由茄鯗談起

食心理和食文化不完全是一回事，前者是一種本能，後者是一種修養。本能來自先天，是基因決定了的。修養則是後天的熏陶，是逐漸形成的。但這兩者又存在著不可分割的聯係。

在《紅樓夢》中，哪怕吃個茄子，吃個荷葉羹，也要變著法兒，折騰得比吃葷食腥，還要費事費錢。我一直想，這其中既有作家食心理的情不自禁的表露，也有作家食文化的自我慰藉的滿足。然而在大師筆下，卻能把這種複雜過程升華為一段美麗文字。

——人之異於禽獸，這文化二字是十分關緊的。隻有食心理，而無食文化，這個民族是不會有什麽前途的。

劉姥姥進大觀園，賈母請客，有一道菜，叫茄鯗。那位在村子裏常年吃茄子的老婦說：“別哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，隻種茄子了。”

眾人告訴她，千真萬確是茄子。她再嚐了嚐，也果然有一點茄子香。然後她請教做法，鳳姐說：“這也不難，你把才下來的茄子，把皮刨了，隻要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞肉脯子合香菌，新筍，蘑菇，五香豆腐幹子，各色幹果子，都切成釘兒，拿雞湯煨幹了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裏封嚴了。要吃的時候，拿出來用炒的雞瓜，一拌就是了。”

劉姥姥聽了，搖頭吐舌說：“我的佛祖，倒得多少隻雞配它，怪道這個味兒！”

僅僅一道茄子菜，就費這麽大的工夫，不得不歎服中國人的講究口福。

其實中國人不是一個特別具有獨創性的民族，都是在棍子敲在腦袋上，板子打在屁股上，才肯變一變祖宗之法的。單單在烹調上，我們完全可以揚眉吐氣，全世界的人不能不歎服於我們中國飲食男女之能吃，會吃，善吃，敢吃，以及殫精竭慮，想盡一切辦法，變出種種花樣的吃。

曹雪芹是吃過來的人，不過他在寫怎麽吃茄鯗的時候，隻有精神上滿足了。要是沒有敦誠、敦敏兩兄弟，和張宜泉寫給曹雪芹的詩，還真不大相信《紅樓夢》裏作者自己說的，他是在“茅椽蓬牖，瓦灶繩床”的貧困狀態下，“披閱十載，增刪五次”地進行創作的。

敦誠有兩句詩，這樣寫的：“滿徑蓬蒿老不華，舉家食粥酒常賒”，大概最能說明問題了。一位忠實於藝術的作家，能夠在貧病交加，“饔飧有時不繼”的困境中，一直堅持不懈地寫作到“壬午除夕”也就是大年三十晚上去世前為止，實在讓後人敬佩。仔細琢磨，粥固然使他營養不良，造成英年早逝的不幸悲劇，乃粥之罪也。但又不能不歸功於粥，要沒有這點卡路裏，也許我們今天，連那八十回也看不到的。於是覺得粥對於文化又有很大的貢獻，一句話，稀粥，不簡單。

劉姥姥一進榮國府

喝粥的人能寫出如此偉大的作品，真讓我們吃幹飯的人羨煞愧煞。

應該說，中國人的吃，歸功於神農氏帶的頭，他老人家就敢什麽都嚐一嚐。

我對這位先祖，恭敬之餘，也有些微詞。神農嚐百草，算是開了一個壞頭。因為這個基礎，他一開始沒有打好，嚐百草的這個“草”字，一下子把中國人的食譜框死了。於是乎，吃茄鯗，那是佼佼者，大多數張嘴裏，灰灰菜，曲麻葉，榆樹皮，橡子麵，以及艾蒿、蕨根、地瓜蔓、蘿卜纓，就和五千年來的中國人的胃分不開了。要是神農氏當年嚐的是麥當勞，肯德基，比薩餅，加州牛肉麵的話，也許今天，洋人就賺不了咱們中國人的錢了。

