作鹹
宋子曰：天有五氣，是生五味。潤下作鹹，王訪箕子而首聞其義焉。口之於味也，辛、酸、甘、苦，經年絕一無恙①。獨食鹽，禁戒旬日，則縛雞勝匹，倦怠懨然。豈非天一生水，而此味為生人生氣之源哉？四海之中，五服而外②，為蔬為穀，皆有寂滅之鄉③，而斥鹵④則巧生以待。孰知其所以然？
【注釋】
①恙：病。
②五服而外：邊遠地區。
③寂滅之鄉：此處指長不出莊稼的土地，即鹽堿地。
④斥鹵：也叫潟（xì）鹵。語出《史記·夏本紀》：“海濱廣潟，厥田斥鹵。”引申為食鹽。
【譯文】
自然界有金、木、水、火、土五行之氣，又由此產生了鹹、苦、酸、辛、甜五種味道。水性往下方滲透從而具有鹹味，周武王訪問箕子時才第一次明白這個道理。人們對於辛、酸、甜、苦四種口味，無論常年缺少哪一種都不會生出疾病。唯獨食鹽，若是十天不吃的話，就會變得手無縛雞之力，疲乏困倦像是生病的樣子了。這難道不正是說明自然界首先孕育出了水，而水中的鹹味因此成為人類體力精氣的來源嗎？內地和邊疆種植糧食蔬菜，都會發現有不長莊稼的鹽堿地，而食鹽剛好就在那種地方產出，等待人們取用。誰知道這背後究竟是什麽原因呢？
鹽產
凡鹽產最不一①：海、池、井、土、崖、砂石，略分六種，而東夷樹葉②、西戎光明不與焉。赤縣③之內，海鹵居十之八，而其二為井、池、土堿。或假人力，或由天造。總之，一經舟車窮窘，則造物應付出焉。
【注釋】
①凡鹽產最不一：此處指鹽的種類和製法等各不相同。
②東夷樹葉：東夷，泛指東邊少數民族，此處指古代居住在東北地區的肅慎族。樹葉，指樹葉鹽。
③赤縣：指中國。
【譯文】
食鹽的種類非常多，粗略可以分成海鹽、池鹽、井鹽、土鹽、崖鹽和砂石鹽六種，而像東北肅慎族聚居地的樹葉鹽和西北少數民族地區的光明鹽，都還沒有概括在內。中國所產的鹽，海鹽占據了其中的八成，井鹽、池鹽和土堿占剩餘的兩成。這些食鹽有的依靠人力煎曬產出，有的是天然形成。總而言之，凡是車船到不了的地方，大自然就會自己就地生產出食鹽的。
海水鹽
凡海水自具鹹質①。海濱地，高者名潮墩，下者名草**，地皆產鹽。
同一海鹵傳神，而取法則異。
一法：高堰地，潮波不沒者，地可種鹽。種戶各有區畫經界，不相侵越。度②詰朝③無雨，則今日廣布稻麥稿灰及蘆茅灰寸許於地上，壓使平勻。明晨露氣衝騰，則其下鹽茅勃發，日中晴霽，灰、鹽一並掃起淋煎。
一法：潮波淺被地，不用灰壓，候潮一過，明日天晴，半日曬出鹽霜，疾趨掃起煎煉。
一法：逼海潮深地，先堀深坑，橫架竹木，上鋪席葦，又鋪沙於葦席之上。俟潮滅頂衝過，鹵氣④由沙滲下坑中，撤去沙、葦，以燈燭之，鹵氣衝燈即滅，取鹵水煎煉。
總之，功在晴霽。若**雨連旬，則謂之鹽荒。
又淮場地麵，有日曬自然生霜如馬牙者，謂之大曬鹽。不由煎煉，掃起即食。海水順風漂來斷草，勾取煎煉，名蓬鹽。
【注釋】
①鹹質：鹽分。
②度（duó）：預計，估計。
③詰朝（jié zhāo）：第二天早晨。
④鹵氣：指含有鹽分的水蒸氣。
【譯文】
海水本身含有鹽分。在海邊，地勢高的地方叫作潮墩，地勢低的地方叫作草**，全都可以出產海鹽。
雖然同是海鹽，但是提取製作的方法卻不一樣。
一種方法是：在不會被漲潮的潮水淹沒的海岸邊高地種鹽。每個種戶都有自己定好的地段界限，彼此之間不侵占。如果預計第二天是晴天，就在當天把稻、麥稈灰和蘆、茅灰大範圍撒在地上，撒大約一寸厚，並把它壓平整。到第二天早晨，露氣濃重時，鹽就會像茅草一樣從灰下茂盛地長出來。等到過了中午，霧氣散去天氣晴朗，就將灰和鹽一齊掃起，拿去淋洗煎煉。
