第4章 日韓食尚
黑澤明的餐桌
最近重看黑澤明在四十年前導演的《用心捧》和《椿三十郎》，每件小道具都能細嚼欣賞，打鬥場麵又那麽精彩，感歎藝術性和商業性竟然能夠如此糅合，實在令人佩服。對黑澤明的生平想知道更多，在一本叫SARAI的雙周刊中有一篇講他的飲食習慣的，值得一讀。
黑澤明的食卓，像他的戰爭場麵一樣，非常壯觀，什麽都吃。他自稱不是美食家，是個大食漢。與其人家叫他美食家，他說不如稱他為健啖者。
導演《椿三十郎》時，在外景地拍了一張黑白照片，休息時啃飯團。這飯團是他自己做的，把飯捏圓後炸了淋點醬油，加幾片蘿卜泡菜，是他的典型中餐。
黑澤明是一日四食主義者，過了八十歲，他還說：“吃早餐，是身體的營養；吃消夜，是精神上的營養。”煮給他吃的是太太喜代和女兒和子，黑澤明對她們的要求是：“好材料的原味，千萬別損害。”
習慣的早餐有半生熟雞蛋，有時則炒蛋、煎蛋或奄列，一定要用很多牛油。黑澤明有牛油癮，麥片中也加牛油。其他有蔬菜汁和咖啡加奶。
黑澤明不喜歡吃蔬菜，說怎麽咬都咬不爛，要家人用攪拌機把紅蘿卜、芹菜、高麗菜打成汁才肯喝。咖啡粉則是自己調的，用哥倫比亞、巴西和秘魯等地的同分量咖啡粉製成“黑澤明牌”，要煮得濃得要命才算滿意。
中餐在拍片時，吃得不多，除了自己做的炸飯團之外，吃煮牛肉片、燒蛋、菠菜。飯盒分兩層，下麵裝著白飯，用木魚屑和紫菜鋪著，就此而已。
晚飯可厲害，什麽都吃。黑澤明喜歡吃牛肉，是出名的。傳說中，整組工作人員都有牛肉吃，每天的牛肉費用要一百萬日元，黑澤明愛吃淌著血的牛肉，黑澤明一天要吃一公斤以上的牛肉等等。他的女兒笑著說：“怎麽愛吃，也不會天天吃。爸爸最喜歡的，是帶甜的佃煮做法，百吃不厭。”
也不是每天讓工作人員吃掉一百萬日元肉，不過黑澤明組的確是吃得好。他說過：“盡量讓大家酒醉飯飽，不然怎麽有精神拍戲？”
在家裏時常請朋友和同事，親自下廚。不動手，但指揮老婆和女兒怎麽做，像拍戲一樣。咖喱是他家名菜，咖喱粉自己磨，用的是《赤胡子》磨研中藥的道具。炸飯團用的是“DiamondG”牌子的沙律油，木棉的種子榨出來的，據黑澤明說是天下最好的植物油。朋友們說：“黑澤在廚房中，就像一個找到玩具的小孩。”
“我做的燴牛尾最拿手，燴牛舌也不錯，薯仔和紅蘿卜不切塊，整個放進鍋煮，加點兒鹽就是。我的煮法，單靠一個勇字。”黑澤明說。
親朋戚友回家了，黑澤明一個人看書、繪畫、寫作，深夜是他學習的時間，肚子餓了，當然要吃東西，所以消夜是精神的營養那句話由此得來。這時他不吵醒家人，自己進廚房炮製炒飯、炸飯團、茶泡飯等等。最愛吃的還是鹹肉三文治，用猶太人的鹹肉，一片又一片迭起來，加生菜和芝士，厚得像一本字典，夾著多士麵吃。再喝酒，一生愛的威士忌，黑白牌，但不是普通的，喝該公司最高級的RoyalHousehold。
作曲家池邊晉一郎到他家裏，黑澤明問他要喝什麽？他回答說喝啤酒好了，黑澤明生氣地說：“喝什麽啤酒？啤酒根本不是酒！”
做黑澤明的家人也不容易，女兒有本筆記簿，記下為父親每天做的菜，希望不重複，有時想不出，問：“爸爸，今晚又要吃些什麽？”黑澤明板著臉：“一齊住了那麽多年，連我想吃什麽都要問嗎？”
電影中的每一件小道具都研究一番，家中食器當然不含糊，湯碗是人間國寶黑田辰秋做的，碟子喜歡古伊萬裏的古董，但是他說：“不是價錢的問題，在於你自己喜不喜歡，一個古時候的食器可以代表那個時代的精神，和那個時代的生活水平，不過要用才有價值。”
至於在餐廳吃飯，黑澤明喜歡的一家人，是京都的山瑞開了百多年的老店“大市”，用個砂鍋燒紅了，下山瑞和清酒煮，分量不多，一客要二萬二千日元，黑澤每次要吃幾鍋才過癮。我也常到這家人去，味道的確好得出奇，介紹了多位友人，都讚美不已。地址是京都上京區長者町通千本西入六番町。
另一家在橫濱元町的“默林”，刺身非用當天釣到的魚做不可，烤的一大塊牛肉也是絕品，門牌是黑澤寫的，他葬禮那天，老板還親自送了一尾魚到靈前拜祭。
一九九五年，黑澤跌倒，腰椎折斷，但照吃得多。九八年去世，最後那餐吃的是金槍魚腩、貝柱和海膽刺身、白飯，當然少不了他最喜歡的牛肉佃煮。
對於雞蛋，還有些趣事。六十年代中，黑澤明還是不太愛吃雞蛋，但身體檢查之後，醫生勸他別多吃，他忽然愛吃起來，一天幾個，照吃不誤。黑澤明說：“擔心更是身體的毒害；想吃什麽，就吃什麽，長壽之道也。”
黑澤活到八十八歲，由此證明他說得沒錯。
烏魚子
日本有三大珍味，那就是雲丹（海膽）、揆子（海參的卵巢）和唐墨（烏魚子）。
烏魚子顧名思義，是烏魚Mullet，也叫鯡鯢鰹的魚卵Roe。英文的Roe，分雄性魚類的**SoftRoe，雌性較硬，故叫為HardRoe。英雄所見略同吧。東西方交界的土耳其人也喜歡吃烏魚子。傳到歐洲，烏魚子是法國、意大利老饕的最高級食品。隻在出名的店裏才有得出售。一小塊三十歐羅，合兩百多港幣。
其實在日本賣得更貴，烏魚給他們拖網捕捉，差點兒絕了種，很熟路的人才能買到，購入時也得小心，那家發明假螃蟹的公司已推出混合烏魚子，用賤價的銀雪魚子或明太魚子扮烏魚子，做得很像樣，一下子就上當。不過在日本，東西一分錢一分貨，太便宜的烏魚子，絕對別碰。
台灣現在也到處能看到烏魚子，一餅餅像一雙迷你日本八字拖鞋。從前盛產烏魚，但後來也是拖網拖到絕種，當今的烏魚子是從墨西哥等南美地方進口的，味道已遜色。
烏魚子的處理方法是拿日本清酒抹幹淨，放在火上烤，外層略焦，裏麵還是很柔軟的狀態最可口。
日本人之所以叫它為唐墨（Karasumi），是因為烏魚子的樣子像中國傳過去的墨，通常是非字形那麽橫切或細片來吃的，這是家裏的吃法，可以切得比較多片。再切同樣大小的生蘿卜，一片烏魚子一片蘿卜，就那麽吃將起來，香得不得了。
從前我們去到台北的酒家，吃法就不同了，不是家裏那麽片法，而是像潮州人片響螺那麽把刀擺平來片，片出來的烏魚子有手掌般大，吃起來才豪華過癮，在酒家之中，比起其他消費，算是便宜的了。
最初接觸烏魚子，並不知道是什麽東西，台灣女友拿來送禮，一聞有股腥味，就那麽放在一邊不去碰它，過了一些時候，外麵發了一層白色的黴，扔進垃圾桶丟掉，實在暴殄天物。其實那層黴可以用白蘭地等烈酒抹掉，照樣可以吃的。
沒有烤魚工具時，一般人會用一個平底鑊，下點油，煎它一煎，但是煎得過熟時，烏魚子的中間也發黃了，就不好吃。咬起來硬繃繃地，香味盡失。還有一個同學更傻，收到了烏魚子禮物，拿去煲湯，完蛋了。
其實香港人也吃烏魚子的，現在在流浮山的幹貨攤中還能看到。不過香港烏魚子很小，手指頭般，曬得很幹。買了拿到餐廳，叫師傅炮製，他抓了一把放進鑊中炸，上桌時也有一陣香味，但吃進口和日本台灣的大烏魚子一比，有天淵之別，當然，價錢也差得很遠。
在土耳其旅行時看到的烏魚子，用蜜蠟封住，比台灣賣的巨大許多。最初不能確定是不是，即刻買下，拿到餐廳用刀子切開，一陣香味撲鼻。對路了，對路了。告訴自己。
