第11章 開封灌湯包子 (1)

六朝古都的開封府，最輝煌也北宋，最落魄也北宋，因為金人一擊把它打成了南宋。宋朝的詞人，抒愁情時必拍欄杆，拍卻雕欄無數，詞人還往南渡，金兵大舉入關，此恨千古悠悠。我讀宋詞，多感內中有脂粉氣彌漫，讀宋代科技史，始知北宋重理工。唐是失之太監，野史家如是說。科技興盛，工業發達，商業繁寧，北宋何有滅之天理？蓋一詞以蔽之，兵臨城，王朝更迭，貫穿華夏五千年文明史。

我是從鄭州出發去開封的，坐的火車。聯係了開封宣傳部、團委及旅遊局，便已至午時，該操練美食科目的時候了。人不好吃，天誅地滅，我以為比其正宗說法來得正確。有關自私，確乎不能完全成立，至少人還能為愛情犧牲自己吧。開封有兩大名吃，鯉魚焙麵和灌湯包子，皆為皇家經典美食。或許是東道主未知身邊坐有一民間美食家，居然沒有上鯉魚焙麵，給我留有印象的是蟹黃魚丸與灌湯包子。關於蟹黃魚丸，我另篇講述，此說灌湯包子。

灌湯包子，就是包子裏麵有湯。應該說，我是先認識武漢的四季美湯包而後結識灌湯包子的，去開封以前，我尚不知有灌湯包子一說。席間擺談，知為灌湯包子是皇家食品，估計灌湯包子還是在前，四季美湯包在後。皆因四季美湯包落腳大武漢，享譽武漢三鎮，商業大埠，南北東西交通樞紐，占了一個好地盤。看起來包子也一樣，置身於好的位置，就能聲名遠揚，一旦成為掌門包子，也就是世界名包了。

吃開封灌湯包子，看是一個重要的過程。灌湯包子皮薄，潔白如景德鎮細瓷，有透明之感。包子上有精工捏製褶皺32道，均勻得不行。擱在白瓷盤上看，灌湯包子似白菊，抬箸夾起來，懸如燈籠。這個唯美主義的賞析過程，不可或缺。吃之，內有肉餡，底層有鮮湯。唯要記住，吃灌湯包子注意抄底，橫中一吃，未及將湯汁吸納，其湯就順著筷子流至手上，抬腕吸之，湯沿臂而流，可及背心。吃灌湯包子燙著背心，在理論上是存在的。所以，吃灌湯子必須全神貫注，一心在吃，不可旁顧。

灌湯包子有了形式美，其內容精美別致，肉餡與鮮湯同居一室，吃之，便就將北國吃麵、吃肉、吃湯三位一體化，是一種整合的魅力。吃灌湯包子，湯的存在列第一位，肉餡次之，麵皮次次之。湯如詩歌，肉餡是為散文，麵皮為小說。因為小說是什麽都包容的，散文精粹一點，詩歌便就是文中精華了。故此，吃罷灌湯包子，率先記住了湯之鮮，肉餡是近乎於湯進入味覺感觀的，麵皮除去嚼感，幾乎可以忽略。此便是南人吃北國之體驗，未知北人是否列麵為第一位。

由是以吃而領悟到哲學的意境，在我們人界，心靈美是為重要，設若內容與形式主義同美，當是至美境界，美人與霓裳相得益彰，造化萬千世界，恰給了人間恒久記憶，不可以分離的。誠然，灌湯包子是精致主義的，如同宋詞的精細化寫作，它已然脫離了民間的粗鄙化牛飲，顯然是與翰林院為同宗，翰林院便也就類同今時的社科院文學研究所吧。

