葡萄酒腐敗的原因

1864年，路易斯被邀請到故鄉阿爾布瓦鎮，調查葡萄酒腐敗的原因。

阿爾布瓦是葡萄酒的著名產地。鎮裏的釀造業者，正因為釀造中的葡萄酒在桶內酸敗的事情層出不窮而大為困惑，所以聯名請求路易斯調查原因，他們將提供研究所需的費用。

路易斯立刻同意接受了這項工作，但他卻拒絕收受研究費。因為研究的結果怎麽樣，還不得而知。

那個年代，釀造中的葡萄酒，變得酸酸、黏黏的或苦苦的，以致失敗的事情時有發生。這種葡萄酒的病被稱為異常發酵，路易斯對異常發酵極感興趣，早在1863年他就開始研究了。他認為葡萄酒的異常發酵，很可能是某種微生物引起的，是微生物的孢子落入葡萄酒中，生長繁殖的結果。於是，路易斯用顯微鏡仔細觀察，所得的結論是：葡萄酒的腐敗，確實與一種奇怪的微生物的存在、繁殖有關。

既然阿爾布瓦鎮誠懇邀請，路易斯就利用暑假回到阿爾布瓦。

預定做實驗用的地方，是在小鎮入口的一家老咖啡店。之前，穿行於街道的農夫、馬車夫和旅客等經常到店裏休息飲食，現在已經沒什麽客人，店已停業，成為空房子了。

路易斯和助手們一起到那裏，把必要的研究設備安排妥當。這些裝備，都是委托阿爾布瓦鎮內的木匠、鈑金師、鐵匠等製造的，既粗糙又難看。

看到路易斯的實驗設備的鎮民們，都顯出一副失望的神情。他們小聲交談著，開始議論路易斯和助手們。

路易斯所憑借的有力“武器”是一架顯微鏡。對路易斯來說，顯微鏡是最值得信賴的“武器”。他借著顯微鏡研究，知道葡萄酒的腐敗，是由於一種莫名的微生物在酒內繁殖所引起的。保持葡萄酒不致腐敗，隻要不讓“壞”孢子繁殖就可以了。但是該怎樣做呢？這是個很棘手的問題。

當然，不讓“壞”孢子進入葡萄酒內就可以了，但是要消除肉眼看不到的微生物卻很困難。

為了這個，路易斯做了種種試驗性的實驗，終於得出一個事實。那就是葡萄酒桶以及其他用具都必須洗滌幹淨，將釀成的葡萄酒保持於50℃~60℃的溫度下，經過一段時間，“壞”孢子就會死亡。將葡萄酒加熱以防腐敗的方法稱為巴氏消毒法，也可以適用於鮮奶、啤酒等其他食品，至今在世界各地仍廣泛應用著。

路易斯的新發現，對發酵學有極大的貢獻，同時也帶給法國全國很大的利益。

當時，法國向英國輸出大量的葡萄酒，可賺不少錢。如果酒質酸敗，不僅業者血本無歸，整個國家財政也將要蒙受損失。由於路易斯找出了方法，葡萄酒可以順利釀造，源源輸出，為法國帶來了巨大的利益。

隨後，路易斯仍然繼續發酵的研究，著手葡萄酒為什麽會酸、馬鈴薯可製酒精、酒精為什麽會變成醋等問題。

對於酒精變醋，他認為與醋酸菌有關。醋酸菌體積極小，中間凹入，呈念珠狀相連。將醋酸菌放入酒精中會產生醋酸。路易斯用實驗證明醋酸菌為了維持自己的生活和繁殖，從空氣中吸收氧氣而與酒精化合，將酒精變成醋，這是它的呼吸作用的一種產物。

醋酸菌的耐熱性弱，加熱到50℃就會死亡。所以，含有醋酸菌的葡萄酒隻要加熱到50℃，就不會變酸了。

製醋的時候，應該使醋酸菌能好好地生活，而黴菌會妨礙它的生活。黴菌在生活與繁殖的時候，需要空氣，製醋的醋酸菌也需空氣，因此，黴菌和醋酸菌之間發生激烈的生存競爭。如果醋酸菌勝了，醋的製造就順利；如果黴菌勝了，醋就會腐敗。

路易斯為了幫助有困難的人，從事酒精發酵的研究。研究過程中發明的防腐法——低溫處理法，他並沒有申請專利，隻是公開了方法，使任何人都可以采用。