第26章 老饕漫筆 (1)

饞

饞，在英文裏找不到一個十分適當的字。羅馬暴君尼祿，以至於英國的亨利八世，在大宴群臣的時候，常見其撕下一根根又粗又壯的雞腿，舉起來大嚼，旁若無人，好一副饕餮相！但那不是饞。埃及廢王法魯克，據說每天早餐一口氣吃二十個荷包蛋，也不是饞，隻是放肆，隻是沒有吃相。對某一種食物有所偏好，於是大量的吃，這是貪多無厭。饞，則著重在食物的質，最需要滿足的是品味。上天生人，在他嘴裏安放一條舌，舌上還有無數的味蕾，教人焉得不饞？饞，基於生理的要求；也可以發展成為近於藝術的趣味。

也許我們中國人特別饞一些，饞字從食，毚聲。毚音讒，本義是狡兔，善於奔走，人為了口腹之欲，不惜多方奔走以膏饞吻，所謂“為了一張嘴，跑斷兩條腿”。真正的饞人，為了吃，絕不懶。我有一位親戚，屬漢軍旗，又窮又饞。一日傍晚，大風雪，老頭子縮頭縮腦偎著小煤爐子取暖。他的兒子下班回家，順路市得四隻鴨梨，以一隻奉其父。父得梨，大喜，當即啃了半隻，隨後就披衣戴帽，拿著一隻小碗，衝出門外，在風雪交加中不見了人影。他的兒子隻聽得大門哐啷一聲響，追已無及。越一小時，老頭子托著小碗回來了，原來他是要吃溫桲拌梨絲！從前酒席，一上來就是四幹、四鮮、四蜜餞，溫桲、鴨梨是現成的，飯後一盤溫桲拌梨絲別有風味（沒有鴨梨的時候白菜心也能代替）。這老頭子吃剩半個梨，突然想起此味，乃不惜於風雪之中奔走一小時。這就是饞。

人之最饞的時候是在想吃一樣東西而又不可得的那一段期間。希臘神話中之譚塔勒斯，水深及顎而不得飲，果實當前而不得食，餓火中燒，痛苦萬狀，他的感覺不是饞，是求生不成求死不得。饞沒有這樣的嚴重。人之犯饞，是在飽暖之餘，眼看著、回想起或是談論到某一美味，喉頭像是有饞蟲搔抓作癢，隻好幹咽唾沫。一旦得遂所願，悠情享受，渾身通泰。抗戰七八年，我在後方，真想吃故都的食物，人就是這個樣子，對於家鄉風味總是念念不忘，其實“千裏蓴羹，未下鹽豉”也不見得像傳說的那樣迷人。

我曾癡想北平羊頭肉的風味，想了七八年；勝利還鄉之後，一個冬夜，聽得深巷賣羊頭肉小販的吆喝聲，立即從被窩裏爬出來，把小販喚進門洞，我坐在懶凳上看著他於暗淡的油燈照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，橫著刀刃片羊臉子，片得飛薄，然後取出一隻蒙著紗布的羊角，灑上一些椒鹽。我托著一盤羊頭肉，重複鑽進被窩，在枕上將一片一片的羊頭肉放進嘴裏，不知不覺的進入了睡鄉，十分滿足的解了饞癮。但是，老實講，滋味雖好，總不及在癡想時所想象的香。我小時候，早晨跟我哥哥步行到大鵓鴿市陶氏學堂上學，校門口有個小吃攤販，切下一片片的東西放在碟子上，灑上紅糖汁、玫瑰木樨，淡紫色，樣子實在令人饞涎欲滴。走近看，知道是糯米藕。一問價錢，要四個銅板，而我們早點費每天隻有兩個銅板，我們當下決定，餓一天，明天就可以一嚐異味。所付代價太大，所以也不能常吃。糯米藕一直在我心中留下不可磨滅的印象。後來成家立業，想吃糯米藕不費吹灰之力，餐館裏有時也有供應，不過淺嚐輒止，不複有當年之饞。

饞與階級無關。豪富人家，日食萬錢，猶雲無下箸處，是因為他這種所謂飲食之人放縱過度，連饞的本能和機會都被剝奪了，他不是不饞，也不是太饞，他麻木了，所以他就要千方百計的在食物方麵尋求新的材料、新的刺激。我有一位朋友，湖南桂東縣人，他那偏僻小縣卻因乳豬而著名，他告我說每年某巨公派人前去采購乳豬，搭飛機運走，充實他的郇廚。烤乳豬，何地無之？何必遠求？我還記得有人治壽筵，客有專誠獻“烤方”者，選尺餘見方的細皮嫩肉的豬臀一整塊，用鐵鉤掛在架上，以炭肉燔炙，時而武火，時而文火，烤數小時而皮焦肉熟。上桌時，先是一盤脆皮，隨後是大薄片的白肉，其味絕美，與廣東的烤豬或北平的爐肉風味不同，使得一桌的珍饈相形見絀。可見天下之口有同嗜，普通的一塊上好的豬肉，苟處理得法，即快朵頤。像《世說》所謂，王武子家的烝饞，乃是以人乳喂養的，實在覺得多此一舉，怪不得魏武未終席而去。人是肉食動物，不必等到“七十者可以食肉矣”，平夙有一些肉類佐餐，也就可以滿足了。

