小菜單

小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也，醒脾解濁，全在於斯。作《小菜單》。

譯文：

在吃飯時，小菜可以用來輔助進食，就像府史胥徒輔佐六官司一樣，小菜能醒脾也能解濁。寫作《小菜單》一章。

筍脯

筍脯出處最多，以家園所烘為第一。取鮮筍加鹽煮熟，上籃烘之。須晝夜環看，稍火不旺則溲矣。用清醬者，色微黑。春筍、冬筍皆可為之。

譯文：

出產筍脯的地方很多，其中以我家鄉所烘製的筍脯最為好吃。筍脯的具體做法是：選取鮮筍，加鹽烹煮，將煮熟的筍放到籃中烘幹。需要注意的是，烘烤過程中，需要晝夜不停地圍著籃子查看，火稍微弱一點，籃中就會有餿味。做筍脯時，加入清醬，會使筍脯顏色變得微黑。春筍、冬筍都可以用來製作筍脯。

天目筍

天目筍多在蘇州發賣。其簍中蓋麵者最佳，下二寸便攙入老根硬節矣。須出重價，專買其蓋麵者數十條，如集狐成腋之義。

譯文：

天目筍多在揚州發賣。賣天目筍的商販，往往會把最好的天目筍蓋在簍子的最上麵，而好筍表層之下兩寸，就攙入又老又硬的筍了。買天目筍時，需要出高價，專門買表麵蓋著的數十條筍，專買這些好筍，就如集腋成裘一樣。

玉蘭片

以冬筍烘片，微加蜜焉。蘇州孫春楊家有鹽、甜二種，以鹽者為佳。

譯文：

將冬筍切片後烘幹，稍微加點蜜就可以吃了。蘇州孫春楊家有兩種筍幹——鹹味的和甜味的，其中以鹽製的鹹筍幹更好吃。

素火腿

處州筍脯，號“素火腿”，即處片也。久之太硬，不如買毛筍自烘之為妙。

譯文：

處州地區的筍脯，被稱為“素火腿”，也就是處片。這種筍脯放久了就會變得幹硬，還不如買毛筍回家自己烘製。

宣城筍脯

宣城筍尖，色黑而肥，與天目筍大同小異，極佳。

譯文：

宣城地區所出產的筍尖，顏色黑，長得也肥，與天目筍大同小異，非常好吃。

人參筍

製細筍如人參形，微加蜜水。揚州人重之，故價頗貴。

譯文：

將細筍製成人參形狀，稍微加一點蜜水。揚州人非常喜歡人參筍，所以它的價格比較高。

筍油

筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節，鋪板上，如作豆腐法，上加一板壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬幹仍可作脯。天台僧製以送人。

譯文：

選用十斤筍，蒸上一天一夜。將筍節穿通，鋪在板子上，就像製作豆腐的方法一樣，在筍上麵鋪上一塊板子，使勁壓，使筍內的汁水流出。往榨出的汁水內放入一兩炒鹽，就製成了筍油。將原來的筍曬幹後，可以製成筍脯。天台和尚常將製成的筍油送人。

