第六章 食品安全憂思錄
第六章 食品安全憂思錄
50年、甚至30年之前，中國無論在經濟發展、社會福利、政治開放上都無法和現在相比。但是，就在那樣一個小農經濟體製下的中國，食品安全幾乎是一個無人關注的冷僻角落，為什麽隨著經濟的不斷發展，物質不斷豐富的今天，食品安全問題倒成為困擾中國人生存的一個根本問題？
從教授改行說起
“食品衛生”被“食品安全”所替代，絕對不僅隻是大眾口頭上某一稱謂的簡單改變。它是一個信號，它也隱約傳遞了某種讓人驚心動魄的信息。這個信息不是關乎大眾對某一現象的調侃式的定義，而是透露出嚴峻的食品安全現狀。
食品衛生和食品安全，是世界各國關心的頭等大事。
因食品安全而發生的重大事件，給世界各國都造成過重大的經濟損失。
美國每年7200萬人發生食源性疾病，占總人口的30%左右，約造成3500億美元的經濟損失；
英國1985年至1999年期間證實的瘋牛病病牛達17萬頭，損失300億美元；
中國國家衛生部提供的統計數字顯示，2003年衛生部共收到全國重大食物中毒事件報告379起，12876人中毒，323人死亡。
重要的惡性食品安全事件，可以導致現任政府的下台或主管官員的引咎辭職——
比利時，二噁英汙染事件，衛生部長和農業部長下台，也使執政長達40年之久的社會黨政府垮台。
德國，出現瘋牛病後，衛生部長和農業部長被迫引咎辭職；
中國，在非典引起的社會震動中，衛生部長辭職。
2004年，《中國青年報》社會調查中心進行過一項有關食品安全的調查。
這次調查共收到來自全國31個省、自治區、直轄市的1113份有效問卷。調查的結果顯示，食品安全事件引起了公眾的廣泛關注，82%的公眾表示，這些事件“肯定會”引發自己對周圍食品安全問題的擔心。
《中國青年報》社會調查中心透過此次調查發現，曾經是一個為公眾所熟悉的術語的“食品衛生”，現在正在逐漸被“食品安全”所替代。
一個概念被另一個更新的概念所替代，絕對不是一個什麽大不了的事。比如，中國人過去喜歡說，這個事咱們大夥商量商量，現在被“策劃”所替代；再比如，“一條龍”，現在被“垂直整合”所替代；“同室操戈”現在被“德比”替代，“下台”被“下課”替代等，這些詞匯的更替隱約傳遞著社會生活的變化和大眾觀念的流變，屬於社會學的範疇。
但是，“食品衛生”被“食品安全”所替代，絕對不僅隻是大眾口頭上某一稱謂的簡單改變。它是一個信號，它也隱約傳遞了某種讓人驚心動魄的信息，這個信息不是關乎於大眾對某一現象的調侃式的定義，而是透露出中國目前極其嚴峻的食品安全現狀。
50年、甚至30年之前，中國無論在經濟發展、社會福利、政治開放上都無法和現在相比。但是，就在那樣一個小農經濟體製下的中國，食品安全幾乎是一個無人關注的冷僻角落，為什麽隨著經濟的不斷發展，物質不斷豐富的今天，這個問題倒成為困擾中國人生存的一個根本問題？
2004年，在廣州市人大會議上，人大代表、中國工程院院士鍾南山甚至危言聳聽地警告：“食品安全問題已經是一個很嚴重的問題，如果不采取相應的解決辦法，再過50年，很多人將生不了孩子。”
鍾南山說，現在廣州的腸癌、婦女宮頸癌、卵巢癌的發病率呈現出了快速增長的趨勢，而這些和農藥、添加劑、防腐劑和催生劑的過量使用都有很大的關係。
據了解，現在廣州的很多農民在整治魚塘塘底的時候，除了要整治泥土之外，還會在塘底鋪上一層“環丙沙星”。鍾南山說，這種藥品除了可以起到防治魚病的作用之外，還可以加速魚的生長，也是一種催生劑，這種食品人吃了之後會對人體的健康有很大的破壞作用。
2003年初，中國預防醫學科學院營養與食品衛生研究所陳君石教授原定要舉辦一個食品安全內容的講座。其時，北京剛進入“非典”發病的高峰期。雖然和預期的一樣，到會的人員很少。但是，這個會還是開了，隻不過把講座改為一個小型的座談會。
陳君石教授在那次座談會上透露，他工作的研究所原屬於“中國預防醫學科學院”。現在任務方向更明確了，改為“中國疾病預防控製中心。”他工作的研究所也改為“營養與食品安全所”，說明研究的目的更具體了。
這簡單的一改，傳遞出中國的食品安全問題已經到了嚴峻的時刻。
陳君石教授的研究所沒辦法不改啊！因為，食品安全問題關乎每一個大眾百姓的安危問題。
吃什麽才是安全的？
麵對這麽一個很誇張、也很現實的問題。我想，不同的人會有截然不同的反應。
普通老百姓會喟然一聲長歎地說：幾乎吃什麽都不安全，但是，眼不見為淨！
食品生產商和出口商會說：別把問題整得那麽誇張吧，你這樣一說，我們還做什麽生意啊？國際食品行業正虎視眈眈地盯著中國市場，希望你這樣的問題越炒越大，他們正好可以趁機打人中國市場（這個問題有摧殘中國食品產業之虞）！
大量的小型的、個體的食品生產加工者會說：你說你的，你問你的，我們還是做我們的！該怎麽樣還是怎麽樣。意思就是該好的好，該不好的並不會因為你的問題而有所改變。
有的政府官員說：若是對食品安全問題捂著蓋著，真的到了奧運會時發生了食品安全事件，那才是給我們國家抹黑呢！
專家學者和上述的反應有所不同，他們會從市場、政治、經濟、法律法規、監管機構等方麵闡述一大套很合理但也很蒼白的理論文字或批判文字。
