第4章 女人的最愛——肉類
生命的保鮮劑——海參
海參也可以稱之為海人參，它的補養效果與人參相似。全世界的海參有數十種，我國就有二十種，其中的梅花參和刺參是世界上名貴的品種，所以刺參和光參多用在補身體的人身上。
海參的營養價值非常高，其中含有蛋白質，脂肪，碳水化合物，鈣，磷，鐵，還有一些維生素。海參的膽固醇含量很低，是一種高蛋白，低脂肪的食物。並且海參的肉質很嫩，容易被消化，尤其適合體虛的老人和小孩食用。
海參，是宴會上的佳肴，它的藥用價值也是很高的。中國醫學認為，海參“甘、鹹，溫，補腎益精，壯陽療痿”；《隨息居飲食譜》一書中也有記載：海參能“滋陰補血，健陽潤燥，調經，養胎，利產”。可見，海參能夠滋補腎髒、強精壯體。凡是長久衰弱而形成的疾病，或者是精血耗損，出現眩暈耳鳴、腰酸背痛、小便頻繁的患者，可以適當地食用海參，將其作為一種滋補的產品。此外，因為海參與海帶，海藻等產品相似，所以有一定的碘含量，還能夠使新陳代謝更加旺盛，血流更加通暢。因此，高血壓患者適合多吃海參。
功效與作用
海參能夠補腎益精，而且還能夠養血潤燥。主要治療腎虧，小便頻繁，腰酸乏力等症狀；還可以治療陰血虧虛，咯血，體形消瘦，便秘等症狀。
1.海參的作用
（1）健腦，長壽，益智。海參中含有18種氨基酸，牛磺酸，膠原蛋白和多種維生素，以及微量元素，是人體中的保鮮劑。
（2）生血，養血，還能夠促進鈣吸收。海參的角蛋白能夠促進骨髓的造血功能，並且能夠有效的改善貧血的症狀，其中含有天然的活性鈣物質，能夠有效的補充身體中的鈣。
（3）預防心血管疾病。海參岩藻多糖可以降低血脂，抑製血液的凝結，醫學上也證實，高血壓冠心病的患者應該多吃海參，這對緩解病情有很好的療效。
（4）增加人體的免疫力。海參中含有硒，這是一種抗氧化劑，同時防止人體衰老，也是防治腫瘤的最佳物質。海參皂甙能夠有效抑製腫瘤，提高細胞的免疫能力，並且抑製細胞的癌變、腫瘤的轉移與變性，長期食用海參還不易生病。
（5）是做完手術患者的最佳補品。海參中的精氨酸含量很高，可以促進機體的細胞再生和受損細胞的修複，還能夠修複受損的機體，將康複的時間縮短。
（6）對孕婦有保健的作用。海參能夠為孕婦提供全麵的營養，並且能夠增強體質，還能夠快速的恢複產婦的體力，並且能夠為嬰兒的大腦補充一係列的營養，預防嬰兒發生先天性疾病。
（7）美容養顏。海參中含有大量的膠原蛋白，可以延緩機體衰老，還可以減少皺紋和色斑，讓皮膚有光澤，並且海參不會增加身體中的脂肪。
◆美人廚房
三鮮海參
原料：水發海參300克、熟火腿，冬筍，熟雞肉各50克，10克精鹽，10克醬油，25克料酒，味精少量，胡1克，香油少量，100克豬油，雞油適量，水澱粉25克。
做法：1.將海參片成斧輪片，放入水中焯一下，然後用鮮湯煮一下。火腿、雞肉、冬筍都洗幹淨，切成片。
2.將鍋內放入豬油，燒熱，將火腿、筍片放進鍋中炒熟，烹入料酒，加鮮湯燒沸，然後將雞肉、鹽、醬油、胡椒、味精放入鍋中，加入海參微微地燒一下，將原料撈入盤中，海參放在上麵。
3.鍋內勾薄芡，然後放入雞油，淋在海參上麵即可。
食療功效：
補腎益精，養血潤燥。主治腎精虧虛，**遺精，小便頻數，腰酸乏力等；也對陰血虧虛，形體消瘦，潮熱咳嗽，咯血，消渴，大便秘結等有一定療效。
婦科聖藥——烏雞
烏雞又可以叫做烏骨雞、藥雞、竹絲雞等。烏雞是一種雉科動物，因皮、肉、骨嘴都是黑色的，所以叫做烏雞，但是一般飼養的烏雞都是毛白骨烏，也有些斑毛白骨的烏雞。
