第24章 多蒸煮，少煎炸 (2)
有利於女性的美容駐顏。科研人員經過不斷研究發現，吃醋較多的女性皮膚明顯比不吃醋的女性皮膚要好。醫學專家認為醋能把身體中的鈣轉化為可溶性鈣，使其容易被肌體吸收，因此常吃食醋能夠增強人體皮膚細胞的功能，延續皮膚老化，並逐漸消除皮膚上的黑斑。
在降脂減肥和防治動脈硬化方麵有顯著的效果。米醋中含有20多種氨基酸和16種有機酸，可促進糖代謝，降低膽固醇，防止動脈硬化。在一些國家風靡的醋豆，在防治高血壓、動脈硬化、肥胖症、糖尿病等，潤澤肌膚等方麵起到很好的作用。
吃醋有利於減肥。現代營養學家認為，食用醋中所含的氨基酸，不但可以消耗體內脂肪，而且可以促進糖、蛋白質等新陳代謝順利進行，能起到良好的減肥效果。
好習慣養成
每天在睡覺之前飲用一小杯食醋的益處很多，也需注意食醋的選擇，一般以飲用高級米醋為宜，用量也不宜過大，一般以每晚每次飲用15毫升左右，可以起到美容的效果。
健康伴侶
在日常飲食中，不要將油高溫加熱至冒煙才下菜。溫度太高會使食物營養元素丟失。炸油不要多次重複使用，一般用過3次後就應棄掉不用；使用過的油千萬不要再摻入沒使用過的油中，因為用過的油經高溫加熱氧化後分子會聚合變大，油呈黏稠狀，容易引得好油劣化變質；油瓶、油桶使用後應擰緊蓋子，避免油麵與空氣接觸；避免將盛油的容器置於陽光直射或爐邊過熱處，避免油中摻入水分。
將每日攝鹽量由10克改為5克，並應多用醋來作為日常生活中的調味品，這樣才能益於健康。
使用味精要適量
味精是否有益健康，一直是人們爭論的話題。其實味精隻要適量食用就是安全的，而且在營養和保健方麵對人體健康有益，關鍵在於如何科學合理地食用。
味精是我們日常生活中不可缺少的一種調味品。味精可以增進人們的食欲，提高人體對其他各種食物的吸收能力，對人體有一定的滋補作用。味精中還含有大量的穀氨酸，是人體所需要的一種氨基酸，96%能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質。它還能與血氨結合，形成對肌體無害的穀氨酰胺，解除組織代謝過程中所產生的氨的毒性作用。又能參與腦蛋白質代謝和糖代謝，促進氧化過程，對中樞神經係統的正常活動起良好的作用。可是食用過度，對人的身體也有著很大的危害。
過度食用味精的危害
食用味精太多容易誘發高血壓。味精中含鈉，過多攝入可導致高血壓。老年人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人應該少吃味精。
對營養物質的吸收有一定的阻礙。當食用味精過多，超過肌體的代謝能力時，甚至會導致血液中穀氨酸含量增高，限製人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是穀氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的穀氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅，而鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素，因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。
科學的食用味精
用高湯烹製的食品，不用放味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，使用味精，會破壞湯本身的味道，讓口味變得不倫不類。
味精不要放的太多。會使菜中產生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應超過0.5毫克。
對酸性強的菜肴不宜使用味精。糖醋裏脊、醋溜菜，這類菜如果放味精，鮮味的效果會變差。因為味精在酸性環境中不易溶解，酸性越大溶解度越低。
含堿性原料的菜肴中不宜使用味精。因為味精遇堿會化合成穀氨酸二鈉，產生氨水臭味。