回到我們的問題本身，中國人，吃什麽才是安全的？
其實這是一個非常簡單的道理。
以下，我們將有點偏激地將這個問題形式化（所謂偏激，並不是不講道理，而是點出我們所處的時代食品安全的嚴峻性）。
吃什麽是安全的？
——大米、小麥，糧食嘛，最基本的物質，沒錯的！
2004年，全國十多個省市糧油批發市場陸續出現一種被稱作“民工糧”的大米。其價格比一般大米便宜逾三成，深受一些工地老板、學校飯堂的青睞。這種大米其實就是國家糧庫淘汰的發黴米，含有可致肝癌的黃曲黴素，按規定隻能賣給釀造、飼料等行業，絕不能當做糧食銷售。據介紹，這些“毒米”主要源自東北，不法商販通過關係從專營企業買來這些毒米再轉售，牟取暴利。
次年，繼毒大米事件後，有關部門對10省市的麵粉產品進行質量監督抽查，合格率僅40.4%，其中小包裝合格率為55.85%，大包裝僅27.5%。
你不是覺得麵粉白嗎饅頭白嗎？那要警告你，你所吃的雪白的饅頭裏可能含有滑石粉！
調查顯示，目前市場上出售的麵粉有一部分不合格。一些小廠家的產品，不但缺斤短兩，還存在著增白劑嚴重超標的問題，有些廉價麵粉中還攙有大量滑石粉。我國允許使用於麵粉中的增白劑是一種以過氧化苯甲酰為有效成分、以澱粉和磷酸鹽為載體的混合物。我國的麵粉，國家標準相當嚴格，但由於有些地方監管不力，有些廠家生產的麵粉中，增白劑含量超標4～5倍。過量的增白劑不僅對人的皮膚、肝髒、神經係統可產生危害，引起記憶力下降、神經衰弱，甚至可導致血小板和白細胞減少。目前，麵粉市場特一級麵粉價格為1880元/噸，而三等粉售價每噸隻有700多元。價格相差如此懸殊，導致了不法商人竟然將滑石粉摻入其中！業內人道出了其中的原因：“每50公斤特一級粉中隻能加2.5公斤滑石粉，而每50公斤三等麵粉中能加到10多公斤滑石粉。每噸滑石粉僅180元，而一噸小麥的價格是1500元左右。”
你不是覺得色澤脆亮、酥軟膨脹的油條好吃嗎？
但是，我要告訴你，外觀觀感不錯的油條有可能摻入了洗衣粉。
明礬加入油條也許大部分人並不陌生，可是缺德的老板用洗衣粉和麵炸出的油條光亮發泡。你聽說過嗎？一位曾使用洗衣粉發泡油條的老板良心發現，道出了製作秘密：“用酵母發酵的油條掰開後斷麵呈海綿狀，氣孔細密均勻，而摻入了洗衣粉炸出的油條，在斷麵處會出現大孔洞。”
你或許喜歡吃水餃——
在超市，速凍水餃每斤的價格從6元到3元的品種都有。如果你覺得劃算便宜，便選擇了3元一斤的水餃，那麽，這種水餃的餡，可能是在離北京不遠的河北某地大量批發的雜碎肉，包括被屠宰廠拋棄的內髒、下水、肥膘等無法進入市場銷售的物質。不法商人趁機匯集，然後以低廉的價格出售給大量製作水餃包子的作坊，這些將成品批發給大大小小的超市、飯館、排檔。
中國人吃什麽是安全的？
你說吧——
豬肉牛肉——有可能是注過水的；關於注水就不再多說了，幾乎所有的老百姓都應該享受過注水的禽肉。
魚蝦——有可能含孔雀石綠。孔雀石綠在魚內殘留時間長，且其具有高毒素、高殘留和致癌、致畸、致突變等副作用，因此許多國家均將孔雀石綠列為水產養殖禁用藥物。我國於2002年5月也將孔雀石綠列入《食品動物禁用的獸藥及其化合物清單》中。但是，因為其價格便宜，而且其治療魚類某些常見疾病的功效比其他藥物明顯，所以目前在水產品的生產、運輸過程中仍被一些養殖戶和魚販普遍使用。2006年11月份，國內魚類產品被檢出含孔雀石綠，導致2006年11月香港暫停內地逾40種淡水蝦蟹及淡水雜魚供港。
泥鰍——有可能是服用了激素的。按老百姓的說法是吃了避孕藥的。泥鰍在飼養時喂避孕藥主要是為了泥鰍生長得迅速。裏麵所含的激素會使它長得肥胖，有光澤。
繼續說——
鴨蛋——蘇丹紅的風波一直鬧騰著，從辣醬鬧到了鴨蛋。這下把白洋澱那幫老實本分製作好鴨蛋的農民害慘了。
腐竹——有毒腐竹滿天飛。大量用吊白塊、硼砂等國家嚴禁物品作添加劑來漂白、加韌腐竹。廣東省質監執法人員在鶴城鎮主要清查了坪山村的腐竹生產、加工點。該村幾乎每家每戶都產腐竹。村裏的腐竹加工場規模不一，小的僅有兩條生產槽。較大型的則有七八條生產槽，但所有腐竹加工場的生產設備都非常簡陋，衛生條件也非常惡劣，四處蒼蠅橫飛、汙水橫流，惡臭滿天。
潲水油——幾乎每個在大排檔、酒樓用過餐的人也都享受過潲水油。大排檔、飯店的剩飯殘羹，被收集去，集中於一個大鍋裏高溫熬煮。將熬出的湯汁，添加進硫酸、明礬等，沉澱雜質後，潲水就變得清亮透明，不法商人以極其低廉的價格出售給飯店。不要說普通的大排檔飯店，南方特區某著名的五星級酒店，也曾用過潲水油。
有人將我們國內有毒食品進行了一個統計，並創作出一個有毒食品大全，抄錄來供大家奇文共賞：
1.高致癌毒大米（陳化糧、民工糧）以及用這類大米加工製做出的彭化食品等：食用這類大米，輕則出現惡心等現象，長期食用還可能致癌；
2.毛發水勾兌出的毒醬油：鉛、砷、黃曲黴毒素、4-甲基米唑、氯丙醇等對人體有害；
3.敵敵畏泡金華火腿；
4.各類水發食品的浸泡液中摻入甲醛；
5.含有甲醛的有毒蜜棗；