北平人饞，可是也沒聽說有誰真個饞死，或是為了饞而傾家蕩產。大抵好吃的東西都有個季節，逢時按節的享受一番，會因自然調節而不逾矩。開春吃春餅，隨後黃花魚上市，緊接著大頭魚也來了，恰巧這時候後院花椒樹發芽，正好掐下來烹魚。魚季過後，青蛤當令。紫藤花開，吃藤蘿餅，玫瑰花開，吃玫瑰餅；還有棗泥大花糕。到了夏季，“老雞頭才上河喲”，緊接著是菱角、蓮蓬、藕、豌豆糕、驢打滾、愛窩窩，一起出現。席上常見水晶肘，坊間唱賣燒羊肉，這時候嫩黃瓜、新蒜頭應時而係。秋風一起，先聞到糖炒栗子的氣味，然後就是饞烤涮羊肉，還有七尖八團的大螃蟹。“老婆老婆你別饞，過了臘八就是年。”過年前後，食物的豐盛就更不必細說。一年四季的饞，周而複始的吃。

饞非罪，反而是胃口好、健康的現象，比食而不知其味要好得多。

味精

味精是外國發明的，最初市上流行的是日本的味の素，後來才有自製各種牌子的味精上市取代了日貨。

“清水變雞湯”，起初大家認為幾乎是不可思議之事。有一位茹素的老太太，無論如何不肯吃加了味精的東西，她說有人告訴她那是蛇肉蛇骨做的，否則焉有那樣好的味道？她越想越有理，遂堅信不疑。又有一位老先生，也以為味精是邪魔外道，隻有雞鴨煮出來的高湯才是調味的妙品。他吃麵館的餛飩，讚不絕口，認為那湯是純粹的高湯，既清且醇。直到有一天親眼看見廚師放進一小勺味精，他才長歎一聲，有一向受騙之感。

其實味精並不是要不得的東西。從前我有一位揚州廚師，他炒的菜硬是比別人的好吃。我到廚房旁觀他炒白菜。他切大白菜，刀法好，葉歸葉，莖歸莖，都切成長條形，莖厚者則斜刀片薄。莖先下鍋炒，半熟才下葉，加鹽加幾塊木耳，加味精，掂起鍋來翻兩下，立刻取出，色香味俱全。

大凡蔬菜，無論是清炒或煮湯，皆不妨略加味精少許，但分量絕對要少。味精和食鹽都是鈉的化合物，吃太多鹽則口渴，吃太多味精也同樣的口渴。我們常到餐館吃飯，回到家來一定要大量喝茶，就是因為餐館的菜幾乎無一不大量加味精。甚至有些餐館做蔥油餅或是醃黃瓜也羼味精！有些小餐館，在臨街的櫃櫥裏陳列幾十個頭號味精大罐（多半是空的）以為號召，其實是令人望而生畏。

現在有些人懂得要少吃鹽的道理，對味精也有戒心。但是一般人還不甚了了。餐館迎合顧客口味，以味精為討好的捷徑。常見有些食客，諄諄囑咐侍者：“菜不要加味精！”他們沒有了解餐館的結構。普通餐館人員分為櫃上、灶上、堂口三部分。各自為政，很少溝通。關照侍者的話，未必能及時傳到灶上，灶上掌勺的大師傅也未必肯理。味精照加，囑咐的話等於白說。

國人嗜味精成了風氣，許多大大小小的廚師到美國開餐館，把濫用味精的惡習也帶到了美國。中國餐館在美國，本來是以“雜碎”出名，雖然不登大雅之堂，卻也相安無事。近年來餐館林立，味精泛濫，遂引起“中國餐館症候群”的風波，有些地方人士一度排斥中國餐館，指控吃了中國菜就頭暈口渴惡心。美國佬沒吃過這樣多的味精，一時無法容納，所以有此現象，稍後習慣了一些，也就不再嚷嚷了。

國內有些人家從來不備味精，但是女傭會偷偷地自掏腰包買一小包味精，藏在廚房的一個角落，乘主人不防，在菜鍋裏撒上一小勺。她的理由是：“不加味精不好吃嘛！”

