第32章 老饕漫筆 (7)
北平“酸梅湯”之所以特別好，是因為使用冰糖，並加玫瑰木樨桂花之類。信遠齋的最合標準，沿街叫賣的便徒有其名了，而且加上天然冰亦頗有礙衛生。賣酸梅湯的普通兼帶“玻璃粉”及小瓶用玻璃球作蓋的汽水。“果子幹”也是重要的一項副業，用杏幹柿餅鮮藕煮成。“玫瑰棗”也很好吃。
冬天賣“糖葫蘆”，裹麥芽糖或糖稀的不太好，蘸冰糖的才好吃。各種原料皆可製糖葫蘆，唯以“山裏紅”為正宗。其他如海棠、山藥、山藥豆、杏幹、核桃、荸薺、桔子、葡萄、金桔等均佳。
北地苦寒，冬夜特別寂靜，令人難忘的是那賣“水蘿卜”的聲音，“蘿卜—賽梨—辣了換！”那紅綠蘿卜，多汁而甘脆，切得又好，對於北方煨在火爐旁邊的人特別有沁人脾胃之效。這等蘿卜，別處沒有。
有一種內空而癟小的花生，大概是檢選出來的不夠標準的花生，炒焦了之後，其味特香，遠在白胖的花生之上，名曰“抓空兒”，亦冬夜的一種點綴。
夜深時往往聽到沉悶而遲緩的“硬麵餑餑”聲，有光頭、凸蓋、鐲子等，亦可充饑。
水果類則四季不絕的應世，諸如：三白的大西瓜、蛤蟆酥、羊角蜜、老頭兒樂、鴨兒梨、小白梨、肖梨、糖梨、爛酸梨、沙果、蘋果、虎拉車、杏、桃、李、山裏紅、柿子、黑棗、嘎嘎棗、老虎眼大酸棗、荸薺、海棠、葡萄、蓮蓬、藕、櫻桃、桑葚、檳子……不可勝舉，都在沿門求售。
以上約略舉說，隻就記憶所及，掛漏必多。而且數十年來，北平也正在變動，有些小販由式微而沒落，也有些新的應運而生，比我長一輩的人所見所聞可能比我要豐富些，比我年輕的人可能遇到一些較新鮮而失去北平特色的事物。總而言之，北平是在向新穎而庸俗方麵變，在零食小販上即可窺見一斑。如今呢，胡塵漲宇，麵目全非，這些小販，還能保存一二與否，恐怕在不可知之數了。但願我的回憶不是永遠的成為回憶！
熗青蛤
北人不大吃帶殼的軟體動物，不是不吃，是不似南人之普遍嗜食。
沈括《夢溪筆談》卷二十四：“如今之北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。慶曆中，群學士會於玉堂，使人置得生蛤蜊一簣，今饔人烹之，久且不至。客訝之，使人檢視，則曰：‘煎之已焦黑而尚未爛。’坐客莫不大笑。”沈括，宋時人，當時可能有過這樣的一個饔人鬧過這樣的一個笑話。
北平山東餐館裏，有一道有名的菜“熗青蛤”。所謂青蛤，一寸來長，殼麵作淡青色，平滑潔淨，肉微呈黃色，在蛤類中比較最具幹淨相。做法簡單，先在沸水中燙過，然後掰開貝殼，一個個的都仰列在盤裏，灑上料酒薑末胡椒粉，即可上桌，為上好的佐酒之物。另一吃法是做“芙蓉青蛤”，所謂芙蓉就是蒸蛋羹，蒸到半熟時把剝好的青蛤肉擺在表麵上，再蒸片刻即得。也有不剝蛤肉，整個青蛤帶殼投在蛋裏去蒸的。這種帶殼蒸的辦法，似嫌粗豪，但是也有人說非如此不過癮。
青蛤在家裏也可以吃，手續簡單，不過在北方吃東西多按季節。春夏之交，黃魚大頭魚上市，也就是吃蛤蜊的旺季。我記得先君在世的時候，照例要到供應水產最為豐富的東單牌樓菜市采購青蛤，一買就是滿滿一麻袋，足足有好幾十斤，幾乎一個人都提不動，運回家來供我們大嚼。先是浸蛤於水，過一晝夜而泥沙吐盡。聽人說，水裏若是滴上一些麻油，則泥沙吐得更快更幹淨。我沒有試過。蛤雖味鮮，不宜多食，但是我的二姊曾有一頓吃下一百二十個青蛤的紀錄。大家這樣狂吃一頓，一年之內不作再吃想矣。
在台灣我沒有吃到過青蛤。著名的食物“蚵仔煎”，蚵仔是台語，實即牡蠣，亦即蠔。這種東西寧波一帶盛產。剝出來的肉，名為蠣黃。李時珍《本草》：“南海人，食其肉，謂之蠣黃。”其實蠣黃亦不限於南海。東北人喜歡吃的白肉酸菜火鍋，即往往投入一盤蠣黃，使湯味格外鮮美。此地其他貝類，如哈螞、蚋、海瓜子，大部分都是醬油湯子裏泡著，鹹滋滋的，失去鮮味不少。蚶子是南方普遍食物，人工培養蚶子的地方名為蚶田。清《一統誌》：“莆田縣東七十裏大海上，有蚶田四百頃。”規模好大！蚶子用開水一燙，掰開加三合油加薑末就可以吃，殼裏漾著血水，故名血蚶。我看見那血水，心裏不舒服，再想到上海弄堂裏每天清早刷馬桶的人，用竹帚蚶子殼嘩啦嘩啦攪得震天響，看著蚶子就更不自在了。至於淡菜，一名殼菜，也是浙閩名產，曬幹了之後可用以煨紅燒肉，其形狀很醜，像是曬幹了的蟬，又有人想入非非說是像另外一種東西。總之這些貝類都不是北人所易接受的。
