第27章 老饕漫筆 (2)

燒餅油條是我們中國人標準早餐之一，在北方不分省分、不分階級、不分老少，大概都歡喜食用。我生長在北平，小時候的早餐幾乎永遠是一套燒餅油條——不，叫油炸鬼，不叫油條。有人說，油炸鬼是油炸檜之訛，大家痛恨秦檜，所以名之為油炸檜以泄憤，這種說法恐怕是源自南方，因為北方讀音鬼與檜不同，為什麽叫油鬼，沒人知道。在比較富裕的大家庭裏，隻有做父親的才有資格偶然以餛飩、雞絲麵或羊肉餡包子做早點，隻有做祖父母的才有資格常以燕窩湯、蓮子羹或哈什瑪之類做早點，像我們這些“民族幼苗”，便隻有燒餅油條來果腹了。說來奇怪，我對於燒餅油條從無反感，天天吃也不厭，我清早起來，就有一大簸籮燒餅油鬼在桌上等著我。

現在台灣的燒餅油條，我以前在北平還沒見過。我所知道的燒餅，有螺螄轉兒、芝麻醬燒餅、馬蹄兒、驢蹄兒幾種，油鬼有麻花兒、甜油鬼、炸餅兒幾種。螺螄轉兒夾麻花兒是一絕，扳開螺螄轉兒，夾進麻花兒，用手一按，哢吱一聲麻花兒碎了，這一聲響就很有意思，如今我再也聽不到這個聲音。有一天和齊如山先生談起，他也很感慨，他嫌此地油條不夠脆，有一次他請炸油條的人給他特別炸焦，“我加倍給你錢”，那個炸油條的人好像是前一夜沒睡好覺（事實上凡是炸油條、烙燒餅的人都是睡眠不足），一翻白眼說：“你有錢？我不伺候！”回鍋油條、老油條也不是味道，焦硬有餘，酥脆不足。至於燒餅，螺螄轉兒好像久已不見了，因為專門製售螺螄轉兒的粥鋪早已絕跡了。所謂粥鋪，是專賣甜漿粥的一種小店，甜漿粥是一種稀稀的粗糧米湯，其味特殊。北平城裏的人不知道喝豆漿，常是一碗甜漿粥一套螺螄轉兒，但是這也得到粥鋪去趁熱享用才好吃。我到十四歲以後才喝到豆漿，我相信我父母一輩子也沒有喝過豆漿。我們家裏吃燒餅油條，嘴幹了就喝大壺的茶，難得有一次喝到甜漿粥。後來我到了上海，才看到細細長長的那種燒餅，以及菱形的燒餅，而且油條長長的也不適於夾在燒餅裏。

火腿、雞蛋、牛油麵包作為標準的早點，當然也很好，但我隻是在不得已的情形下才接受了這種異俗。我心裏懷念的仍是燒餅油條。和我有同嗜的人相當不少。海外羈旅，對於家鄉土物率多念念不忘。有一位華裔美籍的學人，每次到台灣來都要帶一、二百副燒餅油條回到美國去，存在冰櫥裏，逐日檢取一副放在烤箱或電鍋裏一烤，便覺得美不可言。誰不知道燒餅油條隻是脂肪、澱粉，從營養學來看，不構成一份平衡的食品。但是多年習慣，對此不能忘情。在紐約曾有人招待我到一家中國餐館進早點，座無虛席，都是燒餅油條客，那油條一根根的都很結棍，韌性很強。但是大家覺得這是家鄉味，聊勝於無。做油條的師傅，說不定曾經付過二兩黃金才學到如此這般的手藝。又有一位返國觀光的遊子，住在台北一家觀光旅館裏，晨起第一樁事就是外出尋找燒餅油條，遍尋無著，返回旅舍問服務小姐，服務小姐登時蛾眉一聳說：“這是觀光區域，怎會有這種東西，你要向偏僻街道、小巷去找。”鬧哄了一陣，興趣已無，乖乖的到附近餐廳裏去吃火腿、雞蛋、麵包了事。

