第5章 越洋尋味
墨爾本維多利亞市場
要發現澳大利亞墨爾本這個城市的好處，先由維多利亞皇後市場開始。這地方已有百多年曆史，從前是中國人的墳墓，他們來澳洲淘金，淘不到，就留下來耕田種菜。死後埋了，一大片的地，不知要葬多少人。
賣豬羊牛和魚的部分最有特色，老建築物中重新裝修，幹淨得很。隻要抬頭仔細地觀察，就能看到每一個檔子的上麵都有一條很粗的鐵軌經過，原來是用來吊豬牛的。由屠場中運來之後，一隻隻地從門口用鐵鉤掛著，用油輪原理，很輕易地推到檔口，不必搬得半死。小販們依傳統，不停地大聲推銷，像今天什麽肉最便宜等等，整個市場非常之熱鬧。
澳大利亞地廣，農畜業發達，在這裏賣的東西，比香港要便宜一半以上，隻要自己能燒菜，澳大利亞是一個很容易生存下去的地方。但是澳大利亞人也不都是吃飽了就算數，從他們賣的貨物各類和品味，知道有許多人還是很會享受人生的。
有一檔叫Jago，什麽肉都賣，而且部分分得非常詳細，供應市中老饕，我以為自己什麽都嚐試過，但是看一盤手指般大，一條條的像骨髓的東西，就不知道是什麽。一問之下，原來是牛的淋巴線。
從來不知此物可食，即刻買了，當天中午到一家意大利餐館叫他們炮製。做法是先將淋巴線用滾水灼了一灼，然後再以橄欖油和蒜茸煎之。吃進口，很軟熟，有如豬腦，但較有咬頭，很香甜。
“肉類之中，什麽部分最好吃？”我問小販。他回答：“當然是頸項的肉。”怪不得我們吃鵝也都喜歡吃頸，英雄所見略見。
每個肉檔每天早上由批發商入貨，大家都希望以最低價錢投得。一貴了，當天生意就差，因為隔壁檔賣得便宜一兩毫，精打細算的家庭主婦會選擇。顧客們絕對可以放心，在這裏會得到最公道的價錢。
比較之下，還是一家叫Brinkworth的生意興隆，那是因為他們也做二手批發，購下的數量較大，價錢當然便宜。但是最便宜最便宜是等到市場收檔之前來購買，有些貨當天賣不出去便不新鮮，這時是名副其實地大出血，一公斤賤賣四五塊澳幣，窮人也能大魚大肉。
除了人吃的肉，寵物糧食也有一兩家人專門做，給狗吃的肉是不必經過政府屠房的，價錢特別賤，拿來紅燒，人也吃得過。這檔人還賣狗吃的巧克力。一個個像五元硬幣那麽大，據說人吃的巧克力太多糖，對狗不宜，小販們即刻想到用牛骨加幹肉製造，相信運到香港去賣，也有大把愛犬家入貨。
外國遊客來到維多利亞市場，可買他們最貴最柔軟的牛排回國。用真空處理的包裝要機，塑料袋抽空空氣後壓縮，肉類冷凍後，可保存十個月。日本人尤其喜歡，每公斤的肉隻有東京的五分之一的價錢。
走過肉檔就是海鮮店了。拇指般大的生蠔，一公斤二十塊港幣，有六七個之多，味道不遜法國貝隆。這一家賣海鮮的自稱永不用冰凍貨，又說當天所有的魚蝦一定要當天賣完為止，隔夜東西絕對不出售。
問老板說：“你們吃魚，都喜歡切成一片片地，怎麽看得出是不是冷凍的？”“第一，先要看看同種魚類有沒有一大條地賣。”老板解釋，“如果看不到整條的，千萬別買那一片片的，顧客刁鑽，要求我們現劏，我們也照做。第二，看魚的眼睛是否光亮，死沉沉的是冷凍的。第三，看盛著那一片片魚的鐵盤子內是否有漬水。漬水是因為冰溶化才有這種現象。盤子幹的，應該沒有問題。”
市場的另一個部分是專賣芝士麵包、香腸等幹貨的地方，芝士除牛羊之外，有些是用袋鼠乳做的，雖然沒吃過，但不想試。麵包種類至少有一百種以上，香腸亦多花樣，有種高級的，是用豬麵頰的肉做的，叫Cotechini。
逛逛菜市，買喜歡的即食食物，加瓶酒，拿到公園去歎，曬曬太陽，何必迫自己光顧麥當勞。
雞肉是在幹貨市場賣的。問說為什麽不歸類在豬牛羊部分？小販回答：“從前是在現場劏雞的，弄得雞毛滿天飛，所以賣難的被趕了出來。”
雞販很健談，便和他多聊兩句：“為什麽叫作Spathcock？”“哦，那是很年輕的雞。”“Poussin呢？”“更年輕，隻有五個禮拜大。”“這隻叫GuineaFowl的呢？”“GuineaFowl可以說是雞的老祖宗，所有的雞都是由它進化出來的，所以這雞最有雞味了，一隻GuineaFowl的價錢，可以買五隻普通的雞。”雞販解釋，“它還有一個特點，那就是喜歡亂啼！叫聲之大，吵得天翻地覆，和女人一模一樣！”
雞販說完，給他老婆瞪了一眼，他即縮頭，做烏龜狀。
墨爾本萬壽宮
過一陣子又要帶團到墨爾本，事前已打電話給老朋友GilbertLau劉華鏗，訂好位。
墨爾本有三大食肆：吃牛扒的VLADO"S、越南河的勇記，還有中國餐廳萬壽宮，劉華鏗是它的前主人。聽到複活節前劉華鏗已來了香港，即約他吃早餐，去上環的生記吃粥。這種地方，在澳大利亞是找不到的。
劉華鏗把餐單交了給我：四小碟、醉鴿、懷舊脆皮燒肉、熏鴨胸、鹵水花菇。前菜有龍蝦刺身，接著是鮮蠔四式：生吃、煙肉炸、蒸、煀。皇帝蟹當道，少不了。龍蝦湯跟著，原隻青邊鮑魚、大蒜炒嫩羊肉、薑汁芥蘭、蒸魚、紅豆沙、時果拚盤等等十五道菜。
也許這些菜式在香港也能吃到，但是劉華鏗總在菜市場中找到最新鮮最合季節的食材，把它們變為中菜。最難得的是那麽多年來，從不失水平。客人當然驚為天人，得過無數的獎狀，就算嘴最尖的中國國際旅客，大家坐下來交換意見，都一致認為萬壽宮是海外最佳中國菜館，這不是偶然的。
別來無恙，劉華鏗有點兒胖了，人還是那麽精神。他已退休，把餐廳股份全部賣給員工，雖被他們挽留下來，當一顧問，但一到餐廳，就走不開，站個整晚。“體力到底有限，”劉華鏗說，“人生總得知道什麽時候謝幕。你是老朋友了，聽到你們要來，還是得親自招呼。”
就算劉華鏗人不在餐廳，萬壽宮的精神還是永存的。他訓練出來的人材，確定這家老店最高的聲譽，和最完美的服務。以下一段對話，也許可以給開餐廳的人借鏡，讓他們知道什麽是服務的定義。
“萬壽宮的位子，都要早兩三個月前訂好，你怎麽應付臨時來的客人？不接受？”“人家老遠地來到墨爾本，又肯來我們的餐廳，怎麽可能全不接受？多一個客，多一份生意。”
