莧菜梗——草木蟲魚之四

近日從鄉人處分得醃莧菜梗來吃，對於莧菜仿佛有一種舊雨之感。莧菜在南方是平民生活上幾乎沒有一天缺的東西，北方卻似乎少有，雖然在北平近來也可以吃到嫩莧菜了。查《齊民要術》中便沒有講到，隻在卷十列“有人莧”一條，引《爾雅》郭注，但這一卷所講都是“五穀果蓏菜茹非中國物產者”，而《南史》中則常有此物出現，如《王智深傳》雲：“智深家貧無人事，嚐餓五日不得食，掘莧根食之。”又《蔡樽附傳》雲：“樽在吳興不飲郡齋井，齋前自種白莧、紫茹以為常餌，詔褒其清。”都是很好的例。

莧菜據《本草綱目》說共有五種，馬齒莧在外。

蘇頌曰：

人莧、白莧俱大寒，其實一也，但大者為白莧，小者為人莧耳，其子霜後方熟，細而色黑。紫莧葉通紫，吳人用染爪者，諸莧中唯此無毒不寒。赤莧亦謂之花莧，莖葉深赤，根莖亦可糟藏，食之甚美味辛。五色莧今亦稀有，細莧俗謂之野莧，豬好食之，又名豬莧。

李時珍曰：

莧並三月撒種，六月以後不堪食，老則抽莖如人長，開細花成穗，穗中細子扁而光黑，與青箱子、雞冠子無別，九月收之。

《爾雅·釋草》：“蕢赤莧”；郭注雲：“今之莧赤莖者”，郝懿行疏乃雲：

今驗赤莧莖葉純紫，濃如燕支，根淺赤色，人家或種以飾園庭，不堪啖也。

照我們經驗來說，嫩的紫莧固然可以瀹食，但是“糟藏”的卻都用白莧，這原隻是一鄉的習俗，不過別處的我不知道，所以不能拿來比較了。

說到莧菜，同時就不能不想到甲魚。《學圃餘疏》雲：“莧有紅、白二種，素食者便之，肉食者忌與鱉共食。”《本草綱目》引張鼎曰：“不可與鱉同食，生鱉瘕，又取鱉肉如豆大，以覓菜封裹置土坑內，以土蓋之，一宿盡變成小鱉也。”其下接連地引汪機曰：“此說屢試不驗。”《群芳譜》采張氏的話稍加刪改，而未雲“即變小鱉”之後卻接寫一句“試之屢驗”，與原文比較來看，未免有點滑稽。這種神異的物類感應，讀了的人大抵覺得很是好奇，除了雀入大水為蛤之類無可著手外，總想怎麽來試他一試，莧菜、鱉肉反正都是易得的材料，一經實驗便自分出真假，雖然也有越試越糊塗的，如《酉陽雜俎》所記：

蟬未脫時名複育，秀才韋翾莊在杜曲，常冬中掘樹根，見複育附於朽處，怪之，村人言蟬固朽木所化也，翾因剖一視之，腹中猶實爛木。

這正如剖雞胃中皆米粒，遂說雞是白米所化也。莧菜與甲魚同吃，在三十年前曾和一位族叔試過，現在族叔已將七十了，聽說還健在，我也不曾肚痛，那麽鱉瘕之說或者也可以歸入不驗之列了罷。

莧菜梗的製法須俟其“抽莖如人長”，肌肉充實的時候，去葉取梗，切作寸許長短，用鹽醃藏瓦壇中，候發酵即成，生熟皆可食。平民幾乎家家皆製，每食必備，與幹菜、醃菜及螺獅、黴豆腐、千張等為日用的副食物。莧菜梗鹵中又可浸豆腐幹，鹵可蒸豆腐，味與“溜豆腐”相似，稍帶枯澀，別有一種山野之趣。讀外鄉人遊越的文章，大抵眾口一詞地譏笑土人之臭食，其實這是不足怪的，紹興中等以下的人家大都能安貧賤，敝衣惡食，終歲勤勞，其所食者除米而外唯菜與鹽，蓋亦自然之勢耳。幹醃者有幹菜，濕醃者以醃菜及莧菜梗為大宗，一年間的“下飯”差不多都在這裏，詩雲“我有旨蓄，可以禦冬”，是之謂也，至於存置日久，幹醃者別無問題，濕醃則難免氣味變化，顧氣味有變而亦別具風味，此亦是事實，原無須引西洋幹酪為例者也。

《邵氏聞見錄》雲：“汪信民常言：人常咬得菜根，則百事可做，胡康侯聞之，擊節歎賞。”俗語亦雲：“布衣暖，菜根香，讀書滋味長。”明洪應明遂作《菜根譚》以駢語述格言，《醉古堂劍掃》與《娑羅館清言》亦均如此，可見此體之流行一時了。咬得菜根，吾鄉的平民足以當之。所謂菜根者，當然包括白菜、芥菜頭，蘿卜、芋艿之類，而莧菜梗亦附其下。至於莧根，雖然救了王智深的一命，實在卻無可吃，因為在隻是梗的末端罷了，或者這裏就是梗的別稱也未可知。咬了菜根是否百事可做，我不能確說，但是我覺得這是頗有意義的：第一可以食貧，第二可以習苦。而實在卻也有清淡的滋味，並沒有蕺這樣難吃，膽這樣難嚐。這個年頭兒，人們似乎應該學得略略吃得起苦才好。中國的青年有些太嬌養了，大抵連冷東西都不會吃，水果、冰激淩除外，我真替他們憂慮，將來如何上得前敵，至於那粉澤不去手，和穿紅裏子的夾袍的，更不必說了。其實我也並不激烈地想禁止跳舞或抽白麵，我知道在亂世的生活中耽溺亦是其一，不滿於現世社會製度而無從反抗，往往沉浸於醇酒、婦人以解憂悶，與中山餓夫殊途而同歸，後之人略跡原心，也不敢加以菲薄，不過這也隻是近於豪傑之徒才可以，絕不是我們凡人所得以援引的而已。——喔，似乎離本題太遠了，還是就此打住，有話改天換了題目再談罷。

二十年十月二十六日，於北平