第31章 老饕漫筆 (6)

北平人家裏吃白肉也有季節，通常是在三伏天。豬肉煮一大鍋，瘦多肥少，切成一盤盤的端上桌來。煮肉的時候如果先用繩子把大塊的肉五花大綁，緊緊捆起來，煮熟之後冷卻，解開繩子用利刃切片，可以切出很薄很薄的大片，肥瘦凝固而不散。肉不宜煮得過火，用筷子戳刺即可測知其熟的程度。火候要靠經驗，刀法要看功夫。要橫絲切，順絲就不對了。白肉沒有鹹味，要蘸醬油，要多加蒜末。川菜館於蒜醬油之外，另備辣椒醬。如果醬油或醬澆在白肉上，便不對味。

白肉下酒宜用高粱。吃飯時另備一盤酸菜，一盤白肉碎末，一盤醃韭菜末，一盤芫荽末，拌在飯裏，澆上白肉湯，撒上一點胡椒粉，這是標準吃法。北方人吃湯講究純湯，雞湯就是雞湯，肉湯就是肉湯，不羼別的東西。那一盤酸菜很有道理，去油膩，開胃。

爆雙脆

爆雙脆是北方山東館的名菜。可是此地北方館沒有會做爆雙脆的。如果你不知天高地厚，進北方館就點爆雙脆，而該北方館竟也不知地厚天高硬敢應這一道菜，結果一定是端上來一盤黑不溜秋的死眉瞪眼的東西，一看就不起眼，入口也嚼不爛，令人敗興。就是在北平東興樓或致美齋，爆雙脆也是稱量手藝的菜，利巴頭二把刀是不敢動的。

所謂雙脆，是雞胗和羊肚兒，兩樣東西旺火爆炒，炒出來紅白相間，樣子漂亮，吃在嘴裏韌中帶脆，咀嚼之際自己都能聽到喀吱喀吱地響。雞胗易得，撿肥大者去裏，所謂去裏就是把附在上麵的一層厚皮去掉。我們平常在山東館子叫“清炸胗”，總是附帶關照茶房一聲：“要去裏兒！”即因去了裏兒才能嫩。一般人不知去裏，嚼起來要吐核兒，不是味道。肚子是羊肚兒，而且是厚肥的肚領，而且是剝皮的肚仁兒，這才夠資格成為一脆。求羊肚兒而不可得，豬肚兒代替，那就遜色多了。雞胗和肚子都要先用刀劃橫豎痕，越細越好，目的是使油容易滲透而熱力迅速侵入，因為這道菜純粹是靠火候。兩樣東西不能一起過油炒。雞胗需時稍久，要先下鍋，羊肚兒若是一起下鍋，結果不是肚子老了就是雞胗不夠熟。這兩樣東西下鍋爆炒勾汁，來不及用鏟子翻動，必須端起鍋來把鍋裏的東西拋向半空中打個滾再落下來，**固體一起掂起，連掂三五下子，熟了。這不是特技表演，這是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前，熱油潑濺之際，把那本身好幾斤重的鐵鍋隻手耍那兩下子，沒有一點手藝行麽？難怪此地山東館，不敢輕易試做爆雙脆，一來材料不齊，二來高手難得。

談到這裏，想到北平的爆肚兒。

肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散淡、葫蘆、肚板兒、肚領兒，以肚領兒為最厚實。館子裏賣的爆肚兒以肚領兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。鹽爆不勾芡粉，隻加一些芫荽梗蔥花，清清爽爽。油爆要勾大量芡粉，粘粘糊糊。湯爆則是清湯汆煮，完全本味，蘸鹵蝦油吃。三種吃法各有妙處。記得從前在外留學時，想吃的家鄉菜以爆肚兒為第一。後來回到北平，東車站一下車，時已過午，料想家中午飯已畢，乃把行李寄存車站，步行到煤市街致美齋獨自小酌，一口氣叫了三個爆肚兒，鹽爆油爆湯爆，吃得我牙根清酸。然後一個清油餅一碗燴兩雞絲，酒足飯飽，大搖大擺還家。生平快意之餐，隔五十餘年猶不能忘。