問當地人怎麽吃？要不要烤一烤或煎一煎呢？他們說烏魚子已曬幹，可以就那麽吃，不必加工。切了一片放進口，果然是當年在台灣酒家吃到的味道，中間軟油油的膏狀魚卵，吃了有點黐牙，但香味久久不散，實在是天下絕品。第一個發現吃烏魚子的人，偉大得很。怎麽想到？應該給他一個獎狀。
好吃的東西必須拿出來和大家分享。我切了幾片給攝影隊的工作人員，眾人吃後大讚不已，說下次經過一定要通知他們買。休息時到一家海鮮餐廳，門口的櫃台上擺著好多片烏魚子，工作人員看了大喜，迫不及待地買下，請侍者切來吃。
上桌，大家一抓放進口，味道有點怪，又將渣吐了出來：“怎麽和蔡先生買的不同？”一看，原來廚子就那麽把烏魚子切成一片一片，外麵封著的蠟也沒有除掉，大家連蠟也吃進口了。
我不知道天下還有什麽地方的人吃烏魚子，以我的經驗，吃過了中國台灣、香港的，日本的，澳大利亞的和土耳其的之外，最最高級也是味道最好，卵最軟熟，是希臘的烏魚子。一流。
坐在希臘小島的海邊茶座中，來一碟烏魚子，再來一杯當地的土炮Ozuo，不羨仙矣。Ozuo這種酒，和土耳其的Rika一脈相承，主要以大茴香製成，所以在希臘喝Ozuo吃烏魚子時想起土耳其。
去到巴黎，在最高級的食材店Fauchoh，看見一條條Mars朱古力般大的東西，認定是封了蜜蠟的烏魚子，一問之下，知道是從希臘進口的。
“和什麽酒一塊吃最佳？”問店員。他回答：“當然是Pernod，要不然的話，Ricard也行。”原來這兩種牌子的酒，都是用大茴香為原料。Ozuo是透明的，但Rika、Pernod和Ricard都是棕色，有如白蘭地。不過這些酒有一貫的特性，一摻了水就變成乳白色，和消毒藥的Dettol相同，不慣的人覺得味道和消毒水一樣難於進口。但是，就那麽奇怪，和烏魚子配合得天衣無縫，下次你試試看吧。
謝謝上帝，給我們吃到烏魚子。
天婦羅
“你在日本住了八年，後來又常去。你認為日本料理之中，最好吃的是什麽？”小朋友問。“天婦羅（Tenppura）。”我回答得斬釘截鐵。
“什麽？”小朋友驚奇，“炸蝦罷了，有什麽了不起？我們也會炸。”“最初我也那麽認為。”我說，“吃了飯堂中那些麵粉下得很多，皮又硬又厚的炸蝦，罵都來不及，還說是什麽日本三大料理之一呢。”
“其他兩樣是什麽？”“刺身和司蓋阿蓋。”“魚生吃了上癮，司蓋阿蓋的牛肉也不錯呀。為什麽你選天婦羅？”“刺身把魚切片，雖然大師傅的手藝高低不同，但始終不必煮，不能稱上烹調兩個字。司蓋阿蓋全靠牛肉，肉質不好的話，吃起來像咬發泡膠。三樣東西，天婦羅還是首選。”我說。
“我還是喜歡吃生的。”小朋友不服。“天婦羅也要用活生生的材料才算數。”我解釋，“別以為天婦羅隻是炸，要把這個觀念改掉。天婦羅的廚藝是把生的東西變為熟的。油的溫度要控製的好，所以用的鐵鍋很厚才能保持一定的溫度。麵粉點得很少，輕輕地在熱油中帶一帶。吃時在客人麵前鋪一張紙，大師傅把天婦羅放在紙上，客人用筷子一夾，發現一滴油也不沾，才是真正的天婦羅。”
“哇。”小朋友叫出來，“你吃過這樣的天婦羅？”“一生人之中也隻吃過幾次。常去的那家店的老頭死了，現在他兒子做，紙上有兩滴油。”
“天婦羅是百分之百的日本料理？”“不。說法很多，其中之一是江戶時代葡萄牙人到了長崎，才把這種煎炸的手藝傳給他們。”
“為什麽我在日本看到有些店不叫天婦羅，而寫成天麩羅？香港的一家店還叫天扶羅呢？”“相傳是天竺來的浪人想做小生意，請一個很有名望的人叫山東京傳的取名字。山東京傳說：你是天竺浪人，取一個天字，麩是小麥粉的漢字，羅是很薄的意思，就叫天麩羅吧，其他還有很多說法，不必再研究了。”
“那個婦字又怎麽來的？”“日本人用漢字多數是拿它的音，麩婦同音，扶也是，隨他們怎麽用，用慣就是。”
“吃的隻是炸蝦嗎？”“蝦是主要的，大師傅把活蝦剝殼炮製，蝦頭也炸了，給客人送酒。接著吃墨魚片，一種叫小肌的魚，蝦肉釀冬菇等等，還有很多叫初物的蔬菜。所謂初物，就是一年四季之中最先在市場出現的東西。用在懷石料理之中，從前是有身份的人才吃的。”
“蝦隻吃兩尾？”“先來兩尾，叫其他東西之間，再來兩尾，吃到最後，又來兩尾，通常隻吃六尾，也沒什麽明文規定。不過整頓天婦羅餐完結之前，一定來一大塊圓形的東西，叫Kaki-age，是把小蝦和柱貝等放進麵粉裏麵拌成一團炸成的。大師傅聽到你叫這樣東西，就知道你已經飽了。”
“用的是什麽油呢？”“一般都是用上等的麻油，但是很考究的店鋪會用山茶花籽油。豬油是不用的，如果以他們的技術，再用豬油來代替，我想做出來的天婦羅會比他們香。”
“有沒有一定的溫度？”“一百八十度是標準的，一百六十度炸出來的皮軟綿綿，二百度的太幹，又帶焦味，不合格，現在天婦羅店都用電控製在一百八十度，差不到哪裏去。毛病出在沾的麵粉的厚度，和是不是用遊水海鮮。”
“用的是什麽麵粉呢？”“各家店都不同，全靠經驗，自己做的話可以到你去慣的餐廳，向大師傅討一點兒。”
“你能推薦一家嗎？”“叫‘佐川（Sagawa）’，地址是東京中央區新富町一·五·八。就在築地魚市場附近，電話是：35513669，老板的名字也叫佐川。一定要叫你的日本友人先打電話去訂位，說是我介紹來的，他才接客。但是訂了位就要去，忽然有事失約的話，就拖累了我，連我也打入黑名單，以後去不了。”“哇。”小朋友咋舌，“那一定很貴！”“每一個人兩萬日幣，店裏每晚做一輪生意罷了，也隻可以坐八個人。”
“普通一點的呢？”“去‘天一’，在東京有很多家分店，找總店才好吃。可以問酒店的服務部，這是間名店，大家都知道，現在地址和電話告訴你，你也不一定記得，‘佐川’不同，問日本老饕也不一定懂。”
“更普通一點兒的天婦羅呢？”“那就不叫天婦羅了。”
正統的壽司
日本人吃魚生，已有長遠的曆史，但是論及壽司，也不過是這兩百年的事，是怎麽誕生的呢？
文獻中最初出現了“鯰”“鮓”幾個字，由中國傳去的漢字，是將魚醃漬的意思。原始型態的壽司叫“馴”，是在水田耕作的農民想出來保存魚肉的方法，用米飯包著魚醃製，從數日到一年，發酵後產生酸性抵抗腐爛，還有一陣很強的臭味。這種製法當今在琵琶湖附近還能吃得到，進食時將米飯洗掉，隻吃魚肉，叫為“鮒Funazushi”。
江戶年代，民生漸為富裕，認為吃魚生的話，愈新鮮愈好，就形成了當年我們吃的，把醋放進飯中，搽點山葵，鋪上一片魚肉捏出來的壽司了。壽司這兩字完全是從發音中硬加上的漢字，念為Sushi，前麵那個su，是醋的發音，後麵的shi，采取米飯（meshi）的後半。
用手捏的，日本稱之為“握壽司（NigiriSushi）”，也叫為“江戶前壽司（EdomaeSushi）”，因為江戶就是東京，在東京麵臨的海灣抓到的魚，即劏即握即食。這種吃法流傳至全國，甚至海外，都叫為“江戶前壽司”，是東京人獨創，關西人都折服，不敢以大阪或京都壽司稱之。
壽司店和其他餐廳，氣氛完全不同。最大分別是大師傅麵對著客人服務，回轉壽司當然沒有問題，光顧慣的香港鋪子也能應付，要去一些老店名店，不懂日語的話，還是感到格格不入，不過隻要嚴守著幾點原則，無往不利。