6.殘留農藥超標的蔬菜水果（百菌清、倍硫磷、苯丁錫、草甘膦、除蟲脲、代森錳鋅、滴滴涕、敵百蟲、毒死蜱、對硫磷、多菌靈、二嗪磷、氟氰戊菊酯、甲拌磷、甲萘威、甲霜靈、抗蚜威、克菌丹、樂果、氟氯氫菊酯、氯菊酯、氰戊菊酯、炔蟎特、噻蟎酮、三唑錫、殺螟硫磷等）；巨毒高殘留農藥的“無公害”蔬菜；
7.用瘦肉精飼養出的瘦肉型豬肉中的化學成分在醫學臨**可以治療哮喘；
8.用礦物油加工製作的毒瓜子，食品中礦物油進入人體後，會刺激人體的消化係統，輕則可出現頭暈、惡心、嘔吐等症狀；
9.用加麗素紅喂養的雞所產的紅心雞蛋，引起嚴重貧血、白血病、骨髓病變等；
10.用人尿浸泡的鮮海蝦；
11.摻加化肥的黑心月餅；
12.變質豆奶；
13.添加增白劑的饅頭、花卷；
14.用硫磺熏白的銀耳、紅辣椒、花椒；
15.用激素催熟的草莓、獼猴桃；
16.用石蠟做凝固劑的重慶火鍋底料；
17.用色素染製的綠茶；
18.用違禁的“工業鹽”醃製的四川泡菜；
19.用硫磺熏製的土豆；
20.肥厚、葉寬、個長、色深的毒韭菜，這是用“3911”農藥浸灌出的。其殘留物導致食用者頭痛、頭昏、惡心、無力、多汗、嘔吐、腹瀉，重症可出現呼吸困難、昏迷、血液膽堿活性下降等；
21.乳酸菌飲料黴菌多得無法用數字計量；
22.硫磺熏藥水泡“衛生筷”；
23.用墨水染過色的“黑”木耳；
24.價格低得出奇的假雞精；
25.低質量的飲水機以及用自來水冒充的純淨水；
26.不合格的一次性醫療器具；
27.多得難以記數的假藥；
28.糖精水和色素勾兌的“葡萄酒”；
29.果脯、蜜餞中細菌之多，超過國家標準的100倍；
30.用騾馬肉冒充平遙牛肉；
31.用吊白塊、色素加工出的紅薯粉條；
32.用吊白塊、堿性嫩黃口、工業明膠等化學致癌物質加工製作出的腐竹；
33.用硫磺和工業鹽保鮮的鮮竹筍；
34.假“太倉肉鬆”的原料使用了死豬肉、母豬肉、並且大量使用豆粉，用雙氧水漂白母豬肉呸。病死豬被製成肉鬆還要加上添加劑、著色劑等，使肉鬆色澤更加好看；
35.工業用酒精勾兌出的白酒；
36.在下水道淘出的“潲水油”；
37.用硫磺進行熏製漂白的毒桂圓；
38.廁所旁邊灌出來的果汁；
39.濫用防腐劑（山梨酸、山梨酸鉀；苯甲酸、植物殺菌素、亞硝酸鹽）的方便食品、飲料、醬油、蠔油味精；
40.含石炭酸的米粉；
41.用病死變質禽畜加工成鹵臘方便熟食；
42.含有大量氯黴素、土黴素等抗生素的禽肉食品、鮮牛奶；
43.千人涮過的紅油老湯；
44.湖南的毒豬油；
45.添加化工原料“非食用冰醋酸”的山西老陳醋；
……
什麽叫數不勝數和罄竹難書？
看看上麵的“有毒食品大全”，你不禁開始對我們的食品安全產生神經性的過敏反應！
有人更用調侃的形式，簡潔地概括了一天之內我們所能接觸到的危險食品鏈條：
“一早起床，給兒子衝一瓶碘超標的某某奶粉，自己喝杯過期的某某牛奶，吃幾個超標麵粉做的饅頭，夾點臭水池裏麵醃的榨菜。
中午跟同事一起吃頓蘇丹紅炸雞。
下午給朋友打電話，約她到新開的菜館吃頓潲水油炒的菜，其中有一盤避孕藥催大的香辣鱔魚絲，一個注水牛肉燉毒粉絲，一杯重金屬超標100倍的碧螺春茶，再喝點含甲醛的啤酒……”
有個小笑話，說的是某謹小慎微的知識分子，退休以後沒什麽大事，為了下一代著想，便關注起食品衛生的信息。他每天把報章雜誌網絡上披露的有毒食品用鋼筆抄下來，然後貼在牆上，以警示家人：這些東西萬萬吃不得！結果，他記錄有毒食品的那張紙，信息越來越多，密密麻麻。後來他索性換了兩張A3打印紙，再後來，家裏人不看了，他也不寫了——因為他記錄的速度跟不上有毒食品發明創造的速度。
“甲醛門”引發的“**”
甲醛門問題，擱在30年前，在普通消費者中估計不會起一點漣漪，從麵粉大米到蔬菜水果、再到飲料酒類，這不是某一個環節、某一個領域、某一個企業出了問題，而是整個食品行業的全麵“飄紅”！
2005年，在深圳金威啤酒率先推出“不含甲醛的啤酒”廣告之後，中國的啤酒消費業著實熱鬧了一陣子。一般的消費者根本沒有想到啤酒裏會添加甲醛，於是扯開了一個所謂的啤酒“甲醛門”。
對甲醛門事件反應最快的是韓國，因為中國出口至韓國的啤酒每年達2000多萬元人民幣。韓國食品醫藥安全廳下令，要求有關方麵緊急收回並檢測進口的中國啤酒。該部門計劃對收回的中國啤酒，以及未來所有從中國進口的啤酒進行甲醛含量檢測。
隨後，日本衛生部部長已要求從中國進口啤酒的廠商對啤酒進行甲醛含量檢測。日本厚生勞動省也通過日本外務省，要求中國政府對有關中國進口到日本的啤酒含有甲醛的報道進行調查。因為根據日本的食品衛生法，甲醛是被禁止用於食品生產的。現在有7家日本公司從中國進口啤酒。日本從中國進口的啤酒2004年達180多萬桶。
甲醛門事件讓中國啤酒業既蒙羞也蒙冤。
專家認為，啤酒生產中添加甲醛和啤酒裏麵甲醛含量沒有直接關係，即使生產中不添加甲醛，其本身在生產過程中也會生成甲醛。任何生物，其生理代謝都會生成甲醛，希望消費者關注啤酒中甲醛的含量，而不是生產過程中是不是添加甲醛。目前還沒有關於啤酒中甲醛的標準，但國家檢測中心的一個調查結果顯示，在國內銷售的中外啤酒的甲醛含量在0.3PPM～0.4PPM（每升多少毫克）之間。而世界衛生組織認可的包裝飲用水甲醛含量的上限是0.9PPM，遠高於啤酒。目前啤酒中甲醛含量不會對人體構成威脅。