還有一種方法是：在潮水淺淺蓋過的地方，不使用撒灰的方法，等到潮水一過，如果第二天天晴，半天就能夠曬出鹽霜來，然後趕快掃起來煎煉。
再一種方法是：在潮水深深沒過的地方，事先挖掘出一個深坑，把竹子或者木頭橫架在坑上，架子上鋪上草席，草席上再鋪上沙子。等到海潮蓋頂衝過來淹沒時，鹵氣就會通過沙子滲入到下方的坑中。再把沙子和草席撤掉，用燈照一照坑裏，當鹵氣可以讓燈火熄滅時就可以取鹵水出來煎煉了。
總而言之，取鹽的方法關鍵在於天晴。如果遇到連續十天半月的陰雨天，鹽就會停產，這被稱為鹽荒。
在淮揚地區的鹽場，有憑借日光將海水曬幹，自然生出像馬牙硝那樣白的鹽霜的，這被稱為大曬鹽。這種鹽不必再煎煉，掃起來就可以食用。此外，還有利用順風漂來的海草煎煉提取出的鹽，被叫作蓬鹽。
凡淋煎法，掘坑二個，一淺一深。淺者尺許，以竹木架蘆席於上，將掃來鹽料，不論有灰無灰，淋法皆同。鋪於席上，四圍隆起，作一堤壋①形，中以海水灌淋，滲下淺坑中。深者深七八尺，受淺坑所淋之汁，然後入鍋煎煉。
【注釋】
①壋（dàng）：橫築在河中或者低窪田地中用來攔截水流的小堤壩。
【譯文】
鹽的淋洗和煎煉的方法是，挖兩個坑，一個淺一個深。淺坑的深度在一尺左右，用竹或者木頭橫架在坑上，再鋪上草席，將掃來的鹽料，無論是否有灰，淋洗方法都相同。鋪在草席之上，四周堆高一些使之隆起，圍成一個堤壩的形狀，壩中間用海水澆灌淋洗，鹵水就滲入到下方淺坑中。深坑有七八尺深，承接從淺坑淋下來的鹵水，然後倒入鍋裏煎煉提取。
凡煎鹽鍋，古謂之牢盆①，亦有兩種製度，其盆周闊數丈，徑亦丈許。用鐵者，以鐵打成葉片，鐵釘拴合，其底平如盂，其四周高尺二寸，其合縫處一經鹵汁結塞，永無隙漏。其下列灶燃薪，多者十二三眼，少者七八眼，共煎此盤。南海有編竹為者，將竹編成闊丈深尺，糊以蜃灰②，附認釜背。火燃釜底，滾沸延及成鹽。亦名鹽盆，然不若鐵葉鑲成之便也。
凡煎鹵未即凝結，將皂角椎碎，和粟米糠二味，鹵沸之時，投入其中攪和，鹽即頃刻結成。蓋皂角結鹽，猶石膏之結腐也。
【注釋】
①牢盆：一種煮鹽的器具。
②蜃灰：蛤蜊殼燒化而成的灰。
【譯文】
煎熬鹽的鍋具，古時候被稱為牢盆，也存在兩種規格，這種盆周圍有幾丈長，直徑大約有一丈。其中一種是鐵盆。將鐵打成像葉子的薄片，用鐵釘鉚合鐵塊，底部像盂那樣平坦，四周的邊高一尺二寸，它的接口和有縫隙的地方經過鹵水結晶堵塞之後就永遠不會再漏了。牢盆下麵排列爐灶點燃柴火，多的可以排十二三個，少的也有七八個，同時用柴火燒煮這個鐵盆。南海還有另外一種竹編的盆，是用竹編成一丈把寬一尺深的竹圍，糊上蛤蜊灰，銜接在鐵鍋上。鍋下一燒火，鹵水就會煮沸翻滾逐漸結出鹽。這種盆也叫作鹽盆，然而比不上鐵牢盆的便利。
用鹵水熬鹽，如果沒有馬上凝結，那麽可以把皂角舂碎，摻入粟米和糠，在鹵水沸騰的時候倒入裏麵攪和均勻，鹽分就會立刻結好。用皂角促使鹽分結成，好比石膏幫助豆腐成形一樣。
凡鹽，淮揚場者質重而黑，其他質輕而白。以量較之，淮場者一升重十兩，則廣①、浙、長蘆者隻重六七兩。
凡蓬草鹽，不可常期，或數年一至，或一月數至。
