點心單
梁昭明以點心為小食，鄭修嫂勸叔“且點心”，由來舊矣，作《點心單》。
譯文：
梁朝昭明太子稱點心為小食，鄭修的嫂子勸他吃點心，點心這一稱呼由來已久，寫作《點心單》一章。
鰻麵
大鰻一條蒸爛，拆肉去骨，和入麵中，入雞湯清揉之，擀成麵皮，小刀劃成細條，入雞汁、火腿汁、蘑菇汁滾。
譯文：
將一條大鰻魚蒸爛，把魚骨從魚肉中去掉。之後將魚肉和進麵裏，加入清淡一點的雞湯後將麵揉勻，把揉好的麵擀成麵皮，用小刀把麵皮劃成一條條的細麵條，再把麵條放入雞汁、火腿汁、蘑菇汁裏麵煮滾，煮熟後就可以吃了。
溫麵
將細麵下湯瀝幹，放碗中，用雞肉、香蕈濃鹵，臨吃，各自取瓢加上。
譯文：
將細麵下到湯裏煮，煮熟後撈出來瀝幹，盛到碗中。同時用雞肉和香菇製成濃鹵汁，臨吃時，各自用瓢將鹵汁澆到麵上就可以了。
鱔麵
熬鱔成鹵，加麵再滾。此杭州法。
譯文：
將鱔魚熬成鹵汁，把麵下到鹵汁中滾熟。這是杭州人的做法。
裙帶麵
以小刀截麵成條，微寬，則號“裙帶麵”。大概作麵，總以湯多為佳，在碗中望不見麵為妙。寧使食畢再加，以便引人入勝。此法揚州盛行，恰甚有道理。
譯文：
用小刀將擀好的麵皮切成一條一條的，切得寬一點的麵條，被人稱作“裙帶麵”。大體上，吃麵的時候最好是湯要多，在碗中看不到麵最好，這樣人們吃完一碗麵就會還想吃，引人食欲。這種吃法在揚州很盛行，恰恰是因為它很有道理。
素麵
先一日將蘑菇蓬熬汁，定清，次日將筍熬汁，加麵滾上。此法揚州定慧庵僧人製之極精，不肯傳人。然其大概亦可仿求。其純黑色的，或雲暗用蝦汁、蘑菇原汁，隻宜澄去泥沙，不重換水，一換水，則原味薄矣。
譯文：
做素麵的前一天，要先用蘑菇蓬熬製鹵汁並將汁澄清，第二天再用筍熬製鹵汁，然後將麵下到這兩種鹵汁中滾熟。這是揚州定慧庵和尚做素麵的方法，他不肯將這種方法傳授給其他人。但人們大體上也可以模仿出這種做法來。這樣做出來的素麵，其中的湯是純黑色的，有人說是往裏麵放了蝦汁和蘑菇原汁。要注意的是，隻能將湯汁中的泥沙澄淨，而不能重新換水，一換水，麵湯的原味就淡薄了。
蓑衣餅
幹麵用冷水調，不可多，揉擀薄後，卷攏再擀薄了，用豬油、白糖鋪勻，再卷攏擀成薄餅，用豬油熯黃。如要鹽的，用蔥、椒、鹽亦可。
譯文：
用冷水把幹麵粉調和成麵團，不要放太多水，將麵團揉好後擀薄，再將擀薄的麵聚攏，之後再次擀成薄餅，把豬油和白糖均勻地鋪在薄餅上，將薄餅聚攏起來後，再次擀成薄餅，用豬油將薄餅煎黃。如果想要吃鹹的蓑衣餅，加入蔥、椒、鹽就可以了。
蝦餅
生蝦肉，蔥、鹽、花椒、甜酒腳少許，加水和麵，香油灼透。
譯文：
用生蝦肉，加入少量蔥、鹽、花椒和甜酒腳，用水將麵和這些食料和勻成餅，放入香油中炸透即可。
薄餅
山東孔藩台家製薄餅，薄若蟬翼，大若茶盤，柔膩絕倫。家人如其法為之，卒不能及，不知何故。秦人製小錫罐，裝餅三十張，每客一罐，餅小如柑。罐有蓋，可以貯。餡用炒肉絲，其細如發，蔥亦如之。豬、羊並用，號曰“西餅”。
譯文：
