粹精
宋子曰：天生五穀以育民。美在其中，有黃裳之意焉。稻以糠為甲，麥以麩為衣，粟、粱、黍、稷毛羽隱然。播①精而擇粹，其道寧②終秘也。
飲食而知味者，食不厭精③。杵臼之利，萬民以濟，蓋取諸小過④。為此者，豈非人貌而天⑤者哉？
【注釋】
①播（bǒ）：同“簸”。揚去米中的糠皮雜物。
②寧（nìng）：難道。
③食不厭精：語出《論語·鄉黨》：“食不厭精，膾不厭細。”意為飲食越精細越好。
④杵臼（chǔ jiù）之利，萬民以濟，蓋取諸小過：語出《周易·係辭下》：“斷木為杵，掘地為臼，臼杵之利，萬民以濟，蓋取諸小過。”意思是杵臼是根據小過卦的卦形而來的。
⑤人貌而天：語出《莊子·田子方》：“其為人也真，人貌而天，虛緣而葆真，清而容物。”意思是看起來是人力的作用，其實是借助了自然的力量。
【譯文】
宋子說：自然界生長出五穀用來養活人類。五穀的精粹藏在黃色的外殼裏麵，似乎也有《周易》所說的“黃裳……美在其中”的意趣。稻穀以糠皮為甲殼，麥子把麩皮當外衣，粟、粱、黍、稷則隱藏在毛羽叢中。通過揚簸和舂磨等加工方法取得米和麵等精粹，這個道理難道始終是個秘密嗎？
飲食上講究味道的人希望穀物加工得越精細越好。通過使用了杵臼就解決了穀物加工問題，利於萬民，這是通過“小過”卦象得到啟示的。這樣做，難道不是看起來是人的力量而實際上是借助了自然的力量嗎？
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nbsp;攻稻① 擊禾 軋禾 風車 水碓 石碾 臼 碓 篩
凡稻刈獲之後，離稿取粒。束稿於手而擊取者半，聚稿於場而曳②牛滾石③以取者半。凡束手而擊者，受擊之物，或用木桶或用石板。收獲之時，雨多霽少，田、稻交濕，不可登場者，以木桶就田擊取。晴霽稻幹，則用石板甚便也。凡服牛曳石滾壓場中，視④人手擊取者力省三倍。但作種之穀，恐磨去殼尖減削生機。故南方多種之家，場禾多藉牛力，而來年作種者則寧向石板擊取也。
【注釋】
①攻稻：加工稻穀。
②曳（yì）：牽引。
③石：此處指滾子。石頭做的圓筒形碾軋工具。
④視：比較。
【譯文】
水稻在收割之後就要進行脫粒。手握稻稈摔打脫粒的占了一半，把稻子聚攏鋪在禾場上用牛拉石滾滾壓脫粒的也占一半。手持稻稈摔打來脫粒，用木桶或者在石板上打禾。收割時如果遇到陰雨天多晴天少，田間和稻穀都很濕潤，不可能把稻子運到禾場，就用木桶就地脫粒。天晴稻幹的時候，用石板脫粒就十分方便。牛拉石滾在禾場脫粒，比用手摔打脫粒省力三倍。若是留著用作穀種的稻穀，恐怕會磨掉殼尖而降低發芽率，所以南方種稻子多的人家，把大部分稻穀運到禾場上用牛力脫粒，而留著第二年用的穀種就寧可在石板上摔打脫粒。
凡稻最佳者九穰一秕①。倘風雨不時，耘耔失節，則六穰四秕者容有之。凡去秕，南方盡用風車②扇去。北方稻少，用揚法，即以揚麥、黍者揚稻，蓋不若風車之便也。
【注釋】
①九穰（rǎng）一秕（bǐ）：飽滿的穀粒占九成。穰，莊稼成熟。秕，穀粒不飽滿。
②風車：利用風力扇去秕而留下穰的工具。
【譯文】
最好的稻穀有九成精穀一成秕穀。倘若遇到風不調雨不順的時候，耘籽失時，則可能隻有六成精穀。南方都是使用風車扇掉秕穀。北方種稻少，則用揚場的方法，像揚麥子或者黍子那樣揚淨秕穀，其實比不上風車的便利。
