第30章 老饕漫筆 (5)

在北平，芙蓉雞片是東興樓的拿手菜。請先說說東興樓。東興樓在東華門大街路北，名為樓其實是平房，三進又兩個跨院，房子不算大，可是間架特高，簡直不成比例，據說其間還有個故事。當初興建的時候，一切木料都已購妥，原是預備建築樓房的，經人指點，靠近皇城根兒蓋樓房有窺視大內的嫌疑，罪不在小，於是利用已有的木材改造平房，間架特高了。據說東興樓的廚師來自禦膳房，所以烹調頗有一手，這已不可考。其手藝屬於煙台一派，格調很高。在北京山東館子裏，東興樓無疑的當首屈一指。

一九二六年夏，時昭瀛自美國回來，要設筵邀請同學一敘，央我提調，我即建議席設東興樓。彼時燕翅席一桌不過十六元，小學教師月薪僅三十餘元，昭瀛堅持要三十元一桌。我到東興樓吃飯，順便訂席。櫃上聞言一驚，曰：“十六元足矣，何必多費？”我不聽。開筵之日，珍錯雜陳，豐美自不待言。最滿意者，其酒特佳。我盼咐茶房打電話到長發叫酒，茶房說不必了，櫃上已經備好。原來櫃上藏有花雕埋在地下已逾十年，取出一壇，羼以新酒，斟在大口淺底的細瓷酒碗裏，色澤光潤，醇香撲鼻，生平品酒此為第一。似此佳釀，酒店所無。而其開價並不特昂，專為留待嘉賓。當年北京大館風範如此。預宴者吳文藻、謝冰心、瞿菊農、謝奮程、孫國華等。

北京飯館跑堂都是訓練有素的老手。剝蒜剝蔥剝蝦仁的小利巴，熬到獨當一麵的跑堂，至少要到三十歲左右的光景。對待客人，親切周到而有分寸。在這一方麵東興樓規矩特嚴。我幼時侍先君飲於東興樓，因上菜稍慢，我用牙著在盤碗的沿上輕輕敲了叮當兩響，先君急止我曰：“千萬不可敲盤碗作響，這是外鄉客粗魯的表現。你可以高聲喊人，但是敲盤碗表示你要掀桌子。在這裏，若是被櫃上聽到，就會立刻有人出麵賠不是，而且那位當值的跑堂就要卷鋪蓋，真個的卷鋪蓋，有人把門簾高高掀起，讓你親見那個跑堂扛著鋪蓋卷兒從你門前急馳而過。不過這是表演性質，等一下他會從後門又轉回來的。”跑堂待客要殷勤，客也要有相當的風度。

現在說到芙蓉雞片。芙蓉大概是蛋白的意思，原因不明，“芙蓉蝦仁”、“芙蓉幹貝”、“芙蓉青蛤”皆曰芙蓉，料想是忌諱蛋字。取雞胸肉，細切細斬，使成泥。然後以蛋白攪和之，攪到融和成為一體，略無渣滓，入溫油鍋中攤成一片片狀。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起鍋時加嫩豆苗數莖，取其翠綠之色以為點綴。如灑上數滴雞油，亦甚佳妙。製作過程簡單，但是在火候上恰到好處則見功夫。東興樓的菜概用中小盤，菜僅蓋滿碟心，與湘菜館之長箸大盤迥異其趣。或病其量過小，殊不知美食者不必是饕餮客。

抗戰期間，東興樓被日寇盤踞為隊部。勝利後我返回故都，據聞東興樓移帥府園營業，訪問之後大失所望。蓋已名存實亡，無複當年手藝。菜用大盤，粗劣庸俗。

炸丸子

我想人沒有不愛吃炸丸子的，尤其是小孩。我小時候，根本不懂什麽五臭八珍，隻知道小炸丸子最為可口。肉剁得鬆鬆細細的，炸得外焦裏嫩，入口即酥，不需大嚼，既不吐核，又不摘刺，蘸花椒鹽吃，一口一個，實在是無上美味。可惜一盤丸子隻有二十來個，桌上人多，分下來差不多每人兩三個，剛把饞蟲誘上喉頭，就難以為繼了。我們住家的胡同口有一個同和館，近在咫尺，有時家裏來客留飯，就在同和館叫幾個菜作為補充，其中必有炸丸子，亦所以饜我們幾個孩子所望。有一天，我們兩三個孩子偎在母親身邊閑話，我的小弟弟不知怎麽的心血**，沒頭沒腦的冒出這樣的一句話：“媽，小炸丸子要多少錢一碟？”我們聽了哄然大笑，母親卻覺得一陣心酸，立即派傭人到同和館買來一碟小炸丸子，我們兩三個孩子伸手抓食，每人分到十個左右，心滿意足。事隔七十多年，不能忘記那一回吃小炸丸子的滋味。

