第70章 涼皮與麵筋
簡澈唔唔掙紮討饒間,後廚裏的水霧味道順著開了一條縫隙的窗欞飄進來，鼻翼間熟悉的氣味讓簡清一愣，這才想起當初小工麵試時李二娘說過的她除了擅長冷淘麵食,還會做麵皮。
無論是麻醬涼皮還是酸辣麵皮,都是過往夏日裏的記憶之一,想起那軟彈爽滑的口感,簡清對之後的晚餐也升起些期待來。
這期待終止於簡清終於被兩個夥計放進了後廚，看見李二娘端到麵前來的一碗白汪汪麵皮那一刻,她險些沒控製住自己的表情。
李二娘見簡清發愣,以為是自己收尾工作沒有做完,拿起筷子拌勻了厚厚碼上麵皮的胡瓜絲、蒜泥和醋汁,殷切地看過來,“東家,嚐嚐怎麽樣？”
盛情之下,簡清慢吞吞挑起一根涼皮，實話說,李二娘蒸的麵皮品質的確相當不錯,透而不破，韌而不硬，出鍋後已過了許久,熱氣盡去，顯出涼爽來。
李二娘的麵皮做法是簡清熟悉的關中做法，在這個信息閉塞的時代，也不知她起初是跟誰學來的。雖然關中劍南兩府相鄰，但其間隔著劍南山脈，兩地文化交流其實並不緊密，能做到這個程度,已然是用了十二分的功夫。
但是等放進嘴裏，方才點評過什麽便都被簡清忘得一幹二淨。
這碗麵皮的味道實在是差強人意，醋味和蒜味比例失調，又酸又衝，鹹中帶澀的岩鹽味道將胡瓜本身的清鮮壓下，一口吃下去給人的第一印象絕不是麵皮本身品質的軟彈，而是幾種非但沒有相得益彰、反而滋味相互壓製的材料混在一起形成的難以言喻的古怪味道。
大梁的飲食習慣裏辣椒暫時還沒有一席之地，李二娘在調涼皮料汁時也沒想起來放辣油，原本單獨的酸涼皮調好了其實味道也不差，隻是這盆麵皮，要她下口實在是有些難為人。
簡清按按額角，將計劃裏升李二娘做副手的時間繼續延後。
眼看簡清吃了一口之後，表情裏就摻了些沉重，李二娘心裏咯噔一聲，“東家？”
簡清歎了口氣，放下筷子，語氣盡可能柔和地問道，“二娘，你調味時是如何想的，能告訴我嗎？”
李二娘猶豫著說道，“醋和胡瓜爽口，蒜味刺激食欲，食鹽總不能不放，放了也能殺出來些蒜的辣味，更為適口。”
果然如此。
“你思考分析過它們分別的作用，想要取它們的優點，這很好。但是調料和配菜本身的味道有時是添減一分就會偏頗，讓其中不想讓它表現出來的缺點暴露。就好像這盆涼皮，涼皮本身取其爽滑清涼，調味淡了偏寡淡，重了則失之食材本味。”
簡清先誇了一句，繼而耐心解釋廚藝理論上的部分，見李二娘若有所思聽進去了，這才繼續道，“你用醋蒜做法來做爽口辣味勾人食欲，卻倒多了醋，也放少了蒜，蒜的辛辣沒能將口味從單純的酸扭轉過來，讓醋味裏本身的發酵味道和涼皮蒸製中發酵的酸味融合，形成一種怪味。而本來應以鮮嫩水生味道衝淡濃重味道給人的不適感的胡瓜放得同樣太少，口感混著醋蒜鹽，過分駁雜，便失去了加入的本意。至於岩鹽，卻是裏麵第二個放多了的，這才顯出了它本身的澀味，這卻是品質問題，沒有太好的祛除法子，隻能盡力減少。”
李二娘聽完，夾起一筷子涼皮，細細品嚐，發覺東家說得沒錯，幾種味道混在一起，酸澀衝鼻。若是不曾聽簡清說明，她或許還會覺得自己做慣了的這種麵皮滋味頗好，但等聽完自己細想過後，再回頭看這碗涼皮，李二娘隻覺得到處都是問題。
簡清見她沉思，淡淡一笑，“這樣吧，同樣的材料，我來調一次味，你再嚐嚐。”