凡稻去殼用礱①，去膜用舂②、用碾③。然水碓④主舂，則兼並礱功。燥幹之穀入碾亦省礱也。
【注釋】
①礱（lóng）：去殼取米的工具。
②舂（chōng）：用杵臼搗去穀物的皮。
③碾：轉磨或者轉壓的工具。
④水碓（duì）：利用水力使杵起落從而脫去穀粒的皮或者將之舂成粉的工具，運用的是杠杆原理。
【譯文】
稻穀去殼用礱，去皮用舂或者碾。如果用水碓舂，那麽同時還可以起到礱的作用。幹燥的稻穀可以用碾加工而省去用礱。
凡礱有二種。一用木為之。截木尺許，質多用鬆。斫合成大磨形，兩扇皆鑿縱斜齒，下合植筍①穿貫上合，空中受穀。木礱攻米二千餘石，其身乃盡。凡木礱，穀不甚燥者入礱亦不碎，故入貢軍、國漕②儲千萬，皆出此中也。一土礱。析竹匡③圍成圈，實潔淨黃土於內，上下兩麵各嵌竹齒。上合篘④空受穀，其量倍於木礱。穀稍滋濕者，入其中即碎斷。土礱攻米二百石，其身乃朽。凡木礱必用健夫，土礱即孱婦弱子可勝其任。庶民饔飧⑤皆出此中也。
【注釋】
①植筍：安裝軸心。筍，同“榫”。器物利用凹凸方式相接處凸出來的那部分。
②漕：漕運，即水運。
③匡：同“框”。
④篘（chōu）：土礱上扇裝盛穀粒的竹編圍子。
⑤饔飧（yōng sūn）：早餐和晚飯。此處指飯食。
【譯文】
礱分為兩種。一種是木礱。鋸兩段一尺長的圓木，原料多數用鬆木。斫成大磨盤的形狀，兩扇都鑿出縱斜齒，下扇安裝一根軸心貫穿上扇，上扇中間挖空用來裝稻穀。木礱加工完兩千多石米後就會徹底壞掉。不是很幹燥的穀用木礱加工，米粒也不會碎。因此，上繳的軍糧和官糧，無論是漕運的還是庫存的，都是用木礱加工的。另外一種是土礱。用竹篾編一個竹筐，中間用幹淨的黃土填實，上下兩扇都鑲上竹齒。上扇安個竹篾漏鬥來裝載穀粒，裝穀量比木礱多一倍。稍微濕潤的穀用土礱來加工，一放進去米粒就會斷碎。土礱加工完兩百石米就會壞掉。木礱必須靠強壯的勞動力來推動，土礱則即使是弱小的婦女兒童也能夠推動。老百姓吃的米都是用土礱加工的。
凡既礱，則風扇以去糠秕，傾入篩中團轉，穀未剖破者浮出篩麵，重複入礱。凡篩，大者圍五尺，小者半之。大者其中心偃隆而起，健夫利用；小者弦高二寸，其中平窪，婦子所需也。
凡稻米既篩之後，入臼而舂。臼亦兩種。八口以上之家，堀地藏石臼其上。臼量大者容五鬥，小者半之。橫木穿插準頭，碓嘴治鐵為之，用醋滓合上。足踏其末而舂之。不及則粗，太過則粉。精糧從此出焉。晨炊無多者，斷木為手杵，其臼或木或石，以受舂也。既舂以後，皮膜成粉，名曰細糠，以供犬豕之豢①。荒歉之歲，人亦可食也。細糠隨風扇播揚分去，則膜塵淨盡而粹精見矣。
【注釋】
①豢（huàn）：喂養牲畜。
【譯文】
稻穀礱過之後，就用風車扇去穀糠和秕穀，然後倒入篩子中團團轉動，沒有去殼的稻穀便浮在上麵，把它揀出來再拿去礱。篩子大小不一，大篩周長五尺，小篩子的周長隻有它的一半。大篩子中心稍微隆起，是強壯的男子用的；小篩子邊高二寸，中間低平，是婦女和兒童使用的。
米過篩之後，再放在臼裏舂。臼也分為兩種。八口以上的人家需要挖坑埋下石臼。大臼的容量是五鬥，小臼的容量是兩鬥半。將一根橫木的前端嵌入碓頭部，碓嘴由鐵鍛造而成，用醋渣黏合。腳踏橫木的末端來舂。舂得不夠米就糙，舂得過頭米就碎了。精米都是經由臼舂出來的。吃糧不多的人家，往往用木做手杵，用木或者石做臼來舂米。舂後，皮膜就變成粉，這叫作細糠，可以用來喂豬和狗。歉收的荒年，人也可以吃它。細糠被風車扇淨了，剩下的就是作為精華的大米。