所以，我每當讀到《紅樓夢》裏的吃喝，以及老饕們寫的令人饞涎欲滴的文章，如何製作老邊餃子，如何來吃手扒羊肉，如何清蒸西湖醋魚，如何品嚐遊龍戲鳳……常常不懷好意地猜測，這些美食家們究竟是吃撐了才想起來寫的呢，還是餓怕了之後產生創作欲望的呢？以我小人之心，來度君子之腹的話，大概屬於後者的可能性要大些。我們尊敬的曹雪芹先生，就是一例。在當代中國，過了而立之年的人，誰敢侈談自己從未經曆或大或小的饑餓呢？所以，他們能夠寫得這樣津津有味，直舔舌頭，也許，某種程度上是下丘腦那主管攝食的神經，饑餓反射的結果吧？這也合乎“飽暖思**欲”和“饑餓出文學”的古來之言了。試想，一個人從肥牛海鮮火鍋餐廳喝了茅台，又揣了茅台，被人架著，醉醺醺地出來，鑽進汽車，除了吐出些令人惡心的東西外，肯定是寫不出任何作品的。

喝了還要拿，吃了還要帶，這種食心理，真值得研究。劉姥姥離開賈府，帶著板兒回鄉，還要了一些點心果子之類，何況時下那些達官貴人嘛！

最近，經常看到一些去過外洋的人，寫的外國人如何招待咱們中國人的訪問記之類文章，要點不外乎：一、讚歎外國人的“小氣”，二、批評中國人的靡費。一道湯，兩道菜，刀叉盤碟，換得倒勤，但實質內容，卻不見豐盛，然後上甜食，就“拜拜”了。

中國人勸酒，一個音節，“幹”，或兩個音節，“幹杯”，英語裏的這個意思，“cheers”，是三個音節。從這極微小處看，中國人講究的是幹脆利落，直奔主題，能少說一個字，絕不多說一個字，以大快朵頤為主。外國人就不同了，一入座，主人敲敲玻璃酒杯，開始講起，不讓你站起來的兩條腿和擎著酒杯的一隻手發酸，是不會住口，跟你“cheers”的。

我是孤陋寡聞的一個，依愚之見，在這個世界上最能發表長篇祝酒詞的，要數現在的格魯吉亞了。因為我曾訪問過該國，有過深切的體會。那裏每位在座的陪客，都要當仁不讓地致一通祝酒詞；而且熱情洋溢的程度，保險一位賽過一位；而且翻譯過來，其內容著實異彩紛呈，絕非時下某些文壇小癟三那種幹巴巴的大批判文章，所能望其項背的。

不過，一桌宴席下來，三分之一的時間用來敬酒，三分之一的時間用來喝酒，隻剩下三分之一的時間用來吃食物，實在是很難奉陪的。幸而，他們的飯菜和口味，還未完全歐美化，否則這一通著重於精神的會餐，真是叫人吃不消的。如果說，外國人的宴會是吃精神的話，那麽咱們中國人的宴會，則是百分百地吃物質了。從天上吃到地下，從江河吃到海洋，水陸雜陳，紛至遝來，大有不吃到海枯石爛，山窮水盡，誓不住嘴的意思。

真是厲害，越不讓吃什麽，越吃，明著不能吃，暗著吃。越珍稀的動物，越吃，不趁著有的時候吃，絕種了還有屁可吃。於是乎，越值錢的越吃，越難弄的越吃，越金貴的越吃，越是異想天開、別出心裁的越吃，越是普通老百姓吃不著的越吃，越是能吃得比別人高一籌的，哪怕不好吃，也越要吃。而且越是文化層次不那麽高的，越暴發戶的，越突然抖起來的，越舍得犧牲自己的胃。

