怎樣掌握火候和油溫

掌握火候就是在烹調中正確控製火力的大小，並根據菜肴的變化而靈活運用，這實際上是一種看火技術。看火時一般根據火焰高低、明暗及熱輻射強弱等將火力分為旺火、中火、小火與微火等4種。掌握方法是：

旺火，又稱“急火”、“武火”，其火力強而集中，火焰高而穩定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人。一般用於快速烹調，如爆、炒、烹等，其特點是最大限度地保持菜肴的鮮嫩和營養成分。

中火，火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，輻射熱較強，一般用於炸、溜或煎等。

小火，又稱“文火”。火焰細小，時有時落，呈青綠色，輻射熱較弱，主要適於燜、煨、扒等菜肴的烹製。

微火，又稱“慢火”，看不到火焰，呈暗紅色，供熱微弱，主要用於促使菜肴吸收以使酥爛，也可做保溫之用。

烹調菜肴多種多樣，原料、質地、技法也各異，不能拘泥於某一種火候，必須靈活運用、相對處理才能得心應手。

掌握油溫必須注意火力大小，原料性質和下料時間及投放量三個方麵。具體方法是：

(1)旺火下料少，油溫稍低一些；在慢火時，油溫要高一點，否則，原料易脫漿、脫糊。如過油時油溫過高，可將鍋端離火口或加冷油。

(2)投料量大的，下鍋時油溫應略高一點。

(3)還要根據原料質地老嫩和形狀大小，靈活掌握。