有人看我天天吃燒餅油條，就問我：“你不嫌髒？”我沒想到這個問題。據這位關心的人說，要注意燒餅裏有沒有老鼠屎，第二天我打開燒餅先檢查，哇，一顆不大不小像一顆萬應錠似的黑黑的東西赫然在焉。用手一撚，碎了。若是不當心，入口一咬，必定牙磣，也許不當心會咽了下去。想起來好怕，一顆老鼠屎攪壞一鍋粥，這話不假，從此我存了戒心。看看那個豆漿店，小小一間門麵，案板油鍋都放在行人道上，滿地是油漬汙泥，一袋袋的麵粉堆在一旁像沙包一樣，陰溝裏老鼠橫行。再看看那打燒餅、炸油條的人，頭發蓬鬆，上身隻有灰白背心，腳上一雙拖鞋，說不定嘴裏還叼著一根紙煙。在這種情況之下，要使老鼠屎不混進燒餅裏去，著實很難。好在不是一個燒餅裏必定輪配到一橛老鼠屎，難得遇見一回，所以戒心維持了一陣也就解嚴了。

也曾經有過觀光級的豆漿店出現，在那裏有峨高冠的廚師，有穿製服的侍者，有裝潢，有燈飾，筷子有紙包著，豆漿碗下有盤托著，餐巾用過就換，而不是一塊毛巾大家用，像郵局漿糊旁邊附設的小塊毛巾那樣的又髒又粘。如果你帶外賓進去吃早點，可以不至於臉紅。但是偶爾觀光一次是可以的，誰也不能天天去觀光，誰也不能常跑遠路去圖一飽。於是這打腫臉充胖子的局麵維持不下去了，燒餅油條依然是在行人道邊烏煙瘴氣的環境裏苟延殘喘。而且我感覺到吃燒餅油條的同誌也越來越少了。

麥當勞

麥當勞乃MacDonald的譯音。麥，有人讀如馬，猶可說也。勞字胡為乎來哉？N與L不分，令人聽起來好別扭。

牛肉餅夾圓麵包，在美國也有它的一段變遷史。一九二三年我到美國讀書，窮學生一個，真是“盤餐市遠無兼味”，尤其是午飯一頓，總是在校園附近一家小店吃牛肉餅夾麵包，但求果腹，不計其他。所謂牛肉餅，小小的薄薄的一片碎肉，在平底鍋上煎得兩麵微焦，取一個圓麵包（所謂bun），橫剖為兩片，抹上牛油，再抹上一層蛋黃醬，把牛肉餅放上去，加兩小片飛薄的酸黃瓜。自己隨意塗上些微酸的芥末醬。這樣的東西，三口兩口便吃掉，很難填飽中國人的胃，不過價錢便宜，隻要一角錢。名字叫做“漢堡格爾”（Hamburger），尚無什麽所謂“麥克唐納”。說食無兼味，似嫌誇張，因為一個漢堡吃不飽，通常要至少找補一個三文治，三文治的花樣就多了，可以有火腿、肝腸、雞蛋等等之分，價錢也是一角。再加上一杯咖啡，每餐至少要兩角五，總算可以糊口了。

我不能忘記那個小店的老板娘，她獨自應接顧客，老板司廚，她很俏麗潑辣，但不幸有個名副其實的獅子鼻。客人叫一份漢堡，她就高喊一聲：“Oneburger！”叫一份熱狗，她就高喊一聲：“Onedog！”

三十年後我再去美國，那個獅子鼻早已不見了，漢堡依然是流行的快餐，而且以麥克唐納為其巨擘，自西徂東，無遠弗屆。門前一個大Ｍ字樣，那就是他的招牌，他的廣告語是“迄今已賣出幾億幾千萬個漢堡”。特大號的漢堡定名為BigMac（大麥克），內容特別豐富，有和麵包直徑一樣大的肉餅，而且是兩片，夾在三片麵包之中，裏麵加上生菜、番茄、德國酸菜（Sauerkraut）、牛油蛋黃醬、酸黃瓜，堆起來高高厚厚，櫻桃小口很難一口咬將下去，這樣的豪華漢堡當年是難以想象的，現在價在三元左右。

久住在美國的人都非萬不得已不肯去吃麥克唐納。我卻對它頗有好感，因為它清潔、價廉、現做現賣。新鮮滾熱，而且簡便可口。我住在西雅圖，有時家裏隻剩我和我的外孫在家吃午餐，自己懶得做飯，就由外孫騎腳踏車到附近一家“海爾飛”（Herfy）買三個大型肉餅麵包（Hefty），外孫年輕力壯要吃兩個。再加上兩分炸番薯條，開一個“坎白爾湯”罐頭，一頓午餐十分完美。不一定要“麥當勞”。

在美國平民化的食物到台灣會造成轟動，勢有必至理有固然。我們的燒餅油條豆漿，永遠吃不厭，但是看看街邊炸油條打燒餅的師傅，他的裝束，他的渾身上下，他的一切設備，誰敢去光顧！我附近有一家新開的以北方麵食為號召的小食店，白案子照例設在門外，我親眼看見一位師傅打著赤膊一麵和麵一麵擤鼻涕。