阿菇在背後已經聽了許久，聽到簡清要做，連忙回身折起兩張麵皮，提刀要切。李二娘對她使了個眼色，阿菇一頓，老老實實問道，“東家，我切得不好，要麽你來吧？”
“自家吃，講究這個做什麽？”簡清握住阿菇手腕將她遞過來的刀放回砧板，笑眯眯鼓勵一句，“你不說，我還以為是二娘切的麵皮和胡瓜，又細又均勻，這段時間沒白練功夫。”
阿菇臉上微紅，低低應了一聲，小聲道，“那我切兩張麵皮一根胡瓜，夠嗎？”
簡清點點頭，任阿菇去切主材，自己在一旁剁起蒜泥。
一旁蒜泥切好攤開，揮發表麵水分，讓蒜中物質與空氣發生充分反應，再加一撮鹽進去，簡清點了點小碗，指給李二娘看，“先將鹽放進去，一撮鹽這麽多蒜才夠，等會吃完，下次再做的時候可得記住味道。”
李二娘點點頭，望了幾眼，手上也拿了一瓣蒜，學著簡清模樣先拍裂蒜瓣，再分開剝皮切碎。簡清是熟手，做得比她快得多，這不奇怪。而當她自己做完一遍，忽然發現，蒜上難撕的那些裏層薄膜全都一次性被剝掉，最後剩下的蒜瓣幹淨無比。又快又好，說得就是這個技巧。
酒樓後廚常常有些小技巧是不傳之秘，想必這就是其中之一。
李二娘想著想著眼圈都紅了，東家這樣真心對他們，她自然也不能辜負東家的一片好意，在一邊愈發做得起勁起來。
簡清等著阿菇切胡瓜，才看了兩眼，阿菇就緊張地切歪了一刀。眼看著小姑娘緊張，簡清也沒有故意加重夥計心理壓力的習慣，便轉了個身，盯著李二娘剝蒜。
像剁蒜蓉和切胡瓜絲這些事情，在前世現代已經有了許許多多工具來代替人力，像刨絲器和壓蒜器，用起來都方便得很，原理也容易理解，做出來隻是分分鍾的事情。
但在李二娘和阿菇都還要練基本功的現在，簡清並沒打算早早將那兩個簡單的小玩意做出來。在這一點上她繼承了師父的習慣，當初師父就是認為過於依賴外物輔助會影響廚子廚藝的形成，這才明知道有刨絲器等等工具的情況下，仍然要求她用雙手切出令他滿意的菜絲。
當然，刨絲器的精度達不到師父的要求就是另一個問題了。
簡清走神一瞬，阿菇便來喊她過去，切好的麵皮條和胡瓜絲整整齊齊碼在砧板兩邊，正中一個空盆。
光看這擺設，就給人一種端莊之感。
簡清笑著敲敲盆沿，沒想到阿菇還挺有儀式感的，之後活動策劃沒準也可以交給她做。
看到簡清準備動手，阿菇和李二娘都停了手上活計，睜大了眼睛等著看東家出手演示。
無論看多少次，看簡清做飯都是一種享受。動作自帶韻律，一舉一動都靈動無比，看著看著就讓人能忘了自己並非身處廚房，而是在看一種特殊的舞蹈。
李二娘暗暗打了一下自己的嘴巴，東家是良家子，怎麽能想到舞姬身上去！但盡管這樣告誡自己，她還是忍不住想起鳳溪城中重大慶典時看到的歌舞表演，若讓她說，東家做飯的動作似乎比不上他們跳舞美麗，但卻讓人挪不開眼睛。
簡清不知道她在想什麽，否則，一定會告訴她，這就是現代人所說的個人魅力，或者，才華的魅力。
醋壺、蒜泥小碗、辣椒油壇子，簡清手指一一將它們勾起，手下的麵皮漸漸顯出不同色澤來。
因為要教李二娘調味，簡清分了兩盆麵皮分別做酸辣味和酸味兩種口味，一種加辣椒一種不加，後廚裏兩個夥計光是聞著味道，就能感受到兩盆的不同。
簡清快速攪動著麵皮，讓它和碗內料汁充分混合，勾人卻不令人厭煩的酸香引出了幾人口水。
但這還不夠，簡清手下頓了頓，總覺得碗裏少放了什麽材料。
