02

一個禮拜中有四天我都是這麽過的，剩下的那兩天，一天比這個好些，一天比這個糟些。過了一個禮拜這樣的日子，我覺得自己需要休息一下了。那是在一個星期六的晚上，每逢這個時候，我們酒店的人往往一頭紮進酒館裏喝個大醉，因為第二天不用上班，我也常跟他們在一起喝。我們往往喝到淩晨兩點，然後醉醺醺地躺在**，一直睡到第二天中午。下午五點半，我突然被叫醒了。睜眼一看，床邊站著酒店晚上看門的那個人，原來酒店領班派他來叫我。他把我的被子撩開，使勁兒搖晃我。

“快起來！”他說，“你真的喝醉了嗎？沒關係，酒店正缺人手。今天你得加班。”

“我幹嗎要去？”我抗議道，“我今天休息。”

“休息？沒這回事！快起來！趕緊去上班！”

我起了床，出去了，我覺得自己的背快斷了，腦子裏塞滿了火熱的爐渣。我覺得我幹不了一天了。可萬萬沒想到的是，隻在地下室裏幹了一個鍾頭，我就完全恢複過來了。似乎在這種悶熱的地下室裏，就像洗土耳其浴那樣，能讓汗水順著身體嘩嘩直淌，我很快便醒了酒。幹洗碗工的都知道這個，喝醉了，要是有活兒等著幹，就靠這個醒酒。喝幾誇脫的酒，然後趁酒精還沒有傷害你就來這裏流汗，這也算是對洗碗工的一種補償。

最快樂的時光與最糟糕的日子

迄今為止，我在X酒店度過的最快樂的時光就是在四樓為那個侍者幫忙。我們在一間小餐具室工作，旁邊有電梯通向咖啡廳。我受夠了地下室那種悶熱的折磨，這裏涼意十足，工作也比較人性化，主要是擦洗銀器和杯子。這個侍者叫華倫提，人很好，沒旁人在的時候，他總是平等對我，不過要是有旁人在場，他的態度就會變得粗暴些，因為自古以來就沒有洗碗工和侍者平起平坐的規矩。有時，趕上他哪天過爽了，還會給我5法郎的小費。華倫提今年24歲，長得很帥氣，可看模樣也就18歲，像多數的侍者一樣，他很會穿衣服，舉手投足間透露著優雅。穿上他那黑色的燕尾服，係上他那白色的領結，再加上他那張朝氣蓬勃的臉和柔滑的棕色頭發，簡直就像是一個伊頓公學的學生。不過他12歲那年就出來討生活了，經過多年的努力，才慢慢從一個貧民窟的孩子變成了一家大酒店的侍者。當初他偷偷穿過意大利邊界時，沒有護照，他推著一輛手推車在英國北方的大街上賣栗子，在倫敦因為沒有工作許可證被關進了監獄，一待就是50天。後來有個有錢的老女人在一家酒店把他誘奸了，並給了他一枚鑽石戒指，可沒過一會兒，這個老女人就向酒店管理人員告發，說戒指是他偷的，華倫提的經曆還真是坎坷。閑下來的時候，我們倆總站在電梯的豎井內吸煙，我很喜歡跟他說話。

在高級員工餐廳打掃衛生是我度過的最糟糕的日子。在那兒，我不用像在廚房那樣，清洗碗碟，而是清洗其他的餐具——銀器、刀叉和杯子，即使這樣，一天我也得工作13個小時，每天用爛的洗碗布就有三四十塊。在法國，清理餐具的方式早就過時了，這讓我的工作量增加了一倍。那些擱盤子的架子根本沒聽過，連肥皂片也沒有，有的隻是像糖蜜一樣的軟肥皂，巴黎的水質很硬，根本不起泡。我在一個肮髒而擁擠的狹小洞穴裏工作著，這裏既是餐具室也是碗碟洗滌室，一條通道直接通向餐廳。除了洗洗涮涮這種事，我還得給高級侍者端飯，在旁邊伺候他們。這些人大多傲慢無禮，讓我無法忍受，我隻能不停地握緊拳頭，才能讓自己保持基本的禮貌。平時，洗碗的是位女士，這幫侍者讓她的生活變得痛苦不堪。