凡水碓，山國之人居河濱者之所為也。攻稻之法省人力十倍，人樂為之。引水成功，即筒車灌田同一製度也。設臼多寡不一，值①流水少而地窄者，或兩三臼；流水洪而地室寬者，即並列十臼無憂也。江南信郡②，水碓之法巧絕。蓋水碓所愁者，埋臼之地，卑則洪潦為患，高則承流不及。信郡造法，即以一舟為地，撅樁③維之，築土舟中，陷臼於其上，中流微堰石梁，而礁已造成，不煩椓木④壅⑤坡之力也。又有一舉而三用者，激水轉輪頭，一節轉磨成麵，二節運碓成米，三節引水灌於稻田。此心計無遺者之所為也。凡河濱水碓之國，有老死不見礱者，去糠去膜皆以臼相終始。惟風篩之法則無不同也。
凡磑⑥，砌石⑦為之，承藉、轉輪皆用石。牛犢、馬駒惟人所使。蓋一牛之力，日可得五人。但入其中者，必極燥之穀，稍潤則碎斷也。
【注釋】
①值：恰逢。
②信郡：廣信府。今江西上饒一帶。
③撅樁：打樁。
④椓木：打樁。
⑤壅：堆積。
⑥磑（wèi）：《說文解字》：“磑，（mò）也。”此處指石碾或牛碾。
⑦承藉、轉輪：指碾槽盤和碾石。
【譯文】
水碓，多是由山區靠河濱的人製造的。用它來加工稻穀，比人工省力十倍，因此大家都樂於製造和使用它。引水帶動水碓，與用筒車引水灌田都是借助水流激輪使之轉動這同一個原理。設臼的多少沒有定數，水量少地方又窄的，一般設二三臼；水流量大地方寬的，並列十臼也不成問題。江南信郡地區製造水碓的方法特別巧妙。製造水碓的難處在於選擇埋臼的地方，地勢太低會被洪水淹沒，地勢太高水又流不到水輪上來。信郡的做法是，把一條船當作地麵使用，打樁將船固定住，在船裏填土埋臼，又在河中央築個小石壩，根本不費打樁築坡的勞力，水碓就造成了。還有能夠一舉三用的水碓，利用水流衝激轉輪，第一節帶動水磨磨麵，第二節帶動水碓舂米，第三節引水灌田。這是心計特別厲害，算無餘漏的人製造的。使用水碓的河濱地區，有一輩子沒有見過礱的人，除去稻穀的糠皮等始終都是用臼。唯獨風篩卻到處都有。
碾是用石塊砌成的，碾盤和轉輪也都是用石頭做的。人用牛犢或者馬駒拉都可以。一頭牛一天的勞力可以頂上五個人力。但是受碾必須是幹燥的稻穀，稍微濕一點兒米就碎了。
攻麥① 揚 磨 羅②
凡小麥，其質為麵。蓋精之至者，稻中再舂之米；粹之至者，麥中重羅之麵也。
小麥收獲時，束稿擊取，如擊稻法。其去秕法，北土用揚③，蓋風扇流傳未遍率④土也。凡揚，不在宇下，必待風至而後為之。風不至，雨不收，皆不可為也。凡小麥既揚之後，以水淘洗，塵垢淨盡，又複曬幹，然後入磨。
凡小麥有紫、黃二種，紫勝於黃。凡佳者每石得麵一百二十斤，劣者損三分之一也。
【注釋】
①攻麥：加工麥子。
②羅：用一種密孔的篩子篩東西。
③揚 ：簸動。
④率（shuài）土：語出《詩經·小雅·北山》：“率土之濱，莫非王臣。”意思是全國。
【譯文】
小麥的質地是麵。稻穀最精華的部分是反複舂過很多次的精米，小麥最純粹的部分是反複篩了多次的精麵粉。
小麥收獲的時候，手握麥稈摔打脫粒，這與稻穀摔打脫粒的方法一樣。去除秕粒，北方使用揚場的方法，這是因為南方早已經普遍使用的風車沒有傳到北方的緣故。揚場不能設在屋簷底下，而且必須等到有風時才能揚。沒有風或者雨不停的時候都不能揚。小麥揚過之後，用水淘洗幹淨，灰塵汙垢都去除了，再曬幹，然後入磨。
