鹽水焯菜，皆大歡喜

蔬菜中含有人體所需的各種營養，而有些蔬菜中含有一些辛辣、苦澀味的物質。怎樣才能既把辛辣、苦澀味去除，又能保持蔬菜的營養呢？

在烹飪前用鹽水將蔬菜“焯”一下，是一種兩全其美的方法。從營養的角度來分析，蔬菜被水“焯”過後，蔬菜中的水溶性營養成分會受到損失。若在沸水中加1%的食鹽，可使蔬菜處在接近中生理鹽水的溶液中，這樣，蔬菜內可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。營養學家指出，用這種方法處理的土豆，其維生素C的損失要比用普通方法減少50%。用沸水焯燙後的蔬菜，應立即投入到涼水中降溫，以防維生素C因受熱氧化而損失。