第3章 介於葷素之間的烹調佳品——菌類
益智菇——金針菇
金針菇也可以叫做金菇，黃褐色或者是淡黃色，形狀好似是一根金針，所以又叫金針菇。還有一種色澤比較白的，叫銀針菇。金針菇味道很鮮美，營養也十分的豐富，經常被用到涼拌菜和火鍋中。
營養價值
金針菇中鋅的含量比較多，可以有效地促進孩子智力的發展，因此，很多國家也叫金針菇為“益智菇”。金針菇還能夠增加機體的活性，促進身體的新陳代謝，幫助人體吸收各種營養，對人體的生長發育具有很大的作用。
經常食用金針菇，可以治療肝髒和胃部的疾病，而且可以治療高血壓和肥胖症，這是因為它是一種高鉀低鈉的食品。
金針菇可以防止身體出現高血壓，降低身體中的膽固醇，防治心腦血管發生問題。經常食用金針菇還可以抵禦疲勞，抗菌消炎，排除身體中的重金屬，並且有抗衡腫瘤的作用。
注意事項
新鮮的金針菇中含有大量的秋水仙堿，很容易被氧化，從而產生有毒的二秋水仙堿，這種物質會刺激喂鳥莫和呼吸道，因此就會出現中毒的症狀。但是，秋水仙堿很怕熱，將金針菇大火煮一下就會破壞這種物質的結構，在食用前最好在冷水中泡2小時，同樣可以溶解掉一部分秋水仙堿。
◆美人廚房
蠔汁涼拌金針菇
原料： 金針菇、枸杞子。
做法：1.先把枸杞用冷水泡發。將金針菇的老根去掉，備用。
2.再將浸泡清洗好的金針菇放在開水裏煮軟。
3.焯燙過的金針菇放入冷水中，浸泡一會，這樣可以將滑溜溜的粘液去掉。
4.舀蠔油半湯勺，調勻。
5.將金針菇放在一個器具中，再放上幾顆枸杞，加入稀釋過後的蠔油汁拌勻即可。
食療功效：金針菇中含有大量的鋅，能夠促進兒童的智力發育，並且有健腦的功效。它能夠有效增加身體的抵抗力，促進身體肌理的新陳代謝，有利於身體吸收食物中的各種營養，對於生長發育也是很有幫助的。
素中之葷——黑木耳
黑木耳，又可以叫做木蛾、雲耳、耳子等，是一種生長在朽木上麵的真菌，顏色呈淡褐色，形狀像一個耳朵，因此而得名。
功效作用
黑木耳能夠益氣強身、活血養胃，還能夠預防腦血栓，降低血脂、血粘，軟化血管，使血液流通得更加順暢，減少心血管疾病的發生。黑木耳還被稱之為身體中的“清道夫”，可以將身體中的垃圾全部排出體外。黑木耳還能夠有效治療腎結石等疾病，黑木耳中含有大量的堿性，這就能夠促進腸道的消化，泌尿係統的功能也會得以加強，植物堿能夠減少體內的結石，潤滑腸道。
營養價值
黑木耳被營養學家稱之為“素中之葷”和“素中之王”，黑木耳的營養成分很豐富，其中含鐵，並且含量比菠菜和豬肝中的鐵含量還高。黑木耳是一種營養豐富的食用菌，並且含有豐富的蛋白質、鈣、維生素、粗纖維，因此，黑木耳有很高的食療作用。
黑木耳中含有豐富的植物膠原成分，它具有很強的吸附作用，若是身體中出現了難以消化的頭發、穀殼、沙子等，黑木耳就會起到消化的功能。因此經常吃黑木耳能夠清理腸道、清胃滌腸。
黑木耳中含有一種食物膠質，叫做“多糖體”，這是一種天然的滋養劑，這與黑木耳中的纖維素一起作用，就能夠促進腸胃的蠕動，有利於腸道的消化吸收，更有利於將身體中的有害物質排除體外，從而就可以預防直腸癌的發生。癌症患者食用這種多糖體之後，體內的球蛋白就可以有效的增加，可以增強體質。
黑木耳中還含有一種能夠抑製血小板的物質，並且這個作用與阿司匹林有相似之處，可以降低血粘度，可以使血液流通得更暢快。科學研究表明，每天食用15克黑木耳，就能夠降低血小板的濃度，因此就可以降低膽固醇的含量，這樣就可以有效的防止心腦血管的疾病。
研究還發現，黑木耳還能夠防止皮膚衰老，還能夠抗脂質過氧化，使人延年益壽。
使用黑木耳做菜，菜式也是非常多的，香嫩滑爽，能夠引起人的食欲，並且對身體健康也是非常有幫助的，因此，黑木耳是一種非常保健的食品。中年女性經常食用黑木耳，或者用黑木耳煮成粥，可以對抗多種老年疾病。
◆美人廚房.