小麥有紫皮、黃皮兩種，紫皮的比黃皮的好。上好的麥每石可以磨得麵粉一百二十斤，差的要比它少三分之一。
凡磨大小無定形，大者用肥犍①力牛曳②轉。其牛曳磨時用桐殼掩眸③，不然則眩暈；其腹係桶以盛遺，不然則穢也。次者用驢磨，斤兩稍輕。又次小磨，則止用人推挨④者。凡力牛一日攻麥二石，驢半之，人則強者攻三鬥，弱者半之。若水磨之法，其詳已載《攻稻·水碓》中，製度相同，其便利又三倍於牛犢也。凡牛、馬與水磨，皆懸袋磨上，上寬下窄，貯麥數鬥於中，溜入磨眼。人力所挨則不必也。
【注釋】
① 犍（jiān）：閹割過的公牛。
②曳（yè）：拖，拉，牽引。
③用桐殼掩眸：用桐子殼遮住牛的眼睛。
④挨（ǎi）：推，擊。
【譯文】
磨的大小沒有特定的規格。大的磨要用力氣大的閹割過的公牛來拉著轉動。牛拉磨的時候，要用桐子殼遮蓋住它的眼睛，否則牛就會轉暈；在它的腹部綁個小桶承接排泄物，不然就會弄髒麵粉。小一點兒的磨可以用驢來拉，重量稍微輕一些。再小一點兒的磨隻需要人來推就夠了。一頭力氣大的牛一天可以磨兩石麥子，驢可以磨一石，強壯的人可以磨三鬥，力氣小的人則隻能夠磨一鬥半。水磨的方法已經在《攻稻·水碓》一節中詳細提到了，式樣一樣，功效卻是牛磨的三倍。用牛、馬或者水磨磨麵，都要在磨上麵懸掛一個上寬下窄的袋子，在裏麵裝上幾鬥麥，讓麥子慢慢溜入磨眼。人力推的磨就不用這樣做。
凡磨石有兩種，麵品由石而分。江南少粹白上麵者，以①石懷沙滓，相磨發燒，則其麩並破，故黑纇②參和麵中，無從羅去也。江北石性冷膩③，而產於池郡之九華山④者，美更甚。以此石製磨石不發燒，其麩壓至扁秕之極不破，則黑疵一毫不入，而麵成至白也。凡江南磨二十日即斷齒，江北者經半載方斷。南磨破麩得麵百斤，北磨隻得八十斤，故上麵之值增十之二，然麵筋、小粉⑤皆從彼磨出，則衡數已足，得值更多焉。
凡麥經磨之後，幾番入羅，勤者不厭重複。羅匡之底，用絲織羅地絹為之。湖絲所織者，羅麵千石不損，若他方黃絲所為，經百石而已朽也。凡麵既成後，寒天可經三月，春夏不出二十日則鬱壞。為食適口，貴及時也。
凡大麥則就舂去膜，炊飯而食，為粉者十無一焉。蕎麥則微加舂杵去衣，然後或舂或磨以成粉而後食之。蓋此類之視小麥，精粗貴賤大徑庭也。
【注釋】
①以：因為。
②纇（lèi）：纇節。指碎麩皮。
③膩：光滑。
④九華山：在安徽境內。我國佛教四大名山之一。
⑤麵筋、小粉：都是麩皮製品。
【譯文】
磨石有兩種，麵粉的品級也隨這兩種磨石而分成兩個品級。江南很少產出上等的精細白麵粉，就是因為磨石帶有沙滓，磨時會發熱，以致帶黑色的麩皮破碎摻雜在麵粉裏麵，難以用篩子篩出去。江北的磨石性涼而且細膩，而安徽池州九華山產的石更加好，用這種石做的磨，磨麵的時候不會發熱，麩皮雖被壓得特別扁但不會破碎，因此一點兒都不會摻雜在麵粉裏麵，篩過的麵粉自然就非常潔白了。江南的磨用二十天後磨齒就會斷，需要重新修理，而江北的磨可以用半年。江南的磨由於磨破了麩皮，所以一百斤麥子能夠得到麵粉一百斤，江北的磨卻隻能夠得到八十斤麵粉，所以精麵粉的價格要比標麵粉貴百分之二十。然而，麵筋、小粉卻都是從磨出的麩皮裏得來的，這樣一計算，總斤數就夠了，總的價值也就加大了。