在台北本來早有人製賣漢堡，我也嚐試過，我的評語是略為形似，具體而微。如今真的“麥當勞”來了，焉得不轟動。我們無需侈言東西文化之異同，就此小事一端，可以窺見優勝劣敗的道理。

烤羊肉

北平中秋以後，螃蟹正肥，烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃羊肉，我家裏就羊肉不曾進過門。說起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的紅燒羊肉，是山羊肉，有膻氣，肉瘦，連皮吃，北方人覺得是怪事，因為北方的羊皮留著做皮襖，舍不得吃。

北平烤羊肉以前門肉市正陽樓為最有名，主要的是工料細致，無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片，都切得飛薄，切肉的師傅就在櫃台近處表演他的刀法，一塊肉用一塊布蒙蓋著，一手按著肉一手切，刀法利落。肉不是電冰櫃裏的凍肉（從前沒有電冰櫃），就是冬寒天凍，肉還是軟軟的，沒有手藝是切不好的。

正陽樓的烤肉支子，比烤肉宛烤肉季的要小得多，直徑不過一尺，放在四張八仙桌子上，都是擺在小院裏，四圍是四把條凳。三五個一夥圍著一個桌子，抬起一條腿踩在條凳上，邊烤邊飲邊吃邊說笑，這是標準的吃烤肉的架勢。不像烤肉宛那樣的大支子，十幾個大漢在熊熊烈火周圍，一麵烤肉一麵烤人。女客喜歡到正陽樓吃烤肉，地方比較文靜一些，不願意露天自己烤，夥計們可以烤好送進房裏來。烤肉用的不是炭，不是柴，是燒過除煙的鬆樹枝子，所以帶有特殊香氣。烤肉不需多少佐料，有大蔥芫荽醬油就行。

正陽樓的燒餅是一絕，薄薄的兩層皮，一麵粘芝麻，打開來會冒一股滾燙的熱氣，中間可以塞進一大箸子烤肉，咬上去，軟。普通的芝麻醬燒餅不對勁，中間有芯子，太厚實，夾不了多少肉。

我在青島住了四年，想起北平烤羊肉饞涎欲滴。可巧厚德福飯莊從北平運來大批冷凍羊肉片，我靈機一動，托人在北平為我訂製了一具烤肉支子。支子有一定的規格尺度，不是外行人可以隨便製造的。我的支子運來之後，大宴賓客，命兒輩到寓所後山拾鬆塔盈筐，敷在炭上，鬆香濃鬱。烤肉佐以濰縣特產大蔥，真如錦上添花，蔥白粗如甘蔗，斜切成片，細嫩而甜。吃得皆大歡喜。

提起濰縣大蔥，又有一事難忘。我的同學張心一是一位畸人，他的夫人是江蘇人，家中禁食蔥蒜，而心一是甘肅人，極嗜蔥蒜。他有一次過青島，我邀他家中便飯，他要求大蔥一盤，別無所欲。我如他所請，特備大蔥一盤，家常餅數張。心一以蔥卷餅，頃刻而罄，對於其他菜肴竟未下箸，直吃得他滿頭大汗。他說這是數年來第一次如意的飽餐！

我離開青島時把支子送給同事趙少侯，此後抗戰軍興，友朋星散，這青島獨有的一個支子就不知流落何方了。

燒鴨

北平烤鴨，名聞中外。在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語中加一子字。

《北平風俗雜詠》嚴辰《憶京都詞》十一首，第五首雲：

憶京都·填鴨冠寰中

爛煮登盤肥且美，

加之炮烙製尤工。

此間亦有呼名鴨，

骨瘦如柴空打殺。

嚴辰是浙人，對於北平填鴨之傾倒，可謂情見乎詞。

北平苦旱，不是產鴨盛地，唯近在咫尺之通州得運河之便，渠塘交錯，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨花鴨則非上選。鴨自通州運到北平，仍需施以填肥手續。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一隻鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴。以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，隻有眨巴眼的份兒。塞進口中之後，用手緊緊的往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃裏。填進幾根之後，眼看著再填就要撐破肚皮，這才鬆手，把鴨關進一間不見天日的小棚子裏。幾十百隻鴨關在一起，像沙丁魚，絕無活動餘地，隻是盡量給予水喝。這樣關了若幹天，天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。一來鴨子品種好，二來師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨有。抗戰時期在後方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒死的雖非骨瘦如柴，也並不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。