲，確是美味。

凡在燕大上過學的，或多或少，都曾光顧過常三，而它總給顧客們留下印象。現在遇到老同學，談來談去，有時就談到常三上去了。旅居海外多年的老同學也是如此。有位已在美國定居的學長，回國探親，在北京住了兩周，臨行時對我說：“吃了北京好幾家大菜館反倒使我想起常三來了。”我問他為什麽？他說：“常三的菜沒有山珍海味、‘藝術’拚盤，但老老實實，樸質無華，吃什麽是什麽味。房間很簡陋，不花裏胡哨，但不亂、不嘈雜，吃飯時心裏很踏實，有在家的親切感。我對國外的某些格調不高的飯館很厭煩，沒想到國內有的飯館竟去學它們。因此使我們懷念起常三來了。”我無以對，隻好說：“你到底是一位美學家，語多哲理，可能和明代書畫家的觀點有相通處，所謂‘絢爛至極，乃歸平淡’吧！不過要請你原諒，一個人要是沒有經過絢爛，恐怕也不能領略平淡之妙。”

燕京大學的同學遍天下，如果看看這篇短文，或許會勾起對往日的一絲回憶吧！

蘿卜

楊花蘿卜即北京的小水蘿卜。因為是楊花飛舞時上市賣的，我的家鄉名之曰：楊花蘿卜。這個名稱很富於季節感。我家不遠的街口一家茶食店的屋下有一個歲數大的女人擺一個小攤子，賣供孩子食用的便宜的零吃。楊花蘿卜下來的時候，賣蘿卜。蘿卜一把一把地碼著。她不時用炊帚灑一點水，蘿卜總是鮮紅的。給她一個銅板，她就用小刀切下三四根蘿卜。蘿卜極脆嫩，有甜味，富水分。自離家鄉後，我沒有吃過這樣好吃的蘿卜。或者不如說自我長大後沒有吃過這樣好吃的蘿卜。小時候吃的東西都是最好吃的。

除了生嚼，楊花蘿卜也能拌蘿卜絲。蘿卜斜切的薄片，再切為細絲，加醬油、醋、香油略拌，撒一點青蒜，極開胃。小孩子的順口溜唱道：

人之初，

鼻涕拖；

油炒飯，

拌蘿菠。

油炒飯加一點蔥花，在農村算是美食，所以拌蘿卜絲一碟，吃起來是很香的。

蘿卜絲與細切的海蜇皮同拌，在我的家鄉是上酒席的，與香幹拌薺菜、鹽水蝦、鬆花蛋同為涼碟。

北京的拍水蘿卜也不錯，但宜少入白糖。

北京人用水蘿卜切片，汆羊肉湯，味鮮而清淡。

燒小蘿卜，來北京前我沒有吃過（我的家鄉楊花蘿卜沒有熟吃的），很好。有一位台灣女作家來北京，要我親自做一頓飯請她吃。我給她做了幾個菜，其中一個是燒小蘿卜。她吃了讚不絕口。那當然是不難吃的；那兩天正是小蘿卜最好的時候，都長足了，但還很嫩，不糠；而且我是用幹貝燒的。她說台灣沒有這種小蘿卜。

我們家鄉有一種穿心紅蘿卜，粗如黃酒盞，長可三四寸，外皮深紫紅色，裏麵的肉有放射形的紫紅紋，紫白相間，若是橫切開來，正如中藥裏的檳榔片（賣時都是直切），當中一線貫通，色極深，故名穿心紅。賣穿心紅蘿卜的挑擔，與山芋（紅薯）同賣，山芋切厚片。都是生吃。

紫蘿卜不大，大的如一個大衣扣子，扁圓形，皮色烏紫。據說這是五倍子染的。看來不是本色，因為它掉色，吃了，嘴唇牙肉也是烏紫烏紫的。裏麵的肉卻是嫩白的。這種蘿卜非本地所產，產在泰州。每年秋末，就有泰州人來賣紫蘿卜，都是女的，挎一個柳條籃子，沿街吆喝：“紫蘿——卜！”

我在淮安第一回吃到青蘿卜。曾在淮安中學借讀過一個學期，一到星期日，就買了七八個青蘿卜，一堆花生，幾個同學，盡情吃一頓。後來我到天津吃過青蘿卜，覺得淮安青蘿卜比天津的好。大抵一種東西第一回吃，總是最好的。

天津吃蘿卜是一種風氣。50年代初，我到天津，一個同學的父親請我們到天華景聽曲藝。座位之前有一溜長案，擺得滿滿的，除了茶壺茶碗，瓜子花生米碟子，還有幾大盤切成薄片的青蘿卜。聽“玩藝兒”吃蘿卜，此風為別處所無。天津諺雲“吃了蘿卜喝熱茶，氣得大夫滿街爬”，吃蘿卜喝茶，此風亦為別處所無。

