第23章 多蒸煮，少煎炸 (1)

在我國傳統的飲食習慣中，以蒸、煮、炸，三種烹飪方法為主。而這三種烹飪手法中，蒸煮最為健康，煎炸則會給人體帶來一定的危害。

蒸煮有助於健康

生活中我們最常用的一種烹飪方法就是蒸煮，這種方法的優點與油炸相比溫度要低。可以很好的保留食物中的營養成分。大米、麵粉、玉米麵用蒸的方法，其營養成分可保存95%以上。雞蛋是人們常吃的營養比較豐富的食品，由於烹調方法不同，其營養的保存和消化率也不同。煮蛋的營養和消化率為100%，蒸蛋的營養和消化率為98.5%。而炸蛋，它的消化率為81%，所以，吃雞蛋以蒸煮為最好，既有營養又易消化。再以花生為例，花生營養豐富，特別是花生仁的紅衣，能抑製纖維蛋白的溶解，促進骨髓製造血小板的功能，對各種出血性疾病有較好的止血作用。花生隻有煮著吃，才能保持其營養成分及功效。

煎炸食品有害健康

油炸食品中有大量明礬的存在，明礬對人體健康很不利。炸薄脆時，不可避免地要加入明礬等發泡劑。高溫加上這些堿性物質，將麵中的維生素B1和維生素B2破壞殆盡。食品中殘留的明礬含鋁，在人體內積累後可能導致老年癡呆等疾病發生。因此，香味誘人的“雞蛋煎餅”不宜多吃，雞蛋和麵糊本身沒有問題，麻煩全在那張薄脆上。

食品在沸油中經過高溫的煎炸之後，會失去營養。因為食用油的沸騰溫度通常在150℃～300℃之間，在這樣的高溫下，維生素B1很快被全部破壞，維生素B2和尼克酸損失大半，蛋白質的消化吸收率下降，很多食物中原有的養分十成中隻剩下三成，這肯定不能算做理想的食品。

煎炸食品的用油容易致病。我們所吃的植物油在高溫下並不穩定，容易發生水解、聚合、氧化等反應，不僅使油脂中的必需脂肪酸大量損失，而且產生有毒有害物質甚至多種致癌物質。食用油在高溫下，經過10分鍾的煎炸後，會發生非常明顯的變化：顏色變深、油黏稠、膩口、容易冒煙等。這說明油已經變質，不適合食用了。據調查，炸雞小攤販們的油一個星期一換；炸羊肉串的兩三天一換；炸油餅的最快也要一天一換。

高溫下，煎炸產生的油煙已經成為室內空氣的重要汙染源，含有多種有毒、致癌物質。居民區的主要汙染來自飲食小攤，尤其是煎炸攤。毒氣進入肺部，深入全身；毒氣也停留於麵部皮膚，使容顏衰老。為了自己的健康，請遠離煎炸食品。如果一定要吃，最好吃自己用新鮮油炸的食品，並記住趕緊把剩油處理掉，最好是將油一次用完。

好習慣養成

炸、烤的烹飪方法不僅會損害食物的營養成分，還能產生多種有害物質。炸、烤的油溫較高，一般在因為它的加工溫度在100℃上下，不會產生有害物質，應該更多的使用蒸煮方法來烹飪食物，避免采用高溫的烹飪方法，這樣不僅能夠減少致癌物質的危害，而且有利於消化吸收。特別是兒童、老人和體弱者的免疫機能較差，解毒能力較弱，更應當特別注意預防食物當中的有害因素。

健康伴侶

煎炸的溫度一般在180℃～300℃，在高溫下，食物會發生一係列變化：蛋白質類食物產生致癌的雜環胺類物質，脂肪類產生苯並芘類致癌物和小飽和脂肪酸的環化、聚合、氧化產物，碳水化合物類食品會產生較多的丙烯酰胺類物質，這些物質都是潛在的致癌物質。科學研究證實，食物的烹飪溫度越高，產生的致癌物質越多，亦越難被人體消化吸收和代謝，而低溫烹飪方法，如蒸、煮、燉等，是最益人體健康的。

少鹽少油多放醋

在烹飪過程中，高鹽膳食所致攝鹽量過高，是誘發高血壓的一個重要因素。而食用油放得太多又會引起脂肪的積累。於此相反，多放一些醋卻對人體健康非常有益。

食鹽過多的壞處：

骨質疏鬆：含鹽成分越多鈣越容易流失。人體攝入鹽分過多後，尿鈣也就越高。研究表明，低鈣攝量以及高鹽攝量所致高尿鈣，是導致骨骼中的鈣減少，引起骨質疏鬆的重要原因。

左心室肥大：左心室肥大是導致心血管病病發的一個重要因素，以往人們認識到的主要原因是高血壓。而最近醫學家發現，無論血壓如何，攝鹽量是左心室肥大的一個重要的獨立因子，甚至比高血壓本身還重要，從而說明控鹽是防治心血管病的措施。