一、先行訂位。請酒店的服務部做這件事。壽司的材料因季節變化很大，可能有意想不到的價格出現，打電話訂位時可以問好預算，特別是你和老友同往，當麵問價錢總是不好意思的。而且，不訂的話有時要等很久，有些一流的地方，即使有位，也不做你的生意。
二、有些壽司店會有二至四個人的座位，但吃壽司，麵對著大師傅坐在櫃台前，才是正統。訂座時指定Counter，走進去後，等侍者安排。或者，見有空凳，把椅子拉一拉，看大師傅的表情，他說聲請（dozo），坐下可也。
三、壽司的叫法有三：甲、Omakase，是大師傅選出當店最好的食材切給你吃，店方主動。乙、Okonomi，是客人主動，喜歡吃什麽叫什麽。丙、Okimari，也就是所謂的Course定食菜了，通常有鬆、竹、梅三級的選擇。甲最貴，乙次之，丙則有個預算。選了其中之一後，記得要聲明是“握Nigiri”，或者是“刺身Sashimi”，前者有飯，後者無。“刺身”亦可叫為“Tsumami”是送酒菜的意思，一喝酒，當然就不吃飯了。
四、醬油的點法也有講究，有飯團的話，把魚肉翻過來蘸一蘸，如果是海膽等包著海苔的壽司，則點其底部可也，像白飯魚之類的，容易掉落，就把醬油淋上。吃刺身的話，用筷子夾一點點山葵，鋪在魚肉上，再蘸醬油。山葵溶入醬油的吃法，一被大師傅看到，已知你是外行，不受尊敬。
五、從哪種魚或貝類吃起，有沒有規定呢？原則上，應從淡薄吃到香濃，刺身肉顏色分白身和赤身，前者味淡後者味濃。但是，付錢的是你，你最大，要從濃吃到淡，大師傅是不介意的。
六、有些人吃了幾次壽司，學到一些專門用語，像最後喝的茶，叫為“上Agari”，就拚命亂使，反而被人看輕。Agari隻是店方叫的，我們乖乖叫回茶（Ocha）吧。
七、生薑的吃法，為了消除口中的殘味，生薑發音為Shyoga，但你用壽司店俗語Gari叫，還是可以接受的。
八、至於酒，最多喝小罐的兩瓶為止。日本人說如果你想喝酒，那麽去蕎麥麵店好了，壽司鋪是吃魚，不是喝酒的。好了，如果你單單說一聲“酒Osake”的話，那麽店裏一定煲熱給你喝。“冷酒（Reshyu）”是夏天的恩物，但去到壽司店，也不是正統的飲料，切記勿叫之。向大師傅要“Nurukan”好了，這是不燙又不冷的酒，吃壽司時最佳溫度，隻有老饕才懂得，你這一出聲，所有日本人即刻肅然起敬。
九、付賬。有些壽司店是不收信用卡的，所以在訂座時得問清楚。
既然是“江戶前壽司”，在東京吃最為正統，而銀座區的消費力最強，有些店，像“久兵衛”，每人頭得花五六萬日幣，不值得光顧。推薦一些又高級又合理的：
“銀座壽司榮本店”地址：中央區銀座七·十三·二。電話：03-35415055。“銀座Kanesaka”地址：中央區銀座八·十·三。三鈴Building地下。電話：03-55684411。“吉野”地址：中央區銀座五·十四·三。電話：03-35434444。魚市場附近的築地，每一家都有水平，價錢也便宜，學習以上諸法，再到第一流鋪子去吧。
神戶飛苑
世界上的好餐廳，五指之內的，有日本神戶的“飛苑”。由一位叫蕨野（Warabiho）的人當老板，一共有兩家店，開在偏僻一點的地區的，由他太太經營，專賣燒烤神戶牛肉，生意滔滔，月前已一再擴大。
蕨野自己，在神戶最熱鬧的三之宮區，一座大廈的樓上主管另一間，隻招呼熟客，幹脆連招牌也不掛上。地方很小，櫃台隻能坐幾個人，其他廂房再有二十多個位子罷了。“再多就招呼不到，水平也保持不了。”蕨野說。
我八年前第一次去，坐的是櫃台，蕨野親自招呼，從最高大的蘆葦撕下一片葉子，鋪在陶器備前燒盤上。盤子巨大，每人一個的話，櫃台連八個也放不下，隻可服侍六、七位左右。接著把新鮮蓮莖斜切，一片片擺在蘆葦葉上，當成底墊，但也能食之。
第一道菜，從食材箱中取出牛舌，已經在冰箱中備幹了十八天，發出的酵素令肉質優柔，切成薄片。“牛舌也吃刺身嗎？也是神戶牛？”我問。“唔，”蕨野說，“不過不是神戶牛。神戶是個大都市，不養牛，每年舉行一次比賽，周圍的農村拿肉來參賽，看誰勝出。贏得最多的地方叫三田，所以我們都不叫神戶牛而叫三田牛。三田牛的肉雖然最好，但是牛舌這個部分，反而是澳大利亞的妙，這是澳大利亞牛舌。”
牛舌刺身怎麽吃？蕨野由身後的冰箱（名副其實的冰箱，木箱子內放冰塊的老式廚具，不是電動雪櫃），取出一罐一公斤的魚子醬來，我一看是正牌伊朗貨，他不吝嗇地舀了一匙，用牛舌包起來送到我麵前，魚子醬帶鹹，什麽醬料都不必點，就那麽送進口。一嚼之下，是天下美味。
把最矜貴的三田牛，用叉燒的做法燒出來，切成小塊送酒。酒可選紅餐酒或日本清酒，蕨野說好的清酒應喝冷的，從櫃台拿了一瓶私人酒莊的限定版，清甜無比。
再下來是刺身了，他熱愛旅行，到日本全國尋找最高級的海鮮獻客，那晚吃到的是真正的日本金槍魚，Maguro也比其他國家送來的Toro好吃。鮑魚刺身，一點也不硬。伊勢灣的龍蝦，非常鮮甜。
最後是主角三田牛。蕨野說：“是得獎的。”很厚的牛肉用備長炭烤出來，我旁邊的一個客人問：“可以生吃嗎？”蕨野即刻用刀切下一個四方塊給他，我也要了，口感及香味，不遜金槍魚的肚腩。
從來也沒有吃過那麽柔軟甘香的烤牛肉，由蕨野在三田自己的農場拿來的。“據說你們的牛要喝啤酒、按摩、聽音樂，是不是真的？”“真的。電視台來拍攝就是真的。不來的時候有啤酒，我自己喝。”這句名言，出自蕨野。“那怎能辨別是最優質的？”“看牛的祖宗三代。”他太太經營的店外，貼著政府的證明書，還印著牛鼻子，像人的指紋，牛鼻隻隻不同。
好酒易下喉，不知不覺已醉，蕨野手抓數把小蛤蜊，也不加水，就那麽去煮，流出來的汁，最能解酒。埋單，收兩萬日元，合港幣一千四百，包括酒錢。“好東西，賣得太貴的話，客人就不回頭了。”他說。“有得賺嗎？”我心算他的食材。“冬天打和，夏天有點兒盈利。不要緊，反正我老婆那間烤肉店有收入，我當成玩的好了。”
玩，是蕨野的事業。他擁有幾架最新型的法拉利跑車。到拍賣行入紅酒，也舍得花。神戶大地震時毀掉幾百瓶，眉頭也不皺一下。
瘦小的蕨野已經五十多歲，看來年輕十年，常帶我到日本各美食區及溫泉地帶探路，我到法國和意大利的旅行團，蕨野也時來參加，成為好友。
許多歸化日籍，用了日本姓氏的韓國人，從來不提祖宗來自何處，蕨野沒有這種自卑感，當自己是地球人。他旅行到澳大利亞，也曾經留了下來，教當地人養和牛，差點兒娶了農場主人女兒當二奶。
和蕨野一齊去他太太那間店，在門口就看到生了一個大火爐，燒紅著大量的備長炭。他為了購買最好的炭，親自到炭窯工作，連眉毛也燒光。
“備長炭火力最猛，也保持得最穩定。不易熄，也不爆裂，是特征。我如果用普通炭，一年可以省下一百萬港幣，但是做餐廳生意，這兒省，那兒省，就省出一個屁來。”他說。