美國西海岸自阿拉斯加起以至南加州，海底出產一種巨大的蛤蜊，名曰geoduck，很奇怪的當地的人卻讀如“古異德克”，又名之曰蛤王（kingclam）。其殼並不太大，大者長不過四五寸許，但是它的有一條長長的粗粗的肉伸出殼外，略有伸縮性，但不能縮進殼裏，像象鼻一樣，其狀不雅，長可達一尺開外，兩片硬殼貼在下麵形同虛設。這條長鼻肉味鮮美，可以說是美國西海岸食物中的雋品。我曾為文介紹，可是國人旅遊美國西部者，搜奇選勝，卻很少人嚐過古異德克。知音很難，知味亦不易。我初嚐異味是在西雅圖高叔哿嚴倚雲伉儷府上，這兩位都精易牙之術。
高先生告訴我，古異德克雖是珍品，而美國人不善處理，較高級餐館菜單中偶然也列此一味，但是烹製出來，盡管猛加白蘭地，不是韌如皮鞋底，就是味同嚼蠟。皆因西人烹調方法，不外油炸、水煮、熱烤，就是缺了我們中國的“炒”。他們根本沒有炒菜鍋。英文中沒有相當於“炒”的字，目前一般翻譯都作stirfry（一麵翻騰一麵煎）。高先生做古異德克是用炒的方法，先把象鼻形的那根肉割下來，其餘部分丟棄，用沸水一澆，外表一層粗皺的鬆皮就容易脫落下來了，然後切成薄片，越薄越好。旺火，沸油，爆炒，加進蔥薑鹽，翻動十來下，熟了，略加玉米粉，使汁稠，趁熱上桌。吃起來有廣東館子“炒響螺”的味道，美。
美國人不懂這一套。風行美國各地的“蛤羹”（clamchowder）味道不錯，裏麵的番薯牛奶麥粉大概不少，稠糊糊的，很難發現其中有蛤。現在他們動起“蛤王”的腦筋來了，切碎古異德克製作蛤羹，並且裝了罐頭，想來風味不惡。
一九八六年五月七日台灣一家報紙刊出一則新聞式的廣告，標題是“深海珍品鮑魚貝——肉質鮮美好口味”。鮑魚貝的名字起得好，即是古異德克。據說日本在一九七六年引進了鮑魚貝，而且還生吃。在台灣好像尚未被老饕注意，也許是因為我們的美味種類已經太多了。
貝類之中體積最小者，當推江浙產的“黃泥螺”。這種東西我就從未見過。菁清說她從小就喜歡吃，清粥小菜經常少不了它。有一天她居然在台北一家店裏瞥見了一瓶瓶的黃泥螺，像是他鄉遇故知一般，掃數買了回來。以後再買就買不到了。據告這是海員偶然攜來寄售的。黃泥螺小得像綠豆一般，黑不溜秋的，不起眼，裏麵的那塊肉當然是小得可憐，而且鹹得很。
獅子頭
獅子頭，揚州名菜。大概是取其形似，而又相當大，故名。北方飯莊稱之為四喜丸子，因為一盤四個。北方做法不及揚州獅子頭遠甚。
我的同學王化成先生，揚州人，幼失恃，賴姑氏扶養成人，姑善烹調，化成耳濡目染，亦通調和鼎鼐之道。化成官外交部多年，後外放葡萄牙公使曆時甚久，終於任上。他公餘之暇，常親操刀俎，以娛嘉賓。獅子頭為其拿手傑作之一，曾以製作方法見告。
獅子頭人人會做，巧妙各有不同。化成教我的方法是這樣的——
首先取材要精。細嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些須筋絡糾結於其間。切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘訣是“多切少斬”。挨著刀切成碎丁，越碎越好，然後略為斬剁。
次一步驟也很重要。肉裏不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，粘糊糊的不是味道。所以調好芡粉要抹在兩個手掌上，然後捏搓肉末成四個丸子，這樣丸子外表便自然糊上了一層芡粉，而裏麵沒有。把丸子微微按扁，下油鍋炸，以丸子表麵緊繃微黃為度。
再下一步是蒸。碗裏先放一層轉刀塊冬筍墊底，再不然就橫切黃芽白作墩形數個也好。把炸過的丸子輕輕放在碗裏，大火蒸一個鍾頭以上。揭開鍋蓋一看，浮著滿碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗裏不見一滴油。