炸丸子上麵加一個“小”字，不是沒有緣由的。丸子大了，炸起來就不容易炸透。如果炸透，外麵一層又怕炸過火。所以要小。有些館子稱之為櫻桃丸子，也不過是形容其小。其實這是誇張，事實上總比櫻桃大些。要炸得外焦裏嫩有一個訣竅。先用溫油炸到八分熟，撈起丸子，使稍冷卻，在快要食用的時候投入沸油中再炸一遍。這樣便可使外麵焦而裏麵不至變老。

為了偶爾變換樣子，炸丸子做好之後，還可以用蔥花醬油芡粉在鍋裏勾一些鹵，加上一些木耳，然後把炸好的丸子放進去滾一下就起鍋，是為溜丸子。

如果用高湯煮丸子，而不用油煎，煮得白白嫩嫩的，加上一些黃瓜片或是小白菜心，也很可口，是為氽丸子。若是趕上毛豆剛上市，把毛豆剁碎羼在肉裏，也很別致，是為毛豆丸子。

湖北館子的蓑衣丸子也很特別，是用丸子裹上糯米，上屜蒸。蒸出來一個個的粘著挺然翹然的米粒，好像是披了一件蓑衣，故名。這道菜要做得好，並不難，糯米先泡軟再蒸，就不會生硬。我不知道為什麽湖北人特喜糯米，豆皮要包糯米，燒賣也要包糯米，丸子也要裹上糯米。我私人以為除了粽子湯團和八寶飯之外，糯米派不上什麽用場。

北平醬肘子鋪（即便宜坊）賣一種炸丸子，扁扁的，外表疙瘩嚕蘇，裏麵全是一些筋頭麻腦的剔骨肉，價錢便宜，可是風味特殊，當做火鍋的鍋料用最為合適。我小時候上學，如果手頭富餘，買個炸丸子夾在燒餅裏，愜意極了，如今回想起來還回味無窮。

最後還不能不提到“烏丸子”。一半炸豬肉丸子，一半炸雞胸肉丸子，盛在一個盤子裏，半黑半白，很是別致。要有一小碗鹵汁，蘸鹵汁吃才有風味。為什麽叫烏丸子，我不知道，大概是什麽一位姓烏的大老爺所發明，故以此名之。從前有那樣的風氣，人以菜名，菜以人名，如潘魚江豆腐之類皆是。

滿漢細點

北平的點心店叫做餑餑鋪。都有一座細木雕花的門臉兒，吊著幾個木牌，上麵寫著“滿漢細點”什麽的。可是餑餑都藏在裏麵幾個大盒子大櫃子裏，並不展示在外，而且也沒有什麽貨品價格表之類的東西。進得鋪內，隻覺得幹幹淨淨，空空洞洞，香味撲鼻。

滿漢細點，究竟何者為滿何者為漢，現已分辨不清。至少從名稱看來，“薩其瑪”該是滿洲點心。我請教過滿洲旗人，據告薩其瑪是滿文的蜜甜之意，我想大概是的。這東西是油炸黃米麵條，像蜜供似的，但是很細很細，加上蜜拌勻，壓成扁扁的一大塊，上麵灑上白糖和染紅了的白糖，再加上一層青絲紅絲，然後切成方形的塊塊。很甜，很軟和，但是很好吃。如今全國各處無不製售薩其瑪，塊頭太大太厚，麵條太粗太硬，蜜太少，名存實亡，全不對勁。

蜂糕也是北平特產，有黃白兩種，味道是一樣的。是用糯米粉調製蒸成，呈微細蜂窩狀，故名。質極鬆軟、微粘，與甜麵包大異其趣。內羼少許核桃仁，外裹以薄薄的豆腐皮以防粘著蒸器。蒸熱再吃尤妙，最宜病後。

花糕月餅是秋季應時食品。北方的翻毛月餅，並不優於江南的月餅，更與廣式月餅不能相比，不過其中有一種山楂餡的翻毛月餅，薄薄的小小的，我認為風味很好，別處所無。大抵月餅不宜過甜，不宜太厚，山楂餡帶有酸味，故不覺其膩。至於花糕，則是北平獨有之美點，在秋季始有發售，有粗細兩品，有葷素兩味。主要的是兩片棗泥餡的餅，用模子製成，兩片之間夾列胡桃、紅棗、鬆子、縮葡之類的幹果，上麵蓋一個紅戳子，貼幾片芫荽葉。清李靜山《都門匯纂》裏有這樣一首竹枝詞：

中秋才過近重陽，

又見花糕各處忙。

麵夾雙層多棗果，

當筵題句傲劉郎。

一般餑餑鋪服務周到。我家小園有一架紫藤，花開累累，滿樹滿枝，乃摘少許，洗淨，送交餑餑鋪代製藤蘿餅，鮮花新製，味自不同。又紅玫瑰初放（西洋品種肥大而豔，但少香氣），亦常摘取花瓣，送交肆中代製玫瑰餅，氣味濃馥，不比尋常。