凡鹽，見水即化，見風即鹵，見火愈堅。凡收藏不必用倉廩。鹽性畏風不畏濕。地下疊稿三寸，任從卑濕無傷。周遭以土磚泥隙，上蓋茅草尺許，百年如故也。
【注釋】
①廣：廣鹽。較其他鹽更鹹。
【譯文】
各地出產的鹽中，淮揚鹽場出產的鹽重而且黑，其他地方鹽場出產的卻輕而白。以重量來比較，淮揚的鹽一升重達十兩，廣東、浙江和長蘆的鹽一升卻隻有六七兩重。
蓬草鹽，因為它的原料來源無法定期生產，有時候幾年才可生產一次，有時候一個月可以產出好幾次。
鹽，遇上水就會溶解，遇上風就會流鹽鹵，遇上火就愈加堅硬。儲存鹽用不著倉庫。鹽的特點是畏懼風而不畏懼潮濕。在地上鋪疊稻草滿三寸，無論地勢低還是濕氣重都不會有損害了。假若把四周砌上土磚，用泥封上縫隙，上麵再蓋上大約一尺厚的茅草，那麽即使過去百年也能保存得像剛開始那樣。
池鹽
凡池鹽，宇內有二：一出寧夏，供食邊鎮；一出山西解池①，供晉、豫諸郡縣。
解池界安邑、猗氏、臨晉之間，其池外有城堞②，周遭禁禦。池水深聚處，其色綠沉。土人種鹽者，池傍耕地為畦隴③，引清水入所耕畦中，忌濁水，參入即淤澱鹽脈。
凡引水種鹽，春間即為之，久則水成赤色。待夏秋之交，南風④大起，則一宵結成，名曰顆鹽，即古誌所謂大鹽也。以海水煎者細碎，而此成粒顆，故得大名。其鹽凝結之後，掃起即成食味。種鹽之人，積掃一石交官，得錢數十文而已⑤。
其海豐、深州⑥，引海水入池曬成者，凝結之時，掃食不加人力，與解鹽同；但成鹽時日，與不借南風，則大異也。
【注釋】
①解池：即解州鹽池。
②城堞（dié）：城牆。
③隴：同“壟”。
④南風：山西的南風很幹燥，不同於南方沿海。
⑤種鹽之人，積掃一石交官，得錢數十文而已：此處抨擊的是漢武帝以後實行的鹽鐵官營製度。鹽工所得鹽全交官，得到的報酬卻很少。
⑥海豐、深州：長蘆鹽區的鹽場名稱。
【譯文】
我國有兩處池鹽產地：一處在寧夏，給邊區城鎮供應食鹽；另外一處在山西解池，給山西、河南各郡縣供應食鹽。
解池處在安邑、猗氏和臨晉之間，鹽池四周築有城牆加以保護，禁止閑人走動。池水深積的地方，水是深綠色。當地製鹽的人，在池邊犁地做成畦和壟，隻能引清水入畦中，不能用渾濁的水，否則一混入就會立馬堵塞住鹽脈。
引水製鹽從春季就要開始，否則時間一久水就會變成紅色。等到夏天秋天交替的時候，幹燥的南風大肆一吹，一個晚上就能結成鹽，名字叫顆鹽，也就是古書上說的大鹽。用海水煎成的海鹽十分細碎，而池鹽卻是大的顆粒狀，因此才被稱為“大鹽”。池鹽一旦結成，掃起來就能食用。製鹽的工人，上交一擔鹽給官府，所得報酬也隻是幾十個銅錢罷了。
在海豐和深州鹽場，引海水入池中曬成的鹽，凝結後掃起來即可食用，不必再用人工去煎煉，這一點和解鹽一樣；但是成鹽的日期和不借助南風這兩點，則跟解鹽大不一樣。
井鹽
凡滇、蜀兩省，遠離海濱，舟車艱通，形勢高上，其鹹脈即韞藏地中。
凡蜀中石山去河不遠者，多可造井取鹽。鹽井周圍不過數寸，其上口一小盂覆之有餘，深必十丈以外，乃得鹵信①，故造井功費甚難。其器冶鐵錐，如碓嘴形，其尖使極剛利，向石山舂鑿成孔②。其身破竹纏繩，夾懸此錐。每舂深入數尺，則又以竹接其身，使引而長。初入丈許，或以足踏碓梢，如舂米形。太深則用手捧持頓下。所舂石成碎粉，隨以長竹接引，懸鐵盞挖之而上。大抵深者半載，淺者月餘，乃得一井成就。蓋井中空闊，則鹵氣遊散，不克結鹽故也③。