這樣的獅子頭，不能用筷子夾，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉裏要加蔥汁、薑汁、鹽。願意加海參、蝦仁、荸薺、香蕈，各隨其便，不過也要切碎。
獅子頭是雅舍食譜中重要的一色。最能欣賞的是當年在北碚的編譯館同仁蕭毅武先生，他初學英語，稱之為“萊陽海帶”，見之輒眉飛色舞。化成客死異鄉，墓木早拱矣，思之憮然！
兩做魚
常聽人說北方人不善食魚，因為北方河流少，魚也就不多。我認識一位蒙古貴族，除了糟溜魚片之外，從不食魚；清蒸鰣魚，幹燒鯽魚，他不屑一顧，他生怕骨鯁刺喉。可是亦不盡然。不久以前我請一位廣東朋友吃石門鯉魚，居然談笑間一根大刺橫鯁在喉，喝醋吞饅頭都不收效，隻好到醫院行手術。以後他大概隻能吃“滑魚球”了。我又有一位江西同學，他最會吃魚，一見魚膾上桌便不停下箸，來不及剔吐魚刺，伸出舌頭往嘴邊一送，便一根根魚刺貼在嘴角上，積滿一把才用手抹去。可見食魚之巧拙，與省籍無關，不分南北。
《詩經·陳風》：“豈其食魚，必河之魴？”“豈其食魚，必河之鯉？”河就是黃河。魴味腴美，《本草綱目》說“魴魚處處有之”。漢沔固盛產，黃河裏也有。鯉魚就更不必說。跳龍門的就是鯉魚。馮諼齊人，彈鋏歎食無魚，孟嚐君就給他魚吃，大概就是黃河鯉了。
提起黃河鯉，實在是大大有名。黃河自古時常泛濫，七次改道，為一大災害，治黃乃成曆朝大事。清代置河道總督管理其事，動員人眾，斥付巨資，成為大家豔羨的肥缺。從事河工者乃窮極奢侈，飲食一道自然精益求精。於是豫菜乃能於餐館業中獨樹一幟。全國各地皆有魚產，鬆花江的白魚、津沽的銀魚、近海的石首魚、鬆江之鱸、長江之鰣、江淮之鮰、遠洋之鯧……無不佳美，難分軒輊。黃河鯉也不過是其中之一。
豫菜以開封為中心，洛陽亦差堪頡頏。到豫菜館吃飯，櫃上先敬上一碗開口湯，湯清而味美。點菜則少不得黃河鯉。一尺多長的活魚，歡蹦亂跳，夥計當著客人麵前把魚猛擲觸地，活活摔死。魚的做法很多，我最欣賞清炸醬汁兩做，一魚兩吃，十分經濟。
清炸魚說來簡單，實則可以考驗廚師使油的手藝。使油要懂得沸油、熱油、溫油的分別。有時候做一道菜，要轉變油的溫度。炸魚要用豬油，炸出來色澤好，用菜油則易焦。魚剖為兩麵，取其一麵，在表麵上斜著縱橫細切而不切斷。入熱油炸之，不需裹麵糊，可裹芡粉，炸到微黃，魚肉一塊塊的裂開，看樣子就引人入勝。灑上花椒鹽上桌。常見有些他處的餐館做清炸魚，魚的身份是無可奈何的事，隻要是活魚就可以入選了，但是刀法太不講究，切條切塊大小不一，魚刺亦多橫斷，最壞的是外麵裹了厚厚一層麵糊。
兩做魚另一半醬汁，比較簡單，整塊的魚嫩熟之後澆上醬汁即可，唯汁宜稠而不粘，鹹而不甜。要灑薑末，不需別的佐料。
瓦塊魚
嚴辰《憶京都詞》有一首是這樣的：
憶京都·陸居羅水族
鯉魚碩大鯽魚多，
當客擊鮮隨所欲。
此間俗手昧烹鮮，
令人空白羨臨淵。
嚴辰是浙江人，在魚米之鄉居然也懷念北人的烹鮮。故都雖然嚐不到黃河鯉，但是北平的河南館子治魚還是有獨到之處。厚德福的瓦塊魚便是一絕。一塊塊炸黃了的魚，微微彎卷作瓦片形，故以為名。上麵澆著一層稠粘而透明的糖醋汁，微灑薑末，看那形色就令人饞涎欲滴。
我曾請教過厚德福的陳掌櫃，他說得輕鬆，好像做瓦塊魚沒什麽訣竅。其實不易。首先選材要精，活的鯉魚鰱魚都可以用，取其肉厚。但是隻能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，魚片厚薄適度，去皮，而且盡可能避免把魚刺切得過分碎斷。裹蛋白芡粉，不可裹麵糊。溫油，炸黃。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，顯著透明，要用冰糖，乘熱加上一勺熱油，取其光亮，澆在炸好的魚片上，最後灑上薑末，就可以上桌了。