事實上，三大啤酒企業每年產量達1000多萬噸，占據35%的市場份額，三大企業早在兩年前就不用甲醛了。
這樣說來，啤酒裏含有一點甲醛是沒什麽大不了的事。
可是，為什麽一種正常的產品生產的技術問題，會被炒得如此沸沸揚揚？
網上立刻有網友回答道：
“這是日本人的**！”
**，網絡的語義是陰謀。到底是“陰謀”還是“陽謀”，追究這點恐怕不是問題的關鍵。問題的關鍵是，中國人被有毒食品已經弄得草木皆兵神經脆弱如遊絲了。這個時候，一點風吹草動，都可以點燃非理性的火焰。
甲醛門問題，擱在30年前，在普通消費者中估計不會起一點漣漪。因為那個時代總體是幹淨的——水是可以喝的、麥地是長麥子的、牛肉是不會注水的（那時買一隻針筒也是開支啊）、孩子的爸爸是明確的、剃頭店裏是理發的……
在歐洲，歐盟東擴進程如火如荼。一旦東擴完成，屆時包括歐盟食品法在內的現行歐盟法規將開始適用於10個新增的歐盟成員國（塞浦路斯、捷克共和國、愛沙尼亞、匈牙利、拉脫維亞、立陶宛、馬耳他、波蘭、斯洛伐克和斯洛文尼亞）。作為向新歐盟食品法過渡過程中的一個內容，將批準成立新的邊境貿易檢查機構，對從第三國進口的商品進行檢驗檢疫。
過渡期政策允許新成員國中的少數正處於設備改造過程中的企業至少在2007年之前繼續為國內市場生產。其他一些重要措施也還需繼續完善，如在新的歐盟邊境線上建立邊境貿易檢查站（BIPs），履行進口控製職能。
在2002年12月13日的哥本哈根歐盟高峰會上，歐盟各國及新成員國首腦通過了歐盟擴大協議。在協議談判過程中，有兩個部分涉及到了食品安全問題：“貨物自由運轉”中的食品立法問題和“農業”中的動植物檢疫問題及動物營養問題。
從2008年開始，歐盟將要實施新的食品安全法規。
日本從2008年5月底開始要實施“肯定列表”製度。尤其是肯定列表製度，涉及到700多個農（藥）殘（留）標準，可能有5萬多個指標要進行調整，對進口的農產品大幅地提高了進口的檢驗檢疫和市場準入標準。肯定列表，對中國出口的生產企業、加工企業、貿易企業來說，影響都是非常大。日本、歐盟分別是我國農產品的第一、第二大出口市場，約占我農產品總出口總額的43.3%，僅日本就占約1/3。日本、歐盟的這一舉措就將大幅抬高進口農產品的門檻，對茶葉、蔬菜及禽肉食品等我國具有比較優勢的農產品影響巨大。
如果再繼續列舉歐美日本等國，因為中國食品安全因素而實施對中國出口農產品和食品進行製裁、調查、封關的案例，已經沒有多少意義了。無非是中國某行業某產品又遭遇貿易壁壘了、又被取消訂單了、又準備迎接新的挑戰了、又加強管理了、又強化企業內功了、又去國外考察了……
我們的耳朵、眼睛早已被這些信息弄得熟視無睹充耳不聞了，不是我們不關心，而是普通百姓真的不知道如何去關心。因為從麵粉大米到蔬菜水果、再到飲料酒類，這不是某一個環節、某一個領域、某一個企業出了問題！
食品安全的道德批判
在這種全民追逐的遊戲中，如果遊戲的規則公平、公正、公開，則絕大多數人都會遵從這個規則；社會如果忽視了這三公，則給投機者和冒險主義提供了滋生的機會。因為遊戲規則的不公平、不公正、不公開，將損害絕大部分既不擁有權力、資本，也被剝奪了話語權的人，那麽這一部分人群中的某些，則可能借助違反道德和倫理規範的行動來非法達成自己的目標。
關於食品安全惡性事件頻發的原因，官員、媒體、專家、學者、普通百姓都會有自己的見解和結論總結起來，無外乎以下幾點：
一是目前的規定多半停留在行政規章和法規的程度上，還沒有形成一部完整的法律。
二是目前僅有的規章和法規，也還有空白。
三是政出多門。農業部門隻管農產品食品安全，質量監督部門隻管生產環節的食品安全，商務部門隻管流通環節的食品安全，工商部門隻管市場上的食品安全，此外還有衛生部門、藥監部門以及製定法律法規的法製部門等，彼此既相互競爭，又相互推諉。既想大包大攬為自己部門爭權，一旦出了事，又想各掃自家門前雪，結果是誰都要管。誰都在管，但誰也沒管好，有害食品就在他們的眼皮子底下走上了餐桌。
四是目前已有的法規標準太低，同時與國際標準也不接軌。
……
這些都對，但是也都沒有摸準食品安全問題的深層原因。
我們在聒噪的批判、聲討、論辯、譴責、探討的諸種聲音裏，依稀聽見若幹聲音。這種聲音指向的不是現行規章製度和事務性管理機製，而是流動在食品安全現象之下的國人道德問題。
食品安全問題，表麵上看來是不法商人利欲熏心、見利忘義、利令智昏所致。但是，我們以為，在這種喧囂醜陋現象的內在，有著極其深刻的人文內涵。
中國人一直自詡禮儀之邦；現在，誰若還這麽沾沾自喜、孤芳自賞。可以說，這種人基本是屬於不食人間煙火的。
一說到市場，有人就會說，社會轉型期必然會有混亂，因為這個時期的經濟運轉和法製都會存在這樣那樣的問題。但我們放眼看一看世界上許多從轉型中崛起的強國，很少有像我們一樣存在層出不窮、觸目驚心的食品安全問題！
