雜素菜單

菜有葷素，猶衣有表裏也。富貴之人嗜素，甚於嗜葷。作《雜素菜單》。

譯文：

菜分葷菜和素菜，就像衣服分裏層和外層一樣。相比於葷菜，富貴之人更喜歡素菜。寫作《雜素菜單》一章。

蔣侍郎豆腐

豆腐兩麵去皮，每塊切成十六片，晾幹，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個，先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。

譯文：

把豆腐兩麵的皮都去掉，每塊豆腐切成十六片，晾幹後，放入豬油中熬，注意要等鍋內的豬油冒出青煙的時候，才將豆腐放入。同時往鍋中撒一小撮鹽花，把豆腐翻個身，再放入一茶杯好甜酒、一百二十個大蝦米。如果沒有大蝦米，就用三百個小蝦米——放入豆腐中之前，要先將蝦米滾泡兩個小時。將滾泡過的蝦米放入豆腐中，倒入一小杯甜酒，再滾上一回，加一撮糖，再滾一次，之後放入一百二十段半寸左右的細蔥，慢慢起鍋。

楊中丞豆腐

用嫩豆腐，煮去豆氣，入雞湯，同鰒魚片滾數刻，加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃，魚片要薄。

譯文：

將嫩豆腐放入水中煮，把豆腐中的豆腥氣煮去。之後將豆腐放入雞湯中，同鰒魚片一起滾煮數刻，加入糟油和香菇後起鍋。注意，煮豆腐的雞汁要濃厚，鰒魚片要切薄。

張愷豆腐

將蝦米搗碎，入豆腐中，起油鍋，加作料幹炒。

譯文：

把搗碎的蝦米連同豆腐一起放入油鍋中，加入作料，幹炒即可。

慶元豆腐

將豆豉一茶杯，水泡爛，入豆腐同炒起鍋。

譯文：

將一茶杯豆豉放入水中泡爛，之後再放入鍋中，同豆腐一起炒熟起鍋。

芙蓉豆腐

用腐腦，放井水泡三次，去豆氣，入雞湯中滾，起鍋時加紫菜、蝦肉。

譯文：

做芙蓉豆腐時，先將豆腐腦放入井水中泡上三次，去掉豆腥氣，之後把豆腐腦放入雞湯中滾煮，起鍋時加入紫菜和蝦肉。

王太守八寶豆腐

用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、鬆子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中，炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。孟亭太守雲：“此聖祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，禦膳房費一千兩。”太守之祖樓村先生，為尚書門生，故得之。

譯文：

把嫩豆腐片切碎，與香菇屑、蘑菇屑、鬆子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑等作料一同放入濃雞汁中，炒滾後起鍋。這道菜用豆腐腦烹製也是可以的。吃的時候要用湯匙，而不用筷子。孟亭太守說：“這是聖祖康熙帝賜給徐健庵尚書的菜方。尚書去取菜方時，還付給禦膳房一千兩銀子。”太守的祖父樓村先生是徐健庵尚書的門生，所以得到了這個菜方。

程立萬豆腐

乾隆廿三年，同金壽門在揚州程立萬家食煎豆腐，精絕無雙。其腐兩麵黃幹，無絲毫鹵汁，微有蛼螯鮮味，然盤中並無蛼螯及他雜物也。次日告查宣門，查曰：“我能之！我當特請。”已而，同杭董莆同食於查家，則上箸大笑，乃純是雞、雀腦為之，並非真豆腐，肥膩難耐矣。其費十倍於程，而味遠不及也。惜其時餘以妹喪急歸，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之，仍存其名，以俟再訪。

譯文：

乾隆二十三年，我和金壽門一起在揚州程立萬家吃煎豆腐，程家做的煎豆腐真是美味絕倫。豆腐兩麵都被煎黃，沒有一點點鹵汁，有微微蛼螯的鮮味，然而盤中卻並沒有蛼螯及其他雜物。第二天我把這件事告訴了查宣門，查說：“我也能做這道菜！改天請你們來吃。”不久，我和杭董莆一起去查家，等菜端上桌，我們拿筷子準備吃時，大笑起來，查家純粹是用雞、雀腦燒製的，並不是真正的豆腐，而且做得特別肥膩。查家做這道菜的花費比程家多十倍，但味道遠遠不及程家的好。隻可惜在程家吃到這道豆腐時，正趕上妹妹去世，急於奔喪回家，來不及向程立萬討教製作方法。第二年，程立萬就去世了。現在想起來還非常後悔，隻能先記下這道菜的名字，等有機會再尋訪這一菜方吧。

