蔥蒜在調味中的作用

蔥和蒜屬於百合科多年生草本植物，具有衝鼻的辛辣氣味，因為它含有刺激嗅覺和味覺雙重作用的二烯丙基二硫化物等成分。當蔥、蒜組織細胞被破壞以後，其中蒜酶即發生蒜氨分解，產生具有強烈刺激氣味的揮發性油狀物——蔥、蒜素。這種特殊蔥、蒜香味，隻有在蔥蒜酶的作用下才表現出來。而蔥蒜酶在加熱時即被破壞，因而涼菜的蔥蒜味強於加熱後的菜肴。

蔥、蒜作為調味品，對菜肴起著增香、提鮮、去除腥膻異味以及解油膩的作用。蔥、蒜、薑等巧妙配合，能調製出各種複合味型，如魚香味、蒜泥味、鹹鮮味等。蔥蒜素不僅可為菜肴調味增香，增進食欲，促進消化液的分泌，還具有殺菌、抑菌的作用。因而，配以蔥蒜的菜肴可適當延長存放期限，同時對一般腸道傳染病具有一定的預防作用。

蔥、蒜與動物性食物，如瘦肉、魚、蛋、內髒等合用，可提高食物中維生素B1在體內的利用率。一般來說，維生素B1在人體內停留時間較短，會很快地隨尿大量排泄出體外。如果它和蔥、蒜素結合，就會使原來溶於水的性質，變為溶於脂的性質，從而延長維生素B1在人體內的停留時間，增加體內的利用率。而且還能促進血液循環，提高維生素B1在胃腸道的吸收率。這在家常配菜與烹飪中也是不難做到的，如蔥花炒蛋、蔥燒鯽魚、蒜泥白肉、大蒜炒雞雜等。