第29章 老饕漫筆 (4)

現在我們有新式的電爐烤箱，不一定用鐵鍋，禁燒烤的玻璃盆（casserole）照樣的可以做這道菜，不過少了鐵鍋那種原始粗獷的風味。

酸梅湯與糖葫蘆

夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是不分階級，人人都能享受的事。不過東西也有精粗之別。琉璃廠信遠齋的酸梅湯與糖葫蘆，特別考究，與其他各處或街頭小販所供應者大有不同。

徐淩霄《舊都百話》關於酸梅湯有這樣的記載：

暑天之冰，以冰梅湯為最流行，大街小巷，幹鮮果鋪的門口，都可以看見“冰鎮梅湯”四字的木簷橫額。有的黃底黑字，甚為工致，迎風招展，好似酒家的簾子一樣，使過往的熱人，望梅止渴，富於吸引力。昔年京朝大老，貴客雅流，有閑工夫，常常要到琉璃廠逛逛書鋪，品品骨董，考考版本，消磨長晝。天熱口幹，輒以信遠齋梅湯為解渴之需。

信遠齋鋪麵很小，隻有兩間小小門麵，臨街是舊式玻璃門窗，拂拭得一塵不染，門楣上一塊黑漆金字匾額，鋪內清潔簡單，道地北平式的裝修。進門右手方有黑漆大木桶一，裏麵有一大白瓷罐，罐外周圍全是碎冰，罐裏是酸梅湯，所以名為冰鎮，北平的冰是從什刹海或護城河挖取藏在窖內的，冰塊裏可以看見草皮木屑，泥沙穢物更不能免，是不能放在飲料裏喝的。什刹海會賢堂的名件“冰碗”，蓮蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰塊上，食客不嫌其髒，真是不可思議。有人甚至把冰塊放在酸梅湯裏！信遠齋的冰鎮就高明多了。因為桶大罐小冰多，喝起來涼沁脾胃。他的酸梅湯的成功秘訣，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴裏如品純醪，舍不得下咽。很少人能站在那裏喝那一小碗而不再喝一碗的。抗戰勝利還鄉，我帶孩子們到信遠齋，我準許他們能喝多少碗都可以，他們連盡七碗方始罷休。我每次去喝，不是為解渴，是為解饞。我不知道為什麽沒有人動腦筋把信遠齋的酸梅湯製為罐頭行銷各地，而一任“可口可樂”到處猖狂。

信遠齋也賣酸梅鹵、酸梅糕。鹵衝水可以製酸梅湯，但是無論如何不能像站在那木桶旁邊細啜那樣有味。我自己在家也曾試做，在藥鋪買了烏梅，在幹果鋪買了大塊冰糖，不惜工本，仍難如願。信遠齋掌櫃姓蕭，一團和氣，我曾問他何以仿製不成，他回答得很妙：“請您過來喝，別自己費事了。”

信遠齋也賣蜜餞、冰糖子兒、糖葫蘆。以糖葫蘆為最出色。北平糖葫蘆分三種。一種用麥芽糖，北平話是糖稀，可以做大串山裏紅的糖葫蘆，可以長達五尺多，這種大糖葫蘆，新年廠甸賣的最多。麥芽糖裹水杏兒（沒長大的綠杏），很好吃，做糖葫蘆就不見佳，尤其是山裏紅常是爛的或是帶蟲子屎。另一種用白糖和了粘上去，冷了之後白汪汪的一層霜，別有風味。正宗是冰糖葫蘆，薄薄一層糖，透明雪亮。材料種類甚多，諸如海棠、山藥、山藥豆、杏幹、葡萄、桔子、荸薺、核桃，但是以山裏紅為正宗。山裏紅，即山楂，北地盛產，味酸，裹糖則極可口。一般的糖葫蘆皆用半尺來長的竹簽，街頭小販所售，多染塵沙，而且品質粗劣。東安市場所售較為高級。但仍以信遠齋所製為最精，不用竹簽，每一顆山裏紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無疵，而且幹淨，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。

離開北平就沒吃過糖葫蘆，實在想念。近有客自北平來，說起糖葫蘆，據稱在北平這種不屬於任何一個階級的食物幾已絕跡。他說我們在台灣自己家裏也未嚐不可試做，台灣雖無山裏紅，其他水果種類不少，沾了冰糖汁，放在一塊塗了油的玻璃板上，送入冰箱冷凍，豈不即可等著大嚼？他說他製成之後將邀我共嚐，但是迄今尚無下文，不知結果如何。

鍋燒雞

北平的飯館幾乎全屬煙台幫；濟南幫興起在後。煙台幫中致美齋的曆史相當老。清末魏元曠《都門瑣記》談到致美齋：“致美齋以四做魚名。蓋一魚而四做之，子名‘萬魚’，與頭尾皆紅燒，醬炙中段，餘或炸炒，或醋溜、糟溜。”致美齋的魚是做得不錯，我所最欣賞的卻別有所在。鍋燒雞是其中之一。