我們吃的，先來一碗牛肉湯，裏麵的菜都是他自己種的，白飯也是，禾種得疏，害蟲給風吹了掉在水中，不受感染，所以米粒不必磨太多就可以炊出香噴噴的飯來。牛肉三百克，乍看之下不多，但是很少看到團友吃得完的。一大片肉切成數條長條，在爐上自己烤，蕨野說凡是別人烤的，一定不合己意，這種吃法最佳。
蕨野一到香港，我就帶他去九龍城的新三陽買火腿，到金城去買魚翅，他也做一手中國菜：“但是沒有好材料是不行的，一個料理人，要懂得盡量少顯手藝，把食材用最簡單的方法煮給客人，才是最基本的道理。”
地址：神戶市兵庫區鬆原湧1丁目1-69。電話：078-681-6529。
河豚旅程
香港人吃日本刺身，已是生活的一部分，價廉的旋轉壽司鋪，開得通街皆是。年輕人，都從那裏養成吃生魚的習慣，當今不敢試刺身的，少之又少。
水平的要求，是逐步地提高，從便宜的，吃到貴的。當然是食新鮮更好，像走入高級日本料理店，吃當天由築地等魚市場空運而來的魚蝦和貝類，等到海產的名字，都能用日語來點時，盼望吃到的刺身，就是最高層次的河豚了。
河豚有劇毒，在日本需要有學習十年以上證書的師傅才能屠宰，當今本土這種人材已稀少，更不會出國去創業，故海外甚少河豚專門店。到了日本，也少人夠膽去光顧，河豚是出了名地昂貴，在東京一餐吃下來，一人份六萬日元左右，合港幣四千多，當然也有便宜一點的鋪子，非當地老饕介紹是找不到的。
終於吃到了河豚刺身，第一個反應是：肉硬得很。第二個反應是：沒有想象中那麽好吃。第三個反應是：一點也不像傳說中那麽鮮甜嘛。原來河豚是不值得吃的，許多人都那麽試過一次，就放棄了。
河豚種類世界上共有一百二十種，在日本的有四十種左右，分為真河豚，潮際河豚、彼岸河豚、梨河豚、赤目河豚、鯖河豚和最下等的加奈河豚幾大類。
學習吃河豚，應該從最高級的虎河豚（Torafugu）開始。它分布於瀨戶內海、本州島中部和南中國海，最容易認出的是它背部黑腹白，全身斑點的中央，有個像日蝕的圓形巨斑。
虎河豚極為稀少，都以烏河豚（Karasufugu）代之。烏河豚多由韓國輸入，樣子像虎河豚，中間也有一個日蝕大斑，但其他部分就沒有紋斑了。當今，當然有養殖的虎河豚，味道比野生的遜色得多。如何分辨？不是一般人認得出。有一點兒可以確定，日本人做生意還是講信用，愈貴的愈可靠，看到便宜的虎河豚，都是養殖的。
好了，就算是野生河豚，第一次吃刺身，還是有上述三種反應。河豚肉在東京店裏切得極薄，鋪在有藍色花紋的碟上，還見底。關東的大阪人吃，則要求厚身，滋味其實一樣，但卻要細嚼，細嚼之下，甜味就產生了。隻要細嚼，第一次吃，吃到最後一片，也應該有種“咦？怎麽那麽鮮甜”的感覺。
第二次吃，那種感覺更強烈，到了第三次，你已經上癮了，明白了河豚是天下最好吃的魚的道理。這時，時光倒流，你已經和拚死吃河豚的蘇東坡，交上朋友。
另一條引導你愛上它的路途，就是吃河豚火鍋了，最高級餐廳用鬆茸、茼蒿和豆腐打底，湯滾了，下一大塊一大塊的河豚肉兼骨，煮熟後吃，就算第一次，也即刻能吃出甜味和清香來。河豚肉質脂肪極少，雖淡薄，但煮熟了甜味極重，更奇怪的，它是唯一冷後還是全無腥味的魚。煮過的湯，放入白飯滾一滾，再打雞蛋進去，便能煲出一鍋粥來，清甜無比，你吃得再飽，也能連吞三碗。
這時你是小學畢業了。開始試河豚全餐：前菜有醃製的河豚肉、河豚幹和河豚皮凍三種。接著是刺身，刺身碟邊有一堆河豚皮，先略略灼熱後切絲的。烤河豚用個小炭爐，通常吃腹部最肥美的肉，炸河豚吃頭顱和其他帶骨的部分，河豚麵豉湯和最後的河豚火鍋及粥。
喝的酒，是把河豚的魚翅曬幹，再烤它一烤，浸入到溫得極熱的酒杯中，上蓋，飲前點火柴，把蓋子打開，忽得一聲點著了火，燒掉一部分的酒精，再喝之，最初感到有點腥味，久之不覺。這時，你中學畢業。
大學課程中，要欣賞的是河豚的**，日人稱之為白子，中國早有“西施乳”的稱呼，比奶酪、豬腦等口感勝出萬倍，味道更是無雙的。白子可以炸來吃，但燒烤後點些麵醬則是完美的烹調。生吃，當然最佳。吃出味道，大學就畢業。這時，你也可以用白子代替魚翅投入熱酒中，更是世上絕品。
河豚不隻是長在海裏，也能遊入江川，成淡水魚。中國種就是河裏的，河豚這個名字，是由中國傳到日本，可見很多吃法，都隻是日本保留下來罷了。至於豚，是味美如豬肉的意思，古時候，有豬肉吃，已是珍貴。
河豚的毒，一早就有文字記載，它的毒集中肝髒和卵巢，當然也是最美味的部分了。當今就算日本，東京和大阪的餐廳，政府也禁止賣肝髒，一個出名的歌舞伎演員食後中毒即死，還帶著笑容，可見有多厲害。
隻有在九州島北部，一個叫大分的地方，餐廳有河豚肝可吃，據說大分的水質有專解河豚毒的效能。但是吃時隻批了肝的最外層的部分，而且放在水龍頭下衝水幾小時，才能放心。吃過後舌頭有點麻痹，那隻是傳說而已，通常是不會感覺到的。這個階段，你已經是大學教授了。
鰻魚屋野田岩
日本的每一個縣，每一個村，都有一家古老的鰻魚餐廳，隻有這個行業做得最持久，也沒有什麽新店開來搶生意。東京地區的鰻魚店最多，佼佼者有中央區的“竹葉亭”本店、千代田區的“神田川”本店和台東區的“前川”等，但要論最佳，還是港區，東京鐵塔附近的“野田岩”了。
乘地鐵的話，可坐“日比穀線”，在神穀町下車，或坐“大江戶線”到赤羽，再走幾步就能抵達。發現整間店像一個江戶年代的倉庫，掀開門簾走進去，一切古色古香，有如時光倒流，這家人，已有一百八十年的曆史。
店主叫金本兼次郎，東京出生，今年八十多歲，是第五代傳人。至今還是早上四點起身，就在店裏劏魚。他的技巧和對後代的教導，令他得到”現代的名工”這個銜頭，是政府封的，相等於“人間國寶”。
叫了鰻魚，等個四十分鍾之後才能上桌，金本笑著說：“古時候的鰻魚店，看到客人來到才開始劏，他們喝兩三瓶酒，耐心地等，是常事。現在客人不耐煩，罵說：‘要等四十分鍾，為什麽要等那麽久？’我脾氣好，隻是笑，遇到我老婆，可沒那麽好氣，她會回答：‘一個客人四十分鍾，你們一共來四個客人，要等一百六十分鍾呢。’”
“是要那麽久嗎？”我問。“先要把鰻魚蒸了，再放在炭上烤，待皮和肉之間的脂肪，烤到全熟為止，要翻三十六回。一麵烤一麵淋上醬汁，四次左右。也不是死硬規定，靠眼睛去看，看到顏色漂亮發光，靠鼻子去聞，聞到脂肪滴在炭上的香味夠格為止。”
我依足古人，喝兩瓶酒等待。這裏用的瓷瓶套在燙溫碗中，有紹興人的雅致，好歹，鰻魚上桌。先是白燒，叫為素燒，也稱“誌羅燒（Shirayaki）”。再來蒲燒，那是淋過醬汁的，飯的最上鋪了一層肥美的鰻魚，挖深一點兒，另一層藏在飯中。吃進口，滿嘴香味，肥膩得不得了，肉質細膩之中帶點兒咬勁，不像其他店那麽軟綿綿。
“是不是不同？”金本說，“我們用的是野生鰻魚，當今日本全國的鰻魚，有九十九巴仙是養殖的。”“那麽難找嗎？用的是哪裏的？”“來自茨城縣的霞之浦，每個星期跑遍十間批發商，一家四十公斤，少的時候，隻有二三公斤，那種感覺，隻有用孤寂兩個字來形容。”“有沒有休漁期的？”“有，一月到三月，沒得供應，我們也隻好用養殖的了。”看到筷子套上寫著：“天然鰻隻在四月到十二月才有，有時鰻魚腸中會藏著鐵鉤，食時請小心。”
