靈川“狗肉經”

桂林以“山水甲天下”而著稱於世，你到桂林不一定找得到“山水經”，滿耳朵裏聽到的卻是這樣一句話：“來桂林不吃靈川狗肉，等於沒有到過桂林。”

靈川——是指廣西桂林地區的靈川縣。中國有三個地方的狗肉最出名：貴州花江的“水煮狗肉”，吉林朝鮮族的“燒全狗”，再就是這個靈川的“黃燜狗肉”。前兩個地方雖然狗肉出名，卻沒有關於吃狗的著作傳世。唯靈川人，不僅擅食狗肉，還把吃狗肉的種種經驗體會以及烹狗肉的絕招秘方著書立說，流傳於世。

《靈川狗肉雜談》就被靈川人奉為“狗肉經”中的經典之作。其作者蔣毅即靈川本地人，後來當到桂林地委書記，人稱“狗肉書記”——萬不要以為這是貶詞兒，在廣西能被尊為吃狗肉的權威是一種榮耀。靈川能夠開發狗肉業，並使之成為全國的名牌，蔣毅的“狗肉經”功不可沒。靈川還是全國“百強縣”之一，狗肉已成為他們的重要產業，人們談不談吃狗，蔣毅寫不寫“狗肉經”，狗肉反正還會繼續吃下去的。在廣西，“狗肉”還泛指朋友，據說北方人常掛在嘴邊的“酒肉朋友”一詞，就是從廣西傳過來的。由於發音的差異，把“狗肉朋友”誤傳成“酒肉朋友”。

上個世紀的最後一個秋天，我遊桂林，蒙靈川現任縣委書記黃榮健請我吃狗肉，在狗肉尚未上桌的時候他先講了一副關於狗肉的對聯。

上聯：狗肉吃狗肉越吃越狗肉

下聯：牛皮吹牛皮越吹越牛皮

橫批：兩個畜牲

上聯裏的第一個“狗肉”顯然應該理解成朋友，翻譯成普通話就是“朋友吃狗肉越吃越朋友……”靈川人就是這麽厲害，狗肉還沒有吃到嘴，先跟你大談“狗肉文化”。我自然要打問，靈川吃狗肉是怎麽興盛起來的呢？有客人發問，主人就樂不得地借機講起了“狗肉經”……

其實，廣西人曆來視狗為吉祥動物。過去農民燒石灰在點窯和滅窯的時候要殺狗，修堰築壩要殺狗，一個家族在祭祖的時候要殺狗，娶親時在轎夫出發去抬新娘之前要殺狗……總之，凡有重大活動都要用狗開道，可以辟邪，求得吉順。久而久之，由對狗的喜歡和尊敬變成了對狗肉的嗜食，視狗肉為一種高貴的奇特的食品。富貴人家在過年的時候都要殺一條狗以示其富有，沒有錢的人家就隻好“殺豬過年”，或多拿一點豬肉去對換一塊狗肉。就這樣，狗肉業便漸漸大紅大紫地發達起來了！

人類一方麵稱狗是“最忠誠的朋友”，一方麵又大嚼其肉，總覺得有點過意不去。為了自欺和欺狗，就給狗肉起了許多別名，嘴裏可以吃狗肉，卻盡量回避從嘴裏說出這個“狗”字來。比如，把狗稱作“梅花印”——指狗爪子踩在地上像梅花；“香肉火鍋”——實際就是狗肉火鍋；“地羊”——也是指狗，好像真正的羊是在天上飛的，為此中國人還創造了另一個家喻戶曉的句子，“掛羊頭賣狗肉”。

狗的種類繁多，怎樣選擇食用狗呢？在蔣毅的“狗肉經”裏，明確申明不吃狼狗、警犬、獵犬和觀賞狗。對食用狗排隊，依次是“一黃二白三花四黑”。黃狗燒掉了毛，連皮也是黃的，其肉才是上乘。黑毛狗，皮發青，肉質差，有腥味，是狗肉中的下品。對狗的大小又有什麽講究呢？過去講究“斤雞六狗”——一斤重的雞六斤重的狗最好吃。老稱六斤等於現製七斤四兩，這種狗仔還在吸食母乳，剛出滿月，肉質細嫩。但，我們蔣家的“狗肉書記”蔣毅，積多年吃狗肉的體會，認為“已經成年卻還沒有**過的黃公狗最佳”。

好啦，現在狗選好了。要想將狗肉吃到嘴裏，第一道程序就是殺狗。其他地方殺狗不外乎兩種辦法：一種是用繩子勒住狗的脖子，掛到樹上吊死。這未免太殘忍了！還有一種辦法是先把狗裝進籠子，然後沉到水裏淹死。這滋味也不好受！靈川人對上述兩種殺狗法均嗤之以鼻，認為太笨了，被這樣“勒死”和在水裏“悶死”的狗，會把血留在狗肉裏，這叫“嗆血”。“嗆”了血的肉做熟了會發黑，味道也欠鮮美。

那麽，靈川人又是怎樣殺狗呢？他們在背後會藏一根小木棒，先是跟狗戲耍，趁狗玩兒得高興毫無防備的時候，用木棒猛擊一下狗的鼻梁——那是狗的命門，受擊後會立即昏倒。然後再用刀殺死，放淨狗血，緊跟著燙毛……

靈川的“黃燜狗肉”關鍵還在一個“燜”字上。但程序複雜，非常細致，而且牽涉到“技術專利”的問題，我在這兒不能講得太多。隻提綱挈領地透漏一點精華，讀者諸君可據此去慢慢揣摩：

“吃狗要吃全，頭腦、心髒到足尖。”

“狗鞭一根，價值幾十金。”

“吃狗不吃腸，等於沒有嚐。”

“狗肉不帶皮，味道降三級。”

“一隻狗腳，三服補藥……”

怎麽樣，您會做了嗎？

2000年11月19日