第13章 螺螄

家肴雋潔，螺螄雖一二簋已足適口充暢。不必一食前方丈為貴也。迭日荊人烹製螺螄，蓋荊人與予有同嗜焉。螺螄，亦稱螄螺。為動物之有旋線硬殼，其體可以宛轉藏伏者。大者曰田螺，小者曰螺螄。於茲初春時節，為應時鮮品，過此則未免有水蛭寄生，日孕軟殼胎螺甚多，殊不相宜也。

螺螄為平民化食物，每斤隻百數十文。小菜所購者，大都已去其尾殼，不可多隔時日，多隔時日即死，然進啖時少鉸剪之煩，得朵頤之快，亦有足取者。

是物產於水田中，繁殖異常。農民可涉足水田中摸取之，盈筐滿擔，載以入市。我人購之歸，以清水浸之，俾去泥滓，烹以油酒醬油，火候必須相當，否則過猶不及，食取其肉均甚艱澀也。或調味後，置於飯钁之上蒸之，亦熟，有稍和糟汁者，尤為香烈而美。

友人陶孝初，述其表叔朱頌華在鄉教讀，家貧甚，又自膳，每日曉起，至溪邊摸螺螄，為佐膳之品。久之，鄉人笑指為摸螺螄先生。孝初之父戲贈以詩曰：“曉風柳岸步遲遲，手執筠筐向水湄。笑煞漁家小姑娘，先生也學摸螺螄。”詩出，一時傳為笑柄。

江湖賣藝，以詼諧說唱為業者，必須舌滴翻瀾，滔滔不絕為止，若一遲鈍，便不動聽，故術語稱遲鈍曰：“吃螺螄。”

曩歲，倭卒犯滬，予與居停但始，俱以家在戰區，倉皇出走。予寄寓辛家花園，但氏暫賃屋於靜安寺路安樂坊居停家。群居談笑，籍以消磨，其時適在春初，螺螄充斥，我伎日以螺螄為下酒物，而殷明女士嗜之尤甚，能啖螺螄盡一器，至今回憶，此景此情，猶在目前也。

長江浪闊鮰魚美

在湖北荊州地區的長江南岸，有連成一串的三座縣城：鬆滋、公安和石首。石首縣有一座臨江的筆架山形酷似筆架，林木蔥蘢，有如一塊碧玉。魚類也喜歡美麗的環境，筆架山投影大江中，嫵媚多姿，尤為鮰魚所喜愛。

在石首以下的一段江流，曲折回旋，為長江的“九曲回腸”。鮰魚愛在急流中遊動，逆水遊到石首筆架山腳下產卵。因此鮰魚多產於石首。

石首的鮰魚聞名於世。縣城沿江一帶，漁民處處放有滾鉤漁網，專門捕捉鮰魚。

1980年春，我到石首縣，第一頓飯就很有口福吃到了鮰魚。吃鮰魚，在我說來，還是頭一次，真是感到福分不淺。

鮰魚也呈黃黑，有玉石琥珀光，無鱗，給人一種半透明感。少刺，肉細，味鮮，嫩如脂，入口即化，清燉魚湯，乳白色，鮮嫩無比。

不論是吃鮰魚塊，還是喝鮰魚湯，如果能以鄰縣鬆滋出產的名酒“白雲邊”佐餐，再美也沒有的了。唐朝大詩人李白遊洞庭，夜泊鬆滋湖口，舉杯吟詩：“且就洞庭賒月色，將船買酒白雲邊。”飲美酒，吃鮰魚，當是人生一大樂事。

更為珍貴的是鮰魚的魚肚。宴席上的珍饈魚肚，就是取之於鮰魚的。石首的鮰魚，一般賣魚不賣魚肚，因為魚肚價值昂貴。石首的鮰魚魚肚形似筆架，這可能是受到筆架山生態的影響，大自然的靈氣感應到鮰魚身上，簡直像是美麗的神話，巧極了。石首鮰魚魚肚切片烹調，白如雪花，嫩如春芽，粘而不膩，鮮美甘甜。吃石首鮰魚魚肚，真是平添活力，精神清爽。

鬆滋礦產豐富，我把她比作金子，叫她做金鬆滋;公安是白棉之鄉，我把她比作銀子，叫她做銀公安；石首筆架山照影長江，幽綠澄碧，鮰魚遊於江中，鮮亮明潔，我把她比作玉石，叫她做玉石首。石首鮰魚活鮮鮮，遊於大江急流中，不是天生的無數美玉嗎！

臨離開石首縣的時候，我去郊區參觀了魚類養殖。年輕科學家告訴我說，他們正在試驗鮰魚的養殖。據說，這些鮰魚喜食螺螄和紅蚯蚓。隻要它們產卵，育成魚苗，就可以推廣繁殖。現在，我離開石首縣已經五年了，不知人工飼養鮰魚獲得成功否。如果池塘養殖鮰魚成功，那麽長江“九曲回腸”就成了鮰魚的天國樂園，石首沿岸就可以省去滾鉤漁網了。