“日本人把立秋前十八天叫為‘土用之醜之日’，說那天最熱，是吃鰻魚最好的時候。那麽熱的天氣，吃那麽肥膩的東西，還說對身體好，有什麽道理？”“我也不知道，反正古人那麽說，就那麽聽了。對宣傳，是好事。”他笑著回答。
第一次看到“野田岩（Nodaiwa）”，是日本名人白洲次郎傳記中的記載。吾生已晚，沒機會見這位一早留學歐美的公子哥兒，隻由他的兒子，“東和”公司的老板帶去，印象極佳。
“白洲先生還帶了很多日本政要和外國貴賓來呢。”金本回憶，“我還以為洋人不懂得欣賞鰻魚。”“你最後在巴黎也開了一家嘛。”我說。“唔，我喜歡法國，一年總要去一次，又愛他們的紅酒，我現在店裏存了很多。後來和家裏人說要在巴黎開，他們都以為我瘋了！”“法國的店我也去過，生意不錯，鰻魚從日本運去？”“不，用荷蘭的，那邊湖很多，都是野生，有時比日本的還要肥大。”
鰻魚雞蛋卷又上桌，碟中三大片，卷在裏麵的鰻魚很大塊，魚油透進雞蛋中，下酒一流。接著是烤鰻魚腸和肝，爽爽脆脆，苦中苦的滋味用文字形容不出，再來一碟。“撒點山椒粉吧。”金本建議。山椒粉就是我們的花辣粉，又麻又有點兒辣，用日本的加新鮮山椒粉來炒麻婆豆腐，是一絕。
“還有什麽珍味？”“珍味”是所有鰻魚店的拿手秘籍，家家不同。金本拿出鰻魚苗蒲燒，叫作Ikadayakl，那麽小的魚，連骨細嚼，不錯不錯。“在巴黎買了伊朗魚子醬，用鰻魚包著吃，你試試看。”的確是珍味，最後上的是茶碗羔，雞蛋蒸著鰻魚和魚翅，金本說：“跟中國人學的。”
酒醉飯飽，捧著肚子走出來，金本親自送客，遠望著我的背影。
“野田岩”從中午十一點開到下午一點半，晚餐五點到十點，星期日休息。地址：東京都港區東麻布一·五·四。電話：813-3584-7852。
岡山平翠軒
我們常去吃桃的岡山縣中，有一個叫倉敷的地方，街道和建築古色古香，極有品味。兩旁的商店，開著賣紀念品的，也有一家專賣貓東西，從枕頭到煙灰盅，皆有貓的設計，你能想到的，在店裏都可以買到。
經過“大原美術館”，走進去一看，所藏的法國印象派作品甚多，可見得這個鄉下的人，是很有文化，而且一早就引入西洋的。其中一間半西式的建築，黃色牆，招牌上寫著“平翠軒”，是我這次到訪的目的。
一次友人送我一個小木盒子，貼紙上“黑七味”，撒了才知其芬香，問他在哪裏買的？原來就是岡山倉敷的“平翠軒”購入，從此對這個店名印象極深。“其實是京都祇園的原了郭本家做的，但是隻賣給平翠軒的老板森田昭一郎。”友人解釋。
森田家族是釀酒的，有自己的酒莊。昭一郎也並沒有全力推銷他們的酒，反而全副精神，把日本和各國的最高級食品集中在店裏。
經過狹小的門口，就看到一間有二十九坪（每坪為三十六平方英尺）的商店，裏麵的商品一看雜亂無章，但仔細觀察，卻是很有次序的：茶、罐頭、牛奶製品、蛋糕、意大利食材，肉類加工品和新鮮食物並排，都是在高級超市也難找到，非常刁鑽的商品，全部由昭一郎一人從各地精選來賣。
有的由大廚炮製，像岡山有一家叫“濱作”的料亭，各種菜都做得出色，但最精彩的是他們的紅燒牛舌，用真空包裝。我買回來一試，果然有道理，是我吃過的最佳牛舌之一，一袋兩人分量的賣一千三百六十五日元，也不算太貴。
有的是家庭主婦做的，像神奈川的“唐辛子”，是日本最辣的醬辣椒，帶甜，很下飯，也可以送酒，是住在茅之崎的加藤庶子，由祖母那裏學到的秘方。的確是辣得要命，用來包飯團，比什麽鮭魚或酸梅好吃得多。
大家都知道，日本有三大珍味，那就是黑烏魚子、醃製的海膽和揆子了。本來揆子隻在能登地方生產，但店裏揀取的是岡山備前地方做的，叫為“口子（Kuchiko）”，把海參卵巢一條條取出，重疊在一起曬幹，顏色比揆子更鮮美，經微火一烤，用來送酒，好吃得不得了，不試過不知。
烏魚子一般用海烏魚的卵曬成，店裏賣的用“鰆魚（Sawara）”的卵，美食家們都認為鰆魚魚子比烏魚的好吃，是平翠軒請漁夫們專門做出來賣的，叫為“海寶”。價錢也合理，一百克賣一千八百九十日元，近二百港幣。
備前的陶藝家魚穀清兵衛也是名廚，他用最高級的雲丹，撒上少許的鹽，醃製一年，把海膽味道提升到另一層次。一瓶三十五克，要賣四千日元了。
平翠軒特製的另一種下酒物，叫“BekaNoSakabidashi”，用充滿了春的小魷魚生漬：清酒泡魷魚，扔掉酒，再倒新的酒進去，一共五次，讓小魷魚吸滿了酒再裝入瓶，吃了會上癮。
至於鮮蠔的漬製，一般都死鹹，隻有廣島（Kanaha）生產的最美味，取大生蠔加鹽，在三年間慢慢地發酵，最後等內髒和蠔肉溶化在一起，用清酒來衝洗才入罐的，令蠔的味道變化又變化，是另一種味道和口感。
也許你吃過白蘭地做的蛋糕，但用日本清酒做的呢？平翠軒用自己釀的吟釀酒，做出一種叫“萬年雪”的，又醇又香，四百五十克，賣一千五百七十五日元。但因不含防腐劑，賞味期限隻有二十天。
並非每樣東西都是日本製造，像朱古力，日本人的技巧比不上外國人，就選了意大利Domori廠製造的Blend，老板本人認為最好。
至於葡萄幹，不選法國，意外地挑了美國產的“貴腐”，那是做甜酒的主要原料，葡萄在枝上成熟後，表皮開始有黴菌侵入，成為獨特的味道，而且這種菌是日本沒有的，岡山也用同樣方法製造，但不成功。平翠軒的老板將法國的葡萄幹和美國的比較後，選上後者。
店內一切商品，並沒有經過中間人入貨，都是森田昭一郎直接找到生產商，用現金買的。昭一郎那麽恨他們，是因為中間人並不欣賞貨物，有錢賺就進貨，絕不值得尊敬。
但是那麽一來，商品一過期，還賣不出去怎麽辦？“隻有拿回家和老婆一齊吃了，反正都是我們喜歡的東西。”昭一郎笑道。
“你花了那麽多精力尋找，有沒有人來抄？”昭一郎又笑：“常有高級超市和百貨公司食品部的人走進店裏，一樣樣地拍下照片來。”“不擔心嗎？”“不擔心，那些製造商都和我一樣，全是很有個性的，別人要買，他們會叫人到我這裏來。”
地址：日本岡山縣倉敷市本町八之八。電話：086-427-1147。
“一風堂”拉麵店
記得多年前在日本看過一個全國性拉麵大賽節目，滋味如何我嚐試不到，但參賽者的那種敬業精神倒能感覺，冠軍那位，更是付出一生精力，他有個女人名，叫河原成美，印象深刻。到日本旅行，各大城市都能看到“一風堂”的拉麵店，非常出色，問誰是老板，原來就是這個女人名的男人開的。
成美今年快五十歲了吧，高高瘦瘦，臉尖尖，單眼皮，留著不整齊的胡須，著西裝別別扭扭，可見是因為要上電視才穿的吧。這個人已是億萬富翁，在日本全國開了六十多家店，天天爆滿，到日本九州島旅行的人會發現街頭巷尾都有一間，問人哪一家拉麵最好吃，都會說：“去一風堂吧！”
到底有何神奇？日本拉麵發展至今也不過短短的四十多年，當時我們在新宿西口看到幾文件，因價錢便宜就去光顧。一喝湯，簡直是醬油加滾水加味精的玩意，覺得天下少有那麽難吃的東西。
看了《禮儀師之奏鳴曲》一片之後，你就會發覺日本人的本性是追求完美，連替死人化妝也要做得最好為止；對日常的食物，當然不斷地更新改進，把別國的引進後一直改變，成為日本美食，印度咖喱就是一個例子。
