第106章你們要的流程嘛大佬
做鹽水鴨，按照白門食譜的方法，估計一個下午加一個晚上就能製作完成。
但前麵說了，有食譜也不能盡信食譜，畢竟那本食譜都是建國前寫得。
按照白門食譜的做法，鴨皮那麽肥，本來就是冷盤，看起來確實蠻倒胃口的。
至於網絡上的一些名家發布的製作視頻，雖然很多關鍵點都藏著掖著，但當你懂得了裏麵的道理，其實秘密也就不是秘密了。
比如有一位，嗯，名字就不提了。
他的做法是鴨子處理好後，先用大紅袍（紅花椒，不是茶葉。）加入清水中，然後將鴨子放入，泡它個8個小時，這一步是將鴨子中的血水泡出來，這樣做出來的鴨子可以達到皮白、肉紅、骨綠。
對比下白門食譜，白門食譜裏記載“放入清水中浸泡，去掉血水……”
這就是華國料理典型的春秋筆法，什麽少許，略微……，總之沒有標準化，這種量詞說法，有它的好處，同樣的食材，AB兩位調味不同，竟然都很好吃。
說它不好吧，確實也麻煩，這個就是陳陽得了食譜也要參考別家的原因。
隨著短視頻的普及，現在很多吃貨大大都知道，肉食類的東西要去血水，有的是涼水下鍋，撇去浮沫。有的則是提前泡去血水。
尤其是鴨子、豬肝這種，腥臊味較為濃烈的食材，多泡泡總是好事。
最後陳陽還是決定視頻上的辦法，畢竟血水多去一些，鴨子腥臊味就少一些不是。
處理鴨子，熱水燙好後，有的人是先褪毛，這個是不對的，首先要趁熱，先擼掉腳殼和嘴殼，然後再褪大毛，大毛沒了，再放入清水中細細褪去細毛。
這個環節很考驗耐心，有很多小鹵味店，處理這一步時一點都不細心，造成端上桌子的鴨子，有的竟然毛管還在，就離譜。
以前人用瀝青褪毛，那個確實幹淨，但更離譜，好在國家禁止了。
陳陽有葉佳怡的幫忙，等鴨子褪完大毛，細活甩給小師妹。
以前他覺得葉佳怡家裏這麽有錢，這些事情肯定是上不了手的。
但隨著時間的推移，他真的對葉佳怡刮目相看了。
除了現在麵對猛火灶她還是會驚慌失措，但別的事情還真沒有槽點，她是既認真又負責。
該說不出，老葉雖然有言而無信的毛病，但生出來的姑娘還真不錯。
這邊師妹在忙活，陳陽自然也沒辦法閑著。
鴨子處理中，要用精鹽兌上五香粉和花椒炒製。
很多人就不能理解，你鹵之前，先用鹽醃一下鴨子這我可以理解，畢竟是鹽水鴨嘛!
但你又把鹽炒一下是不是多此一舉了？
其實並不是，鹽加熱後可以殺死鹽中的嗜熱菌，沒有這種菌的鹽，受熱均勻，穿透力更強，也就是說，醃製的更加入味均勻，這樣可以使鹽味發揮到最大，口感最佳。
這個過程要小火滿炒，等鹽微微發黃後盛出，這時，師妹那邊將已經拔毛且瀝幹水分的鴨子送了過來。
隻見陳陽先用大約一兩左右的熱鹽從鴨子翅根刀口處塞入。
然後拿起鴨子各種搖晃，使得鹽在鴨子腹腔天女散花，均勻附著。
接著再用熱鹽五錢左右擦遍鴨身，
再用五錢熱鹽從頸部刀口和鴨嘴處灌入。（這樣可以使得鴨頸和鴨頭也入味。）
這時候，按照白門食譜的說法，就可以把鴨子放入缸中醃製了。
醃製時間大約夏季一小時，春秋季一個半小時，冬季呢要兩個小時。
不過網上那個發視頻的名廚到這裏，跟白門食譜的說法那就大相徑庭了。
視頻上說，這鴨子要醃製48個小時，也就是足足兩天。
這季節是秋季，一個半小時和兩天差得太遠了。
雖然說法不一，但是咱們有辦法呀。
半小時後，等所有鴨子都放入缸中，陳陽就時不時看向缸的方向。
一個半小時後，陳陽抬眼一看，係統食材評價已經有了變化。
剛醃製時，食材評價是“熟鹽醃製的麻鴨，微腥臊，水分未出，鹽味還未被鴨子吸收，鴨肉鮮甜，肥油飽1滿，建議用來製作出骨母油八寶鴨！食材評級：S”
但一個半小時過去了，食材的評價已經變成：“熟鹽醃製的麻鴨，無腥臊味，水分部分析出，鹽味已被充分吸收，鴨肉鮮甜，油脂適中，建議用來製作鹽水鴨！食材評級：S”
你看，係統的食材評價功能不會騙人，白門食譜關於鴨肉醃製時間的記載還是很靠譜的。
那麽是不是網上那個名廚胡說了呢？
這個陳陽不清楚，但這也許跟鴨子本身有關吧。
陳陽估計這個跟之前那個小姨夫戰友養的雞一個道理，規模養鴨基地出產的鴨子一方麵腥臊味較大，另一方麵即使是瘦肉型櫻桃穀鴨，相比陳陽挑選的這幾隻“肌肉型男”也胖了不少。
剛剛他一般觀察鴨子醃製地過程中可沒有時間一直盯著醃製的缸看。
他在這時候要抓緊製作清鹵。
鹽水鴨的清鹵製作十分繁瑣，這個還要分好多步。
清鹵這說法本身就有兩層含義，一鍋鹵湯，製作完成就是清鹵，醃製個兩百隻~兩百五十隻鴨子時，這個鹵已經變成“陳鹵”，這時候要重新調味，再加入醃鴨時的血水，燒開撇去浮沫，放入缸中冷卻，便再次變回“清鹵”了。
清鹵製作完成後，將剛剛醃製好的鴨子放進去，再入味個四小時。
這時候天已經到了傍晚。
陳陽又喊來剛到的小二幫忙，將那些鴨子放在房子後麵的通風處吹幹。
每隻鴨再用鴨商送的四寸長空心蘆葦杆插1進鴨鴨的菊1花。
翅根下麵再放入薑片、四五根小蔥打結、八角一顆。
在後麵還有燜煮的事兒。這裏麵更加繁複，鴨子放進去後，小火微燜，二十分鍾鴨頭和鴨尾要調換位置，使得受熱均勻，如此反複三四次後，再小火燜煮二十分鍾左右。
出鍋時，抽去蘆管，瀝去湯汁，這才算大功告成。
看了這麽多，很多人心裏這時已經開始打鼓了。
這麽繁複的工作，一隻火車站真空包裝的鹽水鴨隻要賣你二十多塊錢。
那商家是傻子？
總之，商家是不是傻子陳陽不知道，但這一套流程做下來，陳陽這邊一隻不賣個百把塊，連人工錢都支付不起。
說到這陳陽就想到一個笑話。
他有一次去家東北餐館吃飯。
餐館老板喜歡自己烤點串兒，於是有天就買了一隻羊，自己殺了串串兒。
到後來，一隻羊能吃的部分全烤完，他發現自己的成本竟然比人家售價都高。
當然這些都是題外話，師妹那邊負責最後燜煮的環節，陳陽這新的一天，營業時間已經到了。
於小二站在院門口已經忙得快爆炸了。