長江浩浩蕩蕩，鮰魚爭相戲水。我放聲歌唱：“長江浪闊鮰魚美！”

吃河豚

妻子，江陰人，我算是江陰的女婿。

河豚，江陰名產之一，我與河豚卻可謂緣淺。

於吃，我有個原則：凡遇沒有吃過的東西，必定先嚐它一嚐。喜歡的，就此在我的食譜裏添了一種口味；反之，從此不吃，毫不可惜。也有人不是慣用的食物拒絕進口，吃路很窄，白白失去了許多吃的樂趣，太吃虧了。

河豚的鮮美與可怕，久負盛名。詩人兼散文家憶明珠且寫了誘人的《河豚記》，登在《雨花》上，引得北地一班文友，口水共汗水齊下，食欲與冒險欲俱生；來到江蘇，定要他請吃河豚，親自拚個一死。

吃河豚，有時令。東坡居士詩雲：“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”春來春去的兩個多月，方才有河豚應時，過了這個季節，再也無處尋覓。我在錫劇團任編劇的末了幾年，年年都去江陰華西大隊深入生活。隻是年年過了春節，等大家忙完全團工作規劃、編導組工作規劃，自己製定了創作計劃，總在五月下旬。到得江陰，麥子已待開鐮，想吃河豚，為時晚矣。有一年，我存心早去。偏偏，這年河豚剛一上網，接連毒死了幾個好之者，縣政府嚴令禁售，仍舊無緣和它相識。每有人誇耀“河豚是他平生吃過的第一美味”，甚至“打耳光也不肯丟手”；或有人講述吃了河豚的恐懼，“傍晚去敲藥鋪的大門”，甚至“幾乎想用糞汁……”我都插不上一言半語，洗耳恭聽而已。自愧是江陰的女婿。

直至大前年，我總算有機會嚐到了河豚的滋味。

那一回，妻子為劇團的事情到家鄉去。走了兩天，來個長途，問我：有人請吃河豚，去是不去？我本係“太太萬歲”，何況有河豚吃，立即回答說：“去。”

吃處是江陰一家著名的老飯店。據說，燒河豚的高手，非但破肚、衝洗都必須親自動手，而且在下鍋之前，要把肚裏取出來的內髒、頭上取下來的眼睛，一一點清：燒多少條河豚，要有多少副內髒，多少對眼睛，然後扔掉，以保萬無一失。這家著名老店，掛牌出售河豚，當然持有高手，所謂：“沒有金剛鑽，不攬瓷器活。”主人讓我和妻子隻管放心，我們其實並不緊張。

我隻道吃河豚就是吃河豚，至多配幾個冷盤作為下酒菜。豈知不然。河豚乃是一桌酒席裏的一道壓軸菜。等到肚裏填滿了許多美味佳肴，這位姍姍來遲的主角方才出場。老實說，這時候已經酒足菜飽，不想再吃什麽。然而，豈能辜負了鼎鼎大名的主角，口稱“專程為它來的”，欣然舉筷。主人殷勤教我們夫婦：“河豚皮上有刺，要把皮翻轉來卷在裏邊，然後送進嘴裏。”

如法炮製，卷了一塊。

一嚐，隻覺得味如肥肉，而且鹽放多了，甚鹹，與陸文夫《美食家》裏關於“後上桌的菜肴要越來越淡”的論述，反其道而行之。抿了抿，舌頭上麻麻的，仍舊感到有刺。這種麻麻的感覺可算異味，並不怎麽鮮美，也沒有因此引出恐懼。唯恐像豬八戒吃人參果那樣，沒有品出真滋味；二度舉筷，再嚐三嚐，感覺依舊，心裏於是做出判斷，比與河豚先後上市的鰣魚、刀魚差多了。見主人和陪客們吃得眉飛色舞，不免有點奇怪。主人問我說：“鮮吧？”我隻得回答：“鮮。”然而，卻把筷子擱了起來。

我把唯一一次吃河豚的經驗，說給河豚愛好者聽。有人說：“你吃的那次佐料沒有放對。”有人說：“你那是冰箱裏拿出來的貨色，完全失去了原味。”於是，我想有機會再吃一次河豚。

訴諸憶明珠，他正色道：“哎呀，這是說不得的呀！”憶公每年必吃河豚，料想也嚐到過跟我那次相似的滋味，隻是跟那天的主人和陪客們一樣，不說罷了。於是，我想再吃一次河豚的興趣，大大打了個折扣。

鯰魚之酌

遇何君於瀘西河畔一古老小鎮，便入他開的一爿小酒店。酒店生意清淡，無一客人。酒店木樓傍河，一半伸入河上，我便在靠河的木柵欄邊入座。見吊腳樓下，吊有若幹半沉浸於水的魚簍，讓人感覺自己若浮於一木船之上，問之，知簍中皆魚，又以鯰魚最多。何君曾有“鯰魚豆腐”之約，今日入何君酒店，似可品嚐何君酒店的名肴鯰魚豆腐了。其實，在江南山鄉，鯰魚何處不有，豆腐何處不有，看這位因喜讀詩而與之相識的朋友，於此平常鯰魚平常豆腐，能做出何樣的一種味道來。