營養功效
1.營養價值
根據現在的醫學研究，烏雞中的黑色素含量非常豐富，其中還含有蛋白質、B族維生素、多種微量元素等，但是膽固醇和脂肪的含量卻很低，烏雞的血清蛋白的含量遠遠大於普通的雞，並且烏雞肉中含有大量的氨基酸，鐵的含量也要高於一般的雞，是營養價值非常高的一種滋補品。
2.適用人群
一般的人都可以食用烏雞。是老年人、婦女、少女、產婦的最佳補品。
3.食用方法
將烏雞連骨頭一起熬成湯的滋補效果是最好的，可以將骨頭砸碎，與肉連在一起燉，最好使用砂鍋文火慢燉，不要使用高壓鍋，這樣味道會更勝一籌。
4.食用功效
烏雞性味甘平，能夠滋陰清熱、補肝健脾。
食用烏雞，可以有效提高生理機能，延緩身體衰老，強筋健骨，還可以預防骨質疏鬆等疾病。
1.烏雞的做法有很多種，可以與銀耳、山藥、黑木耳、紅棗、蓮子、糯米等一起熬湯配菜。
2.將天麻與烏雞一起燉，可以治療神經衰弱症。
3.用陳醋燉烏雞，可以有效改善糖尿病。
◆美人廚房
五彩烏雞絲
原料：200克烏雞脯肉，青椒、胡蘿卜、白蘿卜各一根，薑絲，精鹽，料酒，水澱粉雞蛋一隻。
做法：1.雞肉切絲，最好是順著紋理切，將青椒和胡、白蘿卜分別洗幹淨，切絲。
2.雞絲中加入一些精鹽、雞蛋、料酒、濕澱粉上漿，然後放入油鍋中炒幾分鍾。
3.炒鍋上火，淋少許油，將薑絲放進去煸炒，青椒絲、蘿卜絲炒製加鹽、味精、放少量水，澱粉勾芡，上明油，倒入雞絲翻勺即成。
食療功效：
這道菜具有滋陰清熱、補肝益腎、健脾止瀉等作用。食用此菜肴，可提高生理機能、延緩衰老、強筋健骨，對防治骨質疏鬆、佝僂病、婦女缺鐵性貧血症等有很好的功效。
肉中驕子——牛肉
牛肉在我們的生活中並不陌生，它的銷量僅次於豬肉，並且牛肉中蛋白質含量很高，而脂肪的含量很低，所以味道很鮮美，並且很受人們的喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。
營養功效
牛肉中含有豐富的蛋白質，其中氨基酸的組成也是最接近人體的需要成分，能夠提高人體的抗病能力，對正在生長發育的人和病後需要調養的人是非常有幫助的。冬天吃牛肉，可以暖胃祛寒。中醫認為，牛肉能夠補血養氣、強筋健骨、化痰止渴。若是中氣下陷或是貧血的人，適合多吃一些牛肉。
適用人群
一般的人都可以食用。
1.適宜處在生長發育期間的兒童，手術以後需要調養的病人，和貧血已久的人食用。
2.患有感染性疾病和肝腎病的人慎用。
製作指導
1.烹飪的時候可以放一個橘皮或是山楂，牛肉比較容易爛。
2.清燉牛肉可以將牛肉中的營養成分保留起來。
3.牛肉煮成汁可以治療胃虛、腹瀉等疾病。
4.煮老牛肉的前一天，在牛肉上塗一層芥末，第二天用冷水衝洗之後再下鍋，再煮的時候放一點酒和醋，這樣肉會變嫩，味道也會變得更佳。
5.紅燒牛肉時，放一些雪裏蕻，肉的味道也會更佳鮮美。
6.牛肉的組織纖維比較粗糙，結締組織又比較多，所以應該橫切，將比較長的纖維切斷，不能夠順著纖維組織切，否則牛肉不容易煮爛，也不容易入味；
7.牛肉受風吹以後會變黑，進而容易變質，因此要注意保管。
食療作用
1.牛肉性味甘平，歸脾、胃經。
2.牛肉具有補血益氣、強筋健骨、消腫的作用。
3.將牛肉和仙人掌一起煮，可以抗擊癌症，並且還能夠提高機體的免疫力。
4.牛肉加紅棗一起燉，能夠促進肌肉生長，幫助傷口愈合。
◆美人廚房
紅燒牛肉
