第14章 宋嫂魚羹

話說北宋末年，汴梁人宋嫂愛國心切，拋下丈夫，隨朝廷南遷來到了西湖，後來小叔找來了，她就和小叔在西湖裏捕魚。魚捕少了，兩人吃；魚捕多了，賣錢。賣不掉，就做鹹魚。小叔不習慣江南天氣，得了重感冒。宋嫂請不起江湖郎中，就用椒薑酒醋秘製了一碗魚羹，小叔才喝一口，病就好了。於是作為民間偏方傳入宮中，偏方名為“宋嫂魚藥”。宋高宗頭腦還是不錯，在他看來魚羹就是魚羹，要說藥，宋嫂才是藥。他說就叫“宋嫂魚羹”吧，這就有了“宋嫂魚羹”。宋嫂也隨即成了老板娘。“宋嫂魚羹”從南宋做到今天，少說也有八百年曆史，宋嫂借魚羹不朽和不老，美味使宋嫂沒有成為宋姥姥。

我決定把“宋嫂魚羹”的燒法——這個杭州機密泄露出來。宋嫂魚羹——主料：鱖魚1條（約重600克）。配料：熟火腿10克，熟筍25克，水發香菇25克，雞蛋黃3個。調料：蔥段25克，薑塊5克（拍鬆），薑絲1克，胡椒粉1克，紹酒30克，醬油25克，精鹽2.5克，醋25克，味精3克，清湯250克，濕澱粉30克，熟豬油50克。

烹調過程：一、將鱖魚剖洗幹淨，去頭，沿脊背片成兩爿，去掉脊骨及腹腔，將魚肉皮朝下放在盆中，加入蔥段（10克）、薑塊、紹酒（15克）、精鹽（1克）稍漬後，上蒸籠用旺火蒸6分鍾取出，揀去蔥段、薑塊，鹵汁潷在碗中。把魚肉撥碎，除去皮、骨，倒回原鹵汁碗中。

二、將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5厘米長的細絲，雞蛋黃打散，待用。三、將炒鍋置旺火上，下入熟豬油（15克），投入蔥段（15克）煸出香味，舀入清湯煮沸，揀去蔥段，加入紹酒（15克）、筍絲、香菇絲。再煮沸後，將魚肉連同原汁落鍋，加入醬油、精鹽（1.5克）、味精，燒沸後用濕澱粉勾薄芡，然後，將雞蛋黃液倒入鍋內攪勻，待羹汁再沸時，加入醋，並灑上八成熱的熟豬油（35克），起鍋裝盆，撒上熟火腿絲、薑絲和胡椒粉即成。

五香螺螄與麻辣泥鰍

“桃花零亂紅如雨，小巷聲聲賣螺螄”，好看的與好吃的一同應景，這就是江南春末夏初一道亮麗的風景。“大田薅秧溝對溝，撿個螺螄往上丟，螺螄曬得大咋口，情妹曬得汗長流”，這是重慶地區唱螺螄的民歌，這裏的螺螄，隻是的道具。“一方水土養一方人”，就因為水土不同，物產不同，人物性格也多有差異，小吃風味不同，飲食文化也就不同了。長江東西飲食文化居然有這麽大的差異。

江東是水鄉，靠著長江下遊的浩瀚流水，溝田渠河比比皆是，所以盛產螺螄，它好吃不好看，多生長在田裏、塘裏，溝裏。田螺大如乒乓球，塘螺一般如指頭，形如帶羅紋的圓錐體，它那黑不黑，綠不綠的“房屋”，有尖尖的底，敞開的口，是螺螄進出的門洞，偶爾爬出來的這種軟體動物比蝸牛還醜陋，隻有細膩文雅的江南人愛吃且會吃。

吃螺螄最美的季節是清明前後，俗話說“清明螺，賽過鵝”，高蛋白、低脂肪，那是既肥美又極富營養價值的。據中醫理論，說它有“清熱、通水利腸，療目赤、黃疸、腳氣、痔瘡”等作用，作為飲食，卻是難登大雅之堂的。

而在長江之東，大田薅秧撈著螺螄不足奇，甩上岸的是田螺，可以做成宴席上的名菜，一道名為“田螺姑娘”的佳肴，就是在田螺裏灌上肉靡做的菜。肉鮮與魚鮮相融，非比尋常。但是數量最多的是河裏、塘裏、湖泊裏的小螺螄，做成的小吃，比那宴會上的大吃還好吃。