心裏美蘿卜是北京特色。1948年冬天，我到了北京，街頭巷尾，每聽到吆喝：“哎——蘿卜，賽梨來——辣來換……”聲音高亮打遠。看來在北京做小買賣的，都得有條好嗓子。賣“蘿卜賽梨”的，蘿卜都是一個一個挑選過的，用手指頭一彈，當當的；一刀切下去，哢嚓嚓的響。

我在張家口沙嶺子勞動，曾參加過收心裏美蘿卜。張家口土質於蘿卜相宜，心裏美皆甚大。收蘿卜時是可以隨便吃的。和我一起收蘿卜的農業工人起出一個蘿卜，看一看，不怎麽樣的，隨手就扔進了大堆。一看，這個不錯，往地下一扔，哢嚓，裂成了幾瓣：“行！”於是各拿一塊啃起來，甜，脆，多汁，難可名狀。他們說：“吃蘿卜，講究吃‘棒打蘿卜’。”

張家口的白蘿卜也很大。我參加過張家口地區農業展覽會的布置工作，送展的白蘿卜都特大。白蘿卜有象牙白和露八分。露八分即八分露出土麵，露出土麵部分外皮淡綠色。

我的家鄉無此大白蘿卜，隻是粗如小兒臂而已。家鄉吃蘿卜隻是紅燒，或素燒，或與臀尖肉同燒。

江南人特重白蘿卜燉湯，常與排骨或豬肉同燉。白蘿卜耐久燉，久則出味。或入淡菜,味尤厚。沙汀《淘金記》寫幺吵吵每天用牙巴骨燉白蘿卜，吃得一家臉上都是油光光的。天天吃是不行的，隔幾天吃一次，想亦不惡。

四川人用白蘿卜燉牛肉，甚佳。

揚州人、廣東人製蘿卜絲餅，極妙。北京東華門大街曾有外地人製蘿卜絲餅，生意極好。此人後來不見了。

北京人炒蘿卜條，是家常下飯菜。或入醬炒，則為南方人所不喜。

白蘿卜最能消食通氣。我們在湖南體驗生活，有位領導同誌，接連五天大便不通，吃了各種藥都不見效，憋得他難受得不行。後來生吃了幾個大白蘿卜，一下子暢通了。奇效如此，若非親見，很難相信。

蘿卜是醃漬鹹菜的重要原料。我們那裏，幾乎家家都要醃蘿卜幹。醃蘿卜幹的是紅皮圓蘿卜。切蘿卜時全家大小一齊動手。孩子切蘿卜，覺得這個一定很甜，嚐一瓣，甜，就放在一邊，自己吃。切一天蘿卜，每個孩子肚子裏都裝了不少。蘿卜幹醃漬後須在蘆席上攤曬，水汽幹後，入缸，壓緊、封實，一兩月後取食。我們那裏說在商店學徒（學生意）要“吃三年蘿卜幹飯”，謂油水少也。學徒不到三年零一節，不滿師，吃飯須自覺，筷子不能往葷菜盤裏伸。

揚州一帶醬園裏賣蘿卜頭，乃甜麵醬所醃，口感甚佳。孩子們愛吃，一半也因為它的形狀很好玩，圓圓的，比一個鴿子蛋略大。此北地所無，天源、六必居都沒有。

北京有小醬蘿卜，佐粥甚佳。大醃蘿卜鹹得發苦，不好吃。

四川泡菜什麽蘿卜都可以泡，紅蘿卜、白蘿卜。

湖南桑植賣泡蘿卜。走幾步，就有個賣泡蘿卜的攤子。蘿卜切成大片，泡在廣口玻璃瓶裏，給毛把錢即可得一片，邊走邊吃。峨眉山道邊也有賣泡蘿卜的，一麵塗了一層稀醬。

蘿卜原產中國，所以中國的為最好。有春蘿卜、夏蘿卜、秋蘿卜、四秋蘿卜，一年到頭都有。可生食、煮食、醃漬。蘿卜所惠於中國人者亦大矣。美國有小紅蘿卜，大如元宵，皮色鮮紅可愛，吃起來則淡而無味，異域得此，聊勝於無。愛倫堡小說寫幾個藝術家吃奶油蘸蘿卜，喝伏特加，不知是不是這種紅蘿卜。我在艾奧瓦南朝鮮人開的菜鋪的倉庫裏看到一堆心裏美，大喜，買回來一吃，味道蠻不對，形似而已。日本人愛吃蘿卜，好像是煮熟蘸醬吃的。