在這間狹小的碗碟洗滌室裏朝四下看時，想到隔著一道雙層門那邊就是餐廳，這種感覺真好笑。那邊坐著派頭十足的顧客，沒有半個汙點的桌布，帶花紋的碗碟，鏡子，鍍金的飛簷，化著妝的小女孩兒；而這兒，隻有幾英尺遠，我們卻在令人作嘔的汙穢中忙亂著。這種汙穢的確令人作嘔。沒時間掃地，隻能等到傍晚再說，我們在肥皂水、萵苣葉、爛紙和踩扁的食物中滑過來滑過去。有十幾個侍者已經脫掉了外套，**著流汗的腋窩，坐在桌子旁攪拌沙拉，把他們的大拇指伸進奶油罐裏。洗滌室裏肮髒無比，混合著食物和汗的味道。在碗櫃的每個角落，在碗碟架子後麵，都塞滿了侍者們偷來的放得快要發黴的食物。洗滌室裏隻有兩個洗滌槽，沒有洗臉池，水還衝刷著洗滌槽裏洗幹淨的碗碟，就著裏麵的水胡亂洗把臉可不是什麽稀罕事。但顧客是看不到這肮髒的一幕的。餐廳門外有一塊用椰子的葉子編成的擦鞋墊，還有一麵鏡子，侍者們常把自己打扮得漂漂亮亮的去鏡子前看幹淨的自己。

看一個侍者走進酒店餐廳的那一幕的確很長知識。通過餐廳門的那一瞬間，他的臉上突然就有了變化。他的那副肩膀調整了一下，所有的肮髒、匆忙和煩惱立刻消失了。他邁著輕盈的腳步走上地毯，臉上帶著牧師才會有的莊嚴。我記得，有一回，我們的領班助理（一個愛發火兒意大利人）站在餐廳門外訓斥一個新來的侍者（這個倒黴蛋不小心打碎了一瓶酒）的情景。領班助理在頭上揮舞著拳頭，叫喊著：

“淨給我惹事！你這個小雜種，你也能說自己是個侍者？你這個婊子養的！你連擦地也不配！婊子養的！”

這番話說得他很不爽，就見他轉向門，推開，然後放了一個響屁，意大利人侮辱別人的時候最愛用的就是這種方式。

然後，他走進餐廳，手裏端著菜肴，像一隻天鵝那樣，輕快而優雅地滑過了地板。10秒鍾之後，他的臉上已經掛上了那種訓練有素的侍者才會有的笑容，在朝一位顧客點頭哈腰了。看到他那個樣子，你不禁會想，顧客會為有這樣一位貴族派頭十足的人為他服務而心生愧意。

洗碗的活兒無聊得要死，難倒不難，隻是枯燥無比，愚蠢得說不出來。有些人竟然幾十年都在幹這種工作，想想就可怕。我代班的那位女士今天已經60歲了，一周六天，每天都要在洗滌槽前站13個小時，年複一年，日複一日。還有，那幫侍者總是欺負她。有一回，她說自己以前是個演員，其實吧，我覺得她以前是個妓女。大部分的妓女最後都落了個清潔工的結局。但有一點我覺得很奇怪，她歲數都這麽大了，可每天還要戴著一頂金黃色的假發，描眉畫眼，塗脂抹粉地來上班，打扮得就像一個20歲的小姑娘似的。顯而易見，盡管這位女士一周工作78個小時，可還是剩下了一些精力的。

X酒店的等級製度

我來這家酒店幹的第三天，一貫對我非常友好的人事經理把我叫過去，嚴厲地對我說：“嘿，聽著，趕緊把你的小胡子刮掉！天啊，有誰聽過哪個洗碗工留胡子？”

我剛想抗議，他就打斷了我：“洗碗工竟敢留胡子，純粹胡鬧！留神點兒，別讓我明天再看見你這副德行。”

回旅館的路上，我問伯裏斯這是怎麽回事。他聳聳肩膀說：“夥計，他說什麽你照做就是了。除了廚子外，酒店裏沒人留胡子。我原本以為你早注意到這一點了呢。理由？沒理由。這就是規矩。”

原來這是規矩，這跟穿晚禮服吃飯時不能戴白色的領結是一個道理，就這麽著，我把胡子刮掉了。後來，我明白了這種規矩是怎麽回事：在一些上檔次的酒店裏，侍者都不留胡子，為了顯示他們比洗碗工高級，索性下令洗碗工也不能留胡子。廚子留胡子是為了顯示他們對侍者的鄙視。