金玉木耳土鴨湯
原料：土鴨一斤左右，花椒、黑木耳小半袋、食用油、蘿卜幹、料酒、泡菜水一碗、泡海椒、幹海椒少許、老薑。
做法：1.先將土鴨洗幹淨，並且在上麵撒上一些料酒。
2.木耳用開水發開，將蘿卜幹切成小段，備用。
3.將鍋中放入少量的油，放少許花椒和幹海椒爆香，將幹海椒撈起，把土鴨倒進鍋中爆炒，盛盤待用；
4.鍋中剩油，把蘿卜幹和泡海椒、老薑放進鍋中爆炒，炒出香味以後倒入一些泡菜水，等鍋中的水煮沸以後，再放入黑木耳翻炒幾分鍾，加入適量的水，用大火熬製十幾分鍾，再將土壓倒進去，用砂鍋燉至2小時左右即可！
食療功效：黑木耳含有豐富的蛋白質，其蛋白質含量堪比動物食品，因此有“素中之葷”的美譽；此外，其維生素E含量非常高，是美白肌膚的佳品；最重要的是含鐵量最高，說到補鐵，一般都認為菠菜，瘦肉，動物肝髒中含量豐富，其實在所有食物中黑木耳的含鐵量最高，是菠菜的20多倍，豬肝的7倍多。因此是養顏補血，預防缺鐵性貧血優質的食物來源。
菌類皇後——香菇
香菇，又叫做香蕈、香菌，按季節劃分為春菇、秋菇、冬菇，冬菇的營養價值是最高的。按質地分為花菇、厚菇、薄菇，其中花菇營養最好。香菇中含有核酸，可以抑製身體中的膽固醇含量的增加，還能夠阻止血管硬化、降低血壓、減肥等，是愛美的女性宜選擇的食品。
營養功效
1.食用效果
香菇可以消食、去脂、降壓。並且其中含有大量的維生素，還能夠防治便秘，阻止腸道吸收膽固醇。香菇中還含有香菇嘌呤等核酸的物質，能促進膽固醇的分解。經常食用香菇能夠減少身體中膽固醇和甘油三酯的含量。在減肥的期間可以多吃一些香菇，因為這對減肥有很好的輔助作用，並且營養也是非常豐富的。纖維可以促進人體腸胃的蠕動，加快食道中脂肪的分解，因此就能夠有效減肥。而且香菇的減肥作用也不僅僅如此，香菇中含有大量的粗纖維和水溶性纖維，香菇的含熱量比較低，身體中含有這樣的物質可以加強排便量，但是排便並不是腹瀉，所以並不會吃壞肚子，而且大量的排便還能夠加速腸道的清理。
香菇素又被稱為“山珍之王”，是一種高蛋白、低脂肪的保健品。現代的醫學證明，香菇還有很高的藥用價值。香菇中含有很高的麥角甾醇，可以防治佝僂病，香菇多糖還能夠增加細胞的免疫力，因此能夠有效防止癌症的發生，香菇中含有大量的酶類，就可以補充人體中缺乏的酶類，香菇中的脂肪含有脂肪酸，能夠降低身體中的血脂。
2.作用
（1）香菇性甘涼、味平，歸胃經。
（2）能夠補腎健脾、一起養神，還能夠美容養顏。
（3）還可以化痰理氣，排毒養胃，能夠抗腫瘤，托痘疹。
（4）主要治療食欲不振、身體虛弱、便秘、肥胖腫瘤等症狀。
◆美人廚房
香菇炒肉
原料：
瘦豬肉半斤，香菇少量、豬油（煉製），味精，大蔥，澱粉(玉米)花椒粉，薑，，鹽，料酒，胡椒粉。
做法：
1.將香菇和肉洗幹淨，切成片。
2.肉用鹽和料酒攪拌勻，然後放上濕澱粉；
3.用料酒、湯、蔥、薑、胡椒麵、花椒麵、味精、濕澱粉對成汁；