先說致美齋這個地方。店坐落在煤市街，坐東麵西，樓上相當寬敞，全是散座。因生意鼎盛，在對麵一個非常細窄的盡頭開辟出一個致美樓，樓上樓下全是雅座。但是廚房還是路東的致美齋的老廚房，做好了菜由小利巴提著盒子送過街。所以這個雅座非常清靜。左右兩個樓梯，由左梯上去正麵第一個房間是我隨侍先君經常占用的一間，窗戶外麵有一棵不知名的大樹遮掩，樹葉很大，風也蕭蕭，無風也蕭蕭，很有情調。我第一次吃醉酒就是在這個房間裏。幾杯花雕下肚之後還索酒吃，先君不許，我站在凳子上舀起一大勺湯潑將過去，潑濺在先君的兩截衫上，隨後我即暈倒，醒來發覺已在家裏。這一件事我記憶甚清，時年六歲。

鍋燒雞要用小嫩雞，北平俗語稱之為“桶子雞”，疑係“童子雞”之訛。嚴辰《憶京都詞》有一首：

憶京都·桶雞出便宜

衰翁最便宜無齒，

製仿金陵突過之。

不似此間烹不熱，

關西大漢方能嚼。

注雲：“京都便宜坊桶子雞，色白味嫩，嚼之可無渣滓。”他所謂便宜坊桶子雞，指生的雞，也可能是指熏雞。早年一元錢可以買四隻。南京的油雞是有名的，廣東的白切雞也很好，其細嫩並不在北平的之下。嚴辰好像對北平桶子雞有偏愛。

我所謂桶子雞是指那半大不小的雞，也就是做“炸八塊”用的那樣大小的雞。整隻的在醬油裏略浸一下，下油鍋炸，炸到皮黃而脆。同時另鍋用雞雜（即雞肝雞胗雞心）做一小碗鹵，連雞一同送出去。照例這隻雞是不用刀切的，要由跑堂的夥計站在門外用手來撕的，撕成一條條的，如果撕出來的雞不夠多，可以在盤子裏墊上一些黃瓜絲。連雞帶鹵一起送上桌，把鹵澆上去，就成為爽口的下酒菜。

何以稱之為鍋燒雞，我不大懂。坐平浦火車路過德州的時候，可以聽到好多老幼婦孺扯著嗓子大叫：“燒雞燒雞！”旅客伸手窗外就可以購買。早先大約一元可買三隻，燒得焦黃油亮，劈開來吃，鹹漬漬的，挺好吃（夏天要當心，外表亮光光，裏麵可能大蛆咕咕嚷嚷）。這種燒雞是用火燒的，也許館子裏的燒雞加上一個鍋字，以示區別。

煎餛飩

餛飩這個名稱好古怪。宋程大昌《演繁露》：“世言餛飩，是虜中揮沌氏為之。”有此一說，未必可信。不過我們知道餛飩曆史相當悠久，無分南北到處有之。

兒時，裏巷中到了午後常聽見有擔販大聲吆喝：“餛飩——開鍋！”這種餛飩挑子上的餛飩，別有風味，物美價廉。那一鍋湯是骨頭煮的；煮得久，所以是渾渾的、濃濃的。餛飩的皮子薄，餡極少，勉強可以吃出其中有一點點肉。但是佐料不少，蔥花、芫荽、蝦皮、冬菜、醬油、醋、麻油，最後灑上竹節筒裏裝著的黑胡椒粉。這樣的餛飩在別處是吃不到的，誰有工夫去熬那麽一大鍋骨頭湯？

北平的山東館子差不多都賣餛飩。我家胡同口有一個同和館，從前在當地還有一點小名，早晨就賣餛飩和羊肉餡和鹵餡的小包子。餛飩做得不錯，湯清味厚，還加上幾小塊雞血幾根豆苗。凡是飯館沒有不備一鍋高湯的（英語所謂“原湯”stock），一碗餛飩舀上一勺高湯，就味道十足。後來“味之素”大行其道，誰還預備原湯？不過善品味的人，一嚐便知道是不是正味。

館子裏賣的餛飩，以致美齋的為最出名。好多年前，《同治都門紀略》就有讚賞致美齋的餛飩的打油詩：

包得餛飩味勝常，

餡融春韭嚼來香，

湯清潤吻休嫌淡，

咽來方知滋味長。

這是同治年間的事，雖然已過了五十年左右，飯館的狀況變化很多，但是他的餛飩仍是不同凡響，主要的原因是湯好。

可是我最激賞的是致美齋的煎餛飩，每個餛飩都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翹，像是天主教修女的白布帽子。入油鍋慢火生炸，炸黃之後再上小型蒸屜猛蒸片刻，立即帶屜上桌。餛飩皮軟而微韌，有異趣。