中國曾經經曆了數千年的封建帝製社會，這種恒定的社會製度，一直沿襲著、豐富著、被打碎、又被重塑、然後又被推翻……周而複始循環往複著。沒有文藝複興的**，沒有工業革命的衝擊，好不容易建立了新中國，接著又是“反右”、又是10年“**”……
時代的列車飛馳著，每個人都醒來了，每個人都背負著各自的困擾和理想，緊緊追趕著這趟列車，生怕被拋棄、被扔在半道；被延誤、被甩出車廂；被查出沒買車票，被別人搶占了位子，每個人都想坐臥鋪、頭等艙，都想享受列車員的周到服務……
而在這趟列車裏，權力和金錢就是最好的通行證。不管你的權力是不是人民賦予的，也不管你的錢來路是否可疑和肮髒，否則你就有可能進入被列車拋棄的名單。
在這樣一個社會肌體之下，人們所有的**、理想、抱負、美德、甚至情調、感覺、愛情、婚姻、家庭、倫理、道德……很多很多東西，幾乎都被符號化了。
這個符號不是別的，是權力和金錢。
必須擁有這兩個符號的一種，要麽是權力，要麽是金錢。這兩者在現在有時是相通的，換句話說，在銀聯櫃員機上，是通兌的。
一部分人掌握了權力，便可以毫不費力地獲得讓人羨慕的金錢、資本、不動產、甚至不止一個的美女、出國、榮譽等等從而達到金錢與權力的雙保險。
但是，如果赤貧如洗，又不想被那趟列車拋棄，除了白手起家、勤奮耕耘、勤勞致富之外，另類的方式是不擇手段地去攫取。巧取豪奪、偷梁換柱、假公濟私、損人利己、走私、偷盜、搶劫、販賣人口、販毒、賣**……
這看來是道德層麵的問題，是個人素質問題。
而往大處說，則是韋伯所說的“現代性”問題。
在德國著名社會學家、政治經濟學家馬克斯·韋伯的“現代性”學說裏，這個“性”可以促使傳統社會的一切神聖價值“脫魅”（也有的叫“祛魅”），促使人們的思維方式理性化，導致現代社會中一切行動都變成可計算、可預測的，並把功能效率原則凸顯到極致。這種做法在整個社會生活中推廣開來，就表現出不合理的一麵，即把手段當作目的來追求。反映在食品行業，一些人就認為既然利潤是最高目標，那麽使用有毒、有害的原材料隻要沒人管，就是合理的。此外，在中國走向市場經濟的過程中，我們一度把效率強調到極致的做法，無疑都強化了無視道德的趨勢。
此外，在以GDP、產值、利潤、效率、出口、投資、外匯，以及房子、車子、孩子、票子、位子等這些指標之下，也無時無刻不在推動著人們去不擇手段地追逐這些目標，從而罔顧道德、倫理、普適價值、人性等。
在這種追逐的遊戲中，如果遊戲的規則公平、公正、公開，則絕大多數人都會遵從這個規則；如果忽視了這“三公”，則給投機者和冒險主義提供了滋生的機會。因為遊戲規則的不公平、不公正、不公開，將損害絕大部分既不擁有權力、資本，也被剝奪了話語權的人，那麽這一部分人群中的某些，則可能借助違反道德和倫理規範的行動來非法達成自己的目標。
我很同意一個名叫化雨的人在自己的博客發表的一段話：
食品安全，看起來是菜籃子的事，但從根本上講，它是世態人心的直接反映。不畏神，不畏法，唯利是圖，這是人性失缺、心理失衡的表現。隨著經濟的高速發展，我們平時過多地看到的是物質的成果，並由此而忽略了內心的反省和對心靈升華的追問。即使是在查處食品安全的案例時，也疏忽了對心理健康的探究，這種在經濟社會中，文化和倫理的嚴重失重，導致了社會的畸形發展。
韋伯認為，落後民族經濟崛起的背後所隱含的一個重大問題就是，該民族的政治主導力量是否有足夠的政治遠見和政治意誌去塑造一種新的政治機製，以適應社會結構的巨大變動。由於現代經濟發展的基本趨勢是要把社會的所有人口都納入一個統一的交換經濟過程之中，韋伯認為能夠適應這種“大眾經濟”過程的唯一政治機製隻能是“大眾民主’（massdemocracy）”，亦即被納入一個統一經濟過程中的社會大眾必須同時能參與到一個統一的政治過程之中。這種以最廣泛的政治參與來凝聚民族政治認同的民族就是現代“政治民族”。
中國數不勝數的有毒食品的製造者，他們“被納入到一個統一的經濟過程中”，但有些卻無法“參與到一個統一的政治過程中”。他們是在主流社會層層光暈與光環之外的邊緣者。
就像動物報複人類的殘忍與暴虐一樣，偽劣食品的製造者，也以這樣的方式一方麵獲取不義之財，一方麵報複著自己的同類。
在這種情況下，哪個部門能根治有毒食品的再次泛濫？
道德的力量是一個民族振興的支柱。不幸的是，在現實中，不少人已迷失和墮落。
當集體無意識中喪失了正義感、責任感、道義感的時候，不獨食品，任何領域、任何事情都會顯示出道德迷失與墮落的淵藪。
隻是就食品安全談安全，是無法安全的！
可追溯性：從農場到餐桌
如果一隻雞的消費還需要經過如此複雜繁瑣的程序，那麽人類在未來的日子裏將會變得不堪重負，自己給自己本來應該輕鬆寫意的生活套上一個鎖鏈。
但是，除此之外，誰還有更有效的辦法？
每個人都認為食品安全問題已經是中國食品產業最嚴峻的問題，但是同樣每個人也會覺得在中國達成食品安全不是一件容易的事。
正因為不容易，所以，那些率先進入動物食品溯源工程的企業才值得尊敬。
回到本書開始時的場景——呂忠喜與格雷格。
談到毛雞成熟、即將出欄的時候，我們問呂忠喜：
配合飼料我們還是第一次聽說，如果你貪圖省事，接著之前的飼料喂養會怎樣呢？