這種吃心理，很耐人尋味的。

我知道，報章上不曉得披露過多少回關於公費吃喝的文字，憤激之情，溢於言表，似乎將這一大靡費，歸罪於吃飯人的覺悟不高，歸罪於他們對於公費的不花白不花、不吃白不吃的敗家子作風。所以還有紅頭文件，明令規定四菜一湯，和工作餐不得超過若幹元的標準，以遏製這股吃喝之風。

但為什麽屢禁不止呢？竊以為這是一種民族吃心理的表現，不完全是屬於道德範疇，靠一紙命令或提高思想認識，就能解決的痼疾。

食心理和食文化不完全是一回事，前者是一種本能，後者是一種修養。本能來自先天，是基因決定了的。修養則是後天的熏陶，是逐漸形成的。但這兩者又存在著不可分割的聯係，像前麵說的喝了茅台，還要揣走一瓶茅台的那位明公，這種被北京人稱之為“跌份兒”的舉止，就是在吃心理支配下，而失去了應有的雍容大度。而這種最起碼的修養，也正是中國飲食文化中，頗為看重的一麵。中國人遠自先秦時期，就認為飲食是精神文明的體現，“夫禮之初，始於飲食”，孔夫子對於這方麵的講究，就更具體而微了。

“食不厭精，膾不厭細。魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使食勝氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撤薑食，不多食。”

他還說過：“君賜食，必正席先嚐之。君賜腥，必熟而薦之。君賜生，必畜之。侍食於君，君祭，先飯。”這固然是指君臣之間的飲食禮儀，但若對照那位揣酒的上級，和那位把酒揣進他口袋裏的下屬，這種狗盜鼠竊行為，就讓人產生一種下三爛的印象。其實，至於嗎？百把塊錢的一瓶酒，值得如此屈尊紆貴麽？我想，問題應該是出在食心理上，那是一種潛意識，是本性的流露，是沒有辦法的事。

這就是由於我們的祖先神農氏嚐百草開頭以來，所養成的食心理。試想，打三皇五帝始起，曆朝曆世，積五千年之久，總是以蔬食為主，總是缺乏或嚴重缺乏相交替地吃不上蛋白質和脂肪，總是“長鋏歸來乎，食無肉”，總是像笑話裏所說，“豆腐是命，見了肉便不要命”地大啖特啖，如此年複一年、代複一代下來，於是在構成中國人的基因裏，就有了這種與生俱來的食心理。

翻開史書，“歲大饑”，“人相食”，屢屢可見，所以，“路有餓殍”，“麵有菜色”，也就應該認為是過得去的了。

所以，曹雪芹於北京西郊，能夠安貧樂道地著作《紅樓夢》，就幾根老韭菜下粥，然後嗬開凍墨，守著盞孤燈寫下去，也著實讓吾輩欽敬，而這位老人家唯一安慰轆轆饑腸的，就是大寫特寫吃螃蟹，吃鹿肉，食山珍海味，食奇味異肴，求得精神上的飽腹了。因此，在他筆下，哪怕吃個茄子，吃個荷葉羹，也要變著法兒，折騰得比吃葷食腥，還要費事費錢。我一直想，這其中既有食心理的情不自禁的表露，也有食文化的自我慰藉和滿足。

可以理解的，在往事如煙的記憶裏，吃糠咽菜，比起無米之炊，那算是賴以糊口，很足以**的日子了。但是，一年到頭，通過腸胃消化係統的，都是些綠色纖維，了無營養，那種匱乏更促使這種吃心理往窮凶極惡發展。因為曹雪芹隻有這麽一位，隻有他這樣的文學大師，能把這種心理升華為一段美麗文字。而別人，在這種食心理的支配下，便是用瘋狂的補償精神來吃，一逮到機會，便拚命地吃，不要命地吃，欲壑難填地吃。觥籌交錯，杯盤狼藉，東倒西歪，滿嘴流油。這就是那些大慷公家之慨，臉不紅，心不跳，花人民之錢，手不抖，眼不眨的，用公款來泄欲的某些大小官員之類的常態了。

