甘嗜
宋子曰：氣至於芳，色至於靘①，味至於甘，人之大欲存焉②。芳而烈，靘而豔，甘而甜，則造物有尤異之思矣。世間作甘之味，什八產於草木，而飛蟲③竭力爭衡，采取百花，釀成佳味，使草木無全功。孰主張是④而頤養遍於天下哉？
【注釋】
①靘（jìng）：同“靚”。美麗。
②人之大欲存焉：語出《禮記·禮運》：“飲食男女，人之大欲存焉。”此處為作者強調人欲存在的合理性。
③飛蟲：指蜜蜂。
④孰主張是：語出《莊子·天運》。孰，誰，什麽。主張，主宰，支配。
【譯文】
宋子說：氣味最好芬芳，顏色最好豔麗，味道最好清甜爽口，這都是人本來就存在的欲望。芳香並且濃烈，美麗並且鮮豔，可口並且甜蜜，這是自然界對此做出的特別安排。世上提取甜味的原料，八成取之於草木，但蜜蜂也拚盡全力爭奪，采集百花釀成蜂蜜，使草木無法獨占功勞。究竟是什麽在支配這一切而讓天下的人普遍受益呢？
蔗種
凡甘蔗有二種，產繁閩、廣間，他方合並得其十一而已。似竹而大者為果蔗①，截斷生啖，取汁適口，不可以造糖。似荻而小者為糖蔗②，口啖即棘傷唇舌，人不敢食，白霜、紅砂皆從此出。
凡蔗古來中國不知造糖。唐大曆間，西僧鄒和尚遊蜀中遂寧，始傳其法。今蜀中種盛，亦自西域漸③來也。
凡種荻蔗，冬初霜將至，將蔗砍伐，去杪④與根，埋藏土內。土忌窪聚水濕處。雨水前五六日，天色晴明，即開出，去外殼，砍斷約五六寸長，以兩個節為率⑤。密布地上，微以土掩之，頭尾相枕，若魚鱗然。兩芽平放，不得一上一下，致芽向土難發。芽長一二寸，頻以清糞水澆之，俟長六七寸，鋤起分栽⑥。
【注釋】
①果蔗：直接作為水果食用的甘蔗品種。
②糖蔗：莖小、質硬、糖分高的一種甘蔗。適合榨糖。
③漸（jiān）：引進。
④杪（miǎo）：末梢。
⑤率（lǜ）：標準。
⑥鋤起分栽：等甘蔗育苗後再挖出移栽。我國一項古老的有利於高產的栽培技術。
【譯文】
甘蔗分兩個品種，盛產於福建和廣東，其他地區的總產量隻占這兩省產量的一成。像竹子般蔗莖粗大的是果蔗，砍斷生吃，汁水很多又爽口，這種不能製糖。莖細小如同蘆荻的是糖蔗，生吃很容易刺傷嘴唇和舌頭，人們不敢食用，白砂糖和紅砂糖都是用這種糖蔗製作的。
中國古代不知道如何用甘蔗製糖。唐代大曆年間，西域來的僧人鄒和尚遊曆到四川遂寧時，才開始傳授當地人製糖的方法。如今四川大量種植的甘蔗，也是從西域傳過來的。
種植荻蔗，一般在冬天剛來，將要下霜的時候，把甘蔗砍下來，去掉頭和尾，埋到泥土裏。種的地方要避開低窪積水地。在雨水節氣到來前五六天，在天氣晴朗時把它挖出來，去除外殼，砍成一段一段的五六寸長的，每段以兩節為標準。緊密排布在地裏，用少量土覆蓋，像魚鱗一樣每段頭尾相疊。每段的兩節芽要平放，不能一個在上一個在下，導致種芽埋在土裏難以萌發。芽長到一兩寸的時候，經常用清糞水澆灌它。等長到六七寸的時候，就挖出來移栽他處。
凡栽蔗必用夾沙土，河濱洲土為第一。試驗土色，堀坑尺五許，將沙土入口嚐味，味苦者不可栽蔗。凡洲土近山上流河濱者，即土味甘，亦不可種。蓋山氣凝寒，則他日糖味亦焦苦。去山四五十裏，平陽洲土①擇佳而為之。黃泥腳地毫不可為。
凡栽蔗，治畦行闊四尺，犁溝深四寸，蔗栽溝內，約七尺列三叢。掩土寸許，土太厚則芽發稀少也。芽發三四個或六七個時，漸漸下土，遇鋤耨時加之。加土漸厚則身長根深，庶免欹倒②之患。