這讓我對大酒店那種精妙的等級製度多少有了些了解。在我們酒店，一共有110名員工，就像士兵一樣，每個人的地位都被劃分得那麽精準，就像上尉比大兵的地位高一樣，廚子和侍者的地位也比洗碗工要高。地位最高的是經理，想解雇誰都行，包括廚子。老板長什麽樣我們從來沒見過，隻知道他的飯菜比為顧客準備的還要精細。酒店的一切紀律都是經理定的。他是個很有責任心的人，時刻提防著員工偷懶，但我們自有一套對付他的辦法。酒店裏都有一係列為顧客服務的鈴，員工就通過這個給彼此傳遞信號。一個長鈴聲，一個短鈴聲，再加上兩個更長的鈴聲說明經理就要來了，一聽到這套鈴聲，我們就趕緊裝出一副忙碌的樣子。

經理下麵是酒店領班。領班不在桌上服務，除非來了有爵位的貴族那樣的貴賓，即使遇到這種情況，他也不親自動手，隻是負責指揮侍者，準備準備飯菜什麽的。他的小費，加上從香檳公司得來的提成（每瓶酒提兩法郎），一天算下來怎麽也得有200法郎。他的地位跟其他員工截然不同，有一間專門吃飯的屋子，餐桌上擺放的是銀質餐具，有兩個穿著白色短外套的處於學徒階段的侍者專門伺候。比領班稍微低一級的是廚師長，每月大概有5000法郎的收入；廚師長在廚房就餐，但有一張專門的餐桌，也有一個處於學徒階段的廚子伺候。廚師長下麵是人事主管，人事主管每個月隻有1500法郎的收入，不過這人整天穿著一套黑色西裝，什麽體力活兒也不幹，並且還有解雇洗碗工和優秀侍者的權力；再下來是其他的廚子，這些人每月的薪水從3000法郎、700法郎到50法郎不等；再下來是侍者，除了一點兒可憐的底薪外，每天的小費收入大概是70法郎；再下來是洗熨衣服的女工和縫補衣服的女工；再下來是處於學徒階段的侍者，沒有小費，但每月有750法郎的收入；再下來是洗碗工，每月薪水也是750法郎；再下來是女服務員，每月薪水500到600法郎；最後是咖啡廳服務員，每月薪水500法郎。我們這等人在酒店中基本屬於廢物，處於最底層，誰也看不起。

除了上麵我提到的這些人，酒店裏還有辦公室職員（也就是平常所說的送信的人）、倉庫管理員、酒窖管理員、搬運工、聽差、負責運冰的人、麵包師傅、守夜的人和門衛等等。工作不同，幹的人也不一樣。辦公室職員、廚子和縫補衣服的女工是法國人，侍者是意大利人和德國人（在巴黎幾乎沒有法國人當侍者），至於洗碗工，什麽國家的人就都有了，除了阿拉伯人和黑人，也有很多歐洲人。法國人說話時使用的是意大利混合語，意大利人之間說話時也用這種語言。

除工資外，酒店各個部門的人都有額外進項。在巴黎的大小酒店裏，把碎麵包賣給麵包店，每磅能得8個蘇，這已是一種見怪不怪的做法。把酒店裏的那些剩菜剩湯賣給養豬的，也能得幾個錢，這些錢就在洗碗工之間分了。小偷小摸也有很多。侍者沒有不偷的，我從來沒有見過有哪個侍者光吃酒店給的那點兒東西。廚子有先天的便利條件，在廚房裏就下手了，偷得更多，而我們這些在咖啡廳幹的夥計，也常常貪婪地大口喝茶和咖啡。在酒窖裏幹的那個家夥也常常偷白蘭地。酒店裏有規定，侍者不能看管酒窖，要想喝酒，隻能去跟管酒的那家夥要。這家夥倒酒的時候，總是從每個杯子裏弄出來一湯匙那麽一點兒，然後再把這些散酒裝在一起。要是這家夥覺得你還信得過，就把他偷來的那些白蘭地賣給你，每喝一次，收你5個蘇。

員工中也有賊，要是你把錢放進外套口袋忘了拿出來，很可能就被別人順走了。那個看門的家夥，就是給我們開工資的那個，是酒店裏最大的賊。我一個月薪水500法郎，這家夥六個星期就想方設法偷了我114法郎。當初我跟人事經理要求的是按天結錢，所以這個家夥每天等我晚上下班時總是給我16法郎，而且禮拜天的錢還不給（我一周工作六天，星期天是帶薪休假，但這家夥把酒店給我的錢扣了下來），光這一項，這家夥就從我身上偷了64法郎。還有，有的時候我禮拜天要加班，加班費這家夥也從來沒給我，以前我是不知道加班有加班費的，每天25法郎。我一共加了三個星期的班，加班費一共75法郎，這部分錢讓他扣了。直到我在這家酒店幹的最後一個星期才意識到自己被騙了，我去找他，因為沒有任何憑證，這家夥隻給了我25法郎的補償。看門人也跟別的員工玩這套鬼把戲，有些員工像我一樣蠢，隻能白白受騙。這家夥說自己是希臘人，其實他是亞美尼亞人。認識了這家夥的卑鄙手段之後，我才明白了下麵這句諺語的確切意義：“相信蛇也不要相信猶太人，相信猶太人也不要相信希臘人，但永遠都不要相信亞美尼亞人。”