麥子磨過之後，要多次入羅，勤勞的人並不討厭這個重複的步驟。羅底是用絲織造的羅地絹做的。如果采用湖州一帶出產的“湖絲”織造，羅過一千石麵粉也不會損壞，如果使用其他地方出產的黃絲織造，往往羅過一百石就腐朽了。麵粉磨好之後，在寒冷天氣可以保存三個月，春夏時節則不到二十天就變質變味了。要想食用時美味可口，麵粉最好一邊磨一邊吃。
大麥舂去外皮就可以煮來食用了，磨成粉來吃的還不到十分之一。蕎麥則是先稍微舂一下去掉皮，然後再舂或者磨成粉來吃。這一類麥子跟小麥比較起來，其中的精貴粗賤之分，相差甚遠。
攻黍、稷、粟、粱、麻、菽 小碾 枷
凡攻治小米，揚得其實，舂得其精，磨得其粹。風揚、車扇而外，簸①法生焉。其法：篾織為圓盤，鋪米其中，擠勻揚播。輕者居前，揲②棄地下；重者在後，嘉實存焉。
凡小米舂、磨、揚、播③製器，已詳《稻》《麥》之中。惟小碾一製，在《稻》《麥》之外。北方攻小米者，家置石墩，中高邊下，邊沿不開槽。鋪米墩上，婦子兩人相向接手而碾之。其碾石圓長如牛趕石，而兩頭插木柄。米墮邊時，隨手以小篲④掃上。家有此具，杵臼竟懸也。
凡胡麻⑤刈獲，於烈日中曬幹，束為小把，兩手執把相擊，麻粒綻落，承藉⑥以簟⑦席也。凡麻篩與米篩小者同形，而目密五倍。麻從目⑧中落，葉殘角屑皆浮篩上而棄之。
【注釋】
①簸（bǒ）：顛動簸箕。
②揲（shé）：積聚。
③播（bǒ）：通“簸”。
④篲（huì）：竹掃帚。
⑤胡麻：即芝麻。
⑥藉（jiè）：憑借。
⑦簟（diàn）：竹席。
⑧目：孔眼。
【譯文】
加工小米，首先經過揚得到穀粒，再經過舂得到小米，然後經過磨得到小米粉。除去風揚、車扇，還可以用簸的方法。簸的方法是：用篾條編織成圓盤，把穀子平鋪在裏麵，均勻地簸。輕的秕糠會集中在前麵而被簸落到地上，重的飽滿穀粒會集中在後方，留存在簸裏。
小米加工用的舂、磨、揚、簸等工具，已經在《攻稻》《攻麥》兩節裏詳細描述過了，隻有小碾這個工具還未說過。北方加工小米，是在家裏安放一個石墩，石墩中間高四周低，周邊沒有鑿出槽條。碾小米的時候，把穀子平鋪在墩上，婦女或小孩兩個人相對著用手交接碾柄來回碾壓。碾石呈現長圓形，很像是牛拉的石滾，兩邊插著供手握的木柄。米落到邊上的時候，隨手就用小掃帚掃進籮筐裏。家裏如果有小碾這個工具，杵臼就會閑置了。
芝麻收割之後，把它放在大太陽底下曬幹，捆成小把，兩隻手各拿一把互相擊打，芝麻殼就會爆裂開，而芝麻粒就落到承接的席子之上了。芝麻篩和小的米篩形狀是一樣的，不過它的篩眼比米篩密五倍。芝麻粒從篩眼中穿過落下，葉屑和碎殼全部浮現在篩上麵方便被扔掉。
凡豆菽①刈獲，少者用枷②，多而省力者仍鋪場，烈日曬幹，牛曳石趕而壓落之。凡打豆枷，竹木竿為柄，其端錐圓眼，拴木一條，長三尺許，鋪豆於場，執柄而擊之。凡豆擊之後，用風扇揚去莢葉，篩以繼之，嘉實灑然入廩③矣。是故，舂磨不及麻，磑碾不及菽也。
【注釋】
①菽（shū）：豆類。
②枷：即連枷。用於穀物擊打脫粒的一種工具。
③廩：糧倉。
【譯文】
豆類收割之後，數量少的用連枷脫粒即可，數量多又想要省力的話，把它們鋪在場上，讓大太陽曬幹，用牛拉石滾來滾壓脫粒。打豆脫粒的連枷，采用竹竿或者木杆做柄，在它的前端鑽一個圓孔，再拴上一條差不多三尺長的木棒，把豆類鋪在場上後，手握枷柄甩著擊打。豆粒被打落之後，用風車扇除去不要的莢葉，再過篩，就可以獲得飽滿圓潤的豆粒收入糧倉了。所以說，芝麻不必舂和磨，豆類不必和碾。