“那可使不得！”呂忠喜一臉嚴肅地說，“我們養雞戶的雞舍都有編號的，哪天出欄、哪天屠宰、銷售到哪裏，都是可以查到的。如果一查到我這裏，我和大成集團的契約就作廢了，還給人家企業帶來損失，這事，做不得！”
在格雷格的牧場，母牛耳邊帶的那個裝置，也就是牛的檔案，無論是它的奶，還是肉品。無論被誰消費，出了問題，都可以找到這頭牛的原始檔案。如若是格雷格家的牛，那格雷格就難脫幹係。
這就是目前國際上流行的食品溯源。
具體到呂忠喜和格雷格，就是動物蛋白質食物鏈的可追溯性。
動物溯源，就是通過標識編碼、標識佩戴、身份識別、信息錄入與傳輸、數據分析和查詢，實現從牲畜出生到屠宰各環節的一體化全程監管，使動物養殖、防疫、檢疫、監督有機結合，達到對動物疫情的快速、準確溯源。對動物疫情和動物產品安全事件的快速處理，為動物疫病防控工作提供科學決策依據，強化畜禽產品“從農場到餐桌”的全程管理。
食品溯源製度是食品衛生安全管理的一個重要手段，最初是由歐盟為應對“瘋牛病”問題於1997年開始逐步建立起來的。它利用現代化信息管理技術給每件商品標上號碼、保存相關的管理記錄，從而進行追蹤溯源。一旦在市場上發現危害消費者健康的食品，就可根據標記將其從該市場中撤出。
看到這裏，很多人會困惑，如果一隻雞的消費還需要經過如此複雜繁瑣的程序，那麽人類在未來的日子裏將會變得不堪重負，自己給自己本來應該輕鬆寫意的生活套上一個鎖鏈。
但是，除此之外，誰還有更有效的辦法？
人性中的惡，將本應該和諧健康的食品鏈條扭曲了，踐踏了。這種扭曲和踐踏不僅威脅到一個產業的崩潰，更重要的是對人類的生命和健康構成了威脅，甚至對國家安全構成威脅。
人類自己做的孽，還需要人類自己償還！
100多年前，美國的食品衛生安全問題也十分嚴重。1906年，美國國會通過了《食品藥品法》和《肉類製品監督法》，使食品衛生安全監管開始走上法製化的軌道。經過不斷完善，目前，食品衛生安全方麵的聯邦法律法規已經有35部，特別是在動物及動物產品方麵的法律法規非常詳細具體。1996年，美國農業部食品檢驗署頒布了《美國肉禽食品檢驗新法規》，強調以預防為主，實行生產全過程監控。同年，美國農業部食品檢驗署頒布了《美國肉禽屠宰加工廠（場）食品安全管理新法規》，以提高肉禽製品的安全程度。同時建立以HACCP為基礎的加工控製係統與微生物檢測規範、致病菌減少操作規範及衛生標準操作規範等法規的組合應用。美國新法規強調預防為主，實行全過程的監控。1997年1月，美國總統宣布了食品安全行動計劃，農業部、衛生與公眾服務部及環境保護局於1997年5月共同起草了一份題為“從農場到餐桌的食品安全”的倡議報告。
1947年，日本頒布了《食品衛生法》，以後又多次修改，宗旨是防止人因消費食物而受到健康危害。2006年5月29日起實施了《食品中殘留農業化學品肯定列表製度》，對734種農藥、獸藥及飼料添加劑設定了1萬多個最大允許殘留標準，即所謂的“暫定標準”；對那些尚不能確定具體“暫定標準”的農藥、獸藥及飼料添加劑，設定了O.O1mg/kg（即億分之一）的“一律標準”。一旦食品中殘留物含量超過此標準，不管是否對人類健康有害，都將一律被禁止進口或流通。
2005年，美國農業委員會提出了兩項動物身份識別法案，促使美國農業部加快實行國家動物身份證係統（NAIS）。8月，美國農業部動植物健康監測服務中心（APHIS）實施了牛及其他種類動物的身份識別係統。澳大利亞、加拿大等國都已提出要在本國強製執行肉製品的可追蹤係統。在世界動物衛生組織（OIE）第72屆年會上，也將追溯係統列入研究範疇，要求OIE成員對包括動物標識等在內的可追溯係統進行調查和評估，並在2005年7月由特別工作組相關專家形成OIE追溯係統的基本規則，包括動物和動物產品。
國際食品安全專家認為，整個食物價值鏈具有可溯源性並進行溯源將會是個非常有效的工具。例如，能夠迅速地確定汙染和劣質成分的源頭和終點，繼而做出迅速的有組織的反應，最大程度保護消費者，把不可避免的損失減到最小。但溯源係統如果使用不當會成為負擔，導致一些額外的花費：例如，像菲律賓這樣的亞洲國家就拒絕了應該采用溯源係統對轉基因農作物生產的食物原料進行明確的溯源這樣的建議。因為政府經過檢測並確定可以種植的農作物，不管是用傳統種植方法還是利用了現代生物技術培育的，它們之間的差別隻在於生產和處理方法上，而與食品安全或者糧食的成分沒有關係。
在2004年11月召開的全球食品安全論壇上，國務院副總理吳儀親臨開幕式，並發表重要講話。吳儀表示，中國政府將借鑒國際經驗，進一步理順食品安全監管體製，建立統一、高效的食品安全監測體係，對食品供應鏈進行全程監控。
有官員建議，組建由相關政府職能部門組成的國家食品安全委員會，專門協調政府各主管部門對食品安全的監管，為政府製定食品安全政策提供建議，以保證“從農田到餐桌”全過程的監管。
但是，中國食品產業整體生產力水平還不高。中小企業和家庭作坊式企業數量眾多，這為在加工環節控製食品安全帶來很大困難。國家質檢總局的一項調查顯示，在米、麵、油、醬油、醋5種基本食品的加工廠中，79.2%為10人以下的小作坊，15.6%無營業執照，64%不進行檢驗，25%無標生產。
