第六十章 比拚燒菜

台上的評委們，左右商量了過後，黃易起身說道：“卞師傅這道‘冰雪龍翔’取名貼意，操作創新，造型優美，口味一流，那麽經過我們幾個評委最後的評判，這道‘冰雪龍翔’我們給10分，真是無可挑剔啊，”。

胡天門現在對這個分數也能接受，如果這樣一道菜得不了10分，那麽他會很懷疑評委們到底專業不專業了。

看了看邊卞成龍，胡天門冷冷的說道：“這一局你贏了，我佩服你的想法，和創新，但是下麵的幾道菜，我會讓你輸的心服口服，”。

卞成龍也回答道：“但願，你讓我心服口服，那麽下麵，你準備比什麽呢？”

胡天門沒好氣的說道：“不要心急，這第二局我們比一比，火候，”。

“火候？怎麽個比法？”卞成龍不明所以的問道。

“烹飪一道，刀功重要，可是對火候上的掌握也很重要，切出來的菜再好，可烹飪時，火候把握不了的話，那這道菜也就完了，我們就來比試一下燒製食物吧，這一局，材料不限製，但是一定要采取燒或者燜的方法來製作一道菜出來，怎麽樣？”胡天門問道。

卞成龍也不多話，：“那我們就開始吧，我馬上將會給大家帶來一道‘蝴蝶海參’吧，”。

胡天門說道：“燒，這是一道工藝菜式的做法，燒，是將原料在燒製之前，先起油鍋，或者將原料放人鍋內煸炒斷生，再放入調味品和湯或者是水，用溫火燒至酥爛，再移至旺火上燒開。

促使湯汁濃稠，最後加入明油即成，一般燒菜的湯汁，大約為原料的一半，但如幹燒，就應使湯汁全部滲透入原料內部，鍋內不留湯汁。

那麽下麵我為大家帶來一道‘紅燒鵝掌’吧。”胡天門說完就讓他徒弟去取材料了。

台上的評委們聽完2邊的報菜後，也在那說了起來，司徒浩說道：“恩，這2道菜，雖不是什麽用料精貴的名菜，但是也算是各有特色了，”。

黃易也說道：“是的啊，就象那蝴蝶海參，海參要做成蝴蝶的形狀，還是另外有材料做成蝴蝶的形狀，現在還不得而知，但是可以肯定的是，這道燒菜，沒有那麽簡單，海參於開水就可能熟，時間長了就老，變小了，所以我們再看看吧，”。

揚光明點頭也說道：“紅燒鵝掌這道菜，也不好操作啊，時間燒長了，鵝掌也會變老，變爛，那樣就少了勁道，食之無味了，時間短了，咀嚼不下，那也讓人尷尬啊，”。

台上評委們在說著的同時，這2位操作的人，倒是沒有停下來，隻見得，刀光翻飛，材料轉換，好不精彩。

台下的觀眾，是一個個把個頭伸的老長，有人希望能學到一招半勢，有的是就看個熱鬧。

但是不管台上的交流，還是台下的觀望，都說明了一件事，那就是卞成龍和胡天門的操作，很精彩。

卞成龍對著廚師長說道：“廚師長，這次你要幫我了，我們一起操作，正好你也看看，我哪裏做的不行，可以給我第一時間，糾正過來，”。

卞成龍這話說的很是客氣，和委婉，廚師長聽的是激動萬分，連忙答應，然後上前去幫忙了。

他也知道，現在他的技術肯定是幫不上卞成龍了，而卞成龍這樣一說，在給足了他麵子的同時，也讓他多學了點技術，這讓得廚師長的心裏，對卞成龍是大為佩服，和信服。

胡天門這時也對他徒弟說道：“好牌，去給我準備，鵝腳，香菇用開水快速泡開，香菜，火腿片，薑，蔥，香菜，料酒，精鹽，甘草，桂皮，八角，胡椒粉，”。

陳牌稍微記了一下，去飛快的去準備材料了，一會的功夫，陳牌就先拿來了鵝掌讓胡天門先操作起來，後再去準備其他材料了。

其實陳牌的安排很好，先拿來了鵝掌讓他師傅胡天門先操作起來，在去準備其他材料，這樣可以使2個人都有事做，而且鵝掌處理的差不多時，他的其他材料，肯定也已經準備的差不多了。

這時胡天門說道：“好牌，把泡好的香菇打上柳葉花刀，我馬上要用，你速度快一點，”陳牌應聲後，就快速操作起來。

隻見胡天門將鵝掌放入鍋中，加水後，大火燒開，加入了料酒，薑，蔥，燒開後瓢去浮末，然後用水洗幹淨後，

取出了一把小刀，快速的把鵝掌裏的骨頭都剔了出來，速度很快，也很連續，讓人看的是舒服又驚訝，舒服的是，這操作起來，不拖泥帶水，讓人賞心悅目，驚訝的是小小的鵝掌，裏麵的骨頭就那麽不費力氣的給剔了出來。