吃罷灌湯包子，再遊覽開封城的山陝甘會館、鐵塔、龍亭和清明上河園。鐵塔實為琉璃塔，甚是精湛，美食美景美人，與古城開封同在。

我愛喝稀粥

在我的祖籍河北省南皮縣，和河北的其他許多地區一樣，人們差不多頓頓飯都要喝稀粥。甚至在米飯炒菜之後，按道理是應該喝點湯的，我們河北人也常常是喝粥。

家鄉人最常喝的是“黏粥”，即玉米麵或玉米子熬的糊糊。鄉親們稱這種粥為“嚓(音ca)”，他們說“嚓鍋黏粥”，而不說什麽“熬一鍋粥”。新下來的玉米，有時候加上紅薯，飯後喝上兩碗，一可以補足尚未完全充實飽滿的胃，二可以提供進餐時需要攝入的水分(那時候我們進餐的時候可沒有什麽飲料啊——沒有啤酒可樂，也沒有冰水礦泉水)，三可以替代水果甜食冰激淩，為一頓飯收收尾，作作總結，把嘴裏的鹹、腥、油膩、酸、辣(如果有的話)味去一去，為一頓飯打上個句號。

喝稀粥的時候一般總要就一點老醃蘿卜之類的鹹菜。鹹稀與稀粥是互相提味、互相促進、相得益彰的，這一點無須多說。吃慣了這種搭配，即使吃白米粥、糯米粥、牛奶麥片粥、燕窩粥、海鮮粥，如我後來有幸吃過的那樣，也常常不能忘情於老醃蘿卜、雲南大頭菜或者四川榨菜；還有“天源醬園”“六必居”、保定“春不老”的名牌特製醬菜，鹹菜也是不斷發展豐富提高的，常吃稀粥鹹菜也罷，食者是完全用不著氣餒的。

也有屬於甜點性質的粥：赤豆湯、八寶蓮子粥、板栗、杏仁、花生做的羹食，等等。就不就鹹菜，則無一定之規了。

粥喝得多、喝得久了，自然也就有了感情。粥好消化，一有病就想喝粥，特別是大米粥。新鮮的大米的香味似乎意味著一種療養，一種悠閑，一種軟弱中的平靜，一種心平氣和的對於恢複健康的期待和信心。新鮮的米粥的香味似乎意味著對於病弱的腸胃的撫慰和溫存。幹脆說，大米粥本身就傳遞著一種傷感的溫馨，一種童年的回憶，一種對於人類的幼小和軟弱的理解和同情，一種和平及與世無爭的善良退讓。大米粥還是一種藥，能去瘟毒，補元氣，舒肝養脾，安神止驚，防風敗火，寡欲清心。大魚大肉大蝦大蛋糕大曲老窖都有令人起膩，令人吃不消的時候，然而大米粥經得住考驗而永存。

另一種最常喝的粥就是“黏粥”了。捧起大粗碗，“吸溜吸溜”吸吮著玉米麵嚓的稠稠糊糊、熱熱燙燙的黏粥，真有一種與大地同在、與莊稼漢同呼吸、與顆顆糧食相交融的踏實清明。玉米粥使人變得淳樸，變得實在，玉米粥甚至給人一種艱苦奮鬥、先天下之憂而憂、後天下之樂而樂的鄉土意識、憂患意識、安貧樂道隨遇而安人不堪其憂我也不改其樂的意識。玉米粥會叫人想到貧窮困難，此話不假，筆者在三年困難時期就有過一天隻喝兩頓粥的經驗，玉米粥拚命喝，喝得肚子裏咣裏咣當，喝得兩眼發直。正因為如此，筆者才由衷歡呼十一屆三中全會以來改革開放、繁榮經濟、人民生活提高的有目共睹的偉大成績。同時，玉米食品又是和營養學、現代化、生活選擇的多樣化聯係在一起的。例如，在那個一些小子認為月亮都要比中國的圓的美國，炸玉米片、崩玉米花都是深受歡迎的大眾食品，少量的玉米糊糊也可以作為配菜與主菜一道上台盤，為西式大菜增色添香。近年來，國內的玉米方便改良食品也方興未艾起來。嗚呼，吾鄉之玉米粥也，且莫以其廉價簡陋而棄之，山重水複疑無路，柳暗花明又一村，它的生命力還遠大著呢！