約半小時，何君端出鯰魚豆腐一缽，陶蓋未揭，魚香味已從蓋的隙縫隨霧氣嫋嫋透出。何君為我斟一盅瀘溪白酒，將陶蓋揭開，自己並不舉箸，而是靜坐於側，看我細細品味起來。與目光接觸，青蔥黃薑，紅椒紫蒜，灰魚沸湯，加上豆腐的白，五彩繽紛，其色誘人。方形魚塊，方形豆腐，或大或小的方形蔥薑椒蒜，既有節奏感，又呈現一種結構美，真也讓人因其熨帖而舒服、喜歡，但試箸人口或舀湯而嚐之，隻覺其味平常，與往日在他處吃過的並無多大異趣。

何君問：如何？

我答：平常！

何君略略一笑，曰：你細嚼之啖之便知，此鯰魚剛從瀘溪活水中取出，瀘溪水甜，鯰魚自然鮮嫩，此乃一味也。豆腐係瀘溪河水浸豆泡漿，礦物質多，點漿又用石膏，不老不澀，營養特豐，此又是一味也。其三，薑蒜蔥椒，皆用尿糞施培，無化肥農藥之虞。料酒是瀘溪水釀的，泥缽是瀘溪的土燒製的，火炭也是瀘溪木炭窯出的，其魚其水其土其配料豆腐，皆出自瀘溪鄉土，可謂天下之獨有也。

我一聽，味腺在舌的周邊蠢動，味覺驟然**，於是，味的情緒味的欲求，全部投入這缽鯰魚豆腐之中。

酒過三盞，魚已食半，飽嗝衝喉，似也有了些許醉意。

何君問：如何？

我答：食魚，比之其他地方的鯰魚豆腐，大味相同，小味相異。我看，瀘溪鯰魚豆腐之珍且貴，大概就在這“小異”二字上。大同小異，異於異方之味，其異，便在這瀘溪之鯰魚豆腐的鮮也罷，嫩也罷，香也罷，或你說的不膩不重、辛辣而不傷舌也罷，皆在這瀘溪鯰魚豆腐具有瀘溪之鄉土味也。

何君說：甚是。天時地利人和，取鄉土之特色而出其“小異”，圓方默契（後來我才知“圓方默契”為禪家語。圓乃大同，方是小異，默契相融，乾坤祥和），當為人世之幸，也為人世之難為也。

我說：世界級的，都是具有地方特色的，這鯰魚豆腐，已具備此種品格，若一旦博覽於世界，當屬名著“紅樓”，“梁祝”或茅台酒了。

何君一笑：你，這是在談文學。

此時，何君將半缽鯰魚豆腐，加熱於泥爐炭火之上，說：這半缽，熱後可再嚼些許。

我說：已飽矣醉也，量有限啊！

何君說：此種鯰魚豆腐又用此種烹燜之法，自漢至今，代代相傳，而得真傳者，本小酒店也。此物除有獨特的色香味型之外，還有一種氣韻，內寒者可驅寒，虛火者可瀉火。

我說：這要用性能，也算一味了。

何君不語，將沸騰著的半缽鯰魚豆腐端上，並為之斟酒一盅：其實，有一味不在缽中。

我驚異：不在缽中？

何君說：在木柵欄窗外，可邊嚼邊看。

我呷了一口酒向木柵外看去，悠悠白雲，徘徊且躑躅，似難舍這藍山之森森莽莽，又見白鷺一行，洗淨人世俗塵，輕盈飛翔，並將自己倩影，印在碧青的瀘溪水中，而水上的幾隻漁舟，或橫或豎，無羈無絆，欲醒欲睡；再見河的灘岸的青青草上有二三紅衣少女，以蝶的窈窕向渡口走去。

何君問：如何？

我答：此景此畫，為吳道於墨線，林風眠彩粉，八大、石濤或李苦禪之水墨，畢加索、趙無極之油彩所難為也。這一味，更是別處的鯰魚豆腐所無的。似可稱之謂山水味。

何君說：還有一味。乾隆皇帝微服訪江南，便在這古鎮一小酒店品味過瀘溪鯰魚豆腐，且吃後讚不絕口，並題詩一首於酒店牆壁。這是山水味外的又一味也，可名之曰“皇帝味道”。這便將瀘溪的鯰魚豆腐，從平民而提升為貴族品位了。

我邊聽邊吃，食欲極佳，不一會，連魚帶湯，全倒進了肚皮。

何君問：如何？

我答：你說的，我全信，真還有點“山水味”“皇帝味”呢。隻有“辛辣不傷舌”一句我不信，你看，我的舌已起泡破皮了。

何君一笑：要慢慢嚼而啖之，不可太貪。

離開小酒店時，我已醉意酩酊。

何君問：如何？

我答：老夫我，也要在壁上題詩，讓我的詩與瀘溪之鯰魚豆腐，走向世界。