窩頭

窩窩頭，簡稱窩頭，北方平民較貧苦者的一種主食。貧苦出身者，常被稱為啃窩頭長大的。一個縮頭縮腦滿臉窮酸相的人，常被人奚落，“瞧他那個窩頭腦袋！”變戲法的賣關子，在緊要關頭停止表演向圍觀者討錢，好多觀眾便哄然逃散，變戲法的急得跳著腳大叫：“快回家去吧，窩頭糊（糊是燒焦的意思）啦！”坐人力車如果事前未講價錢，下車付錢，有些車夫會伸出朝上的手掌，大汗淋漓的喘籲籲地說：“請您回回手，再賞幾個窩頭錢吧！”

總而言之，窩頭是窮苦的象征。

到北平觀光過的客人，也許在北海仿膳吃過小窩頭。請不要誤會，那是噱頭，那小窩頭隻有一吋高的樣子，一口可以吃一個。據說那小窩頭雖說是玉米麵做的，可是羼了栗子粉，所以鬆軟容易下咽。我覺得這是拿窮人開心。

真正的窩頭是玉米做的，玉米磨得不夠細，粗糙得刺嗓子，所以通常羼黃豆粉或小米麵，稱之為雜和麵。雜和麵窩頭是比較常見的。製法簡單，麵和好，抓起一團，翹起右手大拇指伸進麵團，然後用其餘的九個手指圍繞著那個大拇指搓搓捏捏使之成為一個中空的塔，所以窩頭又名黃金塔。因為捏製時是一個大拇指在內九個手指在外，所以又稱“裏一外九”。

窩頭是要上籠屜蒸的，蒸熟了黃澄澄的，噴香。有人吃一個窩頭，要賠上一個醬肘子，讓那白汪汪的脂肪陪送窩頭下肚。困難在吃窩頭的人通常買不起醬肘子，他們經常吃的下飯菜是號稱為“棺材板”的大醃蘿卜。

據營養學家說，純粹就經濟實惠而言，最值得吃的食物蓋無過於窩頭。玉米麵雖非高蛋白食物，但是纖維素甚為豐富，而且其胚芽玉米糝的營養價值極高，富有維他命B多種，比白米白麵不知高出多少。難怪北方的勞苦大眾幾乎個個長得比較高大粗壯。吃粗糧反倒得福了。杜甫詩：“百年粗糲腐儒餐”，現在粗糲已不再僅是腐儒餐了，饜膏粱者也要吃糙糧。

我不是啃窩頭長大的，可是我祖父母為了不忘當年貧苦的出身，在後院避風的一個角落裏砌了一個一尺多高的大灶，放一隻頭號的鐵鍋，春暖花開的時候便燒起柴火，在籠屜裏蒸窩頭。這一天全家上下的晚飯就是窩頭、棺材板、白開水。除了蒸窩頭之外，也貼餅子，把和好的玉米粉抓一把弄成舌形的一塊往幹鍋上貼，加蓋烘幹，一麵焦。再不然就順便蒸一屜榆錢糕，後院現成的一棵大榆樹，新生出一簇簇的榆錢，取下洗淨和玉米麵拌在一起蒸，蒸熟之後人各一碗，澆上一大勺醬油麻油湯子拌蔥花，別有風味。我當時年紀小，沒能懂得其中的意義，隻覺得好玩。現在我曉得，大概是相當於美國人感恩節之吃火雞。我們要感謝上蒼賜給窮人像玉米這樣的珍品。不過人光吃窩頭是不行的，還要需要相當數量的蛋白質和脂肪。

自從宣統年間我祖父母相繼去世，直到如今，已有七十多年沒嚐到窩頭的滋味。我不想念窩頭，可是窩頭的形象卻不時地在我心上湧現。我懷念那些啃窩頭的人，不知道他們是否仍像從前一樣的啃窩頭，抑是連窩頭都沒得啃。前些日子，友人貽我窩頭數枚，形色滋味與我所知道的完全相符，大有類似“他鄉遇故人”之感。

貧不足恥。貧乃士之常，何況勞苦大眾。不過打腫臉充胖子是人之常情，誰也不願在人前暴露自己的貧窮。貧賤驕人乃是反常的激憤表示，不是常情。原憲窮，他承認窮，不承認病，其實就整個社會而言，貧是病。我知道有一人家，主人是小公務員，食指眾多，每餐吃窩頭，於套間進食，嚴扃其門戶，不使人知。一日，忘記鎖門，有熟客來排闥直入，發現全家每人捧著一座金字塔，主客大窘，幾至無地自容。這個人家的子弟，個個發憤圖強，皆能卓然自立，很快的就脫了窩頭的戶籍。

北方每到嚴冬，就有好心的人士發起窩窩頭會，是賑濟窮人的慈善組織。仁者用心，有足多者。但是嗟來之食，人所難堪，如果窩窩頭會，能夠改個名稱，別在窮人麵前提起窩頭，豈不更妙？

燒餅油條