9 當上小茶房
按照漢口的習慣，多數商家店鋪都要過了元宵節才會開門。不過也不盡然，“大智茶館”就是例外。廣誠進洪門兩天後，譚襄農將他帶到那裏，介紹他在姚掌櫃手下當了茶房。
按規矩，茶房是沒有固定工餉的，可姚掌櫃認譚襄農的麵子，給他一月600文，幾乎值一石糙米了，還包飯，可見師父這個保人的地位非同一般。其實，這個茶館和附近的“丹桂茶園”都是掩護“弈茗山”活動串聯的場所。茶館內連同廣誠就兩名茶房，廣誠拿工錢是對另一個茶房三貴保密的。
“大智茶館”在如壽裏口街角上，是個兩層的磚木茶樓，坐北朝南，兩麵均無牆麵街，坐在裏麵喝茶可以隨時看清兩條街的事。從如壽裏那邊進來後，左手就是櫃台，裏麵有六張茶桌。出後門是一個沒有廂房的四合院子，在正房、即茶樓的後牆外搭了個瓦棚，把院子占了一半。瓦棚內是燒水的爐灶，還放著幾口水缸。院牆邊堆著柴禾，有個通街的側門。街上那些專靠賣水為生的挑水工們從江裏挑來水，就從這個門送進來。水在缸裏用明礬澄清，依次取用。院北的廂房也是兩層的木樓，住姚掌櫃一家，樓下是廚房，並住做飯傭人劉婆，也有門與院子相通。但掌櫃的家人一般不從前麵茶館出進。
茶館的樓下接待普通客人，稱普通席。靠裏牆還有幾張茶幾，配靠椅和躺椅，泡上等茶。樓上是幾個雅座小間，有窗戶臨街，等級更高一些，隻用來接待特殊客人，像“丹桂茶園”的最大東家劉皖卿等。譚襄農有時也會去樓上喝茶。
茶房的職責是後麵燒水洗碗，前麵服侍客人。從清晨開門直到半夜打烊，兩人根據忙閑可換著休息。
廣誠從此搬到了茶館，每天要後半夜客人都走光後，才把兩張桌子拚起來睡覺。
姚掌櫃長得精瘦，送走襄農後，就把廣誠叫到櫃台前，交代茶館的“三茶”規矩，即按吃飯時間分開為早茶、中茶和晚茶。比方喝早茶的過了中午，就要另付中茶錢了，稱為“換茶”。
姚掌櫃叫廣誠進櫃台裏麵，指著櫃前的一排放茶葉的、青花釉下彩的瓷罐說：“我們這裏用的茶葉多是毛尖夏茶。毛尖便宜。夏茶耐泡，第一道水香，第二道出味，第三道濃，喝上四五道還餘味無窮，茶客都喜歡。這差不多的客人來，你就用這上麵大壇子的，看著：手抓這麽一撮，鋪滿蓋碗的底子，也可以還厚點。我要是說了：‘這位爺喜歡喝濃的，’你就再加這麽一點，手拿高點往茶碗裏慢慢篩，讓他看得見。看清了，加這麽點，莫加太多了，劃不來！這櫃台底下的、這個有鯉魚的清花壇子裏，是上好的雨前茶，是沒出閣的丫頭子用嘴尖采下來的，是像你師父那樣的貴客才泡，不叫你動你不要動。這個有鳥唱枝頭的的，裏麵也是嫩茶葉，也是春茶，不過不是雨前茶，要差一點。聽到我叫你‘上好茶’的時候，還有我叫你送到樓上去的茶，你都用這個。櫃台邊板子上寫的上等茶的價，就是指的這個茶。記著，泡好茶的碗要用那有金邊的細瓷青花蓋碗，不是我手裏的這種。還有兩個老茶客喜歡自己帶茶葉來，隻用茶館的開水。你也要一樣招呼，不過茶錢照收，一文不減。”
廣誠問：“敢問老板，剛才那兩個大爺，要三貴師兄泡‘三碰’，是哪個罐子的茶葉？”
姚掌櫃眉頭舒展，答道：“這裏學問多了，你要慢慢學。這是把紅梅、香片、珠蘭三樣合起來泡，漢口人把這叫‘三碰’。我們店小，不去備那麽多花樣，泡的是**、毛尖、茉莉。那位大爺是在請另一位喝茶，特意高抬那位，自比作周文王見薑子牙，三次才碰到：‘三碰’。要是有人開口‘渭水河’，也就是賣弄著說這種茶，文王渭水逢子牙嘛！聽過這故事的吧？封神榜啊！是那個有戴鬥笠釣魚人的壇子，配好了的。”
廣誠使勁地記在心裏。
“當茶房，眼睛和腿都要勤，看到客人喝了，要上去添水，添以前要先說一聲：‘給您駕添茶了’，記得千萬莫說‘添水’啦，不好聽！有些人喜歡慢慢品，他會叫你等一下再添。添水時要試著壺嘴先放低點，試著點力，手慢點抬，水出慢點，不然會倒到桌上，弄不好衝到客人的衣服上，那是要扯皮的。以前我這裏就有個茶房惹了禍，被我趕了的。我可醜話先說前頭，你師父跟我有交情，但你要做得不好，照樣走人！”
廣誠趕忙連連點頭說是。
開門營業的茶館不多，年後出來坐茶館的卻不少。這也不奇怪，不要說做工的都已經過完節上了工，就是那些有錢有閑又喜歡社交的主，也好像覺得茶館裏喝茶比在自家喝要香，姚老板的生意因此也就特別地好。忙起來時，姚老板還親自上前和客人搭腔和在後院背著客人幫忙搭個手。
