第12章 開封灌湯包子 (2)

至於每年農曆臘月初八北方農村普遍熬製的“臘八粥”，竊以為那是粥中之王，是粥之集大成者。諺曰：“誰家的煙囪先冒煙，誰家的糧食堆成尖。”是故，到了臘八這一天，家家起五更熬臘八粥。臘八粥兼收並蓄，來者不拒，凡大米小米糯米黑米紫米黍米(又稱黃米，似小米而粒略大、性黏者也)雞頭米薏仁米高粱米，赤豆芸豆綠豆江豆花生豆，板栗核桃仁小棗大棗葡萄幹瓜果脯杏杜蓮子以及其他等等，均融匯於一鍋之中，敖製時已是滿室的溫暖芬芳，入口時則生天下糧食幹果盡入吾粥，萬物皆備於我之樂，喝下去舒舒服服、順順當當、飽飽滿滿，真能啟發一點重農愛農思農之心。說下大天來，我們十多億人口中的億是在農村呀，忘了這一點可就是忘了本，忘了自己是老幾嘍。

閩粵膳食中有一批很高級的粥，內置肉糜、海鮮、變蛋乃至燕窩魚翅，食之生富貴感營養感多味感南國感，食之如接觸一位戴滿首飾的貴婦，心向往之讚之歎之而終不覺親近。這大概反映了我土包子的那一麵吧。

當然，不是說稀粥至上，隨著生活水平的提高，眼界的開闊，我們的餐桌上理應增添許多新鮮的、富有營養的飲食，飲食習慣上的保守是不足取的。其實講到吃東西我是很能接受新鮮事物包括各種東洋西洋土著乃至特異食品的。諸如日本之生魚片、美國之生牛肉、法國之各色(包括發綠發黑發臭者)計司(乳酪)、俄羅斯之生魚子、伊斯蘭國家之各種羊肉羊脂、我國白族喜吃之生豬肝生豬皮以及生蠔生貝、桂皮味之冰激淩蘋果派、各種冷飲熱飲天然人工含酒精含咖啡因或不含這些玩藝之**食品，均在在下小小胃口的受用之列。這一點使我深覺自豪，這一點使我時而自吹自擂：鄙人口味，就是富有開放性兼容性嘛。我喜歡嚐試新經驗，包括吃喝，這樣，活得不是更有滋味嗎？對於身體健康不是更有利嗎？

但是，我對稀粥鹹菜似乎仍然有特殊的感情。當連續的宴請使腸胃不勝負擔的時候，當過多的海鮮使我這個北方人嘴上長泡、身上起蕁麻疹的時候，當一種特異的飲食失去了最初的刺激和吸引力、終於使我覺得吃不消的時候，當國外的訪問生活使我的腸胃不得安寧的時候，我會向往稀粥鹹菜，我會提出“喝碗粥吧”的申請，我會因看到榨菜絲、雪裏蕻、醬苤菜，聞到米粥香味而歡呼雀躍，因吃到了稀粥鹹菜而熨帖平安。不論是什麽山珍海味，不論是什麽美酒佳肴，不論走到哪個地方，在不斷嚐試新經驗，補充新營養的同時，我都不會忘記稀粥鹹菜，我都不會忘記我的先人、我的過去、我的生活方式，以及那哺育我的山川大地和淳樸的人民。我相信我們都會吃得更美好、更豐富、更營養、更文明、更快樂。

蘭州拉麵

窗外是沉落的夕陽，夕暉照耀在沿路的河流上，這條河叫湟水，在西寧去青海湖之間有一個湟源縣，它是在那邊匯集無數的支流下來的。古代的西寧還就叫湟中，現在的湟中卻是另一個城市了。湟水也是昌耀表現最豐富的一條河，但《慈航》寫的應該是黃河。

到了蘭州，我住在新聞大廈。

蘭州最有名的去處便是夜市，這個夜市離黃河鐵橋不遠，而這座黃河鐵橋也快一百年了，頗像《廊橋遺夢》中的那座廊橋。此時明亮的月亮貼在藍天最高的圓頂上，夜市也是一片燈火輝煌，街上的人拖著長長的影子移動，不知道為什麽，蘭州總是給我一個巨大的玻璃蒙古包的感覺。夜市是小吃夜市，仿佛是全體西域人民都到這裏來品嚐西部完全風味。它確實好，坐在小吃攤前，晚風柔涼地在後麵輕輕吹拂，爐火溫溫地在前麵給暖，吃著並且喝著，汗就悄悄地出來了，晚風就把它帶走了。間或也好像能聽到黃河的濤聲。