凍豆腐

將豆腐凍一夜，切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時，撤去雞、火腿之類，單留香蕈、冬筍。豆腐煨久則鬆，麵起蜂窩，如凍腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致華分司，用蘑菇煮豆腐，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳。切不可加葷湯，致失清味。

譯文：

把豆腐凍上一夜，切成方塊，放入水中滾煮以去掉豆腥味，之後加雞湯汁、火腿汁和肉汁，放入鍋中一起煨煮。菜上桌時，撤下雞、火腿之類的配物，隻留下香菇和冬筍。豆腐煨煮久了會變鬆，表麵會如蜂窩一樣，很像凍豆腐。所以炒豆腐時要用嫩豆腐，煨豆腐時要用老豆腐。家致華分司用蘑菇煮豆腐，即使在夏天也用製凍豆腐的方法，效果很好。注意，千萬不要倒入葷湯，這樣會使豆腐的清香味喪失。

蝦油豆腐

取陳蝦油代清醬，炒豆腐，須兩麵熯黃。油鍋要熱，用豬油、蔥、椒。

譯文：

做蝦油豆腐時，要用陳蝦油代替清醬，將豆腐放入鍋中煎炒，豆腐兩麵都要煎成黃色。注意，油鍋要燒得很熱，煎豆腐時要放入豬油、蔥、椒。

蓬蒿菜

取蒿尖，用油灼癟，放雞湯中滾之，起時加鬆菌百枚。

譯文：

取下蓬蒿菜的嫩尖，放入油中炒癟，之後放入雞湯中滾煮，起鍋前往鍋中加進一百枚鬆菌。

蕨菜

用蕨菜，不可愛惜，須盡去其枝葉，單取直根，洗淨煨爛，再用雞肉湯煨。必買矮弱者才肥。

譯文：

烹製蕨菜時，不要太愛惜蕨菜，要把它的枝葉都擇下來扔掉，隻留下它的直根。洗淨後放入鍋中煨爛，之後再用雞湯煨煮。選購蕨菜要注意買那種矮小細弱的，這樣的才肥嫩。

葛仙米

將米細檢淘淨，煮半爛，用雞湯、火腿湯煨。臨上時，要隻見米，不見雞肉、火腿攙和才佳。此物陶方伯家，製之最精。

譯文：

將葛仙米細細地挑揀一下，淘洗幹淨，放入鍋中煮到半爛，再用雞湯和火腿湯煨煮。臨上桌時，盤中隻見葛仙米而不見雞肉、火腿才最好。陶方伯家的葛仙米是做得最精妙的。

羊肚菜

羊肚菜出湖北，食法與葛仙米同。

譯文：

羊肚菜出產於湖北，烹製方法與葛仙米相同。

石發

製法與葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。

譯文：

石發的烹製方法與葛仙米相同。夏天用麻油、醋、秋油拌著吃也不錯。

珍珠菜

製法與蕨菜同，上江新安所出。

譯文：

珍珠菜的烹製方法與蕨菜相同，它由新安江上遊出產。

素燒鵝

煮爛山藥，切寸為段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、薑，以色紅為度。

譯文：

將山藥放入鍋中煮爛，切成一寸長的小段，用豆腐皮把它包裹起來，放入油中煎炸，之後加入秋油、酒、糖、瓜、薑，燒製到顏色發紅為止。

韭

韭，葷物也。專取韭白，加蝦米炒之便佳。或用鮮蝦亦可，蜆亦可，肉亦可。

譯文：

韭菜屬於葷菜，做韭菜時隻用韭白，加上蝦米炒食就很好。或者用鮮蝦炒、用蜆炒、用豬肉炒都是可以的。

芹

芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加筍，以熟為度。今人有以炒肉者，清濁不倫。不熟者，雖脆無味。或生拌野雞，又當別論。

譯文：

芹菜是素菜，越肥嫩的越好吃。做芹菜時，取下芹菜的白根放入鍋中炒熟。現在有人用芹菜炒肉，這是把味清的和味濁的混在一起，不倫不類。沒炒熟的芹菜雖然很脆，但是沒什麽味道。有的人用芹菜生拌野雞，那就另當別論了。

豆芽

豆芽柔脆，餘頗愛之。炒須熟爛，作料之味，才能融洽。可配燕窩，以柔配柔，以白配白故也。然以極賤而陪極貴，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。