“要是爆滿了呢？”“不會爆滿的，萬壽宮一共分兩層，樓下是接待客人的地方，貨倉、海鮮水箱和侍者更衣室，不坐客。樓上一共也有七千五百英尺，二千五廚房，五千樓麵，扣掉酒吧，我們隻接待一百六十位客人，總可以空出一些座位。”
“你還沒有回答我，怎麽應付臨時來的客人？”“先在樓下，說對不起，已經客滿，要是他們說專程來，或認識某某人，像你一些朋友，一提到你的名字，我們都盡可能讓他們上樓。”
“怎麽安排座位？”“多開一張桌子，你記得大廳中那張放花的嗎？把花拿走，就能坐人。問題出在其他客人會認為太過擁擠，我就要向他們說多多得罪，請他們原諒。遇到你的好友，像上次張敏儀忽然來，我就安排她坐下，老朋友不可以得罪，可以得罪其他客人。”
“張敏儀說，那天晚上她們兩個人，也可以吃到十幾種菜，你怎麽臨時做的？”“這種情形，我們叫為單響炮菜單（oneshotmenu），把炒給別人吃的菜，每份加多一點點，每道菜都會拿一點點給臨時來的客人吃，不就有十幾道了嗎？”
“有人說這是胡來。”“不是胡來，是隨機應變。”“這種做法很好，我在香港餐廳，有時看到侍者為兩位客人點菜，來了一個十個人吃的大冷盤，真是折墮。”“可不是嗎？每一個客人都是重要的財產，他們來過一次，可能帶家人和朋友再來，加起來就是一大筆錢，絕對不能疏忽。這和日本人做生意的態度一樣，他們尊稱人家為樣Sama，說客樣，是神樣。”
“要是有喝醉鬧事的呢？”“我們不會當麵指責，總是找和他一起來的朋友商量，請他們替我們安撫醉客。”“但是如果騷擾到別旁桌子的客人呢？”“隻有拚命道歉，客人都會明白不是我們的錯，但是看到他們還是憤怒的話，埋單時，侍者會說那張單餐廳經理已經替你們代簽了。”
“遇到訂好位，不來的呢？”“我們通常會等半小時，三十分鍾後不來，再等多十分鍾，已經超過四十分鍾，就算他們才來，也隻有等到別人吃好了才坐下，也不會埋怨的。”“不能打手提電話提醒嗎？”“人家會把你的提醒當成催促，絕對不可以那麽做。而且，也許他們不開機呢。”
“遇到食評家怎麽相待？”“著名的食評家，多數已成為朋友。”“明查暗訪，不認識的呢？”“無從對付。”劉華鏗笑著說，“不過，我們當每一個客人，都是食評家。”我也笑了。
再問萬壽宮前主人劉華鏗說：“食材要占營業額的多少個巴仙？”“三十幾個。我們對選材是不惜工本的，要好就要貴，沒話說。”
“那麽人工呢？”“也要三十幾個巴仙。先由門口的知客帶進來，侍者再招呼，每個侍者看兩至三台客，他們的小費，全歸侍者，公司是不分的。侍者招呼過，輪到經理來替客人點菜。總廚間中出來和客人談幾句。最後才由我登場。”
“你和經理都沒有分到小費的？”“沒有，所以經理的花紅特別高，分不到小費的侍者，公司也要補貼。雖然說是什麽凝聚力、歸屬感，但是現實歸現實，我們的員工很少被人挖得走的。”
“加起屋租的三十幾個巴仙，不是沒得賺？”“我們搬到巷子裏開餐廳，就是因為租金便宜，當年租給人家做倉庫也沒人要，我們和屋主訂了一張二十年的合同，每年加一點兒罷了，屋租隻有總營業額的五個巴仙。”
“純利呢？”“能夠維持在十二個巴仙，已經很滿意了。”“生意好，十二個巴仙也不是小數目呀。”“可不是嗎？我們沒有忙與不忙的。人都要吃飯，怎麽忙也要吃飯的，要是你做得成功的話，沒有平日與周末周日的分別。但是也要記得，一定給客人一個沒有暴利的印象。做生意不可以被人看出店方著數。占便宜的，永遠是客人。”
“會不會主動地向客人講話？”“客人不叫，絕對不能主動。要做到冷眼旁觀的層次。要給客人空間，不準和他們閑聊。看到桌上有食物，更不準走近餐桌。”
“等到客人喝茶或咖啡的時候呢？”“也盡量不去幹擾。一和他們交談，話題總要圍繞著自己，他們一家人和一些朋友同來，為什麽要聽我們說話？礙著不走的老板和侍者，是最低級的老板和侍者。”
“客人主動地問長問短呢？”“要很禮貌回答，但是我也限製侍者，不準超過兩三分鍾。其實侍者也很看重自己的生活空間，我們叫為metime。一天從早忙到晚，metime很少，就算客人說haveadrink（來一杯），也要很客氣拒絕。”
“有沒有例外？”“例外的是看到客人很寂寞，很需要伴侶（pany），這又不同，但是我們一年之中，也隻有一兩次搬張椅子過來和客人坐下的。今年2006年了，也許有人認為人類平等，大家都可以交個朋友，但是我們永遠有主仆之分，客人是主，我們是仆。”“這才對呀，最討厭就是那種一屁股坐下來，滔滔不絕嘮嘮叨叨的經理或老板。看見他們就不開胃。”
“幹餐廳的，基本上，應該是些個性開朗的人才幹得了。餐館是一個很開心的地方，人家生日、喜宴、老友相聚、生意談得成，都是開心的事。看到客人肯來光顧，已經值得開心。客人看到我們開心，也開心。”
“我在國外遇到一些侍女，不斷地走來換碗碟，腋下那個味道，就讓我不開心。”“哈，我們的侍者之中，也有些有這種毛病，客人忍受不了，向我投訴。我早就一直提醒他們注意清潔和氣味的，但有時也走了眼，隻好向他們說：不如出去散步，買支止汗膏回來。千萬不可以叫他們換桌子，不然又味覺汙染到別的地方去。”
“你們會不會打電話給訂座的客人，事前提醒他們一定要來的？”“客人之中有很多大頭蝦，說了星期六，也記不得哪個星期六，絕對要提醒，但也絕對忌諱說一定要來。隻能說：這個星期有您的訂座，不知道我們有沒有聽錯，確定一下罷了。”“如果客人忘記了呢？”“說絕對沒有問題，骨的一聲吞下，位子空就讓它空吧！”“這是胸襟呀！你的接班人，有沒有這種胸襟？”“都是我一手一腳帶出來的，我沒看錯人。”“魄力呢？”“應該差一點吧？”“什麽時候，才和你一模一樣呢？”