見簡清停手，李二娘問道，“東家，這是好了嗎？”這雖然是個問題，但碗中麵皮狀態已經顯而易見，要這都是沒做好，那李二娘真的難以想象東家手下真正做好的一碗麵皮會是什麽樣的滋味了。
李二娘一邊問一邊伸出手去，已經摸到碗沿，卻被簡清一擋，“別急。”
讓李二娘這麽一打斷，簡清這才想起麵皮裏本該有的一大點睛之筆不翼而飛，問道，“洗出來的麵筋呢？”
麵團在水中反複搓洗，洗麵後的沉澱漿水用來蒸麵皮，而搓洗剩下的麵團筋絡就是麵筋。按理說，這種做法不該沒有麵筋，但簡清卻不曾看見，直到麵皮調完味道準備上桌，這才想起來少了一味材料。
“啊，收著呢，東家要炒菜嗎？”
李二娘說著，端起一角被盤子扣住的小碗，一團淡黃的麵筋顯露出來。一盆麵團能做出來六個人都吃不完的麵皮，卻隻有這還不到半碗的麵筋，她看著麵筋，有些心疼的模樣，“要不，還是等有客人點菜再吃吧？”
麵筋在之前蒸麵皮時已經一起蒸過，此時隻差切碎攪進碗裏，簡清半點沒聽李二娘說什麽，拿起來手起刀落，水汪汪的麵筋碎撒進兩碗麵皮裏，再重新攪拌。
一盆紅豔豔，一盆泛著黑沉，李二娘因著要學習對照，先端起來了酸麵皮這盆，而阿菇的眼睛卻飄向了賣相更好的酸辣麵皮。
高粱釀製的醋就是有這點不好，顏色掛在菜色上，讓整體顏色都暗淡下去，但如今外麵賣的白醋價格相當貴，單獨用糯米釀的白醋入菜又有些不合算，左右是自家吃，也無傷大雅。
簡清示意李二娘先嚐了一口，蒸麵皮獨特的味道被醋味襯得愈發明顯，一點點鹹味和能與醋酸味道分庭抗禮的生辛蒜香中和了酸氣，讓人不覺過酸膩煩，反而十分開胃。麵皮軟彈適口，胡瓜清透鮮嫩的滋味掛著酸辛，又有吸飽了汁水毫無本身發酵酸氣的麵筋，三種口感相互纏繞簇擁著，給人留下深刻印象。
夏日暑氣之中，能吃這樣一碗開胃的涼皮，簡直是無上享受。
李二娘眼前一亮，“東家，若是我們買些冰來冰著麵皮，會不會更好？”
簡清讚許地點了點頭，“想的不錯，但還不到時候。二娘，喊大家來吃飯了。”
簡清一邊說著，一邊端起碗準備出門。話音未落，李二娘站在小窗前喊起人來，“小東家，小六，二丫，來吃飯了！”
在大堂裏打掃衛生的樸六和簡澈、柳二丫這學習二人組聽見吃飯，都走了過來。
簡清有些莫名，詫異道，“叫過來做什麽？我們端出去吃就是，後廚才這麽大一點，難不成要搬桌子進院子？那多麻煩。”
樸六走近聽見簡清的話，搓搓手，有些難為情的樣子，“東家，這不好吧，讓客人進門看見了，不像話。”
“哪裏不像話了？”簡清手肘推開廚房大門，示意阿菇跟上，“這是我開的酒樓，怎麽堂堂正正坐在大堂裏吃飯就不像話了？”
樸六語塞，李二娘作為剛剛叫大家來廚房吃飯的人聽了簡清的話，臉上一白，“我不是、不是這個意思，但東家，客人們總是要講究些的。”
簡清淡淡笑了一聲，“二娘，總守著規矩不累嗎？我們自家做飯，自家敢吃，這才敢理直氣壯地開了小窗給人看，敢端著碗去別人眼皮子底下吃，他們講究是一回事，看得見的幹淨能在他們心裏能形成的印象，又是另一碼事。”
李二娘跟在兩人身後走出廚房，細細琢磨簡清的話，好像不對，又好像有些道理。
東家都不在意，樸六也不再勸。