井及泉後，擇美竹長丈者，鑿淨其中節，留底不去，其喉下安消息④，吸水入筒，用長係竹沉下，其中水滿。井上懸桔槔、轆轤諸具。製盤駕牛，牛拽盤轉，轆轤絞，汲水而上。入於釜中煎煉，隻用中釜，不用牢盆。頃刻結鹽，色成至白。
西川有火井，事奇甚，其井居然冷水，絕無火氣。但以長竹剖開去節，合縫漆布，一頭插入井底，其上曲接，以口緊對釜臍，注鹵水釜中，隻見火意烘烘，水即滾沸。啟竹而視之，絕無半點焦炎意。未見火形而用火神，此世間大奇事也！
凡川、滇鹽井，逃課掩蓋至易，不可窮詰。
【注釋】
①鹵信：地下鹵水或者鹽岩的信息。
②其器冶鐵錐，如碓嘴形，其尖使極剛利，向石山舂鑿成孔：此處描述的鐵錐工具是頓鑽的雛形。
③蓋井中空闊，則鹵乞遊散，不克結鹽故也：宋代以前鹽井都是裸井，無法阻止淡水滲入，導致鹽度降低無法結鹽。
④消息：這裏指閥門。
【譯文】
雲南和四川，距離海濱比較遠，交通閉塞不便利，所處的地勢也比較高，所以鹽礦都蘊藏在地下。
在四川，距離河不遠的石山，多數可以鑿鹽井取鹽。鹽井的圓周隻有幾寸長，一個小盂就能輕鬆地蓋住它的上口，而井的深度卻要超過十丈以上，才能探得鹵水或者鹽岩的信息，所以鑿井的費用很高，施工很困難。鑿井用到的鐵錐，像碓嘴的形狀，它的尖端特別剛硬銳利，對著石山衝鑿可以打穿成孔。用破開兩半的竹子夾住鐵錐，再用繩子纏緊。每鑿進數尺，就又用竹竿接上原來的竹身把它接長。剛開始鑿到一丈多深時，可以用腳踏鐵錐一端，和踏碓舂米一樣。鑿得深了，就要用手把竹竿高高提起，然後用力舂下去。像這樣舂成的碎石粉，再用接好的長竹安上鐵勺子去挖，把它掏上來。鑿深井大約花費半年時間，淺井一個多月就夠了。當井中十分空闊時，鹵氣就會四散，以致鹽度降低無法結鹽。
當鹽井鑿到鹵水層之後，選取一丈長的好竹子，把中間那節鑿穿，隻留最底下的一節，在竹筒下端安裝閥門，就可汲水入竹筒。把這根加工好的竹子用粗繩子拴住沉下井去，它就會汲滿鹵水。井上懸掛桔槔和轆轤等作為提水工具。操作時，駕牛來帶動轉盤，轆轤便會絞起繩索，將已汲滿鹵水的竹筒提帶上來。再將鹵水倒入鍋裏煎煉，隻用中號大小的鍋，不用牢盆。很快就結出鹽，顏色特別潔白。
四川西部有一種火井，非常奇特，火井裏的居然是冷水，沒有一點熱氣。但是將長竹剖開去掉間節，用漆布縫合好，把竹子的一頭插入井底，另外一頭用曲管連接，出口對準鍋底正中，這樣往鍋裏注入鹵水，熱氣騰騰的，鹵水很快就沸騰起來。可是，打開竹管看，卻沒有半點被燒焦的痕跡。看不到具體的火卻起了火的作用，這真是人世間的一大怪事啊！
四川、雲南的鹽井，很容易遮蓋掩藏用來逃稅，無法查究清楚。
末鹽①
凡地堿煎鹽，除並州②末鹽外，長蘆分司地土人亦有刮削煎成者，帶雜黑色，味不甚佳。
【注釋】
①末鹽：粉末狀的礦鹽。
②並州：今山西太原地區。
【譯文】
用地堿熬的鹽，除去並州出產的粉末狀鹽，長蘆鹽運分司的當地人也有刮取地堿來熬的，熬成的鹽多半有雜質，呈黑色，味道也不是很好。
崖鹽①
凡西省階、鳳②等州邑，海、井交窮，其岩穴自生鹽，色如紅土，恣③人刮取，不假煎煉。
【注釋】
①崖鹽：即岩鹽，或稱石鹽。
②西省階、鳳：陝西階州和鳳縣。
③恣：任憑。
【譯文】
陝西階州、鳳縣等地，海鹽、井鹽都缺乏，但是這些地方的岩洞卻能出產食鹽，它的色澤如紅土，任由人們刮取，不必進行煎煉。