“我最近很喜歡聽蔡琴的歌。”萬壽宮的前主人劉華鏗說到別處去了。“和蔡琴又有什麽關係？”“蔡琴的歌，愈聽愈有味道。這是年輕時候的她，所沒有的。做餐廳這一行，和唱歌一樣，也都是累積了人生經驗，才有可能接近完美，才會被人欣賞。”“這幾十年，得到的結論是什麽？”劉華鏗微笑說：“開一間好餐廳，並不很賺錢，但肯定是很快樂的事。”
匈牙利廚房
數十年前，當我第一次來布達佩斯時，認識的名畫家安東·莫納，還是一個籍籍無名的小子。
“帶我去全城最好的一家餐廳，我請客。”我說。Szazeves是他最想去的，但是吃不起，與他的女朋友克麗絲汀娜和一個時裝模特兒，四人坐下。“喝什麽餐前酒？”侍者問。我一看餐牌，有五種，向他說：“全要。”五個水晶玻璃杯一字形排著，倒出來的都是烈得不得了的果實酒精，一口氣地幹掉，即刻快樂起來。
四分之一世紀後安東和我重遊，第一件事，當然又去那家餐廳懷舊一番。這家人依然故我，裝修沒有改變，已是百年老店，食物還保持極高的水平。
同樣地要了五杯烈酒，吞下肚，感到一陣熱氣。一大碟的前菜上桌，裏麵的匈牙利典型小食應有盡有。正想吃時，四個人的吉普賽樂隊圍了上來，開始表演節奏極快的《匈牙利狂想曲》，氣氛馬上卷起。
紅酒白酒不斷添加，美食一道出了又一道。看過一部叫《黃昏之戀（LoveintheAfternoon）》的電影，男主角加利古柏身邊永遠有個吉普賽樂隊跟著，為他奏出《誘惑（Fascination）》，這次也請樂隊來這首歌。聽得女伴楊崢和涓子如癡如醉，樂隊領班RigoJancsi再用他的小提琴彈出各種鳥叫聲，有點像我們的《百鳥歸巢》，眾人大樂。
最後上的是甜品，各種不同的做法，非常地道，是在法國意大利餐廳吃不到的，配以匈牙利最好的甜酒多凱兒（Tokaj），是天衣無縫。安東和我一杯又一杯，數十年前像是昨日，轉眼間的事了。
整間餐廳的建築又長又深，裏麵是一個花園，天熱了可坐客人。裝修不豪華奢侈，更顯得親切近人。酒店派送的旅遊冊上不會看到它的名字，但絕對是一家不可錯過的食肆，你到布達佩斯時不妨一試，價錢也是合理的。地址：H-1052，Budapest，PestiBarnabasU.2。電話：（361）318-3608。電郵：szazeves@taverna.hu。
第二個晚上，安東帶我去他最喜歡的一家餐廳，叫“祖母南施（NancsiNeni）”。
核桃和梧桐樹下，坐滿了客人，餐廳的室內也頗為寬大，裝修得樸實，桌子上麵的架子擺著銅鍋和鐵鏟等各種廚具，牆上擺了醋浸的蔬菜玻璃瓶子。
餐牌的封麵印著一張發黃的照片，拍了一對夫婦，字句寫著：“隻有母親和祖母知道生活是怎麽一回事。看著她們的孩子吃一頓，就能令她們快樂。好像在說：我給你們好的東西吃，我給你們美好的一生。
“一個男人，如果沒有一個女人充滿了愛意，望著他吃東西的話，是一個不快樂的男人。
“把食物貢獻給他，好像在說：活吧！如果這些食物給你們帶來歡樂，就好像在說：活得高興一點吧！”
的確，“祖母南施”的食物帶給了我快樂，匈牙利名湯顧拉殊（Goulash）在這裏做得非常精彩。但是如果你問我一生人之中，喝過最滿意的西餐湯汁在哪裏？我的答案肯定的是在這家館子。
並不是一碗碗來的，用了一個巨大的瓷器，一鍋子上桌，任客人要喝多少是多少，喝完了再添。在家庭中絕對吃不到那種味道，因為不是大量地煲出的話，牛肉不會入口即化。各種蔬菜都已溶入湯中，極為香甜和濃厚。單單是湯和麵包一塊吃，已經不必其他餸菜了。
但是祖母做的菜，絕對不止一道，顧拉殊喝完，再上煲清湯，這和廣東祖母的老母雞湯有異曲同工之處。再來的魚湯，雖然不像馬賽的布耶佩斯那麽精彩，但也香濃。
奇怪的是，匈牙利這個國家被大陸包圍著，看不到海，為什麽魚湯也做得好呢？原來用的都是多瑙河中的河鮮。這家人有一道鯰魚菜，用大量的蒜頭把魚爆香後，再以甜的燈籠椒和各種香料去煨，也是絕品。
鄉村式的烤鵝，鵝皮酥脆，一片鵝夾了一片鵝肝，鋪著核桃和櫻桃醬，是用砵酒熬出來的，加上匈牙利saffron紅花香料，色香味俱全。
紅燒csarda牛肉不容錯過。csarda是匈牙利鄉下餐廳的意思，他們用大鍋子加種種香料和蔬菜，把牛肉塊紅燒得軟熟，吊味的竟是大量的鵝肝醬，並非英美的牛扒那麽簡單。
焗豬手一大塊上桌，皮炸得香脆之後，再用燈籠椒、蒜頭和酸忌廉去焗熟，秘方在於不是普通豬手，而是煙熏後風幹的。
店主說：“我最初是航海的，過了五年的飄泊生活，疲倦後我決定開一家餐廳，與眾不同的餐廳，別的地方要付高價，我這裏會讓你感覺到便宜得要命。我的菜的分量一定要大，就像我祖母做的，她叫南施，就用她的名字開這家餐廳。”
地址：1029，Budapest，OrdogarokU.80。電話：（361）397-2742。
巴黎的陸羽茶室
到了巴黎，打一個電話給老友畫家安東·莫納。“我們去吃飯吧。”他說。“去哪裏？”“BrasserieLipp，你來了巴黎那麽多次，一定去過。”“沒有呀。”“那麽非去不可了。”“有什麽了不起？”“這是巴黎最古老的一個酒吧，相當於你在香港帶我去的陸羽茶室。”
一聽到，有點興趣，Brasserie這個詞在字典中說是間釀造所或啤酒店，但賣的也不一定是啤酒，也喝紅白餐酒、香檳和白蘭地。吃的東西又簡單又正宗，每家都有獨特的風格，是一個客人可以聊天、寫作或閱讀的聚腳地，而Brasserie一出法國，味道就不同。
Lipp開在左岸，知識分子、美術家、政客、記者等最時髦人物喜愛的Saint-Germain區，附近出名的出版社林立，又有藝專，文人沙特最喜愛的兩家咖啡店LeFlore和DeuxMagots就在它的對麵。
“有沒有被遊客霸占？”我問安東。他笑了：“當然。不過他們會被侍者趕到樓下的後麵那座廳裏，或者到樓上去。不必擔心，我是熟客，和你在陸羽一樣，待遇不同。”