山東孔藩台家燒製的薄餅，薄得像蟬翼，大得像茶盤，柔軟油膩，無與倫比。我的家人曾按照孔家的做法來做餅，卻始終不如他家做得好吃，不知是為什麽。陝甘地區的人用小錫罐裝餅，每個小錫罐裝餅三十張，每位客人一罐餅，餅小得跟柑一樣。這種錫罐有蓋子，餅可以放到裏麵儲存。餅中的餡是用炒肉絲來做的，肉絲切得跟頭發一樣細，蔥也如此。做餅時，可以同時放入豬肉和羊肉，這樣做出來的餅被叫作“西餅”。
鬆餅
南京蓮花橋教門方店最精。
譯文：
說起鬆餅，要數南京蓮花橋教門方店做的最好吃。
麵老鼠
以熱水和麵，俟雞汁滾時，以箸夾入，不分大小，加活菜心，別有風味。
譯文：
用熱水和麵，等鍋內雞湯煮滾後，用筷子將麵疙瘩一個個夾入雞湯內，不分大小。如果再加入新鮮的菜心，更是別有滋味。
顛不棱即肉餃也
糊麵攤開，裹肉為餡蒸之。其討好處，全在作餡得法，不過肉嫩、去筋、作料而已。餘到廣東，吃官鎮台顛不棱，甚佳。中用肉皮煨膏為餡，故覺軟美。
譯文：
將揉好的麵糊攤開，把肉裹進去做餡，上鍋蒸。顛不棱之所以讓人愛吃，全在於肉餡調得好，當然，要調好肉餡，也不過是注意選嫩肉，把肉中的筋去掉，作料調拌得當而已。我曾在廣東吃到官鎮台的顛不棱，非常好吃，他們的做法是將肉皮煨成膏來做餡，所以吃起來會覺得柔軟鮮美。
肉餛飩
作餛飩，與餃同。
譯文：
製作餛飩的方法與餃子相同。
韭合
韭菜切末拌肉，加作料，麵皮包之，入油灼之。麵內加酥更妙。
譯文：
將韭菜切成碎末，和肉攪拌在一起，加上作料，用麵皮包起來，放入油中煎炸。如果在麵裏加上酥油就更好吃了。
糖餅又名麵衣
糖水溲麵，起油鍋令熱，用箸夾入。其作成餅形者，號“軟鍋餅”。杭州法也。
譯文：
用糖水和麵，將鍋中的油燒熱後，用筷子將麵餅夾到油鍋中煎炸。麵呈餅形，被稱為“軟鍋餅”。這是杭州人的做法。
燒餅
用鬆子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油，和麵炙之，以兩麵熯黃為度，而加芝麻。扣兒會做，麵羅至四五次，則白如雪矣。須用兩麵鍋，上下放火，得奶酥更佳。
譯文：
將鬆子、胡桃仁敲碎，加上糖末和脂油，一同和入麵中。將麵和成餅狀後放到火上烘烤，餅兩麵都要烤黃，在上麵撒些芝麻。扣兒會做燒餅。把麵放到麵篩子中篩過四五次後，麵色白如雪。烘製燒餅時需要用兩麵鍋，上下都放上炭火。如果在燒餅內加入奶酥就更好了。
千層饅頭
楊參戎家製饅頭，其白如雪，揭之如有千層。金陵人不能也。其法揚州得半，常州、無錫亦得其半。
譯文：
楊參戎家做的饅頭白得像雪一樣，揭開饅頭看，層層疊疊，好像有千層之多。南京人不會做千層饅頭。千層饅頭的做法，部分來自揚州，部分則來自常州和無錫。
麵茶
熬粗茶汁，炒麵兌入，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。無乳則加奶酥、奶皮亦可。
譯文：
將粗茶葉熬成汁，把炒麵兌入茶葉汁中，放入芝麻醬也可以，放入牛奶也可以，再稍微加一小撮鹽。沒有牛奶的話，加奶酥和奶皮也是可以的。
杏酪
捶杏仁作漿，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。
譯文：
