第92章 蘇菜，淮揚菜和京蘇菜
回去的路上，陳陽拐了個彎兒去了師傅家裏。
敲門，開門的正是師傅呂小燕。
“你不在店裏準備晚上的食材，跑到我這裏來幹什麽？”
呂小燕見陳陽手裏大包小包提著食材一頭霧水。
“師傅！我有幾個問題想請教你一下！”陳陽走進院子放下手中的食材，找了個地方坐下開口道。
“嗯！你說！”
“什麽叫蘇菜？什麽叫京蘇菜？他們跟淮揚菜之間到底有什麽聯係呢？”
陳陽的這個疑惑已經縈繞在心裏很久了。
今天小師妹的素桂魚，按百度的說法，它是蘇菜的一種，剛剛的係統提示，又說鹽水鴨是什麽京蘇菜。
蘇菜可以理解，大約是蘇省裏的名菜。
那麽京蘇菜又是什麽呢？
帝都和蘇省合作的菜肴？
作為一名廚師，如果連這個都不懂的話，實在是丟臉，所以進門第一件事，將心中疑惑拋給美食活字典的師傅準沒錯。
果然，呂小燕點了點頭說道：“你能從簡單做菜，到想要了解菜品派係與菜品曆史，這就說明你的境界提高了。”
“你知道華國美食有多少流派嗎？”
陳陽想了想：“網上說咱們華國有八大菜係！分別是魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽！”
“不錯！”呂小燕點了點頭：“那你知道還有種四大菜係的說法嗎？”
這就到陳陽的知識盲區了。
呂小燕見陳陽搖頭於是說道：“所謂的四大菜係就是魯菜，川菜，粵菜，淮揚菜！”
陳陽迷糊了：“這裏麵魯菜、川菜、粵菜疊加了呀！”
師傅點了點頭開始給陳陽上課。
原來所謂的菜係就是在選料、切配、烹飪等技藝方麵，經長期演變而自成體係，具有鮮明的地方風味特色，並為社會所公認的中國飲食的菜肴流派。
其實最先呈現出菜係特征的就是魯、川、粵、淮揚。
之後慢慢別的地方的名菜也越來越多，特色也越來越明顯，所以，又增加了閩、浙、湘、徽這幾個菜係。
有人要問了，照這說法，淮揚菜和蘇菜又怎麽回事？
原來最早在蘇省這個地方，淮安、揚州兩地因為鹽商巨富很多，這些人食不厭精膾不厭細，美食文化發展地相較於蘇省的其它地方快一些，這就造成了淮揚菜名噪天下。
到後來，蘇省其它地方的美食也像雨後春筍一般紛紛興起，淮揚菜不能代表蘇省的時候，蘇菜這個名字就出現了。
這也就是為什麽最早的四大菜係隻有淮揚菜，而八大菜係中就變成了蘇菜這個名字的緣故。
“那麽京蘇菜又是怎麽回事呢？”師傅講古，這是陳陽最喜歡聽的。
“這個京指的不是帝都，而是南京！”呂小燕一開口就讓陳陽恍然。
“難怪！要不然怎麽會有鹽水鴨呢！”陳陽心中暗道！
說到京蘇菜，那就不得不把蘇菜的曆史朝下捋一捋了。
蘇菜起源於二千多年前，當時吳人善製炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前，鴨已為金陵美食。南宋時，蘇菜和浙菜同為“南食”的兩大台柱，可謂是曆史悠久。
發展到今天蘇菜主要由金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。
而金陵菜又稱“京蘇菜”，偶也有稱作寧幫菜。
金陵菜原料多是以水產為主，注重鮮活，刀功精細，善用燉、燜、烤、煨等烹調方法，口味平和，鮮香酥嫩。
口味上南北鹹宜是它的特色。
“至於咱們淮揚菜……”
“在整個蘇菜菜係中，咱們淮揚菜可是占了主導地位！”說到這裏，呂小燕很是自豪！
“咱們淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特色又融合了北方菜的鹹、色、濃特點，形成了自己甜鹹適中，鹹中微甜的風味。”
“要論刀工，那咱們說是第二，絕對沒人敢坐第一，一塊2厘米厚的方幹（各地叫法不同，江蘇一般叫方幹，也有叫豆幹的！），能批成30片的薄片，切絲如發。冷菜製作、拚擺手法要求極高，一個扇麵三拚，抽縫、扇麵、疊角，寥寥六字，但刀工拚擺難度極大。精細的刀工，嫻熟的拚擺，加上精當的色彩配伍，使得菜品如同工藝品。”
雖然老呂同誌有些王婆的嫌疑，但這麽一說，陳陽就全懂了。
簡單說，京蘇菜是金陵菜，蘇菜中包括京蘇菜和淮揚菜！
陳陽看了看自己卡槽中的卡片，金陵湯包、靖江蟹黃湯包、宣堡小餛飩、軟兜長魚、平橋豆腐都屬於典型的蘇式風格菜品與點心。
至於錘肉魚餅湯？
據他後來了解，蘇省的洪澤湖魚餅與溱湖魚餅可是非常出名了。
再說了，自己製作的魚餅也是蘇式口味，那麽這也算是蘇菜中的創新菜吧！
加上今天小師妹的素桂魚和接下來任務獎品鹽水鴨。
這麽看來，係統一直在引導自己往蘇菜的方向發展，雖然偶有水晶南瓜派這些，但大方向總是沒錯的。
陳陽有些好奇，按照係統這收集控癖好，隨著自己學會的蘇菜越來越多，它又會給出什麽樣的卡片獎勵呢？
金卡肯定不行。
四色湯包升級為藍卡後，係統給出了金卡獎勵水晶南瓜派。
那自己收集一個菜係的當家菜後，係統肯定得拿出比金卡更高級的獎勵吧？
“等等等……這些還是沒影子的事情……”陳陽趕緊收住思緒：“師傅，今天來是想請教你一下，蘇菜中的素桂魚您會做嗎？”
呂小燕聞言沉吟片刻道：“雖然淮揚菜屬於蘇菜體係，但素桂魚是蘇菜中的蘇錫菜，我雖然會做，但不能教你，我怕我教的不對耽誤你……”
聽到這話，陳陽有些失望，他此行的最大目的就是想看看師傅會不會做這道菜，但遺憾的是老呂同誌也不會！
老一輩人，知之為知之，不知為不知，從不會打腫臉充胖子這點陳陽還是打心眼裏佩服的。
可佩服歸佩服，問題還擺在那裏。
“這就苦惱了！照抄度娘版本，即使換上新鮮食材，估計以自己的能力最多也就做到S級菜品。”
“想要達到S+絕不可能這麽簡單輕鬆！”
這時呂小燕沉吟了一下，似乎在回憶些什麽事情，最後開口道：“我記得剛學徒那會兒，跟著師傅去寒山寺做幫廚，那天寒山寺和尚做了一道素桂魚特別好吃。”
陳陽眼睛一亮：“有什麽特別嗎？”
“那個和尚在山藥泥裏加了白糖和……”
“和什麽？”陳陽激動了！
“不知道！那時候我正忙著灶頭上別的事兒，那和尚手一晃就將配料倒下去了，我沒看清，有點像……水澱粉？但不應該啊……水澱粉……好奇怪！”呂小燕也有些摸不準！