有特權是好事，經理親切招呼，安排好一個靠大門的美位給我們，安東的太太帶著他們的兩個漂亮女兒來了：“人多一點兒，叫多幾種菜給你試試。”
“普通客來了，也可以訂座的嗎？”“現在行了，從前不可以。當年的老板MonsieurCazes還在的時候說法國總統來也不許。客人問要等多久，他說你二十分鍾後再來的話，那麽二十分鍾後一定有空位留給你；要是他說等一個鍾吧！那最好別等，這等於說你甭來了！”“這麽厲害？”
“到Lipp的人都有來頭，五十年代畫家Chagall、作家Hemingway都是熟客，戴高樂也叫了Pompidou和D"estaing來這裏開會，後來兩人都做了總統。當然明星像伊夫·蒙丹夫婦都來過，沙岡出名時在這裏留連，哈裏遜·福特、李察·基爾、積·尼可遜到巴黎一定來朝拜，活地·亞倫也不例外。我們這張桌子，希拉克Chirac在做巴黎市長時最喜歡了。”嘩，坐了之後，來法國競選，會不會求上一官半職？
看看四周環境，安東說：“壁上的瓷磚畫是LeonFargue的作品，天花的非洲繪畫出自CharleyGarrey手藝，一切以美好年代BelleEpoque的生活方式來裝修。”
菜上桌，這家店最出名的菜叫ChoucrouteLipp，並非什麽精致的料理，而是大碟頭的臘腸、酸菜和火腿煮在一起，毫不造作，讓人開懷大嚼。PiedDePorcFerciGrille是烤豬髀，生的韃靼牛肉更是一大碟一大碟上。
每種菜都吃得過癮，安東的小女兒食量小，隻叫了一種前菜CaviarD"Aubergine，是茄子茸和魚子醬混成的，我也試了一口，味道不錯。大女兒愛鯡魚，點一碟HarengBismark，也是這家店的名菜，試了覺得沒有在亞姆斯特丹街頭賣的好吃。
還有其他幾種，已記不清了。這裏的價錢算便宜，平均每一樣從九十多塊到一百多塊港幣，當然你要吃最貴的，也有一客三十克的魚子醬，賣八百。
喝酒的話，也沒什麽HouseWine之類的，叫一瓶中價的，酒牌上有種種選擇，都有水平。但是為了Brasserie原來賣啤酒，也要一杯來試試。在這裏別用英文叫beer，試用土話Serieux吧，向侍者一說，較受尊敬。
Lipp在瑞士日內瓦也有一間同名的，但千萬別受騙，它是巴黎人擁有的唯一一家，不能模仿，也從來沒有分店。
“有時，我的畫展開幕，去到很遲，三更半夜來這裏，也有大餐可吃。”安東說。“開到幾點？”我問。經理說：“說是上午十一點開，那隻是喝酒喝咖啡，要到十二點半才有東西吃，一直開，開到深夜兩點。”“那麽多人喜歡，有何秘訣？”“也沒什麽。”他說，“總之聚集在這裏的客人，氣氛調和，好像失去憂慮，做人輕易了許多，仁慈了許多，溫暖了許多。”
走出來，是個懶洋洋的下午，我們的影子，被斜陽照得很長，安東一家帶我到對麵的建築物：“叫TheChurchofSaint-GermainDesPres，是巴黎最古老的一家教堂。”裏麵簡單又莊嚴，絲毫沒有華麗的裝修。教堂，本來就應該這個樣子，看過世界上的各座出名的，像皇宮多一點兒。
安東點了蠟燭，抱著他的妻子，深深一吻，他們的女兒已是二十四歲和二十一歲，向我說：“老了，像他們那樣，多好！”“那是要經過苦難的年代，你們這一輩子的，很難做到。”我這麽說也不管他們生不生氣，不過兩個女兒，都點頭同意。
巴古斯的神殿
保羅·巴古斯（PaulBocuse）說是法國當代的廚神，大概沒什麽人會反對。他是第一個得米其林三星的師傅，早在數十年前。
這個人還活著，也的確是個神話。在裏昂的一個叫金山的地區河邊，有一家花花綠綠的餐廳，巴古斯的金色名字大大地掛在屋頂上，我們都笑說這是他的神殿。
還沒走進去之前，就可以在花園圍牆上看到無數的壁畫，敘述保羅的一生。餐廳的外牆上打開了一個窗口，保羅的畫像和真人一樣大，打開雙手，歡迎你的到來。這是一座兩層樓的建築，永遠擠滿客人。從牆上的舊照片你可以看到皇親國戚的造訪，以及他們後來寄到的感謝狀，沒有一個大明星或歌手，來到了裏昂會錯過在這裏進食的機會。
餐廳當然裝修得金碧輝煌，那種表現方法，在其他的地方同樣做出來，你就會感到俗不可耐。令到這裏的氣氛感人，是保羅·巴古斯的童真，他像一個小孩子蓋了一間玩具屋，想把一切最美好的，拿出來和大家分享。
世界上這些享有國際聲譽的餐廳不少，很多浪得虛名，吃過之後客人大罵。但是在保羅的這個家庭廚房中，你不會失望的，這麽多年來他做出那麽多道名菜，加上無數的甜品和芝士，來到保羅的神殿，你一定會抱著肚子滿意地走出來。
但是當神話已傳久了，總有些憤世嫉俗的所謂食家，大肆批評，說什麽保羅那一套已經過時，簡直不堪一試，還是去吃分子料理較佳。“過時？”保羅一向笑著說，“當然過時。好的東西，你硬說過時就過時，我不必和你爭辯。”
保羅已七老八十，餐廳的名字是他的，但他當然不親自下廚，這也成為所謂食家的批評。“我不會自傲到要每一道菜都要親自做才說好。我煮的菜是祖母和媽媽傳給我的，什麽人都會做。我年輕時也很少下廚，隻要肯花心機，一定好吃。”保羅說。
今天，又重訪保羅的神殿，先上一個清湯，用蔬菜和雞鴨的內髒煮出來，上麵鋪了一層麵包皮，在爐中焗得麵包發脹，熱騰騰地上桌，這完全符合喝湯要喝熱的道理。在這十一月尾的寒冷氣候下，感到特別溫暖。
接著的魚是煎了，鋪在闊麵條上麵拿出來。後上的雞用布包裹，把鬆露菌藏在皮和肉之間燜熟。吃時淋上奶油，我免了，單吃雞和拌著上的白米飯。完美。
甜品架上有幾層朱古力和叫為馬可隆的糖餅任取，再來朱古力的千層糕，蛋白製成的球狀甜品，我隻要了冰激淩，是那麽軟滑香甜。數不完的芝士，我向侍者要了味道最濃的，他也選了七八樣給我嚐嚐。
巴古斯本人忽然地出現，和藹地和我們每一人擁抱拍照，我想這也是他主要的工作吧？保羅說道，當今他下廚，隻煮給裏昂的水喉工人和木匠們吃，這些人才是不能得罪的。不過，後來我看到他站在廚房前，每一道菜都要他過眼，才拿得出來。