將杏仁捶爛作漿，把漿中的渣子過濾掉，拌入米粉，加上糖熬煮食用。
粉衣
如作麵衣之法。加糖、加鹽俱可，取其便也。
譯文：
粉衣的做法和麵衣的做法相似，做粉衣時加糖、加鹽都是可以的，按自己口味定。
竹葉粽
取竹葉裹白糯米煮之。尖小，如初生菱角。
譯文：
用竹葉將白糯米包裹起來，煮著吃。煮好的竹葉粽又尖又小，像剛生出的菱角一樣。
蘿卜湯圓
蘿卜刨絲滾熟，去臭氣，微幹，加蔥、醬拌之，放粉團中作餡，再用麻油灼之，湯滾亦可。春圃方伯家製蘿卜餅，扣兒學會，可照此法作韭菜餅、野雞餅試之。
譯文：
將蘿卜刨成絲，放入鍋中滾熟，也滾去蘿卜的臭氣，稍微晾幹一下，加蔥和醬調拌。將調拌好的蘿卜絲放入麵粉團中做餡，再用麻油煎炸粉團，用湯煮滾也是可以的。春圃方伯家做蘿卜餅的方法，扣兒已經學會了，也可以按照這種方法試著製作韭菜餅和野雞餅。
水粉湯圓
用水粉和作湯圓，滑膩異常，中用鬆仁、核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲捶爛，加蔥末、秋油作餡亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，帶水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取細粉曬幹用。
譯文：
把水粉和成一個個的湯圓，非常滑膩。湯圓中可加鬆仁、核桃、豬油、糖做餡，也可以用剁碎的去掉筋的嫩肉做餡，用肉做餡時要加蔥末和秋油。做水粉的方法是：將糯米放入水中浸泡一天一夜，之後將糯米帶水放到石磨上磨製，下邊用布接住磨出來的糯米漿，布的下麵放上灰，用來去掉渣子，之後選取細粉曬幹就可以了。
脂油糕
用純糯粉拌脂油，放盤中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中，蒸好用刀切開。
譯文：將純糯米粉拌入脂油中，再把捶碎的冰糖放入其中，之後將拌好的米粉糕放入盤中蒸。蒸熟後用刀切塊食用。
雪花糕
蒸糯飯搗爛，用芝麻屑加糖為餡，打成一餅，再切方塊。
譯文：
做雪花糕，先將糯米蒸成飯搗爛，把芝麻屑和糖加入其中做餡，之後打成一張大餅，用刀切塊食用。
軟香糕
軟香糕，以蘇州都林橋為第一；其次虎丘糕，西施家為第二；南京南門外報恩寺則第三矣。
譯文：
說起軟香糕，蘇州都林橋做的最好吃；其次為西施家的虎丘糕；第三則是南京南門外報恩寺所做的。
百果糕
杭州北關外賣者最佳。以粉糯，多鬆仁、胡桃，而不放橙丁者為妙。其甜處非蜜非糖，可暫可久，家中不能得其法。
譯文：
百果糕數杭州北關外賣的最好吃。那種用粉糯，鬆仁和胡桃放得比較多，而不放橙丁的百果糕比較好吃。百果糕的甜味既不是蜜的那種甜，也不是糖的那種甜。百果糕可以長時間存放，隻是我家並沒有得到具體的製作方法。
栗糕
煮栗極爛，以純糯粉加糖為糕蒸之，上加瓜仁、鬆子。此重陽小食也。
譯文：
將栗子煮到極爛，與純糯米粉、糖調拌成糕後蒸熟，在糕上加瓜仁和鬆子。栗糕是重陽節時吃的小點心。
青糕青團
搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉。
譯文：
將青草搗出汁液來，和入麵粉中製成粉團，顏色如碧玉。
合歡餅
蒸糕為飯，以木印印之，如小珙璧狀，入鐵架熯之，微用油，方不粘架。
譯文：
將米飯蒸熟後製成米糕，用木印將米糕印成小珙璧的樣子，放到鐵架上，用火烘烤。注意要在米糕上放一點點油，這樣就不會粘到架子上。
雞豆糕
研碎雞豆，用微粉為糕，放盤中蒸之。臨食用小刀片開。
譯文：
將雞豆研磨碎，加入少量米粉製成糕，放到盤中蒸熟。吃的時候，用小刀把雞豆糕切成片食用。
雞豆粥
磨碎雞豆為粥，鮮者最佳，陳者亦可。加山藥、茯苓尤妙。
譯文：
將雞豆研磨碎後煮粥，用新鮮的雞豆最好，放陳的雞豆也可以。煮粥時加上山藥、茯苓更棒。
金團
杭州金團，鑿木為桃、杏、元寶之狀，和粉搦成，入木印中便成。其餡不拘葷素。
譯文：
製作杭州金團前，先將木頭雕刻成桃、杏、元寶的樣子，製成模子，再把和好的米粉按入模子中，來回按壓就可以了。金團的餡可以是葷的，也可以是素的。
藕粉百合粉
藕粉非自磨者，信之不真。百合粉亦然。
譯文：
不是自家磨製的藕粉，不敢相信是真正的藕粉。同樣地，不是自家磨製的百合粉，也不敢相信是真正的百合粉。
麻團
蒸糯米搗爛為團，用芝麻屑拌糖作餡。
譯文：
將蒸熟的糯米搗爛做成團，用芝麻屑拌糖作為麻團的餡。
芋粉團
磨芋粉曬幹，和米粉用之。朝天宮道士製芋粉團，野雞餡，極佳。
譯文：
將芋頭磨成粉後曬幹，與米粉和在一起，製成芋粉團。朝天宮道士製作的芋粉團，用野雞肉做餡，非常好吃。
熟藕
藕須貫米加糖自煮，並湯極佳。外賣者多用灰水，味變，不可食也。餘**食嫩藕，雖軟熟而以齒決，故味在也。如老藕一煮成泥，便無味矣。
譯文：
做藕時需要將米和糖灌入藕中，在自家烹煮，連藕湯一起食用，味道很不錯。外邊賣的藕多是用灰水煮的，藕的味道變了，難以下咽。我生**吃嫩藕，雖然煮熟後的嫩藕很軟，但是還可以用牙咬，所以藕的味道還都在。而老的藕一煮就化成泥，味道全沒了。
新栗新菱
新出之栗，爛煮之，有鬆子仁香。廚人不肯煨爛，故金陵人有終身不知其味者。新菱亦然，金陵人待其老方食故也。
譯文：
將新出的鮮栗子煮爛熟，有鬆子仁的香味。而廚師一般不願意將栗子煨爛，所以很多南京人一輩子都不知道栗子會有鬆子仁的味道。新出的菱角也是如此，很多南京人要等菱角老了才吃，所以不知道菱角有另一種味道。
蓮子
建蓮雖貴，不如湖蓮之易煮也。大概小熟，抽心去皮，後下湯，用文火煨之，悶住合蓋，不可開視，不可停火，如此兩炷香，則蓮子熟時，不生骨矣。
譯文：
福建出產的蓮子雖然價格昂貴，但不如湖南產的蓮子容易煮熟。大體來說，先將蓮子煮到微熟，去掉蓮子皮、蓮子心後，放入湯中，文火慢煨。注意要把鍋蓋蓋嚴實，不要打開看，也不要停火。這樣煨煮兩炷香的時間，蓮子就煮熟了，吃的時候感覺不到蓮子的生硬。
芋
十月天晴時，取芋子、芋頭，曬之極幹，放草中，勿使凍傷。春間煮食，有自然之甘。俗人不知。
譯文：
