調味的三個階段

菜肴的調味，一般可分為加熱前、烹調中和加熱後的調味三個階段。

加熱前的調味，也叫基本調味，就是某些菜肴在烹製前，先用調味品將菜肴原料醃浸，使味道滲透肌裏，初步解除原料中的一些異味。

烹製中的調味：是決定一個菜肴正式口味的決定性調味階段。其做法是：當菜肴下鍋或下勺以後，按照菜肴的口味要求，在適當時機，恰當的使用各種調味品，使其滋味滲入原料中。大部分菜肴的調味，都需經過這個階段。

加熱後的調味，是輔助性調味，是菜肴調味的最後階段，就是當菜肴快要成熟時，嚐嚐味道是否適口，進行一次找口和提鮮，以補助調味的不足。有些菜肴需要在加熱後進行調味，如炸製和熟拌菜肴，就是這樣。