“十多年前我來拍電視節目，叫你燒一個蛋，你抓抓頭皮，結果還是燒了給我們，記得嗎？”我問。多少個攝影隊都來拍過，保羅不可能記得，我隻是當成話題和他聊天，今年他有八十幾歲了吧？神態有點懵懂，有顯然的老人癡呆症。
又有什麽關係呢？看到他還健康地活著，也替他高興，保羅當今在裏昂有好幾家分店，世界各大都市也開了無數間，這一生人，應該無憾。分店的水平並不一定達到食客的要求，但在這家神殿吃過，我們也無憾了。
吃完走出來，一個年輕人拿了一包東西給我，這個人也許是保羅的兒子或者公司的工作人員，笑著說：“保羅叫我拿給你的。”
打開來一看，是兩本英文書，一本叫BocuseinYourKitchen，一本叫80RecipesBrasseriesBocuse，記錄了他的名菜，非常之詳細。內頁簽了我的名字，我問年輕人：“他還記得呀？”“有點兒慢了，”他說，“和你談完之後，回到辦公室，查了計算機數據，才想起的。他還說：誰會忘記叫我隻燒一個蛋的人呢？”
從巴黎到裏昂，乘火車隻要兩個小時，巴黎往裏昂的車站有間叫“藍火車”的餐廳，充滿普羅旺斯鄉村生活的壁畫，人生中值得一遊。坐上車，到了裏昂，去巴古斯的神殿吃一餐吧，也許你會見到巴古斯本人。但我相信就算他走了，餐廳中還會見到他的影子。
電話：33-04-72-42-90-90。資料：L"aubergeDuPontDeCollonges，69660，Collonges-Au-Mont，D"orLyon，France。
勃艮第之旅
喝烈酒的人，到了最後，一定喝單麥芽威士忌（SingleMaltWhisky），天下酒鬼都一樣。而喝紅白餐酒，到了最後，一定以法國的勃艮第（Burgundy）為首，天下老饕都一樣。
年輕時，什麽餐酒都喝進肚；人生到了某個階段，就要有選擇，而有條件選擇的人，再也不會把喝酒的配額浪費在法國以外的酒了。
當然，我們知道，美國那巴區產的酒也有好的，還有幾隻賣成天價呢，但為數還是少得可憐。澳洲也有突出的，像Penfold的TheGrange和Henschke的特級酒，都喝得過，意大利和西班牙各有極少的佳釀。與這些酒一比，智利的、新西蘭的、南非的，都喝不下去了。
到了法國，就知道那是一個最接近天堂的國家，再也沒有一個地方有那麽蔚藍的天空，山明水秀，農產品豐富。釀酒，更是老大哥了。諸多的產區之中，隻有波爾多和勃艮第可以匹敵。巴黎在法國北部，我們這次乘午夜機，經時差，抵達時是清晨七點，交通不阻塞，坐車子南下，隻要四個小時就到了勃艮第了。
主要都市叫波恩（Beaune），我們當它是根據地，到勃艮第四周的酒莊去試酒。對食物，我還有一點點的認識，但說到餐酒，還真是一個門外漢。有鑒於此，我請了一個叫史蒂芬·士標羅（StevenSpurrier）的英國紳士做我們的向導。士標羅是最先創造教人家喝酒的專家，在國際上頗享聲譽。年紀應該七十多了，但一點也不覺老，隻是不苟言笑，像個大學教授，說起話來口吃的毛病很深，由莊嚴的形象變成滑稽，較為親民。
許多酒莊主人都是士標羅的朋友，他帶我們喝的，都是當地最好的酒，我們也不惜工本支持他，由年份較輕的喝起，漸入佳境。吃的也是米其林的星級餐廳，米其林海外版信用不高，但在法國，是靠得住的。
勃艮第酒和波爾多的，最大分別是前者隻用兩種葡萄。白酒用的是Chardonnay，而紅酒用PinotNoir。後者則是以多種不同的葡萄品種釀成獨特的味道，他們的解釋是：一種葡萄是麵包，做為打底；其他種類當成菜肴，加起來才是一頓佳宴。
真正的勃艮第整個產區，也不過是一百七十五公裏，和波爾多一比是大巫見小巫，它夾在Chablis和Beaujolais之間，前者的白酒還喝得過去，後者每年十一月的第三個星期生產的新布血麗紅酒，不被法國人看重，有些人還當成騙外國酒客的笑話呢。這回我們剛好碰上新布血麗出爐。有些沒運到香港的牌子，還真喝得過。
一般人認為勃艮第的白酒最好喝，但是它的紅酒才最珍貴，像Romanee-Conti，不但是天價，而且不一枝枝賣，要配搭其他次等的酒才能出售。為什麽那麽貴？Romanee-Conti區一年隻出七千五百箱酒，天下酒客都來搶，怎能不貴？
勃艮第的法律也很嚴格，多少英尺地種多少棵葡萄，都有規定。這個地方的石灰石土地和陽光，種出來的葡萄是獨一無二的。雖說隻用一種葡萄釀製，但下的酵母多少，每年氣候如何，都有不同的質量，一個酒莊釀出來的酒沒有一種強烈的個性，不像波爾多的名酒莊，一喝就很容易喝得出來。
專家們都說Romanee-Conti的1990、1996和1999都是過譽了，不值那個錢，其他名廠的釀酒法也跟著進步，不遜Romanee-Conti的了。但專家說是專家事，眾人一看到這家人的牌子就說好，到底，懂得酒的價錢的人居多，知道酒的價值的人，還是少之又少。
白酒之中，LeMontrachet稱為第二，沒人敢稱第一了。這家酒莊隻有八公頃。波爾多人一定取笑，說這麽小的地方釀那麽少的酒，賺什麽錢呢？但越少就越多人追求，我們在那個地區試的白酒，像Batard-Montrachet和Chevalier-Montrachet都很不錯，價錢便宜得許多。
Chardonnay葡萄種釀的白酒，也不一定酸性很重，勃艮第的Theuenet酒廠就依照Sauternes的做法，把熟得發黴的葡萄幹釀成的甜酒並不遜色，因為不受注意，價錢也被低估了。
走遍了法國的釀酒區後，發現一個事實，那就是紅白餐酒是一種生活習慣，吃西餐的大塊肉，需紅酒的酸性來消化；吃不是很新鮮的魚，需白酒的香味來掩遮，從小培養出來的舌頭感覺，並非每一個東方人都能領會的。