燴銀絲也很可口。煮爛了的肚板兒切成細絲，燴出來顏色雪白。煮前一定要洗得幹淨才成。在家裏自己煮羊肚兒也並不難。除去草芽之後用鹽巴用力翻來翻去地搓，就可以搓得雪白，而且可以除去膻氣。整個羊胃，一律切絲，寬湯慢煮，煮爛為止。

東安市場及廟會等處都有賣爆肚兒的攤子，以水爆為限，而且草芽未除，煮出來烏黑一團，雖然也很香脆，隻能算是平民食物。

北平的零食小販

北平人饞。饞，據字典說是“貪食也”，其實不隻是貪食，是貪食各種美味之食。美味當前，固然饞涎欲滴，即使閑來無事，饞蟲亦在咽喉中抓撓，迫切的需要一點什麽以膏饞吻。三餐時固然希望青粱羅列，任我下箸，三餐以外的時間也一樣的想饞嚼，以鍛煉其咀嚼筋。看鷺鷥的長頸都有一點羨慕，因為頸長可能享受更多的徐徐下咽之感，此之謂饞，饞字在外國語中無適當的字可以代替，所以講到饞，真“不足為外人道”。有人說北平人之所以特別饞，是由於當年的八旗子弟遊手好閑的太多，閑就要生事，在吃上打主意自然也是可以理解的。所以各式各樣的零食小販便應運而生，自晨至夜逡巡於大街小巷之中。

北平小販的吆喝聲是很特殊的。我不知道這與平劇有無關係，其抑揚頓挫，變化頗多，有的豪放如唱大花臉，有的沉悶如黑頭，又有的清脆如生旦，在白晝給浩浩欲沸的市聲平添不少情趣，在夜晚又給寂靜的夜帶來一些淒涼。細聽小販的呼聲，則有直譬，有隱喻，有時竟像謎語一般的耐人尋味。而且他們的吆喝聲，數十年如一日，不曾有過改變。我如今閉目沉思，北平零食小販的呼聲儼然在耳，一個個的如在目前。現在讓我就記憶所及，細細數說。

首先讓我提起“豆汁”。綠豆渣發酵後煮成稀湯，是為豆汁，淡草綠色而又微黃，味酸而又帶一點黴味，稠稠的，混混的，熱熱的。佐以辣鹹菜，即棺材板切細絲，加芹菜梗，辣椒絲或末。有時亦備較高級之醬菜如醬蘿卜醬黃瓜之類，但反不如辣鹹菜之可口，午後啜三兩碗，愈吃愈辣，愈辣愈喝，愈喝愈熱，終至大汗淋漓，舌尖麻木而止。北平城裏人沒有不嗜豆汁者，但一出城則豆渣隻有喂豬的份，鄉下人沒有喝豆汁的。外省人居住北平二三十年往往不能養成喝豆汁的習慣。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。

其次是“灌腸”。後門橋頭那一家的大灌腸，是真的豬腸做的，遐邇馳名，但嫌油膩。小販的灌腸雖有腸之名實則並非是腸，僅具腸形，一條條的以芡粉為主所做成的橛子，切成不規則形的小片，放在平底大油鍋上煎炸，炸得焦焦的，蘸蒜鹽汁吃。據說那油不是普通油，是從作坊裏從馬肉等熬出來的油，所以有這一種怪味。單聞那種油味，能把人惡心死，但炸出來的灌腸，噴香！