糟油

糟油出太倉州，愈陳愈佳。

譯文：

糟油出產自太倉州，放置的時間越久越好。

蝦油

買蝦子數斤，同秋油入鍋熬之，起鍋用布瀝出秋油，乃將布包蝦子，同放罐中盛油。

譯文：

買幾斤蝦子，將它們與秋油一同放入鍋中熬煮，起鍋後，用布將秋油瀝出，再用布把蝦子包起來。之後把包起來的蝦子和瀝出的秋油一同放入罐中。

喇虎醬

秦椒搗爛，和甜醬蒸之，可用蝦米攙入。

譯文：

將花椒搗爛，同甜醬一起放入鍋內蒸。做喇虎醬時可以攙入蝦米。

熏魚子

熏魚子色如琥珀，以油重為貴。出蘇州孫春楊家。愈新愈妙，陳則味變而油枯。

譯文：

製好的熏魚子顏色如同琥珀一樣，油放得多的熏魚子最好吃。這一美味出自蘇州孫春楊家。越新鮮的熏魚子越好吃，放的時間長了，熏魚子也就變味了，油也會變枯幹。

醃冬菜黃芽菜

醃冬菜、黃芽菜，淡則味鮮，鹹則味惡。然欲久放，則非鹽不可。嚐醃一大壇，三伏時開之，上半截雖臭爛，而下次半截香美異常，色白如玉。甚矣！相士之不可但觀皮毛也。

譯文：

人們醃製的冬菜和黃芽菜，都是清淡了味道才鮮美，鹹了味道就不好了。要長時間存放它們的話，一定要放鹽。我曾經醃製了一大壇子白菜，三伏天打開壇子時，醃菜的上半部分已經變得又臭又爛，而醃菜的下半部分卻異常香美，顏色如同白玉。真是令人驚奇！想來這就如同鑒別人才一樣，不能隻看人的表麵。

萵苣

食萵苣有二法：新醬者，鬆脆可愛。或醃之為脯，切片食甚鮮。然必以淡為貴，鹹則味惡矣。

譯文：

萵苣有兩種吃法。一種是用醬醃製，這樣做出來的萵苣鬆脆可口。另一種是將萵苣醃製後曬成幹，切片食用，這種吃法口感鮮嫩。然而要注意的是，萵苣一定要清淡，鹹味的萵苣很難吃。

香幹菜

春芥心風幹，取梗淡醃，曬幹，加酒，加糖，加秋油，拌後再加蒸之，風幹入瓶。

譯文：

將春天生出的芥菜心風幹後，把菜梗連同一點點鹽一同醃製。之後將醃好的菜曬幹，加酒、糖和秋油，拌勻後上鍋蒸。蒸熟後，將菜風幹後放入瓶中。

冬芥

冬芥名雪裏紅。一法整醃，以淡為佳；一法取心風幹，斬碎，醃入瓶中，熟後雜魚羹中，極鮮。或用醋煨，入鍋中作辣菜亦可，煮鰻、煮鯽魚最佳。

譯文：

冬芥又叫雪裏蕻，有很多食用方法。第一種方法是將一整棵冬芥放入瓶中醃製，這種做法要少放鹽，讓冬芥清淡一點。第二種方法是專取冬芥菜心，風幹後切碎，將其放入瓶中醃製，醃完後放入魚羹中食用，非常美味。或者用醋煨煮冬芥也可以，這樣做出來的冬芥可以放入鍋中做辣菜。另外，用冬芥來煮鰻魚或鯽魚也很好。

春芥

取芥心風幹、斬碎，醃熟入瓶，號稱“挪菜”。

譯文：

將春芥的菜心取出，風幹並切碎，醃熟後放入瓶中，這樣做出來的菜被稱為“挪菜”。

芥頭

芥根切片，入菜同醃，食之甚脆。或整醃，曬幹作脯，食之尤妙。

譯文：

將芥菜根切成片，與芥菜一同醃製，這樣做出來的芥菜口感爽脆。另外，也可以醃製一整根芥菜，醃後曬幹，製作成菜脯，吃起來感覺也很好。

芝麻菜

醃芥曬幹，斬之碎極，蒸而食之，號“芝麻菜”。老人所宜。

譯文：

將醃製好的芥菜曬幹後，切到細碎，然後放入鍋中蒸著吃，這道菜被稱為“芝麻菜”，適合老人食用。

腐幹絲

將好腐幹切絲極細，以蝦子、秋油拌之。

譯文：

將好的豆腐幹切成極細的絲，放入蝦子和秋油拌勻即可。

風癟菜

將冬菜取心風幹，醃後榨出鹵，小瓶裝之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黃，其臭香。

譯文：

做風癟菜時，把冬菜的菜心取出，將其風幹後醃製，醃過之後再將其中的鹵汁壓榨出來，把菜放入小瓶中裝好，用泥封住瓶口，將小瓶倒放在灰上。夏天吃的時候，菜的顏色發黃，味道卻很香。

糟菜

取醃過風癟菜，以菜葉包之，每一小包，鋪一麵香糟，重疊放壇內。取食時，開包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。

