如何保持菜肴的本色

做人要保持本色，做菜亦是如此。廚師們有句行語：“色衰則味敗”。這說明，菜的色澤、特別是葉綠素在烹炒中被破壞，不僅影響菜的美感，還會失去菜的鮮味。那麽，烹調時怎樣保持菜的本色呢？

(1)對鮮嫩的蔬菜可用淡鹽水浸漬幾分鍾，然後控去水分炒製，除保持色澤外，還可使菜質清新脆嫩。

(2)熱水浸燙：對於不需焯水的蔬菜，可用60C ~70℃熱水燙，這樣可使葉綠素水解酶失去活性，而保持鮮綠色。

(3)適時蓋鍋：葉綠素中含有鎂元素，它會被蔬菜中另一種物質——有機酸替代出來，生成一種黃色物質。如果放入菜就將鍋蓋嚴，此種物質聚在鍋內，會使菜褪色變黃。正確做法是先敞鍋炒，使這種物質受熱揮發後，再蓋好鍋蓋。

(4)加堿：如節日盛宴，為增加菜的美感，可以炒菜時加一些堿或小蘇打。葉綠素在堿水中不易被有機酸破壞，可使蔬菜更加碧綠鮮豔，並能增加蛋白質溶解度，使原料組織膨脹，易於煮熟。但堿能破壞維生素，除非特別的美觀需要，否則不宜加添。