原料：牛肉一斤，蘿卜一根，桂皮、茴香適量，蔥、薑、料酒各25克，鹽、糖、醬油少許，花椒、味精少許，辣豆瓣醬，植物油一斤。
做法：1.將牛肉切成塊。把鍋裏的水燒開。然後將牛肉放入，大火燒一分鍾。取出洗淨。
2.牛肉入鍋，加入適量的開水，並且完全沒過牛肉。加桂皮，茴香，蔥段，薑片，料酒。文火慢燉一個小時。
3.另外取一個炒鍋，倒入少量的植物油，將蔥花和蒜爆香，加辣豆瓣醬，花椒，料酒，醬油等，爆炒兩分鍾。
4.把上一步驟中炒好的調味劑放進牛肉鍋中，加冰糖繼續煮1小時。中間用鏟子翻炒幾次，嚐味，酌情加一些醬油和糖。
5.等到汁濃肉爛的時候，繼續文火燉煮。燉到熟爛為宜。
6.將肉撈起來切成塊。鍋置火上，並且把牛肉放在鍋中，把水汽扇幹，舀起放一邊。放一些植物油，加花椒，豆瓣醬。再加入一些少量的白糖，爆出香味，下牛肉炒，使牛肉上色，然後放鹽，醬油，薑，等作料炒一下。吃的時候，撒上一些香菜即可。
食療功效：這道菜可補脾胃，益氣盤，強筋骨，治虛損羸瘦，消渴，脾弱不運，痞積，水腫，腰膝酸軟等。
補鐵高手——豬肝
肝髒是動物體內最重要的器官之一，具有儲存養料和解毒的作用，並且還含有豐富的營養物質，有保健的功能，是上等的補血營養品。
營養分析
1.豬肝中含有豐富的鐵，是補血食品中最常用的食品之一，食用豬肝，可以調節和改善貧血者的狀況。
2.豬肝中含有大量的維生素A，能夠維持生殖機能的正常作用；有效保護眼睛的視力，防止眼睛幹澀疲勞，並且維持肌膚的健康。
3.經常食用動物肝髒還可以增加身體中的維生素B2，這是補充機體很重要的一種輔助酶，而且還可以有效的排出身體中的毒素。
4.豬肝中還有一些維生素C和硒，這是其他的肉類中沒有的物質，能夠增強人體的免疫力，還能夠抗老化，預防腫瘤，也可以治療急性的肝炎。
食用方法
1.買回來的鮮肝不要急著下鍋，而是應該放在水龍頭下衝洗十分鍾，然後放入水中浸泡三十分鍾。
2.在烹調時，時間不能夠太短，在急火中至少要爆炒五分鍾，要使肝的顏色完全變成灰褐色，紅色完全消退才可以食用。
3.與菠菜一起食用，可以治療貧血。
4.豬肝中常常會有一些特殊的氣味，在食用之前，首先要把豬肝洗幹淨，然後將上麵的薄皮去掉，放進一個盤子中，加入適量的牛奶浸泡，幾分鍾後，異味就會消除掉了。
5.豬肝要在需要食用的時候在切，因為新鮮的豬肝在放置久了以後，就會有膽汁流出來，這樣就會損失營養成分，並且炒熟後就會有許多的顆粒凝結在豬肝上，影響外觀，也影響質量，所以，將豬肝切成片以後，要迅速的用澱粉和一些調料拌勻，並且要快一些烹食。
三、豬肝適合人群
一般人都可以食用豬肝。
1.適合血氣虧損，麵部發黃，缺鐵性貧血的人群食用，並且也適合因為肝血不足而導致視物模糊的人食用，適合癌症患者在放療或是化療之後食用，經常在電腦前，或是經常喝酒的人同樣適合食用。
2.患有高血壓，冠心病或是肥胖症的人群不適合食用，因為豬肝中含有大量的膽固醇。顏色不正常的豬肝不要食用。
◆美人廚房
豬肝湯
原料：
豬肝、青菜、鹽、芡粉、料酒、薑絲。
做法：1.將豬肝洗幹淨切成薄片。
2.將豬肝放進一個大碗中，加芡粉一勺，料酒一勺，薑絲，鹽，然後攪拌均勻，放置20分鍾。
3.將湯鍋中放入適量的水，燒開，放入豬肝燒開撇去浮沫，將青菜和鹽放進去調味即可。
食療功效：這道菜適宜氣血虛弱，麵色萎黃，缺鐵性貧血者食用，尤其適宜肝血不足所致的視物模糊不清，夜盲症，眼幹燥症，小兒麻疹病後角膜軟化症，內外翳障等眼病者食用。