而且，要知道什麽是最好，需要不斷地比較，當餐酒被指為天價時，隻有少數付得起的人能夠喝出高低。餐酒的學問，到底是要用盡一生，才有真正辨別出好壞的能力。一知半解的，學別人說可以喝出雲呢拿味呀、朱古力味呀、核桃味呀，那又如何？為什麽不幹脆去吃朱古力和核桃？有的專家還說有臭襪味，簡直是倒胃。
餐酒的好壞，在於個人的喜惡，別跟著人家的屁股，喝到喜歡的，記住牌子，趁年輕，有能力的話多藏幾箱。也不是愈老愈好的，勃艮第的紅酒雖說三十年後喝會更好，但白酒在五年後喝狀態已佳，紅酒等個十年也已不錯。應該說，買個幾箱，三五年後開一兩枝，嚐到每個階段的成熟，好過二三十年後開，發現酒已變壞，這話最為中肯了。
法國大餐
如果你到過世界上的所有大城市，到最後，你不得不承認，還是巴黎最美。
凱旋門為中心，十幾條的大道由此放射出去。巴黎整個都市是一個大博物館，歐洲文明的結晶。這不是偶然的，比較南園的國家：英國是島國，氣候陰沉，民族小心眼；意大利人最熱情，不能耕種的地方還是過多；德國風景不錯，但人冷酷；西班牙人太好玩，經濟文化都落後；北歐國家太冷，東歐又太窮；唯有法國山明水秀，人性溫和浪漫，一切是她最得天獨厚的。
巴黎人愛夜晚，發現了一套理論：如果將名勝古跡從外麵照得像白天一樣，那麽和早上看有什麽分別？夜裏，就應該有晚上的光輝，他們說，所以用了幾千萬個小燈泡，鑲在架子裏麵，照出來的是如絲似錦的鐵塔。這不隻是新概念，而且要有一個愛麵子，又有點瘋癲的政府才肯花那麽多錢去照亮的。
經濟不景，人們拉緊腰帶也支持政府浪費，但政府也照顧著他們，長棒型的麵包和葡萄酒是不準漲價的，兩樣東西每天花不到二十塊港幣就能維生。
當然，巴黎人一有錢，就吃。吃東西對他們來講，是生活的享受，不隻是扒進口裏就算了。到了巴黎，第一件事就是去吃他們最出名的海鮮。
法國人的海鮮是獨特的，沒有一個地方能夠模仿。首先，侍者把一個三層的圓型空鐵架放在餐桌上。最低層放著一碟醋和一碟牛油及多片的麵包。第二層掛滿了肥大的白灼蝦。一圈圍下來有數十隻。最上層的大碟中鋪滿了細冰，上麵是生蠔、蛤、螃蟹、螺和海膽。其中的東西你不喜歡，那麽就來整大碟的三打生蠔或蛤或螃蟹。
這個豐富的海味，還吃什麽麵包撐肚皮，錯了。入鄉隨俗，吃海鮮之前，要是你不以麵包牛油將你的胃壁塗上一層保護膜的話，大多數人都會拉肚子。
生蠔我們在香港隻知道吃Belon，其實還有許多又便宜又好吃的品種。建議點菜之前先走到他們的海鮮檔上親自選擇。又肥又大的膏肉皆美，但有些瘦的更甜，幾個人去吃，可以每樣先來半打，挑最喜歡的再叫過。
較生蠔爽口，有咬頭的是蛤子，法國蛤不比在紐約吃的CherryStoneClam，巨大如橙，鮮甜得不得了。和大閘蟹也各有千秋，法國螃蟹的膏也多，比大閘蟹大數倍，肉質幼細，味甘。東風螺狀的法國螺肉不硬，很可口，但已被先入為主的蠔和蛤搶去風頭，客人隻吃三四個就停手。海膽是連殼上的，蘋果般大的殼上打開一個洞，用匙羹掏出殼壁肉的膏吃。膽肉不多，弄個半天吃不到幾口，有時還會吃到殼上的硬刺，實在不敢領教，還是日本料理的海膽有吃頭。
以為已經飽了，原來海鮮隻是頭盤。這時最好來個熱湯暖胃，法國海鮮湯不是什麽龍蝦熬出，而是將魚肉蒸熟後磨碎煮成。並沒有腥味，但是一大碗像漿又似羹的濃湯喝了下去，肚皮再次漲開。
接下是點主菜來了，我們這次旅行全部由查良鏞先生夫婦招待，去的都是第一流的餐廳，選中了一家叫“AuPieddeCochon”的，《茶花女》這部電影就是借它拍內景的。美輪美奐，古色古香，招牌上畫的是三個大師傅在批一隻肥豬的手，名副其實，是以燒豬手出名的餐廳，當然是叫燒豬手了。中間已去骨，豬手是蒸熟了之後再烤的，香噴噴的皮，用叉子也可以切片，可想而知，軟熟得很。
還有甜品，大片的胡桃蛋糕、法國冰激淩、咖啡、巧克力等等等等。查太最欣賞餐酒，好年份的名牌，便宜香港一半以上，就算是叫餐廳的普通白蘭地，也比在香港購買到的什麽X.O.香醇。這次查先生公子媳婦千金女婿，還有其他友人，一共十二位，這一餐吃下來埋單是四千港幣，在香港絕對吃不到。
連續幾餐的法國菜之後，吃不消。另選越南牛肉粉，湯濃、魚鮮，簡單的一碗，是天下美味。
有時也去吃中國菜，到一家叫“日月星”的餐廳，請店主找出臘腸來做沙煲飯，又是一樂也。飯後店主拿出簿子，翻到法國總理米特蘭的那一頁，給我們簽名留有餘地，查先生簽之無愧，我是高攀。
查先生在巴黎十六區有個三千多英尺的公寓，我們一直在餐廳吃已是兩個星期了，上街市買海鮮肉類回家吃火鍋，東西比香港便宜許多，味道又不差九龍城的“方榮記”。
飯後拿出在羅浮宮附近買的兩張明信片，一張拍了男人的，縮得小小地，在上麵戴了一個眼鏡，像戴高樂的鼻子；另一張是女人**，染成法國國旗。每人在明信片後麵簽上名，寫了幾個字，準備翌日寄給在遙遠三潘市的倪匡夫婦，最後還畫了一隻大生蠔，給倪匡兄充饑。
慕劄醫生
問法國人說碧綠歌（Perigord）在哪裏？他們大多數回答不出，但是一提鵝肝醬和黑鬆菌的產地，都拍起額頭，大叫：“是，是！Qui，Qui!”整個地區應該屬於DordogneValley。這個山穀史前為海底，幹枯後變為肥沃的農地。當年的平地已成山丘，原始人挖洞建居，還能找出許多壁畫來。
從巴黎的往鄉下車站，須乘四個小時火車方能抵達碧綠歌。座位很舒服，也有吸煙區，但車軌是從前建造的，很窄，車廂晃動，像個搖籃，令人昏昏欲睡，一下子到了。酒店離碧綠歌車站還有一個鍾車程，路旁所見，盡是些養鵝的農場，到處掛著鵝肝FoieGras的招牌，法文中“S”這個羅馬字並不發音，讀起來像“花瓜”。
下榻的LeCentenairs"hotel隻有十來間房，有一般法式小旅館的精致和舒暢，但我們來住，是因為這家酒店的餐廳有位名廚。