凡鋤耨不厭勤過，澆糞多少，視土地肥磽。長至一二尺，則將胡麻或芸薹枯浸和水灌，灌肥欲施行內。高二三尺，則用牛進行內耕之，半月一耕用犁，一次墾土斷傍根，一次掩土培根。九月初培土護根，以防砍後霜雪。
【注釋】
①平陽洲土：平坦且向陽的水邊地。
②欹倒：斜倒。
【譯文】
種甘蔗一定要用沙壤土，河邊的淤積土是最好的。測驗土質的時候，挖一個一尺五寸深的坑，抓一點入口，嚐嚐沙土的味道，味道苦的土就不適合種植甘蔗。深山上遊河邊的淤積土，即使土的味道甜也不能種植甘蔗，這是因為山上氣溫低，冷氣聚集，甜味也會變成焦苦味。可以在距離山四五十裏平坦又向陽的淤積土上，選取好地段來種植甘蔗。黃泥腳地絕對不能用來種植甘蔗。
種植甘蔗的時候，把地整治成每行寬四尺的畦，犁出四寸深的溝，把甘蔗栽種在深溝裏，大約每七尺種三叢。蓋上約一寸厚的土，土太厚的話發芽就稀少。當芽發出三四個或者六七個時再依次培土，等到耕除草的時候就這樣做。培土逐漸加厚，甘蔗就會稈高且根深，避免被刮倒。
中耕除草的次數隻嫌少不嫌多，澆糞的量，依據土地的肥瘠來定。甘蔗苗長到一兩尺高的時候，就把芝麻枯或者油菜籽枯用水浸泡，一起澆灌在蔗行內。甘蔗長到兩三尺高的時候，把牛趕到蔗行間耕作，每過半個月就用犁耕一次，翻一次土就能犁斷一次旁根，培一次土就養護一次根。到九月初時也要再次培土護根，用來防止砍完甘蔗後蔗根被霜雪凍壞。
蔗品
凡荻蔗造糖，有凝冰、白霜、紅砂三品。糖品之分，分於蔗漿之老嫩。
凡蔗性①，至秋漸轉紅黑色，冬至以後，由紅轉褐，以成至白。五嶺以南無霜國土，蓄蔗不伐以取糖霜。若韶②、雄③以北，十月霜侵，蔗質遇霜即殺，其身不能久待以成白色，故速伐以取紅糖也，凡取紅糖，窮十日之力而為之。十日以前，其漿尚未滿足；十日以後，恐霜氣逼侵，前功盡棄。故種蔗十畝之家，即製車、釜一付④，以供急用。若廣南無霜，遲早惟人也。
【注釋】
①蔗性：甘蔗表皮的特性。
②韶：廣東韶關。
③雄：廣東南雄。
④付：同“副”。
【譯文】
荻蔗造出來的糖，有冰糖、白糖和紅砂糖三種。糖品的劃分取決於甘蔗的老嫩。
荻蔗的特性是，表皮到了秋天逐漸轉變成深紅色，冬至過後，又由紅色轉為褐色，最後會出現一層白蠟。嶺南無霜的地方，甘蔗留蓄在田裏不砍，方便用它提取白糖。如果是韶關、南雄以北的地區，十月遭遇冷霜，蔗質遇到冷霜被凍壞，無法等到蔗皮變白，因而快速砍完用來製作紅砂糖，想製作紅砂糖就得爭取在十天之內完成。在這十天之前，甘蔗還沒有成熟；而這十天過後，又怕霜凍降臨導致前功盡棄。所以種了十畝以上甘蔗的人家，會製作一套造糖用的糖車和鍋以備急用。像廣東南部那些無霜地區，砍甘蔗的早晚就由人自擇了。
造糖
凡造糖車①，製用橫板二片，長五尺、厚五寸、闊二尺，兩頭鑿眼安柱。上筍出少許，下筍出板二三尺，埋築土內，使安穩不搖。上板中鑿二眼，並列巨軸兩根，木用至堅重者。軸木大七尺圍方妙。兩軸一長三尺，一長四尺五寸，其長者出筍安犁擔。擔用屈木，長一丈五尺，以便架牛團轉走。軸上鑿齒分配雌雄，其合縫處須直而圓，圓而縫合。夾蔗於中，一軋而過，與棉花趕車同義。蔗過漿流，再拾其滓，向軸上鴨嘴扱入，再軋，又三軋之，其汁盡矣，其滓為薪②。其下板承軸，鑿眼隻深一寸五分，使軸腳不穿透，以便板上受汁也。其軸腳嵌安鐵錠③於中，以便捩轉④。凡汁漿流板有槽梘⑤，汁入於缸內。每汁一石，下石灰五合於中。