譯文：

將醃製過的風癟菜取出，用菜葉把它們包起來，每一個小菜包上都鋪上一麵香糟。之後將鋪有香糟的小菜包，重疊著放入壇子內。取用時，將菜包打開，香糟沒有沾到風癟菜上，而菜則有了糟的香味。

酸菜

冬菜心風幹微醃，加糖、醋、芥末，帶鹵入罐中，微加秋油亦可。席間醉飽之餘，食之醒脾解酒。

譯文：

將冬菜的菜心取出後風幹，再稍微醃製一下，之後加入糖、醋和芥末，連同鹵汁一起放入罐中，再往罐中稍微加一點秋油就可以了。席間酒足飯飽的時候，吃一點酸菜可以起到醒脾解酒的作用。

台菜心

取春日台菜心醃之，榨出其鹵，裝小瓶之中，夏日食之。風幹其花，即名菜花頭，可以烹肉。

譯文：

摘取春天的台菜菜心，醃製過後，將菜中的鹵汁壓榨出來，把菜裝入小瓶中，夏天的時候可以吃。也可以把台菜的花風幹，就是所謂的菜花頭，可以用它來烹肉。

大頭菜

大頭菜出南京承恩寺，愈陳愈佳。入葷菜中，最能發鮮。

譯文：

大頭菜出產自南京的承恩寺，菜放得時間越久越好吃。做菜時，將大頭菜放入葷菜中，最能使菜鮮美可口。

蘿卜

蘿卜取肥大者，醬一二日即吃，甜脆可愛。有侯尼能製為鯗，煎片如蝴蝶，長至丈許，連翩不斷，亦一奇也。承恩寺有賣者，用醋為之，以陳為妙。

譯文：

選用比較肥大的蘿卜，用醬醃製上一兩天就取出來吃，又甜又脆，非常可口。有個叫侯尼的人，把蘿卜製成魚幹的形狀，然後將它們煎成蝴蝶一般的薄片，一丈左右長，一個個連在一起，令人稱奇。另外，承恩寺有個賣蘿卜的人，他用醋醃製蘿卜，這種製法，醃製的時間越長越好。

乳腐

乳腐，以蘇州溫將軍廟前者為佳，黑色而味鮮。有幹、濕二種。有蝦子腐亦鮮，微嫌腥耳。廣西白乳腐最佳。王庫官家製亦妙。

譯文：

說起腐乳，數蘇州溫將軍廟前人家賣的最好，那裏賣的腐乳是黑色的，而且味道鮮美。腐乳有幹、濕兩種。有一種用蝦子做的腐乳的味道也很鮮美，隻是略微有點腥味。廣西的白乳腐最美味。王庫官家製的腐乳也很好吃。