做了一天，廣誠覺得不難適應。鄉下人本來就沒有什麽架子要放下，服侍人也沒有什麽不自在，覺得一切都很自然，遇到客人誇上兩句和給小費時，還有一份特別的欣喜。
次日一早，街麵上又有幾家茶園開門接客。 姚老板仍然以平靜的微笑審視著遠近內外。
一個小男孩提著個籃子進了茶館，將一捧用荷葉包著的幾個包子放到一張沒有人的桌上，又給另一張桌子上的兩個客人放了兩包瓜子，接了這兩個客人的錢，就出了茶館，往別的茶館去了。廣誠走到櫃台前，指著放包子的桌子問道：“請問老板，那張桌子不是空的嗎？”
姚掌櫃又笑了，說：“這是個老茶客，一會就會來了，那提籃賣早點的小伢，曉得他每天坐那裏，已經把他要吃的東西擺上桌子了，任他吃，吃多少算多少錢，剩下的他會來收去。”姚掌櫃刹住話，“哎！那邊那個把蓋碗和碗座子推倒一邊了，這是要走了，去收錢！”
廣誠正過去收茶錢，另一個茶房三貴竟搶先一步趕過去收了，卻把收碗擦桌子的事留給了廣誠。
姚掌櫃皺了下眉頭，把兩個茶房都叫到跟前，放低了聲音說：“三貴，你說了好久，說忙不過來，我這才加了個人。你們兩個以後不消為小費打裹，就兩個人，未必還要等晚上來平分彩頭？以後一個人管三張桌子。樓上的嘛，哪個送上去的歸哪個收。其餘添茶燒水的事不分，都放勤快點！”
兩個人都點頭稱是。原來姚掌櫃看清了，三貴搶著收茶錢是因為那個人小費給的多。廣誠初來，還不懂這其中的奧妙。三貴被點破心機，悻悻地離開了。姚掌櫃轉過臉對廣誠說：“你師父說你老實，果然是的。你看我這板子上寫明了茶錢，多出的就是他給茶房賞的小錢。你莫學那些老油子，不給賞錢就不給臉色，茶客最討厭那樣的茶房了，那會把生意攆走的。”
廣誠誠懇地點頭說：“老板放心，廣誠曉得的。”
姚掌櫃轉過話題，指著一張桌子問道：“你說說，那兩張桌子上的客人的蓋碗怎麽沒有茶碗座子？”
廣誠回答：“茶客要是先付錢後喝茶，上茶時就將茶碗座子收走，沒有付錢的就不收走。”
姚掌櫃點了下頭：“記住，不能賣抬茶，你還有些麽事冇清楚的？可以問。”
廣誠問：“正想問老板，那邊又有些茶館開門接客了，怎麽裏頭還有說書、賣吃食的？比我們熱鬧多了。”
姚掌櫃再次笑了，“你真是一點都不曉得茶館的名堂。漢口茶館有‘清水’跟‘渾水’。在渾水茶館裏，是可以又賣吃食，又有唱戲、說書、皮影戲的，那邊的‘丹桂茶園’還唱京戲呢！靠那邊還有幾家有打牌賭錢的廂房。但有茶客愛熱鬧，還有茶客愛喝杯清靜茶的啊、邊喝邊看點書報的啊，借茶館商量點事情、會友談天的啊！更不消說那些扯和解勸、拉纖說媒的，都不喜歡說唱吵鬧，懂了嗎？我們‘大智茶館’是清水茶館，是隻賣茶的。茶客喝得清靜，舒服，這樣一些好茶才品得出味哩！你看現在過年沒幾天，渾水茶館還沒開張，我這裏就每天差不多坐滿了。”
廣誠又小心地說：“廣誠人笨，以後做得不對的，麻煩老板多多提醒。還想問，可以讓街上賣瓜子花生的小販進來嗎？”
姚掌櫃咳著嗓子點頭說：“可以讓他站在門口賣。客人要東西時送進來，就像剛才那個伢一樣，但不能進來了不走。流浪賣唱的，要是喝茶的客人召喚，也讓他站在門口唱，碰到下雨天，穿得不那麽破的，也可讓進來站在茶桌前唱一番，領了賞錢，便快點要他們走路。還有那些說書的，都是些‘糍粑屁股’，進來了見客人聽得過癮，就不想走了。門口也會圍滿聽白書的，不好做生意。所以要晚上才讓進來，莫忘記了，他們賺的是要向店裏交兩成的。”
廣誠點頭，又問道：“還問老板，遇到討飯的怎麽辦？”
姚掌櫃皺了下眉頭：“有些有喝茶的打發就走了。有些冇得人理，又站在門口不走的，就給兩文小錢打發算了。不可憐，他也不會出來討飯。要是帶著兒女的，還要多給兩個。不要惡著麵孔趕人，當心結了仇，他們會找一大幫叫花子來鬧場子的。”
廣誠便在茶館做下來，他很快體會到，這裏收入要比蜜餞作坊裏強多了。聽說客人往往需要使喚茶房跑腿，去幫忙傳信叫人，上瑪領事街買報和買吃食等。這一般會賞給小錢，聽掌櫃說，小費是茶房的主要收入來源，一個月下來，小費還要高於工錢，那樣一個月要當蜜餞作坊兩個月！姚掌櫃為人又和氣，不把他當下人。廣誠感到舒心極了。