核桃腰

偶臨某小館，見菜牌上有核桃腰一味，當時一驚，因為我想起厚德福名菜之一的核桃腰。由於好奇，點來嚐嚐。原來是一盤炸腰花，拌上一些炸核桃仁。軟炸腰花當然是很好吃的一樣菜，如果炸的火候合適。炸核桃仁當然也很好吃，即使不是甜的也很可口。但是核桃仁與腰花雜放在一個盤子裏則似很勉強。一軟一脆，頗不調和。

厚德福的核桃腰，不是核桃與腰合一爐而冶之；這個名稱隻是說明這個腰子的做法與眾不同，吃起來有核桃滋味或有吃核桃的感覺。腰子切成長方形的小塊，要相當厚，表麵上縱橫劃紋，下油鍋炸，火候必須適當，油要熱而不沸，炸到變黃，取出蘸花椒鹽吃，不軟不硬，咀嚼中有異感，此之謂核桃腰。

一般而論，北地餐館不善治腰。所謂炒腰花，多半不能令人滿意，往往是炒得過火而幹硬，味同嚼蠟。所以有些館子特別標明南炒腰花，南炒也常是虛有其名。燴腰片也不如一般川菜館或湘菜館之做得軟嫩。炒蝦腰本是江浙館的名菜，能精製細做的已不多覯，其他各地餐館仿製者則更不必論。以我個人經驗，福州館子的炒腰花最擅勝場。腰塊切得大大的、厚厚的，略劃縱橫刀紋，做出來其嫩無比，而不帶血水。勾汁也特別考究，微帶甜意。我猜想，可能腰子並未過油，而是水氽，然後下鍋爆炒勾汁。這完全是灶上的火候功夫。此間的閩菜館炒腰花，往往是粗製濫造，略具規模，而不禁品嚐，脫不了“匠氣”。有時候以海蜇皮墊底，或用回鍋的老油條墊底，當然未嚐不可，究竟不如清炒。抗戰期間，偶在某一位作家的嶽丈鄭老先生家吃飯，鄭先生是福州人，司法界的前輩，雅喜烹調，他的郇廚所製腰花，做得出神入化，至善至美，一飯至今而不能忘。

豆汁兒

豆汁下麵一定要加一個兒字，就好像說雞蛋的時候雞子下麵一定要加一個兒字，若沒有這個輕讀的語尾，聽者就會不明白你的語意而生誤解。

胡金銓先生在談老舍的一本書上，一開頭就說：不能喝豆汁兒的人算不得是真正的北平人。這話一點兒也不錯。就是在北平，喝豆汁兒也是以北平城裏的人為限，城外鄉間沒有人喝豆汁兒，製作豆汁兒的原料是用以喂豬的。但是這種原料，加水熬煮，卻成了城裏人個個歡喜的食物。而且這與階級無關。賣力氣的苦哈哈，一臉漬泥兒，坐小板凳兒，圍著豆汁兒挑子，啃豆腐絲兒卷大餅，喝豆汁兒，就鹹菜兒，固然是自得其樂。府門頭兒的姑娘、哥兒們，不便在街頭巷尾公開露麵，和窮苦的平民混在一起喝豆汁兒，也會派底下人或者老媽子拿沙鍋去買回家裏重新加熱大喝特喝。而且不會忘記帶回一碟那挑子上特備的辣鹹菜，家裏盡管有上好的醬菜，不管用，非那個廉價的大醃蘿卜絲拌的鹹菜不夠味。口有同嗜，不分貧富老少男女。我不知道為什麽北平人養成這種特殊的口味。南方人到了北平，不可能喝豆汁兒的，就是河北各縣也沒有人能容忍這個異味而不齜牙咧嘴。豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，隻能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在鹹菜的辣，辣得舌尖發麻。越辣越喝，越喝越燙，最後是滿頭大汗。我小時候在夏天喝豆汁兒，是先脫光脊梁，然後才喝，等到汗落再穿上衣服。

自從離開北平，想念豆汁兒不能自已。有一年我路過濟南，在車站附近一個小飯鋪牆上貼著條子說有“豆汁”發售。叫了一碗來吃，原來是豆漿。是我自己疏忽，寫明的是“豆汁”，不是“豆汁兒”。來到台灣，有朋友說有一家飯館兒賣豆汁兒，乃偕往一嚐。烏糟糟的兩碗端上來，倒是有一股酸餿之味觸鼻，可是稠糊糊的像麥片粥，到嘴裏很難下咽。可見在什麽地方吃什麽東西，勉強不得。

芙蓉雞片