一道道的鵝肝料理，原料上乘。各種不同的煮法已不必去談，我看到餐牌上有田雞腿，想起普羅旺斯的，就點了一客。上桌，一個白色的碟子上點著十二滴的濃鬱菠菜汁，呈綠色，各滴汁上站著一隻田雞腿，是用大蒜爆過後把大腿的頂部切平直放的，團團圍著碟旁。小腿部分去其肉，隻剩下骨頭，像牙簽一樣，以手抓著送進口，香甜無比。我將這種擺設牢牢記住，下次入廚派上用場。當送酒前菜，比什麽香腸、鮭魚等高貴百倍。
晚上又驅車到LePontDeL"ouysse去，又是一家餐廳連酒店。這裏有古堡、小溪、叢林、斷橋，園中掛著一顆顆的大燈籠，如入仙境。我想任何男女追求伴侶，來到此地，對方一定溶化。
DanielChambon主理，他驕傲地自稱為廚子（cook），而不是師傅（chef），說廚藝傳統的，加上自己的靈感而成，從不屑領取什麽米其林之星。果然有一手，這位廚師比LeCentenairs的有自信，隨心所欲，燒出各道鵝肝和黑鬆菌的佳肴來。
當晚，我第一次見到了慕劄醫生（DocteurLouisMuzac）。同行的友人是位老饕，對法國餐尤其有研究，從此結識了米特蘭總統的禦廚DanieleMazet-Delpeuch。這位老太太的廚藝當然是一流的，但為了友人對美食的追求，謙虛地介紹了她的老師，說這個人才是法國的廚中之廚，而她的師傅，就是慕劄醫生。
慕劄醫生已有八十二歲了，家中四代人都是醫生。小地方，隻有一個。鄉下人有什麽奇難雜症都要來找他。遇到家禽肥滿和蔬菜新鮮，都拿來奉送。當成醫藥費也好，或者方便下次生病時得到的照應。慕劄醫生在當地的地位是超然的，各個遇到他的人都前來鞠躬或擁抱。
翌日，再坐一個鍾頭的車，到了慕劄醫生的家，這次如廣東話所說：“發達了。”是慕劄醫生教廚藝。
清晨七點，他已把雞宰了，肚中塞入豬肉，再用大量蔬菜煲了一大鍋湯等待我們。燒菜時不加水，利用湯汁，也像我們的上湯，還沒發明味精之前，全靠它。
卷起袖子，開始學習。慕劄醫生教我們用麵粉搓成薄餅，一疊又一疊，再壓扁，放入鍋爐，烤成一個酥餅的模子。接著煮剛摘下的野菌，各種不同類型的，香甜無比，以它當底，鋪在酥餅的最下層。
拿出三四副巨大的鵝肝來，叫我們片開，取去肝中的血筋，這個步驟很重要，不然鵝肝嚼起來就有僵硬的物體留著，不像絲一般的柔軟了。鵝肝切成手掌般大片，鑊下核桃油把幹蔥爆香，再煎一煎，就要加點櫻桃果醬，上等紅酒和天然黑醋再炆數分鍾，鋪在酥餅的第二層。
春末初夏，並非黑鬆菌的季節，慕劄醫生從冰箱中取出一罐罐的玻璃瓶，每個瓶中一粒去年收成的大黑鬆菌，在巴黎賣至少五百港幣一顆，但他像不要錢似地叫我們切了十多粒，鋪在鵝肝上麵，再拿去焗個二十分鍾。等待中，慕劄醫生說：“我的曾祖父教我祖父，祖父教我父親，父親教我，沒什麽花樣，好材料的菜不需要花樣。”
我們把餐桌整理好，慕劄醫生指著它：“打仗的時候，我就在這張桌上替病人開刀。”他若無其事，我們聽得心中發毛。走出花園抽枝煙，看到一隻雄雞，五顏六色羽毛發光，漂亮得不得了，到處亂跳亂跑。
回到廚房，用雞湯煮野米當飯，油下鑊，又爆香幹蔥，像福建人和南洋人一樣，法國料理中用了很多幹蔥。把剩下的雞湯收幹火，取出雞來。雞中的肉餅，也是下了大量的黑鬆菌的，又是一道菜。
開飯了，那塊焗鵝肝野茄黑鬆菌的酥餅是天下美味，肉餅當然也非常好吃，就算我這種不喜歡吃雞肉的人，試了一塊雞，也覺得又軟又香又甜。
“這是什麽雞？”我問。“和你在花園裏看到的是一對，這隻母的特別野蠻，昨晚把家裏的貓啄瞎了一隻眼睛。當它是食物，不算過分。”慕劄醫生笑著說。
墨西哥燭光晚餐
當年我們前往墨西哥城，準備拍攝一部電影。每天與當地工作人員開會至深夜。利用早上大家在睡覺的時間，我去逛街市，吃早餐。
我早上喜歡喝點湯的，墨西哥的人最普遍喝的是清雞湯，把肥雞熬個數小時，上桌時加點米飯在湯中，這個湯我們香港人一般上很接受。
其次便是牛肚湯，墨西哥人熬湯時不加牛肉或牛骨，所以湯汁並不甜，吃時放大量的草藥末的辣椒粉，這個菜並非大家受得了。地道的牛肚湯店中也有牛蹄筋賣，煮成啫哩狀態，軟熟好吃。偶爾也見一條牛大腸，比較牛肚牛筋有味，而且有點肥膏，不怕膽固醇高的話，吃起來不遜香港的牛雜。沒看到牛鞭，大概墨西哥人並不需壯陽。
最高享受是羊肉湯，加以香料燉過夜，湯汁清澈，肉軟熟香噴噴地引人垂涎。進口之前可以加芫荽和蔥花消除膻味，肉是另切的，用個小碟子盛著，讓客人沾辣椒醬、牛油果漿吃，我看到鍋中有個羊頭，指了一指，小販即刻會意，切下羊頭的麵頰肉來。吃了一口，啊！是天下絕品，羊癡的朋友們來墨西哥，萬萬不能錯過這一頓豐富的早餐。
豬肉檔前，用來招徠客人的是炸豬皮，每張有一匹布那麽大。我喜歡吃帶著一點肉的豬皮，百吃不厭。一大早買了一塊，在辦公室中忙了起來不出去吃午餐，就全靠這張豬皮充饑，想起中國故事中一對夫婦逃難時做了一塊大餅，留給家中的兒子吃。回家一看，兒子餓死了，原來隻吃嘴前的，其餘的餅懶得去動。我才不會那麽笨，將豬皮吃得精光。
不是每天那麽忙，也有機會在中午和當地同事到餐廳去吃，墨西哥人感到最驕傲的巧克力醬雞肉，我隻有試過一次，再也不肯吃那麽古怪味道的東西。牛排多數餐廳都做得不好，烤得太熟太硬，寧願叫他們的炆牛舌，做得極有水平。
今天試到的是炸仙人掌蟲。大家看了都怕怕，我卻很享受地細嚼，一股香甜，界乎肉類和魚類之間，是罕見的美味。
炸螞蟻蛋也是一絕，每一顆有半粒米那麽大，進口感到香甜，毫無異味，問侍者有沒有旁的做法？他點點頭，到廚房為我做一道用蒜茸蒸的螞蟻蛋來吃，每一粒咬破時波的一聲，爽口彈牙，甜汁流出，吃過之後才知道除了伊蘭魚子醬，還有那麽美味的東西。
墨西哥城築於高原的盆地，海拔兩千多公尺，空氣稀薄幹燥，香港來的同事們拚命喝大量的開水才能止渴，大家說有阿二靚湯就好了。這次等籌備工作做好，我便要做阿二，煲些湯給大家喝。