4.將砂鍋燒熱，放上油，油熱後即下肉片，然後翻動鏟子攪動，待肉片散開；
5.等有香味的時候，將香菇放進去，再將調好的汁放進去，待起泡時翻勻即成。
食療功效：
該佳肴能夠調養脾胃，補血益氣，滋陰壯陽。
菌中“美人”——銀耳
銀耳，又可以稱作白木耳，這是一種生長在朽木上的膠質真菌，這種真菌是銀白色的，所以叫做銀耳。銀耳除了有很高的營養價值以外，還有很大的藥用價值，與人參、鹿茸有一樣的價值，因此有“山珍”、“菌中明珠”等稱號。
營養功效
1.功效
銀耳有“強精補腎、生津止咳、清熱提神”的功效。可以做為滋補的營養品，使用的範圍也很廣泛，老弱病殘都適用，還能夠強身健體，並且還可以治療老年慢性支氣管炎，能夠治療高血壓和血管硬化。近些年來，醫學上還從銀耳中分離出很多的糖類，可以抑製惡性腫瘤的形成。經常服用銀耳湯，還能夠起到嫩白、美容皮膚的作用。
2.作用
（1）銀耳中含有大量的維生素D，可促進鈣物質的吸收，對生長發育起到了一定的作用。
（2）銀耳中含有天然的植物性膠質，並且有一定的滋補作用，長期服用可以潤膚，還可以祛除臉上的黃褐斑。
（3）銀耳中含有酸性多糖類，能夠增強人體的免疫係統，調動淋巴細胞，加強白細胞的生殖能力，並且能夠增強骨髓的造血功能，銀耳中的多糖還有抗腫瘤的作用。
（4）銀耳中含有大量的膳食纖維，可以幫助胃腸蠕動，減少了脂肪的吸收，從而達到減肥的效果。
3.營養價值
銀耳中含有蛋白質，脂肪，碳水化合物，熱量，鈣，磷，鐵等元素。此外，還含有很多的維生素和糖類。
銀耳是一種極佳的補品。用冰糖、銀耳各半，放進砂鍋中，加入適量的水，文火慢燉，直到燉成糊狀，這就是“冰糖銀耳湯”，這種湯味美濃甜，是補身體的最佳的養品。
◆美人廚房
紅棗銀耳湯
原料：紅棗、銀耳、蓮子、枸杞、冰糖。
做法：1.先將銀耳用水泡上，最好是上午泡上，晚上煮，有時在做晚飯前泡上，在吃完飯以後煮。也就是說短則一個多小時，長則五六個小時都可以。
然後將泡開的銀耳清洗幹淨，控水。去掉底部黃色的根，然後用手將銀耳撕成小瓣，待用。
2.將蓮子紅棗和枸杞也用水泡上，泡的時間可以相對短一點，十分鍾就可以了。撈出來，控水。然後將紅棗用手撕開，露出果肉。這樣紅棗的甜味就會更好的展現出來。
3.鍋內加入涼水，將銀耳、蓮子、“露肉”的紅棗、枸杞一起放進鍋中。若是買的紅棗很甜，可以少放一些。然後開小火慢慢的煮著。不要將蓋子大開，不然容易熬幹。
4.這樣最先就會聞到紅棗的香味了，不過別著急，因為至少要煮一個小時。
5. 快煮好的時候放入冰糖，攪拌，等幾分鍾，香滑的湯就可以了。
食療功效：銀耳能夠強精、和血、益胃、補氣、強心、補腎、潤腸、壯身、補腦、美容、嫩膚、延年益壽之功效。用於治肺熱咳嗽、肺燥幹咳、婦女月經不調、胃炎、大便秘結等病症。它能提高肝髒解毒能力，保護肝髒功能，不但能增強機體抗腫瘤的免疫能力，還能增強腫瘤患者對放療、化療的耐受力。