曾經吃過同事們帶來的五香螺螄，那味道三日不忘，就自己學著做，那時一買就是半籃子，先衝去泥沙，再放進水盆裏泡上幾天，讓它們吐完汙穢，再剪去後尾的尖殼，反複洗淨，倒進熱油鍋裏炒透，加入茴香、桂皮、醬油、黃酒、幹辣椒、蔥、糖、薑、鹽……何止五香，十香都有了，然而不知哪道工序沒到位，總是沒買的好吃。

以後住進市中心了，買起來更方便。一般是用熱鍋邊煮邊賣的，一斤也不過幾元錢，可稱一大袋，賣螺螄的還不忘給你加點鹵汁，給幾根牙簽，你就可以坐在湖邊花叢之中，一邊與友人談天說地，同時還能享受美味：隻要輕輕一挑，小指尖大的一團黑肉就可送進口中，像是浸透了魚鮮的牛筋，又鮮又軟又韌，真正是五味調和百味鮮。本土女子更會吃，她們不用簽子挑，而是蹺起蘭花指，拈起一枚，放到嘴邊，撅起櫻桃小口一吸，連著鹵汁一起下肚，美人美姿食美味，生活在不知不覺中也多了幾分美妙。

長江上遊的川江流域多是小河，水在山穀流淌，山上大多缺水，梯田裏泥鰍倒是不少，螺螄長得卻不多也不大，偶爾撿到一隻螺螄，也當稀罕物給情妹妹開心，但是丟上岸了，曬開口了，情哥情妹就談戀愛去了。川人大多豪爽，缺少細膩，不願意為吃螺螄那一點點肉浪費時間，沒想起來煮螺螄吃。小夥子多情起來，來個愛情麻辣燙——會吃省錢的，買一包麻辣泥鰍，那是油炸的、透酥，加上重重的辣椒和花椒，伴著心意，更加熱火，那又麻又辣又酥又鮮的滋味比五香螺螄多幾分火爆，少幾分情調，但是方便，連頭帶腦和骨頭，三口兩口就能吞下肚子，吃了讓人血脈賁張，熱情似火，直奔主題，與吃螺螄比起來，爽多了。

於今何處覓鰣魚

“清明掛刀，端午品鰣。”皖江至揚子江所產，最具品質的當是刀魚和鰣魚了。

恢複高考的第一年，我從下放插隊的農村考入大學，上學時已是1978年的春天。大約一個多月後，我的一位堂叔為了表示慶賀，在我一次去他家時，特意托人從江邊漁業社的船上買到了一條兩斤重的“出水船鰣”。花了九元多錢，相當於五分之一的月薪，那時鰣魚已初顯貴重難求了。魚長尺餘，乍看有點像鰱魚，但頭尖、尾岔大（日後我在書中看到的所謂“鳳頭”“燕尾”），通體銀鱗閃光，滑潤如玉。堂嬸做的是帶鱗的清蒸魚，配以筍片、香菇，撒幾莖嫩蔥，端的是豐姿綽約，清妙可人。浸透脂肪的鱗片，入口稍嚼即化，那時肚子裏極清寡，故對腴美豐潤的滋味感受尤深。唯雪白細嫩的肉中，有極多毛刺。怪不得曾有人戲言人生三恨事：恨紅樓未完，恨海棠無香，恨鰣魚多刺。現今，能活靈活現描述出鰣魚滋味的人，四十歲上下者稀少巴巴，因為長江鰣魚不見蹤影起碼二十多年了。

鰣魚脂肪，一半在鱗下，故本地習俗，剖洗鰣魚並不去鱗，烹熟後，鱗片半溶，油脂滲入肉中，極其腴美。鰣魚生長在海中，每年春夏之交遊回長江產卵，如候鳥一般，故又稱“時魚”。遊入江中的鰣魚一心趕路，顧不上覓食，全靠消耗體內積蓄的脂肪，行至鎮江、南京、蕪湖一帶江麵，最是鮮肥，若再往上，由於消耗過度，味道就要差得多。沿江各地鰣魚到達的時間不同，魚汛也有遲早，江陰“穀雨見鰣魚”，蕪湖這邊則是“清明早，芒種遲，小滿、立夏正當時”。