然後胡天門，將剔好骨頭的鵝掌，放入了鍋裏，加入了大量的水，然後是火腿片，精鹽，甘草，桂皮，八角，薑，蔥，香菇，燒開後，放入了香菜關火燜了起來。

胡天門看了看時間後說道：“為了造型上的美感，我在這裏會先用一隻碗，把鵝腳一隻一隻排落碗內。

然後把鵝的腳向上裝入碗內，火腿皮、薑、蔥等物全部不用，將鍋裏的原汁加入，精鹽，調好口，然後打芡，撒上胡椒粉，

再將整碗鵝掌反扣在碟中，移到大盤子裏，淋上原汁在鵝掌上，裝裱盤邊，就好了，”。胡天門說的很快，做的也很快。

淋上原汁後，陳牌就接過胡天門手中的鍋去刷洗了起來，而胡天門又用胡蘿卜，雕刻出了幾朵牡丹花，放在了盤子的一頭。

而卞成龍那邊的速度也不慢，在廚師長上前幫忙的那一刻，王偉也按照卞成龍的意思取來了係列的材料。

材料都有海參，草魚，蝦仁，肥膘肉，雞蛋清，雞蛋黃糕，紅辣椒，芹菜，火腿，香菇，筍子，雞肉，小蔥，薑，等等東西。

而調料方麵有，鹽，黃酒，　醬油，胡椒粉，澱粉，熟豬油等等，卞成龍對著廚師長說道：“廚師長，麻煩你將蔥薑洗幹淨後，切碎，加水浸泡後，用小漏勺撈出碎茸，留下蔥薑汁，

再將泡好的香菇去蒂，洗幹淨後，切成薄片，筍子去皮，切成薄片，雞脯肉洗幹淨後，放入鍋中加水煮熟，然後也切成薄片，芹菜摘掉菜葉子後洗幹淨，把莖切成細絲，”交代好後，廚師長就開始了他的操作。

卞成龍又對著王偉說道：“王大哥，麻煩你將草魚去骨去皮，留下魚肉後和，蝦仁，豬肥膘肉合剁成肉泥，加入蔥薑汁，精鹽，黃酒少量、胡椒粉少許和水，攪拌上勁後，再放入一點澱粉攪勻，最後放入雞蛋清攪拌收勁，做成魚蝦餡，這方麵一定要注意，一定要收上勁，不能參出水來，”。

王偉認真說道：“放心吧，小龍，不可能給你出錯的，就象我和那些麵點餡一樣，保證給你到位，”。

卞成龍笑了一下說道：“王大哥，我也正是看重你麵點餡調的好，我才讓你來做這個的，哈哈，”。

2人說著話時，廚師長說道：“我說，大家快點好不好，他們那邊好像速度很快啊，我們3個人再忙不過人家2個人，那就真可以回家了，”。

卞成龍‘哈哈’大笑道：“放心吧，我們不會比他們慢的，我還不想被別人笑了去，放心，”。

而後卞成龍取出了青龍刀，和洗幹淨的海參，青龍刀被卞成龍的右手，代起了一條弧修，片向了海參，不多時海參都被片成了大柳葉片，然後又從中挑選出一些大片，再改刀切成蝴蝶身體的形狀。

“王大哥，你那邊好了就把，紅辣椒去蒂，籽，洗幹淨後，然後放入沸水中略燙，再用刀切成細絲後，用冷水浸冷，蛋黃糕也同樣切成細絲，火腿切成薄片，馬上要用，”卞成龍交代道。

（注：蛋黃糕是用雞蛋黃做成，取雞蛋黃幾個打均勻後，然後在爐灶上大火蒸熟，就是蛋黃糕了）

“王大哥，你那邊準備一下，拿盤子然後抹上豬油，將改好刀的海參蝴蝶模具平放在盤中，分別擠入魚蝦餡，並逐個用手粘蛋清抹平，上麵放蝴蝶形的海參，再將紅椒絲，芹菜絲，蛋黃糕絲點綴在蝴蝶翅膀上，作為蝴蝶翅上的花斑，”卞成龍又對著王偉說道。

“放心，你隻管做好自己的，這些東西交給我們來，”王偉和廚師長都對著卞成龍說道。

隻見卞成龍，取出一鍋放在旺火之上，放入了一點油過了一下鍋後，將筍片、冬菇片、白雞片放了進去稍微煸了下，又放入清水燒開後，加蔥薑汁，黃酒，精鹽，隨之放入蝴蝶海參片，火腿，大火燒開後移至中火透入味，

最後用濕澱粉調稀勾熒，淋上熟豬油後也起鍋，裝倒點綴好的半湯型盤子裏。

兩邊的操作時間，都差不多，但還是胡天門那邊快了一點點，胡天門這時剛將牡丹花放好，就說道：“‘紅燒鵝掌’已經完成，請品位們趁熱品嚐，”。

在胡天門說好後，卞成龍這邊的裝盤工作也已經完成，卞成龍說道：“‘蝴蝶海參’也已經完成，請各位評委評判，”。

隨後侍從上前，將2人做好的菜品給端了上去，評委們是早已等不急了，當下先對胡天門的‘紅燒鵝掌’開動了。