食品溯源工程，在中國已經萌芽了，盡管極其艱辛。
而在大約10年之前，大成集團便開始動物蛋白質食品供應鏈的溯源體係的探索和培育了。
大成的66道品質管控
大成集團從食物鏈中的源頭、上遊進行垂直整合，使得大成具備了追溯的能力及溯源的可能。從育種、孵化、契約戶的挑選、飼料的研發、飼料及電宰處理的場別等等，讓消費者對大成產品懷有100%的信心。這也是大成著力創造的品牌價值。
大成最著名的就是其66道品質管控手續。
這66道手續從頭到尾，建立了一個明晰的產品溯源鏈條。每個環節都極其明晰，可以量化、分解，可以迅速找到掉鏈子的環節和細節。
在台灣，有個叫林辛蒂的準媽媽，懷孕期間，吃到了用大成鹿野土雞燉的雞湯後，把自己對大成鹿野雞湯的感受寫進了自己的博客。裏麵有這樣一段話：
仙草鹿野雞湯及金針鹿野雞湯，使用大成的鹿野嫩黃土雞，細熬慢燉做出的雞湯，搭配仙草及金針兩種不同口味。讓消費者10分鍾之內就可以享有清淡的食補，大成的鹿野嫩黃土雞是用全素飼料配方飼養，所以皮黃肉甘，肉質毫無腥臊味，而且有完整的溯源性。
大成甚至專門為這種可以溯源的鹿野雞，創造了一個網站。
在鹿野雞溯源網站，我們看見了鹿野雞產品的溯源體係：
1.全程溯源的鹿野土雞
不論是仙草或是金針鹿野雞湯，我們使用的是自有品牌MiHon-MiSan鹿野土雞，全程溯源，純素飼養，皮黃肉甘，肉質無腥臊味，可說是土雞中的“霜降雞肉”。
2.雞肉和雞湯分開包裝
讓消費者可以享有清淡鮮醇的仙草、金針雞湯，同時也能吃到肉質皮嫩的土雞肉，肉質不會因長時間浸泡而鬆軟。
3.切塊包裝
更加貼心的設計，一包分量為一家人（2～3人）一餐可以吃完，替消費者省下處理原料的時間。
4.營養價值
金針含大量蛋白質和鐵質，營養成分高，亦可造血、補血、強壯髒腑機能，且具有安神忘憂之效。
仙草具清熱、解暑、除熱毒之功效，治中暑、消渴、高血壓、肌肉及關節痛。
大成公司是國內最早一批導入食品溯源的企業之一。
相對於粗放式的圈養、管理和加工，嚴格的食品溯源體係，將給企業帶來額外的操作成本。
大成長城企業資深協理王興說：大成企業，平時在每一道雞肉出去時，都需要經過66道品質管控。針對禽流感，企業每月光在品管這一塊，便須增加成本200多萬，來替雞肉做更嚴格的病毒檢驗。
關於品質管理，大成在台灣時曾鬧出過因為產品品質問題而引發的抗議風波。
20世紀90年代，大成飼料加緊了飼料的創新研究，推出了許多針對市場的新產品。比如，在大熱天能減少蛋雞緊張、煩悶而能順利產蛋的“蛋九五”飼料，或能加強蛋殼硬度的“優殼IS”飼料；而最成功的則是模擬小豬腸胃酸度的消化能力，並能防止小豬痢疾的“哺乳料”。這些新產品一上市，加上強力的促銷，使用過的農戶好評如潮。大成飼料銷售節節攀升，許多客戶與競爭對手才發現，原來飼料業可以這麽有創意，可以有很多特殊的功能，可以像普通的消費產品一樣行銷。
可是，沒想到，研發上去了，品質卻落後了很多。公司銷售骨幹多次向上司反映用戶意見，並提出整改建議，但是當時大成飼料銷售得如火如荼，哪有這節骨眼上給自己過不去的啊？於是，用戶的意見和第一線銷售人員關於飼料質量的意見便被擱置起來。最終，幾個銷售骨幹忍無可忍，以致發生了扯條幅抗議、辭職等風波。
經曆了這次抗議風波，讓當時的大成總裁韓家寰認清了一個不容懷疑的真理：品質是企業進入市場的鑰匙。
許多企業之所以能維持永續經營、脫穎而出，就是因為他們自始至終堅守品質。在產品、服務及價格上做到“超越客戶的希望”，才能贏得客戶長期的信賴。一個公司能堅守品質政策，不僅代表企業的決心，也代表企業體內每一分子共同的承諾。
韓家寰痛定思痛，決定實施全麵品管。
飼料廠從生產、銷售到服務，全麵進入備戰狀態。其實，大成的品質不差，隻是偶爾不穩定，比起競爭對手來說，可能還略勝一籌。但是，客戶是無辜的，他們有意見，就說明自己的產品有不足。
與此同時，大成為了加強飼料營養配方，也著手向全世界著名的研究機構買配方。比如，集團花了20萬美元，向荷蘭的國家研究所購買其中一項關於小豬飼料所需要添加油脂的比例與劑量，取得這項技術之後，便可以幫助飼料的品質更精確更穩定。此外，大成還與美國中央黃豆公司進行技術合作，雙方定期派員支持並舉辦講座。
自此之後，大成龐大的農糧食品產業集團，幾乎都將品質及品管作為企業首要理念。這一招所向無敵，使得大成產品無論在“非典”時期、禽流感肆虐的時期，都能有效地抵禦意外風暴。看似在品管上投入了大量資金，虧了，可是，依靠品牌效應和過硬的品質標準，卻使得大成能在國內國際市場穩定運行。
大成最著名的就是其66道品質管控手續。
這66道手續從頭到尾，建立了一個明晰的產品溯源鏈條。每個環節都極其明晰，可以量化、分解，可以迅速找到掉鏈子的環節和細節。
讓我們耐心地了解一下大成的溯源體係吧。
大成，被譽為“安心雞”，從飼料原材料開始，到最後的物流環節，共需要經過原料檢驗與飼料製造、契約飼養、電宰處理、出貨物流四大環節。每個環節，大成都設計出明晰的品管細則。
第一道：原料檢驗與飼料製造：