金鴛鴦三宣牙牌令

但也不僅於此，即或居家過日子，其實花自己的鈔票，也會有這種不吃則不吃，一吃則必大吃的求得這一時補償的人。一年到頭，也許不見葷腥，到了春節，哪怕借錢，也要大魚大肉，吃得跑肚拉稀、滑腸為止。平素菜裏舍不得擱油，三十晚上的餃子，必定咕咚咕咚地往餡裏倒油，不汪到盆外誓不罷手，細想想，這豈不是很不可理喻的嗎？

若僅止於此，這種中國人的食心理，也許隻表現出一個“貪”字，猶有可以理解之處，是極度匱乏的後果。如果，從我們對於吃的刁鑽古怪，挖空心思，無所不用其極，所表現出令世人驚異的施虐性，便是除了“貪”之外，要再加上殘忍的“殘”了。

一條鮮活的太湖鯉魚，宰而不使其死，開腸剖肚刮鱗，手持其頭，始終不鬆手，氽入沸滾的油中，待熟，便加料烹調，端上桌來。此時，那魚眼尚能轉動，口能翕張。據說，洋人，尤其洋太太，多不敢下筷，但在座的中國人則喜形於色，摩拳擦掌，殺向這條魚去。

我並非魚道主義者，我也知道我吃的每條魚，都必然有這樣一個宰殺過程。但一定要如此弄到桌麵上來演練，其中是否有施虐的吃心理作祟？值得懷疑。惟其不得吃，吃不著，盼望太久，失望太久，空著肚子等待得則更久，自然，這種報複心理，便化作慢慢地消遣。看見貓好不容易逮住一隻耗子以後，是怎樣吃掉它的嗎？放心，且要好好折騰一番，過過這份吃癮呢！

那條在餐桌上眨眼的太湖鯉魚，是上了電視的。還有一種活吃猴腦的說法，就更殘酷了。將一隻活猴，夾緊在一張特製的餐桌中間的圓洞裏，不管它如何嘰裏呱啦地叫喚，食客們持專用工具，擊碎其腦殼，用匙舀那白花花的腦漿，就什麽作料吃下去。如果確有其事，那血淋淋的場麵，用意似不在吃，而是一種潛意識的發泄。

還有，弄一塊爐板，將欲吃的活物放在上麵，用文火徐徐焙烤，並不急著要它死，而是要它口渴難忍，給它醬油喝，給它醋喝，使五香作料的味道，由其髒腑滲入肉中，這自然是百分百的保證原汁原味了。但是，這套生吃活烤的全過程，最後吃到肚子裏去的一個環節，倒不成其為主要目的了，相反，施虐的每個步驟，則是就餐者的最大樂趣所在。

那些吃得快活，吃得滿足，吃得汗流浹背、痛快淋漓，吃得手舞足蹈、胡說八道的吃主們，此時此刻，便進入了吃便是一切，吃便是生命的無我也無他的狀態之中。我就覺得老祖宗神農氏嚐百草，改變了更早的原始時期茹毛飲血的飲食習慣，老是糠菜半年糧，肚子裏沒一點油水，無法不生出這種食心理來，似乎人為了這張嘴活著外，便別無其他了。

但願經過一段現如今豐衣足食的歲月，相信所謂“衣食足，知榮辱”之說果然是這麽回事之後，祛除一些人的病態的食心理，真正體現我們從先秦開始的飲食文明，那才是值得自豪的。

《紅樓夢》裏，少有這種血淋淋的吃的場麵，曹雪芹把吃當做一種文化對待。雖然他那時營養狀況不佳，肚子很餓，但無時下我們一些同誌那種窮凶極惡的食心理，這實在是很值得敬佩的。

人之異於禽獸，這文化二字是十分關緊的。隻有食心理，而無食文化，這個民族是不會有什麽前途的。