腦卒中：食鹽攝鹽量過高可使腦卒中的發生率增加。雖然食鹽與腦卒中的這種關聯是機製目前尚不十分明了，但降低攝鹽量，不僅使血壓下降，而且可減輕動脈硬化的程度，從而也就可以有效地降低腦卒中的發生率。

腎髒病：飲食中，如果攝入很多的鹽分，會促使腎髒血管發生病理性改變，加重腎髒的負擔，影響腎髒功能。攝入過多的鹽分還會加速腎髒病人腎功能的減退。因此，腎髒病患者一定要控製鈉鹽的攝入量。

哮喘：如果男性哮喘病患者攝鹽量中度減少，那麽哮喘症狀會明顯減輕，氣管擴張劑用量減少，最高呼氣量增加，但女性患者卻無此現象。因此，醫學專家認為哮喘病人也應嚴格控製鈉鹽的攝入量。

食用油太多的壞處：

在烹飪的過程中，放多少食用油，這決不僅僅是烹調方式和飲食習慣的小問題，而是事關家人健康的大問題。吃油太多對我們身體健康帶來的負麵影響和危害是多方麵的，不僅是肥胖，小至青春痘，大到癌症，都與“油大”脫不了幹係。

過多的食用油會讓人患心髒病、腦中風等疾病。在烹飪中放入太多的油，會導致血液中的膽固醇和脂肪酸過多。而這些過多膽固醇和脂肪酸會附著沉積在血管上，造成動脈硬化，最終還會形成血栓。血栓一旦阻塞心血管，結果就是心髒病發作。如果血栓阻塞腦血管，就會導致腦中風。

導致肥胖。油脂的單位熱量在所有的食品中是最高的，1克油脂就能產生9千卡的熱量。如果每人每天多吃進15克，一個月後體重就會增加700～800克，一年就會增加體重近10公斤。俗話說“一胖百病生”，身體肥胖後，高血脂、高血糖、高血壓、冠心病和腦梗塞等富貴病就會隨之而來。

誘發癌症。很多癌症，如結腸癌、乳腺癌、前列腺癌等，和過多地食用油有著直接或間接的聯係。吃進胃裏的油脂過多，膽汁也會相應增加分泌。當高脂肪、低纖維的食物進入結腸後，結腸中的一些有害菌可將其中的膽汁分解轉化為某種致癌物，從而增加患結腸癌的機會。女性體內雌性激素較多，因此誘發乳腺癌的概率就高。

多吃醋利於身體健康：

醋又被稱做苦酒，是生活中最常見的一種烹調用料，同時它還是一味常用的中藥，在醫學史上的應用曆史悠久。早在漢代張仲景《傷寒雜病論》中已明確用醋來治療疾病。而近代科學也證明，食醋的確有著非常明顯的醫療保健作用，並且日益受到人們的重視。

有助於人體消化。食醋能夠非常好的起到健脾胃和助消化的作用，因為食醋中乙酸的含量大約在3%～5%左右，是一種弱酸，其酸度要比胃液中的酸度小十多倍，適量地食醋能調節胃液的酸度，幫助消化。中醫認為食醋能“開胃養肝”，這種觀點的確有它一定的科學道理。

促進鈣物質的吸收。人體內的鈣，大約99%是以鈣鹽的形式存在於骨骼之中，其餘則以結合或遊離的離子態存在於軟組織，細胞外液和血液中，統稱其混溶鈣池。骨骼中的鈣不斷地釋出進入混溶鈣池，混溶鈣池中的鈣也不斷地沉積於成骨細胞中，混溶鈣池不斷地從消化道中獲得鈣，也不斷地從體液中排出鈣，從而保持了人體鈣的平衡。食醋的作用就在於把食物中不溶性的鈣、鐵、磷等轉化為可溶性鹽類，從而提高了消化道中可溶性鈣的濃度。因此，多食用一點酸性的食醋，有利於體內對鈣的吸收。對於中老年人來講，適量在進餐時加些食醋，對於預防骨質疏鬆症的發生是十分有益的。也可以把食醋當成強筋健骨的藥材使用。