夜市以清真為主，蘭州拉麵算此地為最正宗的一味了。蘭州拉麵，一塊七一碗，全蘭州城統一價，我通常是要雙份牛肉的，付雙份牛肉的錢。蘭州拉麵我這一回是作了徹底的考證。蘭州拉麵的曆史已經有八十五年，正宗的蘭州牛肉拉麵，是回族人馬保子於1915年始創的。當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裏製成了熱鍋牛肉麵，肩挑著在城裏沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉麵，他突出一個清字。

接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的“進店一碗湯”，客人進得門來，夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽且醒胃。馬保子的清湯牛肉麵名氣大振，馬保子經營到1925年，由其子馬傑三接管經營。馬傑三繼續在清字上下功夫，不斷改進牛肉拉麵，直到後來名震各方，被贈與“聞香下馬，知味停車”的稱譽。識別蘭州拉麵的正宗與否，要一看有沒有進店免費一碗湯，正宗必有湯贈，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關；二看牛肉拉麵的湯是否清，湯濁就不是正宗的了。……久之，似也沒有人管它正宗與否，生意這麽好，我估計蘭州一碗拉麵，足可以消費掉甘肅生產的麥子。而且我可以判定，20世紀以前的燒烤時代可能在21世紀開始終結，飲食文化進入一個全新的水煮時代。

我要了一個煮羊頭。這種煮羊頭肉板上一字排開，“羊”視眈眈地看著來者，就有一些滄桑。我讓攤主在烤爐上烤了，要了五泉啤酒，就著月亮開始喝起來。羊頭也似水土流失過甚的山頭，肉是不多的，惟地殼般的頭骨隆起。羊頭周邊的肉吃罷，攤主就主動伸手要過羊頭，擱肉板上，執起小鋼斧哢嚓一下，羊頭被一分為二，攤主朝內撒了五香粉和鹽，極誠地說道，這才算開始吃羊頭。原來是，吃羊腦。就又吃起來，喝起來，猛然發現，果然是羊頭要劈開了好吃。以前我還認為，羊頭一定是臉上的肉好吃呢，因為臉是經風雨見世麵了的，它是有韌性的，也是叫做容貌的部位，卻不曾想到還是思想的部位味道更好。哦，我算是上了楊爭光的當，他是在《棺材鋪》裏寫的羊頭。

因為拉麵，因為羊頭，因為雜碎什麽的湯水……我喜歡蘭州這座城市。

獅子頭

獅子頭，揚州名菜。大概是取其形似，而又相當大，故名。北方飯莊稱之為四喜丸子，因為一盤四個。北方作法不及揚州獅子頭遠甚。

我的同學王化成先生，揚州人，幼失恃，賴姑氏扶養成人，姑善烹調，化成耳濡目染，亦通調和鼎鼐之道。化成官外交部多年，後外放葡萄牙公使曆時甚久，終於任上。他公餘之暇，常親操刀俎，以娛嘉賓。獅子頭為其拿手傑作之一，曾以製作方法見告。

獅子頭人人會作，巧妙各有不同。化成教我的方法是這樣的——

首先取材要精。細嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些許筋絡糾結於其間。切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘訣是“多切少斬”。挨著刀切成碎丁，越碎越好，然後略為斬剁。

次一步驟也很重要。肉裏不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，黏糊糊的不是味道。所以調好芡粉要抹在兩個手掌上，然後捏搓肉末成四個丸子，這樣丸子外表便自然糊上了一層芡粉，而裏麵沒有。把丸子微微按扁，下油鍋炸，以丸子表麵緊繃微黃為度。

再下一步是蒸。碗裏先放一層轉刀塊冬筍墊底，再不然就橫切黃芽白作墩形數個也好。把炸過的丸子輕輕放在碗裏，大火蒸一個鍾頭以上。揭開鍋蓋一看，浮著滿碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗裏不見一滴油。

這樣的獅子頭，不能用筷子夾，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉裏要加蔥汁、薑汁、鹽。願意加海參、蝦仁、荸薺、香蕈，各隨其便，不過也要切碎。

獅子頭是雅舍食譜中重要的一色。最能欣賞的是當年在北碚的編譯館同仁蕭毅武先生，他初學英語，稱之為“萊陽海帶”，見之輒眉飛色舞。化成客死異鄉，墓木早拱矣，思之憮然！