掛漿在烹飪中的作用

掛糊上漿俗稱穿衣碼芡，是用於細嫩多汁的鮮活原料烹調前的重要丁序。掛糊上漿的“糊”和“漿”是用蛋清、澱粉、水、調味品等原料製成的半**或糊狀物，均勻地裹在切成形塊的原料上。然而在原料下鍋後，直接與高溫油脂或沸水接觸的不是原料本身，而是原料最外層的“糊”或“漿”，它們遇熱即形成凝固外殼附著在原料表麵。掛糊上漿在烹飪中主要起到以下五個方麵的作用。

減少原料中水分、營養素、含氮有機物、呈味物質及脂肪的溢出，同時避免一些水溶性維生素隨水流進入湯汁中。

使食物原料內部受熱均勻穩定加工成熟的菜肴，如炒肉片、滑溜肉等味鮮質嫩。

減少原料中容易氧化分解的營養素與空氣直接接觸的機會，同時澱粉中含有一種還原型的物質穀胱甘肽，可起到抗氧化的作用。因此，對一些易氧化的營養素起到保護作用。

使原料中的蛋白質不至於驟遇高溫變老、變焦。

利用“糊漿”作用，把各種原料巧妙地粘合在一起，使各種營養素得到相互補充。例如，在澱粉糊中加入蛋類或乳類，給植物原料穿衣碼芡，補充植物原料中蛋白質的不足，如蛋酥花生仁、炸薯條、炸水果等。又如烹製雞、鴨、魚、肉時，可利用澱粉糊的作用，補充其碳水化合物的不足，如軟炸裏脊、酥肉等，既增加了菜肴的特殊風味，又減少了油膩感。