第31章 一家煨湯十家香

最能代表武漢世俗文化的特色飲食是什麽？答案是煨湯；武漢最具有人情味的飲食是什麽？答案是煨湯；最容易勾起外地武漢人鄉愁的飲食是什麽？答案還是煨湯，毫不誇張地說，煨湯已經深入到武漢人的骨髓之中。

武漢是古代荊楚的一部分，其煨湯的曆史可謂是源遠流長，《史記？貨殖列傳》中說：“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚”，羹，最早指帶汁的肉，這裏麵的“羹”，已經是“湯”的意思了；飯稻羹魚，用稻米做飯，用鮮魚燉湯。古人說的羹匙，就是現在的湯匙，武漢人叫湯瓢、瓢羹。

“無湯不成席”，市井百姓的口頭禪，老武漢不成文的規矩。客來了，一桌菜再豐盛，沒有湯，不算完美的待客之道。而且，還要另外添一碗專門給客人單獨吃，這才算是禮性到堂，盡管現在物資條件好了，直到知道現在，還有不少家庭存留著這種習俗。

對於煨湯喝湯，武漢人似乎有癮，尤其是物資匱乏、生活艱辛的年代，能夠有碗湯喝，簡直就是最高榮譽的享受。把個十天半個月不喝湯，一些人便像掉了魂似地，提不起精神來，肚子裏沒有油水，心裏？得很，總欠有碗湯喝。所以舊時人家，即便家裏生活再困難，至少每個月也要想辦法煨回湯。窮人家煨湯，“斤半肉，桶半水”，沒有辦法。如果有人說他家裏半年沒有煨湯，則表示窮困到了極點。

於是，喝湯就成了一家人的節日，這是歌謠給我們記錄了當年的溫馨和歡欣：

排子骨，銱子湯，一家煨湯十家香。爹爹胡子長，爹爹先嚐；婆婆指甲尖，婆婆先添；爸爸好大腳，爸爸先喝；姆媽眉毛齊，姆媽先吃；哥哥胯子短，哥哥端碗；我嘴上無毛，圍倒桌子跑三跑。

謝秀英老人傳唱。

一銱子釅湯，原汁原味，既是待客的佳肴，也是一家人難得的美食。本謠描繪的喝湯場景，上慈下孝，既有相互謙讓的關懷和友善，也有其樂融融的喜慶和興奮。尋常百姓，尋常日子，卻顯得那麽真切動人，那般不尋常。

煨湯的器皿有兩種，一種是小瓦罐，也叫雞婆罐子，最好用農村大灶的餘火煨製，湯釅肉爛，醇香味美。喝後粘牙齒，黏嘴唇，絕對是鮮美得難以形容。這種瓦罐容量有限，一般用來待客或者過年。舊時家大口闊，為了保證人人都有一碗湯喝，平常所用都是大銱子。銱子， 亦作銚子，整體呈U形，口大有蓋，旁邊有柄，用一種深灰色的粗砂製成，厚壁內有許多細小氣泡，具有容量大，傳熱均，導熱慢，保溫好等突出特性，適合於小火煨燉。 陳年瓦罐味，百年銱子湯，常年的煨燉，湯汁和鮮味已經滲入到銱子的砂孔中，人們相信，這樣的銱子，即使放清水煮，也會煮出肉味來。居家過日子，鄰裏間難免借點油借點鹽的，借這借那，一般不借銱子。有種說法，不能用銱子下麵，銱子下麵味道鮮美，但麵條會把銱子的油水拖走，於是這銱子便“廢”了。

老武漢人家家都有銱子，有的還不止一個，舊時講笑話，說武漢人背著銱子“跑反”，“跑反”就是為了躲避兵難、匪患，老百姓離鄉背井，四處逃難，即便是這性命攸關的時刻，人們還要把銱子背在身上，可見其愛之深切。就好像是山西人愛食醋，閻錫山的隊伍，打仗都要帶著醋，戰敗了，投降可以，“繳槍不繳醋”。

