肉絲先滑後炒才好吃

炒肉絲等家常菜肴要做得滑嫩爽口，必須注意烹調方法。較為合理的烹製方法是，肉絲原料要經過油滑再炒。因為肉絲含有很多蛋白質，又切得細碎，有粘性，所以，先把切好的肉絲上漿用溫油滑一下鍋，再回鍋烹炒，這樣能使肉絲中的蛋白質凝固，外形略為收縮，避免了直接烹炒時肉絲會煸碎炒老的毛病。炒肉絲先滑後炒比較鮮嫩好吃。

所謂“油滑”，就是把軟嫩細小無骨的葷料，在油鍋中滑炒至“斷生”起鍋。“斷生”就是“八成熟”。油滑後再回鍋正式烹調，使原料成熟均勻，不卷縮、幹癟、碎散，外形顯得飽滿整齊，且能去除異味，增添風味。

五彩炒肉絲——

【原料】瘦肉絲300克，鮮筍絲200克，紅蘿卜絲50克，韭黃50克，青紅椒絲30克，炸米粉絲30克，芡湯30克，濕生粉10克，紹酒10克，薑絲、蒜茸、精鹽、麻油、胡椒粉等適量，花生油500克（耗油50克）。

【製法】

將筍絲、紅蘿卜絲用鹽水滾過，撈起濾去水分。肉絲用濕生粉拌勻，芡湯加麻油、胡椒粉、濕生粉調成碗芡。燒鍋下油，至四成熟，將肉絲拉油至熟，倒入笊籬裏，濾去油分。把鍋端回火位，隨即放入蒜茸、薑絲、精鹽、韭黃、筍絲、紅蘿卜絲、青紅椒絲、肉絲，濺入紹酒，調入碗芡炒勻，加麻油、包尾油，拌勻上碟，將炸米粉絲放在菜麵上，隨即上席。

【特點】色調美觀，鮮香爽口。