拉麵，最初叫為中華拉麵，根據發音（拉麵），已放棄了漢字，因為最初也有“柳麵”“撈麵”等名，最後還是用回日本的假名文字。改進後的拉麵，湯底加上很多功夫，用豬骨、雞頸、昆布、紅蘿卜、洋蔥、柴魚等等材料熬出來，愈來愈受日本庶民歡迎。維持了多年後，北海道出了牛肉和味噌拉麵，關西和九州島方便，便產生了豚骨拉麵。
本來就有豬骨的呀，豬骨湯有什麽稀奇？第一個發現不同的是湯的顏色。已不是醬油的黑色和麵醬的褐色了。全白，給人留下清潔的感覺，其實加魚骨去熬，湯就發白。那麽味道呢？為什麽那麽多人喜愛？道理很簡單，它下了大量的豬油，最早的豚骨拉麵，還把一塊肥豬肉搞碎，在湯上看到一小粒一小粒的豬油。
凡是不健康的食物都很好吃，豚骨拉麵不例外，在八十年代，豚骨拉麵卷起一大風潮，所有的人都愛吃，河原成美在這個時候長成，對豬骨拉麵情有獨鍾。
別人也賣，為什麽他做得那麽成功？成美說：“日本人愛喝酒，喝酒時不吃東西，喝完肚子要有點湯汁打底，豚骨拉麵是最佳選擇。我小時候被父親拉去拉麵檔，看到吃拉麵的都是男人，地方髒兮兮地，女人看到了就走開。這時候，我想，如果我能開一間拉麵店，讓女人也能輕易地走進來吃，生意絕對做不完。”就是這個理念，在一九八五年開的“一風堂”，店名一字是一洗拉麵的歪風，店中燈光光猛，幹淨又舒服，廣播著摩登爵士音樂。
“我們要賣的不是拉麵！”成美訓練店員時說，“我們賣的是感謝。笑容是絕對的，它是店的力量。不要把顧客當成顧客，要當他們是朋友，最好是盡量記得常客的名字，時常要用眼睛直望著客人，他們才知道自己的存在。不望客人的店員，是對客人不尊敬。”
整間店是成美設計的舞台，架上擺著一個疊著一個的碗，一疊是紅色的，一疊是白色的來做間隔，每個碗都洗刷幹淨得發光，製造美感。
女顧客走進，客人擁擠，皮包怎麽擺？尤其是她們心愛的LV。成美就想到這點，買很多塑料盒，叫店員看到了，即刻擺在顧客的腳下。一坐下的客人等麵上時，眼睛一定周圍看，這又是舞台表演的時候。演員都是店員，成美叫他們擦地板時特別用力來擦給顧客看，所用的擦布，都要迭成正方形才用，不可捏成一團。
“那麽嚴格的訓諫，店員肯幹嗎？你是怎麽招請年輕人進你的店工作的？”成美回答：“重賞之下，必有勇夫，我們的薪金比一般的店高，但是出高價並不代表你能請到人。最初是可以讓年輕人以副業的身份來參加的，做了一年，如果店長推薦，就可以成為正式的職員。出色的職員會變成店主，我每開新的一家，就派他們去管理。”
服務好，地方舒服幹淨，但食物不佳也沒用，“一風堂”的湯底是用豬骨煲一大鍋湯，又用雞骨煲另一鍋，去油後兩鍋合成，加上麵條，又有大量的叉燒，最後用舀雪糕的器具挖了一粒粉紅色的韓國泡菜和沙律醬製成的圓球，放在湯上。
我吃過，的確是美味。成美又說要不斷地推出新產品，才能更上一層樓，最後創造了“鯛茶漬”拉麵，把魚煙熏後代替叉燒，女人吃得更健康。我也試過，一點兒都不好吃。隻要他維持不變，和八五年開店時的味道一樣，已經可以謝天謝地了。
日本炒麵
最初，到了日本，因半工半讀，吃的盡是一些最便宜的，能夠填飽肚就是，除了拉麵和咖喱飯，通常就是日本炒麵！
看食堂玻璃櫥窗中的樣板，一團咖啡色的麵條，上麵有些碎肉、高麗菜等再撒著些綠顏色的粉末。我一向愛吃麵，相信不會壞到哪裏去，即刻點了這四十日元的“佳肴”。
那年是日本四十年來最寒冷的一個冬天，雪下個不停，這碟炒麵上桌時，還是熱騰騰的，感謝上蒼。一吃進口，完蛋了，怎麽甜得那麽恐怖！麵條也是軟綿綿，一點兒彈性也沒有，口感實在太差，再加上那種魚腥，出自何處？
原來，腥味是那綠色粉末，用海草曬幹後磨出來的。高麗菜倒可以吃得下，至於樣板中的碎肉，怎麽找也找不到，開始擔心營業都有問題。
甜味來自醬汁，所以日本炒麵也叫醬汁炒麵（SosuYakisoba）。醬汁可以在雜貨店買到，通常是Kagome公司和Bull-Dog廠的產品，畫著一個老虎狗頭。看原料，有西紅柿、蘋果、西梅、紅蘿卜、洋蔥、杏、醋和碳水化合物、香料、酵母及砂糖等等，非常複雜，但吃起，像是鷹粟粉拌了醋和大量的糖而已，怪不得那麽甜了。
這種天下最惡劣的食物，吃了多年之後，再也沒去碰它。數十年後再到日本，忽然想起，又再去試了。回憶，讓你把最難吃的東西，變成美味。
也許是經濟條件好，食物也進步了，像那碗拉麵，最初也不行，後來慢慢變佳，但看日本炒麵上桌時的樣子，不覺得它和從前的有什麽不同，最多，是加了幾片火腿而已，但一吃進口，啊！做留學生時的甜酸苦辣，甚至連交第一個日本女友的往事，都呈現在眼前。
開始喜歡吃日本炒麵了，不去食堂，也會買一盒即食炒麵享用。人，就是那麽奇怪。
日本炒麵的開始，是在他們戰敗後遣回本土，士兵們把中國傳統食物帶了回去。在神戶，是吃上海式的硬炒麵，而橫濱才有廣東式的軟炒麵，膾炙人口。加上大阪人喜歡吃的“好燒”的醬汁，日本炒麵雖叫中華麵，但一點也不中華，變成了和食的一種了。
所用的麵條，都是下了堿水，呈黃色的，不是滬式的白麵。而這種麵條是用來煮拉麵，拉麵是全生的，炒麵則蒸過，帶濕。所以會把買回來的麵條，在煮炒之前先放入微波爐叮一叮，師傅說這麽一來，會更好吃，這也成為秘訣，你要做正宗的日本炒麵，也得學他們一叮。
日本炒麵，基本的做法如次：在雜貨店或超市買炒麵用的麵團一團，日本人叫為“一玉”。再把高麗菜切碎，加上一點點的半肥瘦豬肉片為配料。
油下鍋，先炒豬肉，炒個一分鍾左右，就可以下高麗菜了，再兜一兜，下點水，上鍋蓋，讓它蒸一蒸。把菜蒸軟，這時就可以下Kagome醬或老虎狗醬。師傅還有一個竅門，那就是不把醬汁直接撒在麵上，而是由鍋邊加下去，再翻炒，他們說這麽一來，麵條才不會黐底。
喜歡吃甜，醬下多一點兒；嫌太膩，那麽加醬油去中和，其他調味品一概無用，一碟正宗的日本炒麵就能上桌，當然，別忘記撒海草粉，可以在雜貨店買到現成的。
這一類炒麵最受歡迎，其次的就是鹽炒麵（ShiyoYakisoba）。鹽炒麵可豪華，配料中有蝦、鮮魷和青菜，加大量蒜茸來炒，最後撒上黑胡椒而成。
第三種炒麵叫“五目（AnKakeYakisoba）”，五目，是雜菜的意思，計有豬肉片、蝦、鮮魷、白菜和黑木耳五種食材，而Ankake，是一團糊裏糊塗的芡粉，撒在麵上，相當嚇人。
通常是先將五目炒熟，放在一邊，再把整團麵條放進大量的油鍋去炸，炸個酥了，再把五目和芡粉淋上，大功告成。這種麵，也叫中華炒麵或天津炒麵，最初吃，也是咽不下喉，我到現在也還不能接受。
除了這三種，也有以下的變化，牛肉和洋蔥的醬汁炒麵、豬肉豆芽和韮菜炒麵、日本茹和圓形魚餅的炒麵、豬肉碎和西紅柿炒麵，以及長蔥和薑絲炒麵，上桌時還要撒一撮木魚絲，讓它給蒸氣一蒸，像會蠕動，小孩子最喜歡。
醬汁方麵也諸多進步，有的混了一些蠔油，蠔油當今在日本流行起來，成了重要的調味品，一想到要煮所謂的中華料理，家庭主婦都會下一點兒蠔油，其實是變相的味精。