凡取汁煎糖，並列三鍋如品字，先將稠汁聚入一鍋，然後逐加稀汁兩鍋之內。若火力少束薪，其糖即成頑糖，起沫不中用。
【注釋】
①造糖車：兩輥式壓榨機。效率比較低。
②其滓為薪：蔗渣可以當柴燒。現在則可以用來造紙和人造纖維。
③錠：通“鋌”。金屬塊。
④捩（liè）轉：轉動。
⑤梘（jiǎn）：引水的渡槽或者導管。
【譯文】
造糖用的軋蔗機，製作規格是用兩塊橫板，每塊長五尺、厚五寸、寬二尺，兩端鑿孔安裝柱。柱的上榫突出上板一點，下榫穿過下板二三尺，埋築在地下，使整個機身穩固不搖晃。在上板中央鑿兩個孔，並列安上兩根大木輥，木頭選用的是最堅硬結實的。木輥以圓周七尺最好。一輥長三尺，另外一輥長四尺五寸，長輥有榫突出，用來安裝犁擔。犁擔用的彎木頭，長一丈五尺，以方便架牛團團轉動。輥上鑿有相匹配的凹凸傳動齒，兩輥合縫處必須直而圓，圓就縫合一致。把甘蔗夾在兩輥之間，一軋而過，和軋棉花是同一原理。甘蔗經過壓榨就流出甘蔗汁，再拾起它的殘渣投入軸上的鴨嘴，再次壓榨，三次壓榨之後，甘蔗汁就徹底沒有了，剩下的甘蔗渣可以當作柴來燒。下板支承軸腳的兩個鑿眼隻深一寸五分，輥軸穿不過下板，便於下板接住甘蔗汁。輥軸下端要嵌裝鐵錠子，有助於轉動。汁漿流動的承板上有過水槽，蔗汁水由此流入缸內。每一石甘蔗汁中要加石灰五合。
用甘蔗汁熬糖的時候，把三口鍋排列成品字形，先把熬濃稠的甘蔗汁匯集到一口鍋裏，然後逐次把稀甘蔗汁加入另兩口鍋中。假若缺少一捆柴導致火力不夠，就會熬成頑糖，隻起泡沫而沒有用了。
造白糖
凡閩、廣南方經冬老蔗，用車同前法，笮①汁入缸。看水花為火色。其花煎至細嫩，如煮羹沸，以手撚試，粘手則信來矣。此時尚黃黑色，將桶盛貯，凝成黑沙②。然後，以瓦溜③教陶家燒造。置缸上。其溜上寬下尖，底有一小孔，將草塞住，傾桶中黑沙於內，待黑沙結定，然後去孔中塞草，用黃泥水淋下。其中黑滓④入缸內，溜內盡成白霜。最上一層厚五寸許，潔白異常，名曰洋糖；西洋糖絕白美，故名。下者稍黃褐。
造冰糖者，將洋糖⑤煎化，蛋青澄，去浮滓⑥，候視火色。將新青竹破成篾片，寸斬，撒入其中，經過一霄，即成天然冰塊。
造獅、象、人物等，質料精粗由人。
凡白糖有五品：石山為上，團枝次之，甕鑒次之，小顆又次，沙腳為下。
【注釋】
①笮（zé）：壓榨。
②黑沙：糖膏。
③瓦溜：一種製作白砂糖的陶製分離器。
④黑滓：糖蜜。
⑤洋糖：語出清李調元《粵東筆記》卷十四：“最白者以日爆之，細若粉雪，售於東西二洋，曰洋糖。”此處指的是賣到西洋去的白糖，而非西洋所產。
⑥蛋青澄，去浮滓：即撇泡。
【譯文】
福建、廣東南部那些過了冬的成熟老甘蔗，造糖車和製作的方法同前麵說的一樣，都是壓榨甘蔗汁入缸。熬甘蔗汁的時候，通過觀察其中的水花來掌握火候。當熬到水花呈細珠狀，如煮羹一樣沸騰的時候，用手撚試一下，粘手指就說明熬好了。這時候的糖漿還是黃黑色的，用桶來盛放貯存，它會凝結成糖膏。然後把瓦溜讓陶工燒製。放置在缸上。瓦溜上寬下尖，底部有個小孔，用草塞住，把桶裏的糖膏全倒入瓦溜中，等糖膏凝結之後，去掉孔中塞的草，將黃泥水淋下去。糖膏中黑色的糖蜜便流入缸中，瓦溜裏的全是白糖。最上麵的一層厚約五寸，特別潔白，叫西洋糖；西洋糖十分潔白漂亮，所以這樣叫。下層稍微帶有黃褐色。