做菜使用味精，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦穀氨酸鈉，即脫水穀氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生毒素，危害人體。
甜味食品不要放味精。味精的鮮味隻能在鹹味的菜肴和羹湯中才會顯示出來，所以甜味食品中絕不能放味精，不但沒有鮮味的效果，還會產生異味，讓人們吃起來不舒服。
好習慣養成
在烹調時，應該養成正確食用味精的好習慣。味精在溫度80℃～100℃時容易溶解而發揮其鮮味的作用，當超過100℃時會發生變化而失去鮮味，所以味精要是食物出鍋前加入就可以了。
每天攝入味精不超過5克，這樣才能保證自己的身體健康。
健康伴侶
味精可能會引發胎兒缺陷，因此孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，老人和兒童也不宜多食。患有高血壓的人如果食用味精過多，會使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限製食鹽的攝入量，而且還要嚴格控製味精的攝入。
提前打開吸油煙機
抽油煙機現已成為家庭必購的廚衛電器。當您在做飯的過程中，抽油煙機是始終開著，還是看到鍋裏的油燒熱產生油煙後再打開，等菜炒好就立刻關掉？估計大多數人都會選擇後者，一方麵是為了省電，另一方麵始終開著似乎是多此一舉。
油煙危害大
容易引起基因突變。烹調油煙中存在著能引起基因突變，染色體損傷，NDA損傷等不同生物學效應的細胞遺傳毒性物質，具有肯定的致突變性。其遺傳毒性與食物成分及食用油種類、烹調溫度有關，並隨溫度升高其致突變性增強。烹調油煙氣中的一些致突變物同時也具致癌性，其中苯並芘、揮發性亞硝酸胺、雜環胺類化合物等是已知的致突變、致癌物。
影響人體的肝肺功能。吸入油煙對健康人和慢性支氣管炎病人肺功能有明顯的影響。吸入者出現嗆咳、胸悶、氣短等症狀，說明油煙對氣道有強烈的刺激作用，使氣道收縮，呼吸阻力增加。
降低抗氧化物質和酶和活性。急性、慢性吸入烹調油煙，均可導致大鼠血、肺、和肝組織中丙二醛含量升高，超氧化物岐化酶活性下降。烹調時間久後，人體內部血漿脂質過氧化物含量升高，而血漿VitC、VitE、9-胡蘿卜素含量以及血穀胱苷肽含量較非接觸明顯降低。表明烹調油煙不僅可以引起體內脂質過氧化，並可降低抗氧化物質和酶和活性。
抽油煙機的爭取使用：
抽油煙機在使用的過程中要早開晚關，它的使用應該貫穿於整個烹飪過程。很多人以為抽油煙機的作用就是把炒菜時產生的油煙抽走，但這隻是抽油煙機其中的一個作用，它還可以排出廚房中對人體有害的氣體。下麵是正確使用抽油煙機的方法。
抽油煙機早開晚關。早開是指在燃氣爐具點火前，應先啟動抽油煙機，使爐具周圍控氣形成向上流動狀態（產生局部負壓），做飯時產生的油煙和有害氣體可被油煙機充分收集並排出。晚關是指做好飯菜關上燃氣爐以後，不要馬上關掉油煙機，應當讓其在低速擋繼續吸3～5分鍾，以便把廚房和房間內其他殘留油煙和有害氣體排出。
形成對流：在開啟抽油煙機之前，應把在同一麵牆壁上的門窗（或其他靠近的門窗）暫關閉，以防止排出的油煙又從鄰近的門窗中進入室內，造成二次汙染。在使用油煙機時，新鮮空氣來源應該在灶台的對麵。灶台在北側，開機時就應該打開南麵的門窗（天冷時開一道縫即可），形成有效的空氣對流，保證排煙通暢，室內空氣新鮮。
一些人在使用抽油煙機的過程中往往都是等到油垢積累得很厚、很髒才進行清潔，這也是不正確的。抽油煙機在使用的過程中要注意經常清潔，否則會影響抽油煙和排氣的效果。
好習慣養成
平時在家裏要養成定時清理油煙機的好習慣。當然也可以使用一些小竅門來保持油煙機的幹淨，如：在抽油煙機的儲油盒裏放一個空的果凍盒，抽油煙機使用一段時間後，果凍盒內的油差不多滿了，就換一個新的果凍盒。這樣，抽油煙機的儲油盒就會一直幹淨如新。
健康伴侶
燃氣灶在使用的過程中都會產生一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物、可吸入塵粒等空氣汙染物，如果隻在炒菜時打開抽油煙機，炒完立即關掉，是無法把燃氣燃燒時所產生的廢氣全部排出的。