等十月天氣晴朗的時候，將芋子和芋頭取出，曬至極幹。之後將它們放入草中，注意不要讓它們凍壞。春天時把這些芋子和芋頭放入鍋中煮著吃，有一種源於自然的甘甜之味。一般人不知道這種吃法。
蕭美人點心
儀真南門外，蕭美人善製點心，凡饅頭、糕、餃之類，小巧可愛，潔白如雪。
譯文：
儀真南門外的蕭美人善於製作點心，大凡饅頭、糕、餃子之類的小食物，都做得小巧可愛，顏色白得像雪一樣。
劉方伯月餅
用山東飛麵，作酥為皮，中用鬆仁、核桃仁、瓜子仁為細末，微加冰糖和豬油作餡，食之不覺甚甜，而香鬆柔膩，迥異尋常。
譯文：
劉方伯月餅的做法是：用山東出產的精麵粉做成酥皮，月餅中間用研磨成細末的鬆仁、核桃仁、瓜子仁做餡，餡中再稍微加一點冰糖和豬油。這樣做出來的月餅，吃起來並不會覺得很甜，卻香嫩鬆軟又柔滑細膩，跟其他的月餅很不一樣。
陶方伯十景點心
每至年節，陶方伯夫人手製點心十種，皆山東飛麵所為。奇形詭狀，五色紛披，食之皆甘，令人應接不暇。薩製軍雲：“吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢；吃陶方伯十景點心，而天下之點心可廢。”自陶方伯亡，而此點心亦成《廣陵散》矣。嗚呼！
譯文：
每到過年過節，陶方伯夫人總是親手製作十種點心，號稱“十景點心”。這些點心都是用山東精麵粉製成的，奇形怪狀，五彩繽紛，吃時都有甘甜的味道，令人應接不暇。薩製軍曾說過：“吃孔方伯家的薄餅，天下所有的薄餅都沒必要再吃了；吃陶方伯家的十景點心，天下所有的點心也不必再吃了。”而陶方伯死後，他家的十景點心也像《廣陵散》一樣失傳了，真是可惜！
楊中丞西洋餅
用雞蛋清和飛麵作稠水，放碗中。打銅夾剪一把，頭上作餅形，如蝶大，上下兩麵，銅合縫處不到一分。生烈火烘銅夾，撩稠水，一糊一夾一熯，頃刻成餅。白如雪，明如綿紙，微加冰糖、鬆仁屑子。
譯文：
楊中丞家西洋餅的做法是：先用雞蛋清和精麵粉調成麵漿，放到碗中。同時打製一把銅夾子，夾子的頂端打造成上下兩麵可以接合的、如蝴蝶大小的餅形，注意上下兩麵的接合處不到一分。用旺火烘烤銅夾子，把麵漿倒入銅夾子中，夾起來烤一下，頃刻就做成一張餅。楊中丞家的西洋餅做出來色白如雪，透明如綿紙。還可以在餅中稍微加點冰糖和鬆仁屑子。
白雲片
南殊鍋巴，薄如綿紙，以油炙之，微加白糖，上口極脆。金陵人製之最精，號“白雲片”。
譯文：
南殊鍋巴薄得如綿紙一樣。用油煎炸，稍微加一點白糖，吃起來非常脆。南京人做的最好吃，被人稱為“白雲片”。
風枵
以白粉浸透，製小片入豬油灼之，起鍋時加糖糝之，色白如霜，上口而化。杭人號曰“風枵”。
譯文：
將米粉浸泡透後製成小片，放入豬油中煎炸，起鍋時往裏邊加糖，做好後色白如霜，入口即化。杭州人稱之為“風枵”。
三層玉帶糕
以純糯粉作糕，分作三層；一層粉，一層豬油、白糖，夾好蒸之，蒸熟切開。蘇州人法也。
譯文：
用純糯米粉製作糕點，製成三層，上下各一層粉，中間一層豬油和白糖，上下夾好後放入鍋裏蒸，蒸熟後切塊食用。這是蘇州人的做法。
運司糕
盧雅雨作運司，年已老矣。揚州店中作糕獻之，大加稱賞。從此遂有“運司糕”之名。色白如雪，點胭脂，紅如桃花。微糖作餡，淡而彌旨。以運司衙門前店作為佳。他店粉粗色劣。