製作冰糖，是將白砂糖溶化，用雞蛋白澄清並撇去麵上的浮渣，隨時觀察掌握火候。把新鮮青竹皮破成篾片，每隔一寸斬斷，撒入其中，一晚過後，自然凝結成冰糖塊。
製作獅子、大象、人物等形狀的糖，它的糖質精粗可以靠人自己掌握。
冰糖有五個品級：“石山”是最好的，“團枝”稍差一點，“甕鑒”又差一點，“小顆”更差一點，“沙腳”是品級最低的。
附：造獸糖
凡造獸糖者，每巨釜①一口，受糖五十斤。其下發火慢煎，火從一角燒灼，則糖頭滾旋而起。若釜心發火，則盡沸溢於地。每釜用雞子②三個，去黃取清，入冷水五升化解，逐匙滴下用火糖頭之上，則浮漚③黑滓盡起水麵，以笊籬撈去，其糖清白之甚。然後打入銅銚④，下用自風慢火溫之，看定火色，然後入模。
凡獅象、糖模，兩合如瓦為之。杓⑤寫⑥糖入，隨手覆轉傾下。模冷糖燒，自有糖一膜靠模凝結，名曰享糖，華筵用之。
【注釋】
①釜：古代的一種炊具。
②雞子：雞蛋。
③浮漚（ōu）：浮泡。
④銚（diào）：吊子。
⑤杓（sháo）：同“勺”。
⑥寫（xiè）：同“瀉”。
【譯文】
獸糖的製作方法是，在每一口大鍋中，倒入白糖五十斤。鍋底用文火慢慢熬，火從一角燒熱，剛熔化的糖液就會翻滾旋而起。若在鍋底正中心加熱，糖液就會全部沸騰溢出到地上。每鍋糖用雞蛋三個，去掉蛋黃隻取蛋白，加入五升冷水調和均勻，一勺一勺地滴到滾旋而起的糖液上，這樣浮泡和黑色渣滓就會全部浮起，用笊籬撈去，糖液就變得特別潔白了。然後再把糖液打入銅銚，下麵用“自來風”末煤慢火給它保溫，掌握好火候後，倒入模具中。
獅子、大象的糖模是用兩半像瓦的模子合在一起而成的。用勺子把糖液注入模子中，隨手翻轉，把多餘的糖液倒出來。因為模子冷糖熱，靠近模子的地方自然會凝結成一層糖膜，這叫“享糖”，豪華的酒席宴會要用到它。
蜂蜜
凡釀蜜蜂，普天皆有，惟蔗盛之鄉，則蜜蜂自然減少。蜂造之蜜，出山岩土穴者十居其八，而人家招蜂造釀而割取者，十居其二也。凡蜜無定色，或青、或白、或黃、或褐，皆隨方土花性而變。如菜花蜜、禾花蜜之類，百千其名不止也。
凡蜂不論於家於野，皆有蜂王。王之所居，造一台如桃大。王之子世為王。王生而不采花，每日群蜂輪值，分班采花供王。王每日出遊兩度，春夏造蜜時。遊則八蜂輪值以待。蜂王自至孔隙口，四蜂以頭頂腹，四蜂傍翼飛翔而去，遊數刻而返，翼、頂如前。
【譯文】
釀蜜的蜜蜂全國各地都有，隻有在盛產甘蔗的地方，蜜蜂會自然地減少。蜂蜜當中，出產自山岩土穴的野蜂蜜占據八成，農戶招蜂釀造而成的家蜂蜜占兩成。蜂蜜沒有固定的顏色，有青色、白色、黃色、褐色等，隨著各地花的種類不同而變。像菜花蜜、禾花蜜等，名目多達百千不止。
不論是家蜂還是野蜂，都有一隻蜂王。蜂王居住的地方，會建造一座和桃子一樣大的王台。蜂王的子孫世代為蜂王。蜂王天生不采花蜜，每天由群蜂輪值采花供養。蜂王每天出遊兩次，在春夏造蜜的季節。出遊時有八隻蜂值班侍候。等到蜂王自己來到洞口，就會有四隻蜂用頭頂住它的腹部，另四隻蜂傍著它的翅膀飛翔出去，出遊幾刻鍾之後就返回，又照樣頂著腹、傍著翼護衛蜂王回巢。
畜家蜂者，或懸桶簷端，或置箱牖①下，皆錐圓孔眼數十，俟其進入。凡家人殺一蜂二蜂，皆無恙，殺至三蜂，則群起螫②人，謂之蜂反。凡蝙蝠最喜食蜂，投隙入中，吞噬無限。殺一蝙蝠，懸於蜂前，則不敢食，俗謂之梟令③。凡家蓄蜂，東鄰分而之西舍，必分王之子去而為君，去時如鋪扇擁衛。鄉人有撒酒糟香而招之者。