譯文：

豆芽柔嫩清脆，我很愛吃。炒豆芽時需炒到熟爛，這樣作料的味道才能融入菜中。豆芽可跟燕窩搭配烹製，這樣的搭配是用柔和的食物配柔和的食物，用白色的食物配白色的食物，所以比較合適。但是有人會提出異議，認為這是用很便宜的食物配很貴的食物，他們會譏笑這種搭配。殊不知巢夫和許由這樣的賢士正好跟堯和舜這樣的聖君是相配的。

茭白

茭白炒肉、炒雞俱可。切整段，醬、醋炙之，尤佳。煨肉亦佳，須切片，以寸為度，初出太細者無味。

譯文：

用茭白炒豬肉、炒雞都是可以的。將茭白切成整段，用醬油和醋炒著吃，味道很好。用茭白煨肉也不錯，這種做法需要先將茭白切成長一寸左右的片。要注意剛長出來的茭白和太過細嫩的茭白是沒有味道的。

青菜

青菜擇嫩者，筍炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作湯。亦須現拔者才軟。

譯文：

選擇嫩的青菜，放入鍋中和筍一起炒著吃。另外，夏天可以用芥末拌青菜，稍微加一點醋，可以醒胃。也可以用青菜來跟火腿片搭配做湯。要注意青菜要現拔現吃才好，因為現拔的青菜比較軟嫩。

台菜

炒台菜心最懦，剝去外皮，入蘑菇、新筍作湯。炒食加蝦肉，亦佳。

譯文：

台菜心炒著吃是最柔嫩的。也可以把台菜外皮剝掉，用台菜心和蘑菇、新筍一起熬湯。另外，台菜炒蝦肉也很好吃。

白菜

白菜炒食，或筍煨亦可，火腿片煨、雞湯煨俱可。

譯文：

白菜一般是炒著吃的。也可以用筍來煨煮白菜，用火腿片煨、用雞湯煨也都是可以的。

黃芽菜

此菜以北方來者為佳。或用醋摟，或加蝦米煨之，一熟便吃，遲則色、味俱變。

譯文：

黃芽菜以北方出產的最好。做黃芽菜可以用醋溜，也可以加入蝦米一起煨煮，煮熟就出鍋食用，吃晚了，菜的顏色和味道都會變。

瓢兒菜

炒瓢菜心，以幹鮮無湯為貴。雪壓後更軟。王孟亭太守家，製之最精。不加別物，宜用葷油。

譯文：

炒瓢菜心時，要炒到幹鮮、無湯才好吃。瓢兒菜經霜雪之後味道更為軟嫩。王孟亭太守家做的瓢兒菜最好吃。要注意炒瓢兒菜時要用葷油，不需要加別的食料。

菠菜

菠菜肥嫩，加醬水、豆腐煮之，杭人名“金鑲白玉板”是也。如此種菜雖瘦而肥，可不必再加筍尖、香蕈。

譯文：

菠菜肥嫩，放入鍋中加醬油、水及豆腐一起煮食，這道菜就是杭州人所說的“金鑲白玉板”。像這種看著瘦、吃著肥的青菜，烹製時不需要加筍尖和香菇搭配。

蘑菇

蘑菇不止作湯，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受黴，須藏之得法，製之得宜。雞腿蘑便易收拾，亦複討好。

譯文：

蘑菇不隻可以用來熬湯，炒著吃也很好。但口蘑中是最容易藏沙子的，也很容易發黴，必須要好好存放，烹製也要得當。雞腿蘑則比較容易收拾，也容易做出好的味道。

鬆菌

鬆菌加口蘑炒最佳，或單用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鮮。可入燕窩作底墊，以其嫩也。

譯文：

將鬆菌跟口蘑一塊兒炒著吃是最好的，或單獨用秋油泡著吃，也不錯。隻是鬆菌不能放置太長時間，鬆菌是很鮮的，把它放到各個菜中都能增加菜的鮮味。另外也可把鬆菌放入燕窩下麵做墊菜，因為這兩種食物都是很鮮嫩的。

麵筋三法

一法麵筋入油鍋炙枯，再用雞湯、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切條入濃雞汁炒之，加冬筍、天花。章淮樹觀察家，製之最精，上盤時宜毛撕，不宜光切。加蝦米泡汁，甜醬炒之，甚佳。