菜市場中看到紅蘿卜，就決定煲青紅蘿卜豬腿腸，本來是用牛腱味比較濃，但是有很多同事因宗教關係不吃牛肉，隻能以豬腱代替，青蘿卜找不到，用洋蔥了事。加點帶來的榨菜吊味，絕對不會失敗。
有花生賣，可以煲雞腳豬尾花生湯了。海鮮類不齊全，但也有魚，煎它一煎，再爆豆腐和炒青菜，然後煲湯。
墨西哥的雞都黃油油的，很肥，買七八隻，剝皮去骨來煮粥。這裏的人也吃飯的，超級市場有白米出售，把雞骨放進粥中熬。肉切薄片，等上桌前再灼它一灼，這煲雞粥一定受大家的歡迎。至於雞皮，學倪匡老兄的做法，串起來烤，離鄉別井的香港人，哪能忍受這種誘惑。我把這幾道菜形容給同事們聽，還沒做，大家已流口水。
吃厭了墨西哥東西，今晚大家到一間叫“長城”的中國菜館。我臉皮最厚，向老板說讓我到廚房去炒個餸，他無奈地答應了。餸拿出來，每一粒都給雞蛋包著，呈金黃色。同事們試過，說果然沒有失望，對我的手藝信心大增。
自己下廚，沒有胃口，光著喝酒，回到旅館又是開會，上床已是半夜三點。饑火難當，取出旅行用的小電爐來，水滾了，下一包由香港帶來的公仔麵。
好像有預感，早上在菜市場看到了一堆很像菜心的蔬菜，綠油油中間夾著黃色的菜花，不管三七二十一地買了兩把，剛好派上用場。把菜心洗幹淨，本來要除去頭部的，發覺菜梗脆得很，洗的時候已經折斷，每一個部分都能吃。
麵湯已滾，將菜心放進了，菜心即熟。剛要吃時，忽然，全間房子的燈光都熄滅，原來是旅館的電壓不足，我用這個小電爐，已經燒了保險絲。
漆黑中，用打火機找到抽屜中的蠟燭，點了起來。菜心和公仔麵香氣噴來，進口，菜心香甜，帶點兒苦味，比吃肉佳，這個燭光晚餐，因無伴侶，不帶羅曼蒂克，氣氛卻頗為難忘，特此誌之。
說不完的美食
和小朋友聊天，她笑道：“天下的美食，都給你試過了？”“瞎說。”我輕罵，“再活三世，也不一定吃得完。”
“給你一張會飛的地氈，現在要去哪裏就去哪裏，有什麽東西最先入腦？”
“我忽然想吃火腿。”“啊，龐馬火腿加蜜瓜？”她問。“龐馬的雖然很軟熟，但到底韻味不夠。現在大家都在流行吃西班牙的黑豬腿，可別忘記意大利還有一種很突出的，叫SanDaniele（聖丹紐）。”
“在意大利的什麽地方？”“靠近華隆那的中世紀小鎮Treviso，本身就是一個很古老很漂亮的地方，又靠海，那裏的天氣和濕度特別適合風幹火腿，什麽化學物都不加，隻用海鹽醃製，肉是深紅玫瑰色，香得不得了，不比西班牙的差，又沒被追捧，價錢相對便宜，每年六月有個火腿節，各製造商都推出來讓過路客人任吃。”我一口氣說完。
“有沒有詢問數據，讓我記下？”小朋友要求。“http://www.prosciuttosandaniele.it。”“專門賣食物的商店呢？巴黎的Fauchon怎樣？”“Fauchon的種類齊全，又很高級，希臘小島生產的烏魚子也給這家公司包下來賣，但是說到店裏的裝修，還是俄國莫斯科的Yeliseyfusky厲害。”
“你去過了嗎？”“沒去過，但是單單看圖片，就深深吸引了我，整間店的樓頂有三四層高，食物架子像大教堂中的風琴，擺滿了魚子醬和伏特加，以及全世界最高級的食品。”“嘩，那麽厲害？”“他們後來也是經濟起飛，重現舊日的光輝，這家店鋪把ArtNouveau裝修藝術保留得盡善盡美，是我最想光顧的地方。”“給一點資料。”“http://www.smdrtmoscow.org。”
“還有呢？”“每年五月的第一個星期六，德國的Schwetzingen有一個白蘆筍節，那裏種的特別肥大香甜，以前隻有國王才能享受的，如果你去到當地，就可以免費大吃特吃。”
“告訴我，白蘆筍和綠蘆筍的分別。”“白蘆筍種在泥沙的地質上，遮擋陽光，變得又軟又甜，如果看到筍尖變紫色，已沒那麽完美了。”
“德國菜，好吃嗎？”“不好吃，而且種類像他們的人種那麽刻板，沒什麽變化，但是原料無罪，那裏的白蘆筍的確是別的國家比不上的。”
“SCHWETZINGEN在德國的什麽地方？”“就在著名的大學城海德堡附近，吃完蘆筍順道到海德堡一遊，聽聽《學生王子》的歌劇，不亦樂乎。”
“資料呢？”“http://www.orgetogermony.org。”
“美國呢？”“除了紐約之外，很難有什麽城市吸引得我去。尤其是9.11之後，杯弓蛇影，草木皆兵，過海關被當恐怖分子那麽查，何必受那種老罪？”
“沒有一種食物讓你非嚐不可？”“我認為唯一能稱為美國美食的，隻有一種辣椒豆。而新墨西哥州的SantaFe是我想去的。”“有什麽那麽特別？”“那裏的辣椒節集中了全國嗜辣者，你隻要做出一道有創意的辣椒菜，被選中後就可以一生免費去吃。有很多烹飪班，教你怎麽把辣椒做得盡善盡美。最出名的辣椒餐廳叫CoyoteCafe，其他兩間是Amavi和laCasaSena。”
“給我網址。”“http://www.santafe.org。”
“大排檔呢？”“到全世界最大的市集，摩洛哥的Marraakelh去，那裏別說吃不完，是走不完的，把天下的香料都集中在一起，任何蔬菜和肉類，除了豬之外，都齊全，牛羊內髒烤得讓人流口水，價錢也便宜得發笑，上網一查就知道：http://www.morocco-travel.org。”
“為喝酒而去的呢？”“到大西洋的小島曼蒂拉（Madeira）吧。古時從歐洲把酒運到南洋，酒會變壞，在中間的這個小島上，航海家發明了把白蘭地加進餐酒中的方法，這麽一來酒就停止發酵，而且變得更香更甜。曼蒂拉酒的年份都是老的，最年輕的一隻是1977年的Verdelho，一杯十塊美金左右，賣到一百塊的是1908年的Buel，最甜的有Malvasa，一點也不貴，喝杯曼蒂拉酒，人間樂事也。資料可在http://www.madeirawinepany.org查到。”
“還有嗎？還有嗎？”“還有，還有。三年也說不完，別說下去了。”