凡蜂釀蜜，造成蜜脾，其形鬣鬣然，咀嚼花心汁，吐積而成。潤以人小遺，則甘芳並至，所謂臭腐神奇也。凡割脾取蜜，蜂子多死其中。其底則為黃蠟。
凡深山崖石上有經數載未割者，其蜜已經時自熟，土人以長竿刺取，蜜即流下。或未經年而扳緣可取者，割煉與家蜜同也。土穴所釀多出北方，南方卑濕，有崖蜜而無穴蜜。凡蜜脾一斤，煉取十二兩。西北半天下，蓋與蔗漿分勝雲。
【注釋】
①牖（yǒu）：窗戶。
②螫（shì）：蜂、蠍等有毒腺的蟲子用尾部的毒刺刺人或動物。
③梟（xiāo）令：即梟首。斬首示眾。
【譯文】
畜養家蜂的人，有的將蜂桶掛在屋簷下麵，有的把蜂箱放在窗下，都是鑽有幾十個圓孔方便蜂群進出的。家裏人打死一兩隻蜜蜂沒有關係，如果打死三隻以上，蜜蜂就會群起攻擊蜇人，這叫作“蜂反”。蝙蝠最喜歡吃蜜蜂，如果它通過縫隙鑽進蜂桶，就會不停吞食。可以殺死一隻蝙蝠放在蜂桶的前麵警示，其他的蝙蝠就不敢再來，俗話叫“梟令”。家養蜂分群到東西鄰舍的時候，必定會把蜂王的兒子分出去做王，離去的時候蜂群組成扇形像護衛一樣簇擁著它飛去。鄉下人有撒酒糟，利用它的香味招引蜂群的。
蜜蜂釀蜜，先造出巢脾，它的形狀好像是疏鬆多孔的鬃毛，是蜜蜂咀嚼著花心的汁液，一點一滴地吐出來聚積而來的。如果用人的小便滋潤一下，味道會甘甜、氣味會芬芳，這就是所謂的“化臭腐為神奇”。割脾取蜜的時候，蜂蛹多數都被絞死在脾裏。底部則是黃色的蜂蠟。
深山岩石上有經過好幾年都沒有割取過的巢脾，其中的蜂蜜早已成熟，當地的人用長竹竿刺取，蜂蜜就會流下來。有的巢脾形成不夠一年但是能爬上去割取的，割煉方法跟家蜂蜜一樣。穴蜜多出產於北方，南方因為地勢低又潮濕，隻有崖蜜而沒有穴蜜。一斤蜜脾可以煉出十二兩蜂蜜。西北地區的蜂蜜產量約占全國的一半，可與南方蔗糖產量相匹敵。
飴餳①
凡飴餳，稻、麥、黍、粟皆可為之。《洪範》雲：“稼穡作甘②。”及此乃窮其理。其法：用稻麥之類浸濕，生芽，暴②幹，然後煎煉調化而成。色以白者為上，赤色者名曰膠飴，一時宮中尚之，含於口內即溶化，形如琥珀③。南方造餅餌者謂飴餳為小糖，蓋對蔗漿而得名也。
飴餳，人巧千方，以供甘旨，不可枚述。惟尚方④用者名一窩絲，或流傳後代，不可知也。
【注釋】
①飴餳（yí táng）：東漢許慎《說文解字》：“飴，米糵煎也。”“餳，飴和饊者也。”此處指麥芽糖。
②暴（pù）：曬。
③琥珀：石化的樹脂。
④尚方：皇宮。
【譯文】
麥芽糖，可以用稻、麥、黍或粟作為原料製作出來。《尚書·洪範》說：“百穀產生甜味。”從這裏可了解其中的道理。做法是：把稻穀或者麥子之類的浸濕，等它發芽，再曬幹，然後煎煉調化就會形成。各顏色中白色為上等。赤色的叫作膠飴，皇宮裏的人一度喜歡它推崇它，含在嘴裏就會慢慢溶化，形狀像琥珀。南方製作糕餅點心的人把飴餳叫作小糖，其實是為了區別於蔗糖。
人們為了提供甜品，製造麥芽糖的巧妙方法有很多，不可能一一列舉出來。皇宮裏麵一種名叫“一窩絲”的，或許能夠流傳給後代，這就難以知道了。
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