侍者中有一些怪人。有個小夥兒是個大學生，以前在一家公司幹得不錯，薪水也可觀。可突然有一天，他得了性病，工作沒了，到處漂泊，最後成了一個侍者，他說覺得自己還挺幸運的。大多數偷渡到法國來的侍者都沒有護照，其中有一兩個還是間諜——對間諜來說，選擇這樣一種職業是很常見的。一天，侍者餐廳裏聚集了一幫人，人數多得嚇人，莫蘭迪，一個長相凶惡、兩隻眼睛隔得非常遠的家夥和另外一個意大利人吵起來了。好像是莫蘭迪把另外一個人的妞兒給搶了。這個人身體很瘦弱，看得出來很怕莫蘭迪，他正向莫蘭迪發出一些模糊的威脅。

莫蘭迪正在笑話他。“嗯，你打算怎麽辦吧？我睡了你的妞兒，睡了三回。感覺不錯。你打算怎麽辦吧？”

“我要向秘密警察告發你。你是個意大利間諜。”

莫蘭迪沒否認。就見他從燕尾服的口袋裏慢慢掏出一把剃刀，在空中劃了兩下，動作幹淨利落，像是做了一個把某人的臉割開的動作。其他侍者當場把剃刀收了起來。

一天，酒店來了一個臨時工，在我見過的怪人當中數這人最怪異。他是臨時接替生病的馬紮爾的，每天的薪水是25法郎。這人是從塞爾維亞來的，長得很結實，人也聰明，年紀25歲上下，包括英語在內，能說六個國家的語言。這小夥兒似乎對酒店的一切都了如指掌，從早上一直到中午，他像個奴隸那樣拚命幹活兒。然而，等中午12點的鍾聲一響，他的臉上立刻就露出憤怒的樣子。他把工作扔到一邊，偷瓶酒拿過來就喝，最妙的一招是嘴裏銜著一支煙鬥四處溜達。酒店有規定，吸煙是絕對不被允許的，會受到嚴厲懲罰。經理聽聞此事，滿臉怒氣地衝過來質問這個塞爾維亞小夥兒。

“你在這兒抽煙到底是什麽意思？”經理連喊帶叫。

“你擺著一張臭臉到底是什麽意思？”塞爾維亞小夥兒很平靜地回了一句。

我無法用語言描述出這種回答中所蘊含的無禮程度。要是換作廚師長，有人這麽跟他說話，他早把一鍋滾燙的粥潑在那人臉上了。經理立刻說：“你被解雇了！”下午兩點，塞爾維亞小夥兒拿到那25法郎的薪水之後被當場解雇。在他離開之前，伯裏斯用俄語問他到底在搞什麽。伯裏斯說這個小夥兒是這麽回答的：

“聽著，我的老夥計，要是我幹到中午，他們就得付我一天的工資，對不？法律上就是這麽規定的。拿到工資以後我還會為他們賣命嗎？告訴你我是怎麽幹的吧。我去一家酒店，應聘臨時工，中午之前，我一直賣命工作。等中午12點的鍾聲一響，我就撂挑子了，想幹什麽就幹什麽，這個時候他們沒別的辦法隻能解雇我。幹得挺漂亮，對嗎？一般情況下，12點半我就會拿到薪水，然後被解雇。而今天我拿到薪水已是下午兩點了，不過我不在乎，起碼有四個小時我都不用工作了。唯一的麻煩是：不能在同一家酒店幹兩回這樣的事。”