從下午起有沿街叫賣“麵筋喲”者，你喊他時須喊“賣熏魚兒的”，他來到你們門口打開他的背盒由你揀選時卻主要的是豬頭肉。除豬頭肉的臉子、隻皮、口條之外還有腦子、肝、腸、苦腸、心頭、蹄筋等等，外帶著別有風味的幹硬的火燒。刀口上手藝非凡，從夾板縫裏抽出一把飛薄的刀，橫著削切，把豬頭肉切得薄如紙，塞在那火燒裏食之，熏味撲鼻！這種鹵味好像不能登大雅之堂，但是在煨煮熏製中有特殊的風味。離開北平便嚐不到。

薄暮後有叫賣羊頭肉者，這是回教徒的生意[]，刀板器皿刷洗得一塵不染，切羊臉子是他的拿手，切得真薄，從一隻牛角裏撒出一些特製的胡鹽，北平的羊好，有濃厚的羊味，可又沒有濃厚到膻的地步。

也有推著車子賣“燒羊脖子燒羊肉”的。燒羊肉是經過煮和炸兩道手續的，除肉之外還有肚子和鹵湯。在夏天佐以黃瓜大蒜是最好的下麵之物。推車賣的不及街上羊肉鋪所發售的，但慰情聊勝於無。

北平的“豆腐腦”，異於川湘的豆花，是哆哩哆嗦的軟嫩豆腐，上麵澆一勺鹵，再加蒜泥。

“老豆腐”另是一種東西，是把豆腐煮出了蜂窠，加芝麻醬韭菜末辣椒等佐料，熱乎乎的連吃帶喝亦頗有味。

北平人做“燙麵餃”不算一回事，真是舉重若輕叱吒立辦，你喊三十餃子，不大的工夫就給你端上來了，一個個包得細長齊整又俊又俏。

斜尖的炸豆腐，在花椒鹽水裏煮得飽飽的，有時再羼進幾個粉絲做的炸丸子，放進一點辣椒醬，也算是一味很普通的零食。

餛飩何處無之？北平挑擔賣餛飩的卻有他的特點，餛飩本身沒有什麽異樣，由筷子頭撥一點肉餡往三角皮子上一抹就是一個餛飩，特殊的是那一鍋肉骨頭熬的湯別有滋味，誰家裏也不會把那麽多的爛骨頭煮那麽久。

一清早賣點心的很多，最普通的是燒餅油鬼。北平的燒餅主要的有四種，芝麻醬燒餅、螺絲轉、馬蹄、驢蹄，各有千秋。芝麻醬燒餅，外省仿造者都不像樣，不是太薄就是太厚，不是太大就是太小，總是不夠標準。螺絲轉兒最好是和“甜漿粥”一起用，要夾小圓圈油鬼。馬蹄兒隻有薄薄的兩層皮，宜加圓飽的甜油鬼。驢蹄兒又小又厚，不要油鬼做伴。北平油鬼，不叫油條，因為根本不作長條狀，主要的隻有兩種，四個圓飽聯在一起的是甜油鬼，小圓圈的油鬼是鹹的，炸得特焦，夾在燒餅裏一按哢喳一聲。離開北平的人沒有不想念那種油鬼的。外省的油條，虛泡囊腫，不夠味，要求炸焦一點也不行。

“麵茶”在別處沒見過。真正的一鍋糨糊，炒麵熬的，盛在碗裏之後，在上麵用筷子蘸著芝麻醬撒滿一層，唯恐撒得太多似的。味道好麽？至少是很怪。

賣“三角饅頭”的永遠是山東老鄉。打開蒸籠布，熱騰騰的各樣蒸食，如糖三角、混糖饅頭、豆沙包、蒸餅、紅棗蒸餅、高莊饅頭，聽你檢選。

“杏仁茶”是北平的好，因為杏仁出在北方，提味的是那少數幾顆苦杏仁。

豆類做出的吃食可多了，首先要提“豌豆糕”。小孩子一聽打鏜鑼的聲音很少不怦然心動的。賣豌豆糕的人有一把手藝，他會把一塊豌豆泥捏成各式各樣的東西，他可以聽你的吩咐捏一把茶壺，壺蓋壺把壺嘴俱全，中間灌上黑糖水，還可以一杯一杯的往外倒。規模大一點的是荷花盆，真有花有葉，盆裏灌黑糖水。最簡單的是用模型翻製小餅，用芝麻作餡。後來還有“仿膳”的夥計出來做這一行生意，善用豌豆泥製各式各樣的點心，大八件、小八件，什麽卷酥喇嘛糕棗泥餅花糕，五顏六色，應有盡有，惟妙惟肖。