譯文：

麵筋的三種烹調方法：第一種是，先將麵筋放入油鍋中炸到幹枯，之後放入雞湯中，加蘑菇清煨。第二種方法是，不用油炸，用水泡，將麵筋泡開後切成條，放入濃雞汁中炒，再加一點冬筍和天花菜。這種做法章淮樹觀察家做得最好，上盤時，麵筋要用手撕開，不要用刀切。第三種方法是，將麵筋加入蝦米泡汁後，用甜醬炒，也很好吃。

茄二法

吳小穀廣文家，將整茄子削皮，滾水泡去苦汁，豬油炙之。炙時須待泡水幹後，用甜醬水幹煨，甚佳。盧八太爺家，切茄作小塊，不去皮，入油灼微黃，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱學之而未盡其妙。惟蒸爛劃開，用麻油、米醋拌，則夏間亦頗可食。或煨幹作脯，置盤中。

譯文：

吳小穀廣文家，將整隻茄子的皮削掉，放入滾水中浸泡，把茄子中的苦汁泡掉。之後將茄子撈出，把茄子晾幹，再放入鍋中用豬油煎炸，之後用醬油水幹煨，這樣做出來的茄子非常好吃。第二種是盧八太爺家的做法：不用給茄子去皮，把茄子切成小塊，放入油鍋中炸到微黃，再加入秋油爆炒。這兩種方法我都學過，但都沒有完全掌握。我隻是把茄子蒸爛後用刀劃開，拌入麻油和米醋，夏天也可以用這種吃法。另外還可以將茄子煨幹後做成茄脯，放在盤中吃也不錯。

莧羹

莧須細摘嫩尖，幹炒。加蝦米或蝦仁，更佳。不可見湯。

譯文：

做莧羹時，需要將莧菜的嫩尖細細摘下。之後將嫩尖放入鍋中幹炒，加蝦米或蝦仁更好。這道菜燒製時不可見湯。

芋羹

芋性柔膩，入葷入素俱可。或切碎作鴨羹，或煨肉，或同豆腐加醬水煨。徐兆璜明府家，選小芋子，入嫩雞煨湯，炒極！惜其製法未傳。大抵隻用作料，不用水。

譯文：

芋頭柔軟細膩，無論與葷菜搭配還是與素菜搭配都是可以的。有的人把芋頭切碎來燒製鴨羹，也有人用芋頭來煨肉，或者將芋頭和豆腐一起放入醬油和水中煨煮。徐兆璜明府家選取個頭小的芋頭，與嫩雞一起煨湯，做得非常好吃！可惜他們的製作方法沒有流傳開來。做芋羹時，一般隻用作料，不用加水。

豆腐皮

將腐皮泡軟，加秋油、醋、蝦米拌之，宜於夏日。蔣侍郎家入海參用，頗妙。加紫菜、蝦肉作湯，亦相宜。或用蘑菇、筍煨清湯，亦佳，以爛為度。蕪湖敬修和尚，將腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨爛，極佳。不可加雞湯。

譯文：

將豆腐皮泡軟，放入秋油、醋和蝦米拌著吃，這道拌豆腐皮適合在夏天食用。蔣侍郎家將豆腐皮放入海參中食用，也很好吃。用豆腐皮和紫菜、蝦肉一起熬湯，也是可以的。或者將豆腐皮和蘑菇、筍一起煨清湯，煨到熟爛，這種做法也不錯。蕪湖敬修和尚將豆腐皮卷成筒狀後切成一段一段的，再將之放入油中稍微炸一下，取出後同蘑菇一起煨爛，這種做法做出來的豆腐皮也很好吃。要注意不可加雞湯。

扁豆

取現采扁豆，用肉、湯炒之，去肉存豆。單炒者油重為佳。以肥軟為貴。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。

譯文：

選取現摘的扁豆，放入帶有肉的湯中烹炒，把肉揀出後隻留下炒熟的扁豆。如果不放肉，隻是單獨炒扁豆的話，鍋中的油要放多一點。扁豆以肉肥質軟為好，那種毛糙且又瘦又薄的扁豆，是從貧瘠的土壤中長出來的，不適合用來做食物。