自梅堯臣有《時魚》詩後，江南文人騷客皆以食鰣為時尚。就像現在上海人吃螃蟹，講究的要跑到陽澄湖去吃一樣，明清乃至民國時期，有身份的雅人文士，是要泛舟江上品味“出水船鰣”的。時令當為清明前後，在江邊現捕現吃，吃完後，麵對江上清風明月和笙簫鬢影，品茗觀濤，大發詩興。“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初；分付廚人休斫盡，清光留此照攤書。”一看便知這是鄭板橋吟詠風格。我家客廳裏就懸有此條幅，是黃山市一位專攻板橋體的成名書法家“書贈”的。春天的新筍滿蓄清靈之氣，與鰣魚的鮮肥相互提攜，當是大美至味。而大詩人也是大美食家蘇東坡箸下的鰣魚，則又是一番動人景象：“芽薑紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺餘；尚有桃花春氣在，此中風味勝蓴鱸。”看來，前輩人要比我們有口福得多了，尤其那種精致生活場景，更是令人神往。

當今文人美食家沈宏非說：“鰣魚之鮮美不僅在鱗，而且是一直鮮到骨子裏去的，也就是說，鰣魚的每一根刺都值得用心吮吸。”準確地說，“值得用心吮吸”的不是鰣魚的刺，而是鰣魚的顴骨。鰣魚的顴骨，漁民稱之為“香骨”，是越嚼越香，越嚼越有味的，故有“一根香骨四兩酒”之說。

過去，沿江一帶大戶人家的女眷，都有一手烹製鰣魚的技藝。而女孩出閣到婆家，多是要接受烹製鰣魚的考查。據說，當年我們這裏有名的絲綢商王顧熙的獨生女遠嫁鎮江。婆家祖上曾為製台，講究頗多。過門次日，阿婆即讓人送上一條鰣魚，要試試新婦手藝。但廚房裏既不見刀具，也找不著作料。王女卻不驚慌，拔下頭上銀釵剖開魚肚收拾幹淨，又打嫁奩中覓出一匣，倒出專意配製的作料，不事張揚竟也把一條魚整弄了出來。待端上桌，婆母和小姑等一幫要看笑話的到底逮到疏漏：原來魚鱗未刮！豈料，新婦款款一笑，每人遞上一把小銀匙請先嚐口湯。果然，那純白如乳的湯當即就讓眾人大氣也不得出，這未刮鱗的魚湯太鮮美了！自此以後，鎮江人也像蕪湖人一樣吃鰣魚不刮鱗了。不過，也有人將刮下的鱗用線穿起來，入鍋同燴，食時撈起線頭，鱗去味留。

天下的頂尖美食，和天下絕色女兒一樣，都要優先供皇上享用，鰣魚這種尤物，自明時就被列為“禦膳”貢品。明人何大複有詩雲：“五月鰣魚已至燕，荔枝蘆桔未應先。賜鮮遍及中官弟，薦熟誰開寢廟筵。白日風塵馳驛路，炎天冰雪護江船。銀鱗細骨堪憐汝，玉箸金盤敢望傳。”其勞師動眾程度，與內中保鮮的技術含量，比之“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”，真是有過之無不及！入清以後，“貢鰣”落實得更為細致，在南京設有專門的冰窖，每三十裏立一站，白天懸旗，晚上掛燈，驛馬飛馳。清初詩人吳嘉紀對此描述極為生動具體：“打鰣魚，供上用；船頭密網猶未下，官長已經備馬送。櫻桃入市筍味好，當今鰣魚偏不早。觀者倏然顏色歡，玉鱗躍出江中泛；天邊舉匕久相遲，冰鎮箬護付飛騎。君不見金台鐵甕路三千，欲限時辰二十二……”你看，這裏漁網還未入水，地方行政領導已命人將快馬備好，一俟銀鱗出水，立即敷上冰塊再裹上香箬葉，快馬加鞭，連番傳送入京。詩中“金台”為京城，“鐵甕”即今之鎮江——係距京最直線路程的鰣魚產地，限期二十二個時辰——也就是四十四小時內送到。

而今，五月鰣魚影已絕，銀鱗細骨如雲煙，曲高和寡，雅事凋零……已多年不見鰣魚了。還是在十七八年前，我剛進報社時，一次出差去南京，曾在新街口一家高檔酒樓見過菜單上有鰣魚，每一市斤已逾出千元以外了，按我那時月工資算隻能買得半市斤而已。據說，那還僅是店家掛的有名無實的空頭招牌，目的是招攬顧客。於我而言，雍容華貴、典雅清麗的鰣魚，隻在1978年的那個春天驚鴻照影般打了一個照麵……春去春又來，我們一直引以為傲的鰣魚，已日益遠去了，或許將永不回返。想起來真讓人不勝悵然。