醬炒三果

核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下醬，不可太焦。醬之多少，亦須相物而行。

譯文：

將核桃和杏仁去皮，而榛子不用去皮。先用油將它們炸脆，再放入醬，不要炸得太焦。放入醬的多少，要根據這些堅果的數量而定。

醬石花

將石花洗淨入醬中，臨吃時再洗。一名麒麟菜。

譯文：

將石花菜洗幹淨後放入醬中，臨吃之前再將菜上的醬洗掉。石花菜又叫麒麟菜。

石花糕

將石花熬爛作膏，仍用刀劃開，色如蜜蠟。

譯文：

將石花菜熬爛後做成膏，用刀把膏劃開，顏色如蜜蠟一樣。

小鬆菌

將清醬同鬆菌入鍋滾熟，收起，加麻油入罐中。可食二日，久則味變。

譯文：

將鬆菌和清醬一同放入鍋中滾煮，滾熟後收汁起鍋。之後將鬆菌放入罐中，加麻油。這樣做出來的鬆菌可以吃兩天，放的時間久了就變味了。

吐蛈

吐蛈出興化、泰興。有生成極嫩者，用酒釀浸之，加糖則自吐其油。名為泥螺，以無泥為佳。

譯文：

吐蛈出產自興化和泰興地區。有生來就很鮮嫩的吐蛈，對於它們，食用前要用酒釀浸泡，加些糖後，吐蛈會自己吐出油來。雖然吐蛈也被稱為泥螺，但食用時還是以沒有泥為好。

海蟄

用嫩海蟄，甜酒浸之，頗有風味。其光者名為白皮，作絲，酒、醋同拌。

譯文：

將鮮嫩的海蜇用甜酒浸泡後食用，吃起來很有滋味。比較光滑的海蜇又叫作白皮，將白皮切成絲，用酒和醋一同調拌食用也可以。

蝦子魚

蝦子魚出蘇州。小魚生而有子。生時烹食之，較美於鯗。

譯文：

蝦子魚出產自蘇州，小魚生下來就有魚籽。趁這種小魚新鮮時烹食，比魚幹還要美味。

醬薑

生薑取嫩者微醃，先用粗醬套之，再用細醬套之，凡三套而始成。古法用蟬退一個入醬，則薑久而不老。

譯文：

選取鮮嫩的生薑稍微醃一下，先用粗醬醃，再用細醬醃，醃過三次後就可以了。古時候在醬醃生薑時放入蟬蛻，這樣薑放久了也不會變老。

醬瓜

將瓜醃後，風幹入醬，如醬薑之法。不難其甜，而難其脆。杭州施魯箴家，製之最佳。據雲：醬後曬幹又醬，故皮薄而皺，上口脆。

譯文：

先將瓜醃製一遍，之後風幹，再次放入醬中醃製，類似於醬薑的做法。做醬瓜時，要把醬瓜做得甜一點並不難，難的是把醬瓜做脆。杭州施魯箴家做的醬瓜最好吃，據說瓜在醬醃過之後曬幹再醃，所以皮薄且皺，香脆可口。

新蠶豆

新蠶豆之嫩者，以醃芥菜炒之，甚妙。隨采隨食方佳。

譯文：

選取新采摘下來的鮮嫩蠶豆，與醃芥菜一同炒著吃，這種吃法非常棒。蠶豆要隨采隨吃才好吃。

醃蛋

醃蛋以高郵為佳，顏色紅而油多。高文端公最喜食之，席間先夾取以敬客。放盤中，總宜切開帶殼，黃、白兼用，不可存黃去白，使味不全，油亦走散。

譯文：

高郵出產的醃蛋最好吃，顏色紅而且蛋中油多。高文端公最喜歡吃醃蛋，在宴請賓客的時候，他常常夾起醃蛋來敬客。將醃蛋裝盤時，要將醃蛋帶殼切開，蛋黃和蛋白一起吃，如果隻吃蛋黃不吃蛋白的話，醃蛋的味道就不全麵，而且蛋黃中的油也容易流失。

混套

將雞蛋外殼微敲一小洞，將清、黃倒出，去黃用清，加濃雞鹵煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍裝入蛋殼中，上用紙封好，飯鍋蒸熟，剝去外殼，仍渾然一雞卵，此味極鮮。

譯文：

在生雞蛋的外殼上敲一個小小的洞，將蛋清和蛋黃倒出來，把蛋黃去掉，隻留蛋清。之後將蛋清放入已經煨好的濃雞汁中，用筷子長時間攪拌，使蛋清融化在雞汁中。再將拌好的蛋清和雞汁倒入蛋殼中，用紙將蛋殼封好，放入飯鍋中蒸。蒸熟後，將蛋殼剝掉，出來的仍然像一個完整的雞蛋，味道也非常鮮美。

茭瓜脯

茭瓜入醬，取起風幹，切片成脯，與筍脯相似。

譯文：

將茭瓜放入醬中醃製，取出後風幹，再將茭瓜切成片，製作成瓜脯，就像筍脯一樣。

牛首腐幹

豆腐幹以牛首僧製者為佳。但山下賣此物者有七家，惟曉堂和尚家所製方妙。

譯文：

豆腐幹要數牛首和尚家做的最好。而山下賣豆腐幹的有七家，隻有曉堂和尚家做的才好吃。

醬王瓜

王瓜初生時，擇細者醃之入醬，脆而鮮。

譯文：

王瓜剛長出來時，選擇細小的放入醬中醃製，又脆又鮮。