瓠子王瓜

將鯶魚切片先炒，加瓠子，同醬汁煨。王瓜亦然。

譯文：

先將鯶魚切成魚片放入鍋中炒，之後放入瓠子，倒入醬汁煨煮。王瓜也是這種做法。

煨木耳香蕈

揚州定慧庵僧，能將木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁為鹵。

譯文：

揚州定慧庵中的僧人，能把木耳煨到二分厚，把香菇煨到三分厚。做法是先把蘑菇熬成鹵汁，再用這鹵汁去煨煮木耳和香菇。

冬瓜

冬瓜之用最多。拌燕窩、魚肉、鰻、鱔、火腿皆可。揚州定慧庵所製尤佳。紅如血珀，不用葷湯。

譯文：

做菜時，冬瓜的用途最多，燕窩、魚肉、鰻魚、鱔魚、火腿等都可以用冬瓜來調拌。揚州定慧庵所做的冬瓜尤其美味，冬瓜血紅如琥珀。注意不要加葷湯。

煨鮮菱

煨鮮菱，以雞湯滾之。上時將湯撤去一半。池中現起者才鮮，浮水麵者才嫩。加新栗、白果煨爛，尤佳。或用糖亦可，作點心亦可。

譯文：

做煨菱角，可以用雞湯煨煮，上盤時將湯倒掉一半。選取菱角時要注意，從池中現摘的菱角才新鮮，浮在水麵上的菱角才鮮嫩。煨菱角時，加上新栗和白果一起煨煮，尤其好吃。如果想吃甜的，可以加糖。把菱角當點心吃也可以。

豇豆

豇豆炒肉，臨上時，去肉存豆。以極嫩者，抽去其筋。

譯文：

用豇豆炒肉，臨上桌時，將盤中的肉去掉，隻留下豇豆。烹製時要選用非常嫩的豇豆，把豇豆的老筋抽去。

煨三筍

將天目筍、冬筍、問政筍，煨入雞湯，號“三筍羹”。

譯文：

將天目筍、冬筍、問政筍三種筍一同放入雞湯中煨煮，號稱“三筍羹”。

芋煨白菜

芋煨極爛，入白菜心，烹之，加醬水調和，家常菜之最佳者。惟白菜須新摘肥嫩者，色青則老，摘久則枯。

譯文：

將芋頭煨煮到爛熟，再往鍋中放入白菜心，繼續烹煮，加入醬油和水調和，這是家常菜中最好吃的。但要注意白菜需要用新摘取的肥嫩的，白菜顏色青說明它已經長老了，白菜摘下來放太久就會幹枯。

香珠豆

毛豆至八九月間晚收者，最闊大而嫩，號“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出殼可，帶殼亦可，香軟可愛。尋常之豆，不可食也。

譯文：

八九月間晚收的毛豆，是最肥大又最嫩的，被稱為“香珠豆”。將香珠豆煮熟後用秋油和酒浸泡，剝殼不剝殼都是可以的，出鍋後的香珠豆香軟可愛。跟香珠豆相比，平常的豆子都不好吃。

馬蘭

馬蘭頭菜，摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩後食之，可以醒脾。

譯文：

摘取馬蘭頭菜的嫩葉，加醋和筍一起拌著吃。吃了油膩的食物後再吃馬蘭頭拌菜，可以醒脾。

楊花菜

南京三月有楊花菜，柔脆與波菜相似，名甚雅。

譯文：

南京三月所產的楊花菜，跟菠菜一樣又柔又脆，它的名字也很雅致。

問政筍絲

問政筍，即杭州筍也。徽州人送者，多是淡筍幹，隻好泡爛切絲，用雞肉湯煨用。龔司馬取秋油煮筍，烘幹上桌，徽人食之，驚為異味。餘笑，其如夢之方醒也。

譯文：

問政筍就是杭州筍。徽州人送的問政筍多是淡筍幹，隻好將其泡爛後切成絲，用雞湯煨煮。龔司馬用秋油煮筍，烘幹後上桌。徽州人吃了之後，驚歎於這道菜的美味，還以為是什麽珍奇的食物。我笑起來後，他們才如夢方醒。

炒雞腿蘑菇

蕪湖大庵和尚，洗淨雞腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盤宴客，甚佳。

譯文：

蕪湖大庵和尚做炒雞腿蘑菇的方法是：洗幹淨雞腿，洗去蘑菇中的沙子後，一起放入秋油和酒中炒熟。這道菜用來宴請賓客是非常好的。

豬油煮蘿卜

用熟豬油炒蘿卜，加蝦米煨之，以極熟為度。臨起加蔥花，色如琥珀。

譯文：

先用熟豬油炒蘿卜，之後加入蝦米煨煮到熟爛為止。臨起鍋時放入蔥花，顏色如琥珀一樣。