飼料原料進料·進料抽檢
1.NIR快速分析-水分
2.NIR快速分析-蛋白質
3.NIR快速分析-脂肪
4.NIR快速分析-灰分
5.NIR快速分析-氨基酸
6.黴毒素分析-大腸杆菌群
7.黴毒素分析-沙門氏菌
8.黴毒素分析-梭菌
9.黴毒素分析-薰菌
10.危害金屬元素-鉛
11.危害金屬元素-鉻
12.危害金屬元素-汞
13.危害金屬元素-砷
配料、混合·製程抽驗
14.NIR快速分析-水分
15.NIR快速分析-蛋白質
16.NIR快速分析-脂肪
17.NIR快速分析-摻雜
18.堅牢度
19.均勻度
20.鈣
21.磷
成品·出場檢驗
22.色澤、氣味、發酵、變質、異物
23.NIR快速分析-水分
24.NIR快速分析-蛋白質
25.NIR快速分析-脂肪
26.NIR快速分析-摻雜
27.灰分
28.銅
29.鋅
30.黴毒素分析-大腸杆菌群
31.黴毒素分析-沙門氏菌
32.黴毒素分析-梭菌
33.危害金屬元素-鉛
34.危害金屬元素-鉻
35.危害金屬元素-汞
36.危害金屬元素-砷
37.ELISA藥殘檢驗-磺胺劑
38.ELISA藥殘檢驗-受體素
39.ELISA檢驗-黃曲黴素
第二道：契約飼養
入雛前·生物安全防治
40.雞舍內外消毒
人雛·雛雞品質
41.品種、周齡、整齊度、活力、健康狀況
育雛及毛雞飼養·飼養計劃、防疫及健康計劃
42.雞舍保溫及通風、每日飲水量、每日采食量
43.3周前防疫計劃、毛雞健康監控計劃
出雞·出雞計劃、屠前雞肉采樣、屠前血液采樣
44.出雞前6小時停飼、抓雞、過磅
45.屠前3天檢肉、送檢藥物殘留
46.屠前3天抽血AI抗體檢驗
第三道：電宰處理
屠前加工·毛雞藥殘檢驗、獸醫師毛雞健康檢查
47.抗生素
48.磺胺劑
49.疾病判定
擊留
50.擊留時間
51.放血時間
獸醫師屠體檢查·屠體衛生檢查
52.內髒病變、屠體外關（淤血、骨折、汙染、關節炎、皮膚炎等）
加壓噴水衝洗屠體·人工檢查屠體
53.糞便、胃腸道內容物
冷卻槽·冷卻
54.冷卻水溫、有效餘氯、澄清度、冷卻水總生數、冷卻水大腸杆菌群
55.屠體抗生素
56.屠體磺胺劑
全雞分級
57.雞體肉溫、官能檢查、雞體重量
58.總生菌數、大腸杆菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌
分切品分級·自動分切、人工分切
59.肉溫、官能檢查、規格重量
60.總生菌數、大腸杆菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌
冷藏存儲
61.庫溫、肉溫
第四道：出貨物流
出貨
62.庫溫、肉溫、車體清潔度、車溫
運輸
63.車溫
急速冷凍
64.庫溫
急速儲存
65.庫溫
器具、硬體設施·塗抹檢查
66.砧板、刀子、手套、圍裙、磅秤、葡萄籃…燙毛槽、脫毛機、開肛機、掏肛機…
如此技術性的文字，我們悉數照錄，是希望讀者看到上述技術性文字時，會有一種奇特的感覺，它會讓你覺得：天哪！我們平時吃的一隻雞，竟然要經過如此複雜、繁瑣的程序！
同時，還希望你記得，正因為有了這樣複雜繁瑣的程序，才能確保你入口的食品衛生、安全、健康。
關於大成品管之嚴格，大連日報社的一位記者張景華曾在《“中國名牌產品”是這樣誕生的》一文中做過如下記錄，寫的是大成食品（大連）有限公司：
我們來到車間的入口處，首先被要求換上剛剛消過毒的白大衣、口罩及水靴。在戴帽子的時候，記者的頭發有一縷露在了外麵，示意被塞回去。記者隨後來到洗手池邊，牆上圖文並茂地寫著如何用消毒水洗手的方法、步驟，我們認真地按照要求洗過手後，趟過消毒池。來到進入車間的走廊口，兩位檢查員攔住我們再次進行檢查，立刻查出了問題：“對不起，請把手表、手鏈、項鏈、戒指都摘下來。”“為什麽？”我們大惑不解。“因為一旦掉進食品中，會成為異物，影響產品質量。”原來如此按照要求，我們一一解除了“武裝”，同行中一位女士卻遇到了一點麻煩：手上的戒指由於戴了多年後從未取下來，使了很大勁也摘不下來。這位女士向檢查員求情：“你看我這麽使勁都拿不下來，怎麽能掉進食品中呢？就讓我進去吧。”檢查員毫無通融地搖頭：“對不起，盡管您是客人，可也不能例外。要是不摘下來，隻好請回了。”無奈中，這位女士隻好在同伴的幫助下再三努力，終於將戒指摘下，獲準通過。
我們以為這下可算過關了。可走過過渡走廊來到車間入口，卻吃驚地發現門口又站著兩位檢查員。兩人手中都拿著可以沾掉灰塵的滾刷，把我們從頭到腳又“滾”了一遍，以防止我們身上還有毛毛灰。記者忍不住問其中一位檢查員：“每天進入車間的一兩千號人，真的每個人都要這樣認真消毒、層層檢查嗎？”這位檢查員回答：“當然了。不僅人員入門時要消毒、檢查，生產操作前，所有與產品直接接觸及間接接觸的工器具都要按《清潔消毒操作規範》規定的消毒方法進行清潔消毒，並由品控員檢查合格後方可投入使用。生產過程中，車間內每40分鍾還要對所有工器具及人員手部進行一次消毒、清洗，隻有這樣，產品的衛生程度才能得到保障。”
“品質是價值和尊嚴的起點。”