除了Kagome和老虎狗醬，其他名牌有“下關醬”，帶著咖喱味，“鐵錠牌醬”，加了很多胡椒，“橫手牌醬”，加了木魚，日本認為是和風醬，還有“京風味牌醬”，味道極淡。
至於即食的炒麵，雖說炒，與炒無關。通常是放進一個四方形盒子中，把其中一角掀起，注入滾水，封起後，經三至四分鍾衝泡，最後由五個小洞，把水瀝幹。這時打開整個膠盒，撒上一包粉末，一溶，原來就是醬汁。另一包，裏麵有綠色的海草粉，又是那種腥得可怕的味道，才算正宗。
寫稿到天明，在清晨四五點鍾弄一盒即食日本炒麵，雖是拌的，不是正式炒，也覺得是完美的一餐。
東京鬼婆牛雜
離開東京，返港之前早上必到築地魚市場走一趟，對金槍魚的拍賣我沒興趣，最愛吃場外小攤子的早餐。
“井上”的拉麵最為精彩，一片片的叉燒毫不吝嗇，鋪完又鋪，好像不要錢似的，湯底又熬得鮮甜，麵條又細又彈牙，非吃不可！但我早上的食量很大，一碗麵是不夠的，得先來一碗飯墊底，吃完再吃麵，相反就吃不了那麽多。
而白飯最好吃的，是走前幾步，有一家人賣牛雜，檔口擺了一個巨大的鐵鍋，裏麵的牛腸牛肚煮得沸騰騰，香噴噴。可是那是最難吃的，說難吃，不是味道不佳，而是那個賣牛雜的老太婆，是一個世界上最沒有禮貌的女人，看著她那副苦口苦臉，老不願意賣給你的樣子，本來應該吃不下的，但那鍋牛雜實在誘人，硬著頭皮也得光顧。
沒有漢字招牌，隻掛了一塊布，日人叫為“暖簾”的，寫著“KitsuneYa”，狐狸屋的意思，不會看日本假名也不要緊，反正那鍋牛雜會指路。檔口隻能坐四個人，外麵有一張長桌，讓客人站著進食。那麽小的地方，有三個人做生意，才能對付排著隊來吃的顧客，可見生意多好。
二十年前我已被吸引，當年那個老太婆五十多歲，兒子三十。娶了個媳婦二十幾，人長得真漂亮，皮膚潔白，明眸皓齒，隻是命運沒有安排她當電影明星。她怎麽勤力工作，家婆也看不順眼，不是怨三怨四那麽簡單，總是破口大罵。兒子聽在耳中，不敢作聲，繼續為客人添飯，我望著媳婦，寄以無限同情。
十年一下子過去，那檔牛雜我吃過無數次，沒有一回不聽到婆婆罵媳婦的。中間，再也不見那兒子，會不會忍不下去找別的職業？我胡思亂想。
老太婆罵得更凶，不單指責媳婦，連客人也呼呼喝喝：“隻是牛雜不賣！要吃就要跟飯！”或者，她指著貼在壁上的那塊隻有十一項目的小餐牌：“賣的東西就是那麽多，問三問四幹什麽！”遇到西方人和衣著不像日本人的異鄉客，她總是以手背向外飛，大叫：“走！走！走！”
老太婆從來不知道什麽是熟客，不望人家一眼。媳婦見到我來了多次，認得了，但礙著婆婆在，不敢打招呼，也不敢以眼光接觸。這時她已步入中年，身材熟透，皮膚白裏透紅，隻有那陣女人味，才能把牛雜比得下去。我一直想和她交談幾句，問問她先生去了哪裏，但婆婆老是站在她身邊，我吃過飯，扔下錢就走。
好歹遇到一次，家婆不在，我還沒有開口搭訕，她已主動地向我說：“婆婆不是不做外國人生意，隻是言語不通，怕得罪人而已。”得罪外國人？她那連日本人也得罪！見我不作聲，她向我再三地道歉。
總得找個機會回敬，終於實現，那次我坐在檔口，老太婆拿牛雜給我，一不小心，碟子摔落鍋中，牛雜汁飛起，濺到我的袖子。這回輪到我破口大罵了，我在腦中把日文轉了又轉，找不出字眼來罵人。日本人又沒有粗口，馬鹿野郎也不適合用在這家夥身上，忽然，我衝口而出：“鬼婆！OniBaba！”
日本人的鬼不是鬼。鬼在他們字眼中叫幽靈，而那個鬼字，是形容上身，腰纏獸皮，青臉獠牙的大漢，不恐怖。但從前有一部電影叫《鬼婆》，是講一個樣子長得又黑又醜的老女人，在我心目中，她就是那麽又黑又醜！
“咭”的一聲，我看到最美麗的形象，發自媳婦，她聽到我罵“鬼婆”，忍不住地笑了出來，那是我第一次看到她的笑容，聽到她衷心的笑聲。笑聲漸漸增強，原來是發自其他客人。
日本人有個天性，做錯了事就是做錯了事，不敢吭聲，鬼婆不向我發作，轉過頭大罵媳婦，媳婦也不搭嘴，任由她謾罵。
像粵語殘片，日曆一張張順水飄去。再過了十年，今天我又去光顧。那媳婦已四十幾了，工作的操勞，令她臉上很快地多添了皺紋，身體也開始發胖，失去了當年的神采，但也略施脂粉，樣子還是好看。
我大咧咧地在檔口前坐下，鬼婆沒有認得我這個仇人，我向她要了牛雜白飯和泡菜及啤酒，看著媳婦那副委屈相，我準備一受鬼婆挑戰，就向她再次開火。
好像感到那陣殺氣，鬼婆今天默默地為我添飯，聽不到她的罵聲，又寂寞了起來。這老家夥什麽時候才死呢？我很少詛咒別人，但實在為那媳婦不值。大好的青春，就那麽在這個小檔口埋葬了，家婆的冷言冷語，大概已成了耳邊風了吧？
回到現實我祝福她能等到那麽一天，鬼婆不在身邊，那時她快快活活地一個人賣牛雜，一定會整天笑個不停，永遠不會成為第二個鬼婆。
仙饌鮑魚
我們年輕時吃幹鮑，都是一斤兩個頭的。當年經濟狀況並不穩定，好在，都是別人請的客。有一次泰國友人做東，在尖沙咀一家名店吃飯，伴我而來的是台灣電影明星蕭瑤，知道鮑魚是貴東西，一連鋸了兩個。我那份吃不完，分一半給她，居然照吞，是否吃出味道是另外的問題。蕭瑤當今已有個女兒出來演戲，可見是多麽久之前的事。
現在市麵上兩個頭的幹鮑有錢也買不到，隻能在拍賣行發現，近於傳說。對我們這些早已嚐過的人，並不覺稀奇。體積雖然愈大糖心部分愈多，但當今師傅的手藝失傳，還動用到蠔油來補救，淋上芡汁，暴殄天物也。
我炮製幹鮑的方法是由一位潮州師傅傳下，東南亞一帶的華僑商行，每天三餐都供夥食，有長駐的廚子，但偶而有位名廚從大陸到訪，必恭恭敬敬請來客串幾天，然後送一筆旅費上路。
這位大師教的是把鮑魚冷水浸過夜，放入煲中慢火煮兩小時，取出洗淨備用。將老雞、一大塊火腿、幾隻雞爪、幾隻乳豬腳一起煲，最後下梅菜幹吊味，先用猛火滾之，轉以慢火煲八小時。經常注意火候，絕不可中途加水。待整鍋湯變為濃汁，即成。
鮑魚古名鰒魚，因有單殼，又有軟件的腹足。鰒是腹演變出來的。香港人知道的多數是日本的網鮑，為網取鮑之簡稱，並非地名。禾麻是青森縣的大間OMA音譯，而吉品則為岩手縣吉濱yoshihama的產品。
我到過青森大間看漁民製造幹鮑，把大鮑魚放進巨鍋中滾，說是什麽商業秘密，老太婆們也笑嘻嘻地讓我參觀，煮後用繩子綁住，拿去曠地日曬而成。當今海水汙染，又過量捕捉，出產和體積都愈來愈小了。還有在日曬時，鳥兒會忽然飛下，擔走一隻。它們真聰明，專選好貨吃，漁夫們也不笨，把失掉的鮑魚也打在成本之中。
去過南非見當地人捕捉鮑魚，由華僑商行負責，製為幹鮑。用的是一個巨大的電動烤箱，已不經日曬過程，質素說什麽也比不上了。
二十多年前去夏威夷，到菜市場去，見當地出產鮑魚，巨大無比，名副其實的一斤一個頭，即刻買了兩個。拿回家想要吃刺身，但是洋刀和中國的長方形板刀都不管用，揪不出那廝來，結果唯有生了炭，在火爐上BBQ。
這種火烤吃法我們去日本旅行時經常嚐到，餐館的晚宴中，侍女拿了一個鐵架，把活生生的鮑魚放在上麵，底部用塊酒精蠟點火，酒精蠟燒完，鮑魚就熟了。鮑魚受熱不斷蠕動，好在它沒神經線，不覺痛苦，但也非常殘酷，故稱之為“殘酷燒（Zankoku-Yaki）”，名字嚇壞人，結果日人改稱為“舞燒（Odori-Yaki）”。