吃肉不如喝湯，喝湯不如聞香。鄙街陋巷，人口多，房屋擠，煨湯特有的香味會四處飄散，哪家煨湯，那就是小巷的新聞，人們會開玩笑地喊道：“哪家煨湯，聞倒好香，不把我吃，我就要？？！”。自家煨湯，街裏街坊，關係特別好的，會送一碗給他家。投桃報李，他家煨湯，也會回送，這樣不僅增加了喝湯的次數，也平添了鄰裏間的人情往來。文火煨湯三冬暖，過去，請朋友到家裏去喝湯，那可是賺足了麵子的事情。

武漢人喜歡煨湯，講究煨湯，也很會煨湯。煨湯的主料很多，最具代表的是豬排骨，最好是正排，有骨有肉，有吃有喝，其次是脊骨，再次是筒子骨，在肉食嚴重匱乏的年代，後兩者不如正排價值高。

還有蹄髈，豬腳、下水（動物內髒，類似北方的雜碎）、牛羊的各個部位、雞子，鴨子，鴿子，烏龜、甲魚，甚至青蛙等。烏龜，因其背上花紋像八卦，俗呼“八卦”，肉叫八卦肉，湯叫八卦湯，據說是很補人的。還有一道煨湯類的美食叫“腸子灌糯米”，把腸子洗淨，兩頭一紮，中間灌糯米，文火慢慢燉，燉的湯又白又稠，放點生薑、胡椒，令人回味。

雞湯，也是傳統湯品中的佳肴。過去武漢小街小巷有喂雞子的，人們在殺雞之前往往會念叨下麵這些話，帶點玩笑性，故戲稱為“念咒”：

雞子雞子你莫怪，你本是人間一盤菜。今生多把好事做，來生托個人胎來。

選自彭翔華《武漢民間童謠輯注》。有人把“人間”改成“我家”，有的還加上姓氏，姓王的就是“王家”，姓李的就是“李家”。

向被宰殺的雞子表示歉意，實際上是自我調侃，而“多做好事，轉投人胎”，可以看成是自我警惕，自我約束，有民俗意義。托胎，亦曰“投生、投胎”。 武漢民間的臘肉湯，特醇極香，別有風味。臘肉容易出油，湯油厚厚一層，溫度再高也不冒熱氣，不知根底，沒有經驗的人誤會湯不燙，如果猛地大口喝進吞下，很容易將喉嚨管燙傷。舊時笑話，新女婿在嶽家做客，喝了一大口又濃又燙的臘肉湯，顧及顏麵，不好意思將湯吐出，以致“臘肉湯，不出氣，炟死你個苕女婿"。炟：tá，燙，一作涾。

煨湯的配菜，武漢話叫“勾頭”，“勾”字很有講究，釀酒有個“勾兌”程序，就是通過調配，讓酒達到最佳口味，“勾頭”也有這個含義。作配菜的種類很豐富，有蓮藕、蘿卜、海帶、冬瓜、山藥、瓠子，花生，黃豆，幹粉等，講究不同主料用不同的配菜。比如“幹粉煨雞子”、“黃豆燉蹄髈”、“鴨子配蘿卜”、“排骨煨蓮藕”等。 排骨煨蓮藕，最普遍，也最能體現地方風味。武漢是“百湖之市”，湖泊縱橫，市郊的堰塘星羅棋布，盛產蓮藕，尤其是蔡甸區，不僅種植數量多，而且品種優良，所產蓮藕粉糯軟香，營養豐富，曾一度列為朝廷貢品。下麵這首“會挖藕”的蔡甸童謠，就是在這樣的環境中產生的：

三歲的伢，會挖藕，一挖挖到幺姑的後門口。幺姑愛我的好白藕，我愛幺姑的好白手。

選自北京大學歌謠研究會《歌謠》第一卷第29號（1923年10月21日出刊）第2版，漢陽黃樸搜集。

武漢煨湯，全城飄香。百十年來，以湯為業的湯館很多，特色名店層出不窮，老字號“筱陶袁”恪守“人品重於湯品”的信條，聞名遐邇，還有汪集瓦罐雞湯，堤角的牛骨頭湯、民間瓦缸煨湯等。

煨湯是生活，講究的是精製細作；煨湯是人文，傳遞的是文化風情。

煨 湯 （蕭繼石繪圖）