譯文：
盧雅雨任職運司時年事已高，揚州糕點店製作糕點獻給他，他吃過後大加讚賞。從此這種糕點就被叫作“運司糕”。運司糕色白如雪，上麵微微放上一點胭脂，紅得跟桃花一樣。在製作時，放入一點點糖做餡，味道雖淡卻更加美味。運司糕以運司衙門前的糕點店中賣的最好吃，其他店做的，粉又粗，顏色又難看。
沙糕
糯粉蒸糕，中夾芝麻、糖屑。
譯文：
用糯米粉製作沙糕，中間夾上芝麻和糖屑做餡。
小饅頭小餛飩
作饅頭如胡桃大，就蒸籠食之。每箸可夾一雙。揚州物也。揚州發酵最佳，手捺之不盈半寸，放鬆仍隆然而高。小餛飩小如龍眼，用雞湯下之。
譯文：
將饅頭做成胡桃般大小，放入蒸籠中蒸食，吃的時候，每雙筷子可以夾起兩個。小饅頭是揚州的特色食物，揚州做的小饅頭發麵最好，用手按下去不到半寸，放手後就重新隆起。而小餛飩也小得如同龍眼一樣，下到雞湯中煮著吃。
雪蒸糕法
每磨細粉，用糯米二分、粳米八分為則，一拌粉，將粉置盤中，用涼水細細灑之，以捏則如團、撒則如砂為度。將粗麻篩篩出，其剩下塊搓碎，仍於篩上盡出之，前後和勻，使幹濕不偏枯，以巾覆之，勿令風幹日燥，聽用。水中酌加上洋糖則更有味，拌粉與市中枕兒糕法同。一錫圈及錫錢，俱宜洗剔極淨，臨時略將香油和水，布蘸拭之。每一蒸後，必一洗一拭。一錫圈內，將錫錢置妥，先鬆裝粉一小半，將果餡輕置當中，後將粉鬆裝滿圈，輕輕擋平，套湯瓶上蓋之，視蓋口氣直衝為度。取出覆之，先去圈，後去錢，飾以胭脂。兩圈更遞為用。一湯瓶宜洗淨，置湯分寸以及肩為度。然多滾則湯易涸，宜留心看視，備熱水頻添。
譯文：
製作雪蒸糕用的細粉，要按糯米二分、粳米八分的比例磨製。將拌勻的細粉放入盤中，用涼水細細地灑在上麵，使麵粉捏則可成團，撒開則像沙子一樣。用粗麻篩將細的麵粉篩出，剩下粗粉搓碎後繼續篩，直到篩幹淨為止。和麵粉時，前後要和均勻，使之幹濕適中。將和好的麵用毛巾蓋住留著蒸糕用，注意不要使它被風吹幹或被太陽曬幹。（在水中酌量加上白糖可能更有味道。拌粉的方法與製作枕兒糕的方法相同。）同時，將錫圈和錫錢洗剔極淨，使用前，要用布蘸點香油和水，擦拭幹淨。每蒸一次，就要擦洗一次。將錫錢放好在錫圈內，鬆鬆地裝入一小半細粉，輕輕地放入果餡，之後將細粉裝滿錫圈，輕輕地抹平，套在湯瓶上蓋住蒸，直到蓋口有熱氣衝出為止。蒸熟取下後將雪蒸糕翻倒過來，先把錫圈取下，再取下錫錢，用胭脂裝飾一下。在做雪蒸糕時，要兩個錫圈交替使用。湯瓶應先洗幹淨，瓶中的湯水要到瓶頸的位置。要注意滾的時間長了，湯容易幹涸，應該留心查看，備好熱水隨時添加。
作酥餅法
冷定脂油一碗，開水一碗，先將油同水攪勻，入生麵，盡揉要軟，如擀餅一樣，外用蒸熟麵入脂油，合作一處，不要硬了。然後將生麵做團子，如核桃大，將熟麵亦作團子，略小一暈，再將熟麵團子包在生麵團子中，擀成長餅，長可八寸，寬二三寸許，然後折疊如碗樣，包上穰子。
譯文：