肉質好的鮑魚生吃最佳，連邊的齒狀部分也不韌硬。日本人還最注重吃它的腸（wata），綠油油地有點兒恐怖，但吃進口，甘汁流出，無比的美味，是否滋陰補陽已是其次了。
在仙台商業街的一間百年老店裏，大師傅做的鮑魚刺身，是放在一個小碗中，切的隻是頂部最柔軟的部位，最後取其腸一擠，將腸汁淋在鮑魚上。我吃完後再把燙熱的清酒倒在剩餘的汁中，再一口飲之，大師傅見之大喜，如遇知音，接著把店裏所有珍奇的料理都搬出來讓我嚐試。
洋人不太會吃鮑魚，莫說它的腸了，他們的做法是把肉挖出後，在鍋中煎一煎，再淋各廚子發明的醬汁罷了。肉質差的鮑魚，怎麽煎也煎不好，這種西洋燒法也隻在東京帝國酒店的西餐廳做得最好，為了這道菜，走一趟也是值得。
說鮑魚是仙饌，一點兒也不誇張，日本曆代天皇拜天地時，一定去伊勢神宮，供奉的食物中有一道叫“熨鬥鮑（NoshiAwabi）”的菜，是將鮑魚像削蘋果皮一樣，連續不斷地刨為長條，日曬後完成。此門手藝在日本也剩下一兩個人會做。我最近去伊勢旅行，請當地觀光協會安排試吃，結果發現肉頗硬，味無甚。要是用中國人炮製幹鮑的方法，也許神明才會舉筷。
當今我對宴席上所謂的鮑參肚翅都興趣不大，吃過了無一事，反而罐頭鮑魚倒是喜愛的，也隻限於墨西哥產的車輪牌。罐上印有BRZ字眼的斤兩雖足。但是一個大夾一塊小，得買PNZ，才一罐一頭。就那麽切了送酒也非常可口，要不然用日本清酒加醬油略略一煮，最好吃的還是切成薄片，煲一鍋粥，把罐頭中乳白顏色的汁加進去，連鮑魚片滾它一滾，即上桌。吃時佐以天津冬菜和蔥粒，再淋上一匙豬油，仙饌也。
一生人之中吃過，又印象最深的還是在韓國濟州島那一餐，當年還有年輕海女在岸邊招徠，上了一艘艇，劃到海中央，海女撲通一聲跳進去，不一會兒，雙手各抓一個大鮑魚上來，即刻放在砧板上，用根大鐵棒，像打潮州牛肉丸般敲得稀爛，但還是連在一起，最後鐵叉串之，在炭上烤，淋了醬油，陣陣天香撲鼻，撕下來一口一口喂我，再奉上韓國清酒。不知不覺，兩頭大鮑魚一下子吃完。飽飽，臥於海女大腿上午睡，不是仙饌是什麽？
濟州島大盈
“大盈”是我吃過的最佳海鮮館，五指之一。
凡是好餐廳，不一定最貴。“大盈”的魚蝦，可說是便宜得令人發笑，原因在地方遙遠偏僻，位置於韓國，盛產海鮮的濟州島上。政府不許濟州有重工業，環境保護得好，海水並未受到汙染，又控製魚獲，海產豐收，是全國價錢最合理的地方。
韓國受日本統治數十年，因人民發憤圖強，至今已有多項工業，像科技、電器和汽車，已能與日本並駕。而且足球方麵，也勝過日本，令自卑感很重的韓國人一下子恢複信心，尤其是娛樂事業，韓潮帶領的明星，迷倒無數日本男女，可以說已揚眉吐氣。
一切事物，都在盡量擺脫日本陰影，但是輪到吃海鮮，韓國人還在招牌上掛著“日式”二字。“大盈”也屬於日式。所謂的日式，隻剩下魚類的切功，其他的，有韓國人自己的一套。我第一次去吃，在探路時，見桌上還是擺了金漬等韓國泡菜和小食，坐下來之後，先奉上一碗用各種海鮮煲的粥，韓國人最注重這個儀式，喝酒之前，以粥暖胃，又據說可塗胃壁，免酒傷之。
第一道的魚生，就保留了日式，一片片片出來。用的是黑鯛，我們叫的魚，但屬於深海的。不同的是不止點醬油和山葵，有很清純的麻油和很濃厚的辣椒醬。
潮州人吃魚生也點麻油，配合得極佳，我是吃得慣的。魚生進口細嚼。咦，怎麽那麽甜美！那麽柔軟！一般的魚，淺水的有蟲絕不生吃，深水的即劏，肉較硬，搞不清楚，跑去問“大盈”的老板韓長鉉。
“哦，那是用魚槍打的。”“又有什麽不同？”“釣的和用網抓到的魚，經一番掙紮，肌肉僵硬。用魚槍一射，穿過脊椎，魚即死，肉就和遊泳時一樣放鬆。而且，這種殺法，是最仁慈的。”韓老板解釋。
接著上的，是長碟之上擺著兩堆小肉。一試之下，一堆肥美，一堆爽脆。“那是魚的裙邊的肉，用匙羹刮出來，日本人嫌難看，不肯用這種吃法。另一種是魚腸，日本人怕不幹淨不敢吃，濟州島海裏的魚，除了膽，任何一部分都好吃。”
侍者把三種烤魚拿來，分別有鯖魚、牙帶和黃花。鯖魚多油，異常肥美。濟州產牙帶著名，本來可以生吃，但略略一烤，半生熟的，有種另類的甜味。那尾黃花是野生的，當今在大陸被吃到絕種，要賣到千多兩千一條。好久未嚐不是養殖的黃花，它有獨特的香味和甜味，不是在其他魚身上吃得到的。
鮑魚三大隻上桌，刺身、蒸和烤。一看到生吃的，友人即皺眉頭，印象中，肉很硬。一試之下，才發現隻要輕輕細嚼，甜汁即滲了出來，尤其是鮑魚的腸和肝，帶點兒苦味，但口感和甘香是很誘人的。蒸的和烤的鮑魚同樣軟熟，沾不同的醬汁，變化更多。
又上了一個大碟，盛著的竟然是一撮撮的菇類，用炭火略微烤個半生熟。“都是我們店裏的人在山上采集的。海鮮吃多，味就寡，一定得用蔬菜來調和調和，日本人不懂得這個道理，壽司店裏從頭到尾都是生的。”韓老板說。菇很甜，其中也有鬆茸，韓國盛產，賣到日本去，香味還是不及他們的，但以量取勝，絕不手軟。一大堆鬆茸，怎麽也吃不完。
接著又上刺身，這回不來魚，來點海參。海參生吃，很硬，要有牙力才行。海腸就很脆，中國南部沿海，也有這種海產，叫為沙蟲，但較細小。韓國產的有黃爪般粗，像一條大蚯蚓，友人初次看到，覺得恐怖極了，吃完之後才大讚鮮甜。
一隻隻的生蠔，由厚如岩石的殼中挖出，養殖的殼薄，一看就知道是天然的。洋人吃生蠔，多滴些tabasco辣椒汁，韓國吃法放幾片大蒜，和生蠔一塊用辣泡菜金漬包裹，辣泡菜帶點酸，不必擠檸檬汁，與洋人吃法異曲同工。
刺身都是冷吃，這時應該有熱湯上桌。想至此，果然出現了海藻湯（meisinggee）。這是一種韓國獨有的海草，細如頭發，呈鮮綠色，用小蠔和細蜆熬了，非常鮮美。海藻矜貴難找，韓國年輕人也許都未嚐過。
酒不斷地喝，日本人吃魚生隻喝清酒一味，韓國海鮮餐也可配日本清酒，他們叫為“正宗”，因早年由日本進口的酒，都是“菊正宗”牌。喝完之後又改喝土炮馬歌裏，它帶甜，很易下喉。
看到鄰桌正在吃一種叫海蛸的刺身。海蛸有硬殼，像一枚手榴彈，在韓國生產最多，時常看到路邊小販叫賣。剝開了殼，露出粉紅的肉來，有強烈的味道，一聞之下多數人都不敢吃，但嚐了喜歡的話，即上癮。
我叫韓老板去廚房把海蛸殼拿來。“幹什麽？”他問。“拿來就知。”
我把清酒倒入殼中，叫韓老板試試，他喝了一口，問道：“怎麽那麽甘？這是中國人的喝法？”“不。”我說，“是日本朋友教的。”韓老板歎了一口氣，“有時，還是要向他們學習，下次有客人來，我就會用這方法招呼。”
“凡是好的菜，互相借來用，不應該分國籍。把難吃的淘汰掉，就叫飲食文化。”我說。“你講得有道理，你是我的阿哥。”韓老板擁抱著我，叫侍者拍下一張照片，至今還掛在壁上，你下一次去可以看到。
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