眼看著吃食就在眼前，旁人已經拿起小碗和筷子，而自己隻能繼續背菜譜認字，剛剛聽到吃飯就跳起來從簡澈身邊跑走的柳二丫困難地咽了咽唾沫，扭過頭去背對大堂長桌，自欺欺人地大聲背道，“梅花血鴨！”
“錯了。”簡澈剛被姐姐喂進去一口麵筋，含糊地糾正道，“是蓮花血鴨，蓮字和梅字結構都不一樣，二丫。”
柳二丫連聲背了三遍“蓮花血鴨”，剛要坐下來，就看到簡清的眼神。趴下深深吸了一口香氣，柳二丫跑去後院迅速打水洗手，這才被允許上桌。
也就是簡家後院自己打了一口井，簡清才敢這樣要求自家夥計愛幹淨，不然，沒有活水，酒樓廚房最基礎的幹淨衛生就沒辦法保證。想來簡家祖父在後院打下這一口水井，或許也是有相同的想法。
畢竟，鳳溪城裏每天從外麵送水來賣的水車上的水就算最開始是幹淨的，等放了一天，裏麵到底有多少超標微生物，實在難講。
簡清及時製止自己懷念自來水的日子，笑著先分了一碗麵皮出來，“快吃飯，今天是阿菇切的麵皮和胡瓜，有沒有覺得和我切的也差不多了？”
一時幾人都驚訝地望了過來，阿菇頂著灼灼視線，紅著臉道，“我哪裏比得上東家。”
簡澈“吸溜”一聲吃完一根麵皮，嘴邊的紅油都沒顧上擦，連忙道，“阿菇很厲害的。別說讓我練到能切出來這樣的菜了，練了好久我都還握不穩刀呢。”
柳二丫捧著碗一個勁往嘴裏扒拉著麵皮，壓根沒聽見簡澈說什麽，而另兩人聽了這話，臉色都有些古怪。
一個五歲的孩子手才多大，握不穩刀可太正常不過了，這完全就不是能夠用勤於練習能彌補的差距。簡澈在簡清身邊的時間最長，見識過阿姐私下裏促狹模樣的他，行事說話相較當今時代的人外放許多，就是遣詞造句時不時出些問題。
簡清在旁邊低頭悶笑，簡澈過了片刻，看見姐姐臉上表情，這才意識到自己說錯了話，扯住簡清衣袖，道，“真的，阿菇，你看阿姐都這樣誇你，你真的很厲害。”
阿菇抿起嘴，小小的弧度翹在唇邊，輕聲道，“多謝小東家。”
見阿菇笑了，簡澈要解釋的衝動一下就淡了下去，鬆了口氣，繼續吃起麵皮。
酒樓裏先前還留著消磨時光的客人聽著大堂中央時不時的歡聲笑語，頻頻回頭望過來，剛開始樸六和李二娘臉上還有些不自在，在客人看過來時便端著碗盡可能縮小自己的存在，後來次數多了，也就神態自若起來。
甚至有之前陰差陽錯不曾見過簡清的客人剛進門，望見六人吃飯場麵就是一愣，下意識衝著他所熟悉的夥計之一問道，“你們酒樓夥計怎麽還陪客人吃飯的？”
簡清聞言忍不住笑起來，旁邊夥計連忙介紹簡清才是東家，又解釋店裏幾人是趁著人少在吃晚飯。
客人鬧了個烏龍，臉色微紅，看著簡氏酒樓與眾不同的夥計吃飯方式非但不覺得與夥計們同處一席丟臉，反而覺得頗為有趣，走近看看幾人吃得隻剩下碗底幾根麵皮的兩個大海碗，問道，“這是在吃什麽？”
不等簡清介紹，李二娘就搶著表現起來，熟稔地招呼著客人，“想著天氣熱了，做的是關中傳來的涼皮，調了辣油和醋蒜，夏天吃爽利得很，客人要嚐嚐嗎？”
食客想了片刻，點頭道，“給我上一碗吧。”
阿菇收了小碗，先進廚房切菜，簡清咽下最後一口麵筋，吃飽之後淡淡的倦怠感讓人一時不想起身，口中餘味久久不散。
先前她分麵皮時，給自己假公濟私地專門挑了兩塊大的麵筋泡進汁水，這時候一口咬下，吸飽的汁水從麵筋縫隙擠出，混在一起的麵筋本身的素麵水氣衝淡了汁水的濃烈味道，一切都是恰到好處。