這家夥似乎用這種辦法把巴黎半數的酒店和餐館都玩了一遍。夏天的時候，這一招很好使，而酒店也有相應對策，那就是：竭力避免上當，並把那些經常玩這一手的家夥列入黑名單。

酒店是如何經營的

過了幾天，我才對酒店是怎麽經營的有了一個基本的了解。隨便誰，在就餐高峰期初次走進酒店廚房，看到那種令人恐懼的混亂場麵，都會震驚。這種工作情景跟商店或者工廠裏那種按部就班的工作情景截然不同，乍一看，誰都會有一種這樣的感受：管理怎麽這麽差勁。說真的，在大酒店，這種情況是不能避免的。酒店裏的活兒不難，不過因為其特殊性，活兒都來得急，不能耽誤。比方說，有顧客要了一份牛排，你就不能一連兩個小時光烤牛排，別的活兒什麽也不幹。你得等到最後一刻，等別的活兒都來了之後，再發瘋似的把它們一塊兒做完。也就是說，活兒不能一件一件做，要一塊兒做。可這樣就導致了一種結果：在就餐高峰期，一個人得幹兩個人的活兒。沒有噪音或者爭吵是不可能的。其實，爭吵也是這個忙亂過程的一部分，要是有人遊手好閑，又沒人罵他，步調就會亂套，顧客點的餐就不能及時做好。正是因為這一點，所以在就餐高峰期，員工們一個個都凶神惡煞似的大發脾氣、罵街。每逢這個時候，酒店廚房裏除了“幹”這個動詞之外很少再有別的動詞。一個在麵包店打工的16歲小姑娘罵街的本事要遠遠超過一個開出租車的司機。漢姆雷特不是說過“像個洗碗工那樣罵街”這句話嗎？我猜莎士比亞肯定見過洗碗工忙活時的情景，不然他就寫不出這部偉大的戲劇了。我們可不是昏了頭，在浪費時間，我們隻是在相互激勵把四個小時的工作打包用兩個小時做完。

一個酒店之所以能經營下去，是因為每個員工都覺得自己的工作了不起。盡管這種想法叫人討厭，顯得很蠢，但事實就是如此。要是有人在磨洋工，被人發現了，那人就會偷偷算計他，向上級打小報告，把他開除。廚子、侍者和洗碗工在對某些事的看法上有很大不同，但都很看重自己發揮的作用。

毫無疑問，最有手藝的，同時也是最不受奴役的就是廚子。他們沒侍者掙得多，可地位高，工作穩定。廚子不把自己看作供別人使喚的人，而把自己看作有技術的工人，一般人稱他們為“工人”，而侍者就享受不到這種待遇了。廚子很明白自己的本事，他知道憑一己之力就能讓酒店生意興隆或者完蛋，要是他晚來五分鍾，一切準會亂套。隻要不是廚子，他都看不起，並且以侮辱所有比領班低的人為榮。他很看重自己的工作，覺得自己是個藝術家，他覺得要想幹好這一行，沒有高超的手藝根本不行。對廚子來講，難的不是手藝，而是把每件事都拿捏得恰到好處。早飯到午飯這段時間，X酒店的廚師長每天都會收到顧客訂的幾百道不同的菜，每道菜都有不同的送達時間。他自己做幾道，剩下的交給別的廚子去做，他在旁邊負責指導，每道菜送之前他都要親自看一下。他的記憶力超群。菜單就在板子上別著，他卻很少看上一眼，幾百道菜他都記得清清楚楚，並且每道菜的完成時間分毫不差。一道菜好了，他就會喊一嗓子：“下一道菜，豬排小牛肉！（不管是什麽吧）”每次都不會喊錯。他是一個令人難以忍受的同事，同時也是一位藝術家。廚子的絕活兒不是技術有多好，而是準時，所以女人們都喜歡男廚子。

侍者對自己的看法就大不一樣了。他也覺得自己的技術很了不起，但他的技術說白了就是伺候人。他的工作不會讓他養成工人的那種心態，而是會讓他養成勢利小人的心態。他永遠在富人跟前晃**，站在他們旁邊，聽他們交談，靠賣笑和偶爾說點兒俏皮話拍人家馬屁。他喜歡拿著顧客的錢去付賬。還有，他也有成為富人的機會，盡管大多數侍者死的時候一貧如洗，但也有極少數人的運氣一直很不錯。在大道的一些咖啡館，賺大錢的機會很多，侍者往往跟老板爭取一個在他店裏當侍者的機會。見錢見多了，又渴望得到這些錢，在某種程度上，他覺得自己就成了這兒的老板了。他會費盡心思為顧客提供最時髦的服務，因為他覺得自己就是桌上的某位顧客。

我記得華倫提跟我說過他在尼斯酒店當侍者時發生的一件事。他說有個顧客花20000法郎吃了一頓盛宴。如今這事已過去了好幾個月，可大夥兒仍在談論。“真氣派！那場麵！真氣派！”華倫提不由得讚歎道，“那香檳，那銀質餐具，那蘭花，我見都沒見過，那回算是開了眼了。啊！我覺得真榮耀！”