“豌豆黃”之下街賣者是粗的一種，製時未去皮，加紅棗，切成三尖形矗立在案板上。實際上比鋪子賣的較細的放在紙盒裏的那種要有味得多。

“熱芸豆”有紅白二種，普通的吃法是用一塊布擠成一個豆餅，可甜可鹹。

“爛蠶豆”是俟蠶豆發芽後加五香大料煮成的，爛到一擠即出。

“鐵蠶豆”是把蠶豆炒熟，其幹硬似鐵。牙齒不牢者不敢輕試，但亦有酥皮者，較易嚼。

夏季雨後照例有小孩提著竹籃赤足淌水而高呼“幹香豌豆”，鹹滋滋的也很好吃。

“豆腐絲”，粗糙如豆腐渣，但有人拌蔥卷餅而食之。

“豆渣糕”是芸豆泥做的，作圓球形，蒸食，售者以竹筷插之，一插即是兩顆，加糖及黑糖水食之。

“甑兒糕”，是米麵填木碗中蒸之，噝噝作響。頃刻而熟。

“漿米藕”是老藕孔中填糯米，煮熟切片加糖而食之。挑子周圍經常環繞著饞涎欲滴的小孩子。

北平的“酪”是一項特產，用牛奶凝凍而成，夏日用冰鎮，涼香可口，講究一點的酪在酪鋪發售，沿街販賣者亦不惡。

“白薯”（即南人所謂紅薯），有三種吃法，初秋街上喊“栗子味兒的”者是幹煮白薯，細細小小的一根根的放在車上賣。稍後喊“鍋底兒熱和”者為帶汁的煮白薯，塊頭較大，亦較甜。此外是烤白薯。

“老玉米”（即玉蜀黍）初上市時也有煮熟了在街上賣的。對於城市中人這也是一種新鮮滋味。

沿街賣的“粽子”，包得又小又俏，有加棗的，有不加棗的，擺在盤子裏齊整可愛。

北平沒有湯圓，隻有“元宵”，到了元宵季節街上有叫賣煮元宵的。袁世凱稱帝時，曾一度禁稱元宵，因與“袁消”二字音同，改稱湯圓，可嗤也。

糯米團子加豆沙餡，名曰“愛窩”或“愛窩窩”。

黃米麵做的“切糕”，有加紅豆的，有加紅棗的，賣時切成斜塊，插以竹簽。

菱角是小的好，所以北平小販賣的是小菱角，有生有熟，用剪去刺，當中剪開。很少賣大的紅菱者。

“老雞頭”即芡實。生者為刺囊狀，內含芡實數十顆，熟者則為圓硬粒，須敲碎食其核仁。

供兒童以糖果的，從前是“打鏜鑼的”，後又有賣“梨糕”的，此外如“吹糖人的”，賣“糖雜麵的”，都經常徘徊於街頭巷尾。

“爬糕”、“涼粉”都是夏季平民食物，又酸又辣。

“驢肉”，聽起來怪駭人的，其實切成大片瘦肉，也很好吃。是否有駱駝肉馬肉混在其中，我不敢說。

擔著大銅茶壺滿街跑的是賣“茶湯”的，用開水一衝，即可調成一碗茶湯，和鋪子裏的八寶茶湯或牛髓茶固不能比，但亦頗有味。

“油炸花生仁”是用馬油炸的，特別酥脆。