如今酒樓倒是經得起簡清挑食，正想著要不要再去洗上一盆麵筋備上，門外一陣由遠及近的重重腳步聲響起，一人撐著門框喘兩聲氣，扯著嗓子喊道，“有什麽吃得頂飽，趕緊上來！”
剛喊完，先映入眼中的不是簡家小弟，也不是簡家新招的夥計，許林定定地看著長桌盡頭循聲抬眼望過來的簡清，目光在少女紅豔的唇瓣上頓了頓，又在簡清眼神落在他身上時快速挪開，欲蓋彌彰地大聲咳嗽一聲。
美則美矣，可惜有刺。想起簡家後院那些尖刺，許林臉上剛剛泛起來的熱度便褪了下去。
“再多切兩張麵皮。”簡清對後廚的阿菇吩咐完，起身轉向門前笑道，“許大哥，怎麽沒下差就餓成這樣，午食沒吃飽嗎？”
許林自上次飛賊事件後已經許久沒有踏足簡氏酒樓，巡街時也是目不斜視地走過城北，像今天這樣在當差期間直接進門，連身份都不掩飾實在是違反他一般行為規律。
許林就近坐下，簡澈已經自覺跑過來給他倒上了綠豆湯，“許大哥，喝水。”
“別提了。”許林端著碗一飲而盡，自己又倒了一碗，撇著嘴抱怨道，“哪有功夫給我吃午食，碼頭那邊……”
許林忽然意識到失言，猛地頓住，望望左右，示意簡清姐弟靠近，壓低了聲音道，“我同你們說，你們可別到處去說嘴。碼頭那夥漕幫自家人打自家人打得凶，前些時候還好些隻是耽誤漕運，這兩天時不時就要動手，碼頭都快被他們折騰完蛋了。明麵上有我們這些捕快看著，還沒打出人命，誰曉得背地裏在幹什麽？我專門過來跟你們說一聲，別沒頭沒腦往那邊去，萬一傷到了，可沒處說理。”
簡清眉梢微動，若有所思。
漕幫內鬥，鳳溪城這樣一個進出隻有水運便捷些的城池的商路必然受到影響，可先前來的宗家掌門人臉上卻一點沒透露出該有的著急，看來，要麽是宗午掩飾功夫太好，要麽就是宗家手裏還有別的法子可以進出劍南四周難入難出的天塹。
簡清想著經營的事情，旁邊聽見碼頭出事的簡澈卻驚叫一聲，“怎麽會？！”
阿菇在一邊給許林添上湯水，憂心道，“小勉哥才投了漕幫沒幾天就出了這檔子事，不知道人現在怎麽樣了。”
她在四個夥計裏來酒樓最早，待的時間最長，與肖勉相處的久了，被這個沉默寡言的能幹青年吸引了視線，一聽漕幫出事，自然聯想到了先前跟著雷幫主走了的肖勉。
簡清這才想起肖勉來，對肖勉的武力會不會在衝突中吃虧，她並不擔憂，但是肖勉有些死心眼的性子，實在是在這樣的內鬥中討不來什麽好處。但他們在酒樓裏也不能幫到肖勉什麽，隻能希望他能跟對最終的勝者，不要太早被人拿去擋槍犧牲。
看著簡清神色變化，許林撇了撇嘴，轉頭喝湯，酸溜溜地想著，不就是有個把子力氣的小工，哪值得人為他這樣操心。
作者有話要說：ps：陝西麵皮，分蒸麵皮、擀麵皮、烙麵皮，啊真好吃，尤其愛吃裏麵的麵筋。現在做的真空包裝的味道也差不太多，可以解饞。自己做的話其實洗麵之後需要靜置很長時間，像文中隻等了不到一個下午，時間是不夠的，這裏有加速。漢中米皮其實味道也不錯，但是吃慣麵皮去吃米皮總覺得有點軟趴趴不筋道。
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感謝灌溉營養液的小天使：一朵見手青10瓶；柳絮舞妖嬈5瓶；今天簌簌更新了麽2瓶；抱住挨個親親。
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