準備一碗冷凍的脂油、一碗開水，將脂油同水攪勻後拌入生麵中，使勁揉搓到麵變軟，如同擀餅一樣。同時，把脂油加入蒸熟的麵中和成一團，不要將麵團和硬了。之後，將生麵揉成核桃般大小的團子，熟麵則揉成略小一圈的團子。將熟麵團子包在生麵團子裏，擀成八寸長、二三寸寬的長餅，然後將其折疊成碗的樣子，記住要包入餡。
天然餅
涇陽張荷塘明府家製天然餅，用上白飛麵，加微糖及脂油為酥，隨意搦成餅樣，如碗大，不拘方圓，厚二分許。用潔淨小鵝子石，襯而熯之，隨其自為凹凸，色半黃便起，鬆美異常。或用鹽亦可。
譯文：
涇陽張荷塘明府家燒製天然餅的方法是：選用上等的白精麵，稍微加一些糖和脂油使之變酥，將麵粉隨意按捏成餅的樣子，大體上使餅像碗一樣大，約有二分厚，不用在乎餅是否方圓周正。之後將洗幹淨的小鵝子石放入鍋中，再把捏好的餅放在石子上烘烤，任餅變得凹凸不平，等餅的顏色半黃時起鍋。這樣做出來的天然餅非常鬆嫩美味。用鹽烘製鹹味的天然餅也是可以的。
花邊月餅
明府家製花邊月餅，不在山東方伯之下。餘嚐以轎迎其女廚來園製造，看用飛麵拌生豬油子團百搦，才用棗肉嵌入為餡，裁如碗大，以手搦其四邊菱花樣。用火盆兩個，上下覆而炙之。棗不去皮，取其鮮也；油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不膩，鬆而不滯，其功夫全在搦中，愈多愈妙。
譯文：
明府家製作的花邊月餅，好吃的程度不在山東劉方伯家之下。我曾派人用轎子把明府家的女廚迎到我家來做月餅，她將生豬油丁拌入精麵粉中，按揉成團，她足足揉了上百下，才把做餡的棗肉放入其中。之後將月餅裁切成如碗一樣大，用手在月餅的四周捏出菱花形的花邊。再將月餅夾在兩個火盆中間，上火烘烤。做花邊月餅時，棗不要去掉皮，這樣就保留了棗的鮮味；豬油也不要熬製，以保留豬油的生鮮。這樣做出來的花邊月餅入口即化，甜而不膩，鬆而不散。製作花邊月餅的功夫全在揉麵成餅的過程，揉的次數越多越好。
製饅頭法
偶食新明府饅頭，白細如雪，麵有銀光，以為是北麵之故，龍雲不然，麵不分南北，隻要羅得極細。羅篩至五次，則自然白細，不必北麵也。惟做酵最難，請其庖人來教，學之卒不能鬆散。
譯文：
偶然吃到新明府的饅頭，非常細軟，色白如雪，饅頭表麵散發著銀光。我以為他家饅頭是用北方的精麵粉做的，所以做得這麽好。龍告訴我不是這樣的，麵不分南北，隻要把麵粉篩得極細致就可以了，用麵篩子篩上五次，麵粉自然就白細了，不一定非得是北方的精麵粉。隻是發酵麵粉最難做，我請他家廚師來教，卻始終學不會，饅頭一直沒能做出鬆軟的效果。
揚州洪府粽子
洪府製粽，取頂高糯米，撿其完善長白者，去其半顆散碎者，淘之極熟，用大箬葉裹之，中放好火腿一大塊，封鍋悶煨一日一夜，柴薪不斷。食之滑膩溫柔，肉與米化。或雲：即用火腿肥者斬碎，散置米中。
譯文：
洪府做的粽子，都是用的最好的糯米。他們挑揀出那種完整的、又長又白的糯米粒，而把不完整的、散碎的糯米粒去掉，反複淘洗。之後用大箬葉將糯米包起來，中間加一大塊好火腿，放入鍋中封好，燜煨上一天一夜，柴火要不斷，保證火一直燒著。粽子做好後，吃起來滑膩柔軟，肉和米都是入口即化。有人說，這是把火腿切碎後撒進糯米中的緣故。