說良心話，北平餅餌除上述幾種之外很少令人懷念的。有人豔稱北平的“大八件”“小八件”，實在令人難以苟同。所謂大八件無非是油糕、蓼花、大自來紅、自來白等等，小八件不外是雞油餅、卷酥、綠豆糕、槽糕之類。自來紅自來白乃是中秋上供的月餅，餡子裏麵有些冰糖，硬邦邦的，大概隻宜於給兔爺兒吃。蓼花甜死人！綠豆糕噎死人！大八件小八件如果裝在盒子裏，那盒子也嚇人，活像一口小棺材，而木板尚未刨光。若是打個蒲包，就好看得多。

有所謂“缸撈”者，有人寫作“幹酪”，我不知究竟怎樣寫法。是圓餅子，中央微凸，邊微薄，無餡，上麵常撒上幾許桂花，故稱桂花缸撈。探視婦人產後，常攜此為饋贈。此物鬆軟合度，味道頗佳，我一向喜歡吃，後來聽一位在外鄉開點心鋪的親戚說，此物乃是聚集簸籮裏的各種餑餑碎渣加水揉和再行烘製而成。然物美價廉不失為一種好的食品。“薄脆”也不錯，又薄又脆。都算是平民食物。

“茯苓餅”其實沒有什麽好吃，沾光茯苓二字。《淮南子》：“千年之鬆，下有茯苓。”是一種地下菌，生在山林中鬆根之下。李時珍說：“蓋鬆之神，靈之氣，伏結而成。”無端給它加上神靈色彩，於是乃入藥，大概吃了許有什麽神奇之效。北平前門大街正明齋所製茯苓餅最負盛名，從前北人南遊常攜此物饋贈親友。直到如今，有人從北平出來還帶一盒茯苓餅給我，早已脆碎堅硬不堪入口。即使是新鮮的，也不過是飛薄的兩片米粉糊烘成的餅，夾以黑糊糊的一些碎糖黑渣而已。

滿洲餑餑還有一品叫做“桌張”，俗稱餑餑桌子，是喪事人家常用的祭禮。半生不熟的白麵餅子，稍加一些糖，堆積起來一層層的有好幾尺高，放在靈前供台上的兩旁。凡是本家姑奶奶之類的親屬沒有不送餑餑桌子的。可壯觀瞻，不堪食用。喪事過後，棄之可惜，照例分送親友以及傭人小孩。我小時候遇見幾次喪事，分到過十個八個這樣的餑餑，童子無知，稱之為“死人餑餑”，放在火爐口邊烤熟，啃起來也還不錯，比根本沒有東西吃好一些。清人得碩亭竹枝詞《草珠一串》有一首詠其事：

滿洲糕點樣原繁，

踵事增華不可言。

唯有桌張遺舊製，

幾同告朔餼羊存。

白肉

白肉，白煮肉，白切肉，名雖不同，都是白水煮豬肉。誰不會煮？但是煮出來的硬是不一樣。各地的館子都有白切肉，各地人家也都有這樣的家常菜，而巧妙各有不同。

提起北平的白切肉，首先就會想起沙鍋居。沙鍋居是俗名，正式的名稱是“居順和”，坐落在西四牌樓北邊缸瓦市路東，緊靠著定王府的圍牆。沙鍋居的名字無人不知，本名很少人知道。據說所以有此名稱是由於大門口設了一個灶，上麵有一個大沙鍋，直徑四尺多，高約三尺，可以煮一整隻豬。這沙鍋有百餘年的曆史，傳說從來沒有換過湯！我想這是不可能的事，那樣大的沙鍋如何打製，如何能經久不裂，一鍋湯如何能長久不換？這一定是好事者謅出來的故事。這館子專賣豬肉和豬身上的一切，可以做出一百二十八道菜色不同的豬全席，我一聽就心裏有點怕，所以一直沒去品嚐過。到了一九二一年左右由於好奇才慫恿家君一同前去一試。大鍋是有一隻，我沒發現那是沙鍋。地方不算太髒，比我們想象的要好一些。五寸碟子盛的紅白血腸、雙皮、鹿尾、管挺、口條……我們都一一地嚐過，白肉當然更不會放過。東西確是不錯，所以生意興隆，一到正午，一隻豬賣完，遲來的客人隻好向隅明日請早了。究竟是以豬為限，格調不高，中下級食客趨之若鶩，理所當然，高雅君子不可不去一嚐，但很少人去了還想再去。

我母親常對我們抱怨說北平的豬肉不好吃，有一股臊臭的氣味。我起初不信，後來屢遊江南，發現南北豬肉味是不同。大概是品稱和飼料不同的關係。不知所謂臊臭，也許正是另一些人所謂的肉香。南方豬肉質嫩而味淡，卻是真的。