發酵的鵝

我房東的鄰居，不知道他叫什麽，叫什麽都不太合適。他賣鵝，按照小時候的叫法，他應該叫賣鵝的。但我接下來會盡量少提這個名，這個名字不順。

大柳樹二手市場太大了，直接就溢了出來，路口兩邊都是，他也在那擺攤，主要是賣鵝，也賣些舊東西，相框和水壺，小挎包。

不過他的鵝才是獨一份。

是發酵的鵝，一種心跳急促的熟食，擺在架子上是活的，但幾乎睜不開眼，看起來非常困倦。在不蘸醬料的情況下，有遠道而來的人嚐完之後大加讚賞。

“氨基酸的史詩。”

“刀感細膩，像切剛掉落的溏心小行星”

“一股肽味，肽味從兩晉往後就失傳了。”

總之口碑極佳，是老字號的架勢。

他的小廠子在大柳樹市場後麵的拆遷村裏，搭了棚，鵝都養在那裏，又大又熱的一群，眼睛總躲著人。看起來有四五十隻，但品種隻有三個：獅頭鵝、太湖鵝、豁眼鵝。

鵝苗是買的，酵母菌是自製的，幼鵝種上菌株之後，當天就開始發燙，喘並且晃**，除了獅頭鵝需要兩個月，其他隻要四十多天就能發酵完成。中間多喂草，少吃豆，不喝水。

也不用在小本上記日子，一到時候，鵝自然會陸續撲倒在地上，姿勢都差不多，但非常克製，不能說是角弓反張，食物不應該那麽悚然。

賣鵝的知道，這種肢體語言就是在說：我好了。

好了就是熟了，但還是要撿起來看看，如果掂著很實，垂感十足，扒開羽毛皮是青的，按下去一個淺坑，那就是好鵝，反之就隻是鵝。

賣鵝的說發酵有四個階段，愕、脹、厥、麻，但工藝玄學都不可信，他花錢請人來編傳說，不過編得不好，並沒有人在意。

讓鵝活著發酵，這種辦法確實不常見。他有他的道理，核心在於，發酵能讓鵝變得絕對均勻，有高人說這是在破除食物的“相”，鵝在葷素、死活、生熟之間的界限模糊了。這是很大的成就。

所以賣鵝的是有想法的，他還想試試發酵別的東西，覺得發酵可以彌合一切物質，通過脫氫，沒有什麽不能入味的。但發現最拿手的還是鵝。

試過發酵牛蛙，但牛蛙紛紛爆炸了，在夜裏劈裏啪啪地打在了頂棚上。

鹿也不行，鹿老盯著他。

鯨魚可以，但又沒有鯨魚。

豬是最容易的，但又太普通了，發酵完都比不上阿壩的臭豬肉。蔡瀾嚐過之後贈句：“大柳樹的四月，青色的豬隻，平靜的食物”，說得非常委婉。

後來試過發酵一整個小花壇，搞得大柳樹附近到處都是酸味。甚至還想連攤主夫婦一起發酵一個冷清的麻辣燙攤子，簡直瘋狂了。

基本上，暫時還沒有別的進展，但這隻是一個開始。

現在他微信簽名是“聆聽氨基酸的激**”，說話口氣也變了，一般都以蘇字開頭：

“蘇美爾人學會了發酵之後，人類進入了……”

或者不說話，飛快地盤著核桃，看著鵝變得憂鬱，慢慢腫大，酶在它們體內沸騰。